蘇愛國

(揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇揚州 225003)

奶茶亦稱乳茶，是中國歷代皇宮御膳中的主要飲品，飲奶茶之風(fēng)從唐代開始就盛行于南北地區(qū)［1］。奶茶的優(yōu)劣從茶色、香氣、形態(tài)和味道等方面體現(xiàn)。一般說來，可口的奶茶并不是奶越多越好，而是茶乳比例相當(dāng)，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。［2］奶茶的制作大都根據(jù)經(jīng)驗煮制，沒有工廠化批量生產(chǎn)的技術(shù)參數(shù)。本文以精選青磚茶為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，確定茶湯提取的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)參考參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

青磚茶(川牌青磚茶);鮮奶(揚農(nóng)消毒鮮牛奶);糖(綿白糖);鹽(淮牌精制食用鹽)。

紫外可見光分光光度計(上海凌光技術(shù)有限公司);數(shù)顯恒溫水浴鍋HH－2(常州國華電器有限公司);電子天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 青磚茶茶湯提取方法

取烘干粉碎的青磚茶粉末，以一定比例的料水比置于80℃水中，浸提30min后過濾取上清液，用紫外可見分光光度計(波長190－1000nm)對濾液進(jìn)行掃描，得青磚茶茶湯的吸收光波長為270nm。

1.2.2 奶茶生產(chǎn)工藝流程

青磚茶→浸提→加鮮奶白糖、鹽→均質(zhì)殺菌→灌裝密封→檢驗→包裝成品

1.2.3 感官評價

感官評價是由品嘗小組進(jìn)行評價的，品嘗小組有15位食品專業(yè)人員組成，按照色、香、味各占40、30、30的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(色:淡金黃為滿分，其余依次減分;香:優(yōu)雅的茶香、濃郁的奶香為滿分，其余依次減分;味:甜度適宜，口感滑爽、無澀味)。每一組評分分?jǐn)?shù)去掉一個最高分和最低分，其余取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 青磚茶茶湯提取工藝條件

2.1.1 料水比

取烘干粉碎的青磚茶粉末，浸提溫度為80℃，浸提時間為 30min，分別按照1∶40、1∶60、1∶80、1∶100、1∶120、1∶140(g·mL－1)的料水比置于80℃的水浴鍋中，浸提30min過濾取上清液，溶液按照1∶100稀釋，進(jìn)行OD值的測定和感官評定。結(jié)果見表1和圖1。

表1 青磚茶茶湯在不同料水比下的感官評分

圖1 不同料水比下的吸光度

由表1可知，料水比為1∶120時有較好的風(fēng)味和口味。由圖1可知，隨著料水比的變化，水量的加大，吸光度值呈下降趨勢，料水比在1∶80到1∶140之間下降緩慢。

2.1.2 溫度

取烘干粉碎的青磚茶粉末，按照1∶100(g·mL－1)的料水比分別置于70℃、80℃、90℃、100℃的水浴鍋中，浸提30min過濾取上清液，清液按照1∶100(V/V)稀釋進(jìn)行OD值的測定和感官評定［3］。結(jié)果見表2和圖2。

表2 青磚茶茶湯在不同提取溫度下的感官評分

圖2 不同提取溫度下的吸光度

由表2可知，溫度為90℃、100℃時有較好的風(fēng)味和口味。由圖2可知，隨著提取溫度的升高，吸光度值大體呈先增大后減小的趨勢，溫度為90℃時吸光度值最大。綜合考慮提取溫度過高對其他成分的影響和節(jié)約能源，選擇提取溫度為90℃。

2.1.3 時間

取烘干粉碎的青磚茶粉末，按照1∶100(g·mL－1)的料水比置于90℃的水浴鍋中，分別浸提30min、50min、70min、90min、110min 過濾取上清液，清液按照1∶100(V/V)稀釋進(jìn)行OD值的測定和感官評定。結(jié)果見表3和圖3。

由表3可知，浸提時間在90min的時候有較好的風(fēng)味和口味。由圖3可知，隨著浸提時間的延長，吸光度值先增大后趨于平緩，浸提時間在90min時吸光度值最大。

2.1.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9(33)正交表進(jìn)行正交試驗，確定青磚茶茶湯的最佳提取工藝條件。

表3 青磚茶茶湯在不同浸提時間下的感官評分

圖3 不同浸提時間的吸光度

表4 正交試驗結(jié)果表

由表4可知，R值以料水比(0.236)最大，其次為時間(0.063)，溫度最小(0.042)。表明料水比是決定茶湯感官品質(zhì)的主要影響因素，其次是時間、溫度。

從K值可以篩選出青磚茶茶湯提取條件的最優(yōu)組合是:A1B2C3，即:料水比以1∶80，溫度為90℃，時間為110min得到茶湯感官品質(zhì)最好。

2.2 奶茶配方的確定

2.2.1 青磚茶與奶的比例

在上述試驗基礎(chǔ)上，按照2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2(V/V)的茶湯與奶的比例混勻，置于水浴鍋中熱煮5min，進(jìn)行感官評分。結(jié)果見表5。

表5 青磚茶與奶不同比例的影響

由表5可知，當(dāng)茶湯與奶的比例為6∶4的時候有較好的色澤和風(fēng)味。

2.2.2 奶茶與糖的比例

在上述試驗基礎(chǔ)上，確定茶湯與奶的比例為6∶4(V/V)，分別加入1%、2%、3%、4%、5%的糖，置于水中溶解5min后取出，進(jìn)行感官品評。結(jié)果見表6。

表6 糖的比例對奶茶的影響

由表6可知，當(dāng)糖含量為4%時奶茶的甜度適宜。

2.2.3 奶茶與鹽的比例

正宗的內(nèi)蒙奶茶都要添加一點食鹽。食鹽的添加量多了太咸對健康不利。太少達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味。在上述茶湯與奶比例6∶4(V/V)的基礎(chǔ)上，分別添加 0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3% 的鹽，置于水浴鍋中熱煮5min后取出，請15位食品專業(yè)人士進(jìn)行感官品評。結(jié)果見表7。

表7 鹽的添加量對奶茶的影響

由表7感官評定且根據(jù)各類人喝奶茶的習(xí)性，當(dāng)鹽濃度在0.5%的時候奶茶有較好的口味。

3 結(jié)論

通過對奶茶制作過程中工藝參數(shù)研究，可以得出以下結(jié)論:青磚茶料水比為1∶80(g·mL－1)，溫度90℃，時間110min，此時茶湯有最佳的風(fēng)味;6份青磚茶茶湯與4份的奶充分混合，添加4%的糖、0.5%的鹽制作的奶茶風(fēng)味優(yōu)雅、獨特。

北方人特別是蒙古人對于咸味奶茶較為偏愛，另外配搭地方特色的牛肉干、奶條、葡萄干等食品別有一番風(fēng)味。

［1］阿米娜·阿里木哈孜.哈薩克族奶茶文化初探［J］.和田師范?？茖W(xué)校學(xué)報，2008(4):22－23.

［2］楊曉萍.功能性茶制品［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

［3］方成志.罐裝奶茶飲料工藝研制探討［J］.食品科學(xué)，1995，17(8):29 －31.