羅季陽，張曉娟，王 欣，楊 倩，孟兆祥，李經(jīng)津，羅 袆

（1.中國檢驗檢疫科學(xué)研究院食品風(fēng)險管理與應(yīng)用研究所，北京 100123；

2.總后軍需裝備研究所，北京 100010)

突發(fā)食品安全風(fēng)險的早期識別

羅季陽1，張曉娟2，王 欣1，楊 倩1，孟兆祥1，李經(jīng)津1，羅 袆1

（1.中國檢驗檢疫科學(xué)研究院食品風(fēng)險管理與應(yīng)用研究所，北京 100123；

2.總后軍需裝備研究所，北京 100010)

綜述了突發(fā)食品安全風(fēng)險的定義、分類、早期識別的機理和一般程序。突發(fā)食品安全風(fēng)險是未預(yù)料到的偶發(fā)或自然產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險，同時也包括了食品生產(chǎn)者的欺詐和惡意行為所導(dǎo)致的風(fēng)險。突發(fā)食品安全風(fēng)險的早期識別是控制該類風(fēng)險的關(guān)鍵，一般的早期識別是通過監(jiān)測、收集和分析不同來源的數(shù)據(jù)、信息，根據(jù)相關(guān)專家對風(fēng)險因素發(fā)展和變化趨勢的評估來探尋食品供應(yīng)鏈中新的潛在危害，其中風(fēng)險信息的選擇和設(shè)置對于突發(fā)食品安全風(fēng)險的識別非常重要。

突發(fā)風(fēng)險，食品，安全，識別

近年來，隨著食品國際貿(mào)易的深入發(fā)展，人類食品供應(yīng)鏈全球化的趨勢已經(jīng)不可避免，這種趨勢一方面給人們帶來了豐富多樣的食品供應(yīng)，但另一方面全球化客觀上也造成了人類食品供應(yīng)鏈在地理緯度上的延伸，這種延伸也大大增加了新的食品安全風(fēng)險引入食品供應(yīng)鏈的可能性，最近幾年的食品安全事件已經(jīng)表明了這種食品供應(yīng)鏈全球化的趨勢[1]，如瘋牛病、二惡英，這些新出現(xiàn)的食品安全危害在一個國家的爆發(fā)，最后往往成為全球性的食品安全事件，這種新出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險，稱為突發(fā)食品安全風(fēng)險。對于食品安全危害或風(fēng)險的防控，我們一般都是通過一些食品安全管理體系的實施，來降低這些危害的風(fēng)險達到一個可接受的水平，如HACCP、GAP和GHP等管理體系在企業(yè)的實施可以有效地降低食品安全風(fēng)險，但這些食品安全管理體系是基于已知的食品危害而制定的[2－3]，其作用的對象是已知的食品危害，而對于形成機理和原因還未知的突發(fā)食品安全風(fēng)險沒有作用。這也導(dǎo)致了突發(fā)食品安全風(fēng)險一旦爆發(fā)，便會對人類健康和國家經(jīng)濟造成很大損害，因此，突發(fā)食品安全風(fēng)險給許多國家造成了很大威脅[4]，已經(jīng)成為世界各國面對的重大公共安全問題之一。本文旨在通過對突發(fā)食品安全風(fēng)險定義、分類、形成機理和早期識別的研究，為我國食品安全管理提供參考。

1 突發(fā)食品安全風(fēng)險的定義和分類

1.1 突發(fā)食品安全風(fēng)險的定義

目前，對于突發(fā)食品安全風(fēng)險還沒有一個統(tǒng)一的定義，Wentholt等[5]把突發(fā)食品安全風(fēng)險定義為未預(yù)料到的偶發(fā)或自然產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險，同時包括了食品生產(chǎn)者的欺詐和惡意行為所導(dǎo)致的風(fēng)險，歐洲食品安全局（EFSA）從危害暴露的角度把突發(fā)食品安全風(fēng)險定義為：由于一個新識別的危害對人類、動物或植物產(chǎn)生顯著的暴露而形成的風(fēng)險，或者由于未預(yù)料到的新危害，以及由于已知危害的暴露增加到顯著的水平而形成的風(fēng)險[6]。從這兩個不同角度的定義可以看出，突發(fā)食品安全風(fēng)險具有的特征很多，而且其形成的原因也很復(fù)雜，除了食品供應(yīng)鏈的全球化以外，人們對涉及食品危害的認(rèn)知水平、環(huán)境的污染、各國的經(jīng)濟發(fā)展水平和食品安全管理體系等因素都會影響到突發(fā)食品安全風(fēng)險的形成[5]，因此，目前要給突發(fā)食品安全風(fēng)險一個準(zhǔn)確的定義還比較困難，但基于現(xiàn)有的認(rèn)知，突發(fā)食品安全風(fēng)險最少具有兩個特征：一是人們對這類風(fēng)險的形成原因還不清楚或不完全清楚；二是現(xiàn)有的食品風(fēng)險管理措施對突發(fā)食品安全風(fēng)險的作用是有限的。

1.2 突發(fā)食品安全風(fēng)險的分類

根據(jù)現(xiàn)有的研究[5，7]，突發(fā)食品安全風(fēng)險可以分為以下三類：以前從未出現(xiàn)在食品供應(yīng)鏈中，而且人們以前對其沒有認(rèn)知或不完全認(rèn)知的風(fēng)險，其進入食品供應(yīng)鏈后，達到對消費者產(chǎn)生危害的暴露水平，如瘋牛病、二惡英等食品安全事件屬于這類風(fēng)險；以前存在于食品供應(yīng)鏈中，而且人們對其也有一定程度認(rèn)知的風(fēng)險，由于風(fēng)險形成的外界環(huán)境或風(fēng)險控制能力發(fā)生變化，導(dǎo)致達到產(chǎn)生危害的暴露水平，如已知食源性致病菌產(chǎn)生新的變種，從而以前的控制措施失效，進而產(chǎn)生危害；最后一類是食品生產(chǎn)者的人為欺詐，以及外部人員故意對食品供應(yīng)鏈的惡意攻擊，如食品生產(chǎn)者故意造假、非食品物質(zhì)的添加、恐怖主義攻擊等。

由于人們對突發(fā)食品安全風(fēng)險還處在一個認(rèn)知過程中，而且突發(fā)食品安全風(fēng)險涉及的范圍很廣，因此現(xiàn)有的分類并不能涵蓋所有的突發(fā)食品安全風(fēng)險，需要逐步地完善，需要特別強調(diào)的是，對于我們已經(jīng)認(rèn)知的食品安全危害，由于控制措施沒能有效地執(zhí)行而產(chǎn)生的風(fēng)險，并不屬于突發(fā)食品安全風(fēng)險，例如由于食品生產(chǎn)中殺菌溫度沒有達到致死已知病原菌的要求，而形成的風(fēng)險，這類風(fēng)險是我們已知的，可以預(yù)測的，并且是可以完全避免的，因此并不屬于突發(fā)食品安全風(fēng)險，這一點對于我們理解突發(fā)食品安全風(fēng)險的定義非常重要。

2 突發(fā)食品安全風(fēng)險的早期識別

2.1 突發(fā)食品安全風(fēng)險早期識別的機理

突發(fā)食品安全風(fēng)險大多是以前沒有出現(xiàn)在食品供應(yīng)鏈中的新的危害，人們由于受認(rèn)知或科學(xué)發(fā)展水平的限制，對于突發(fā)食品安全風(fēng)險的形成原因或機制并不能認(rèn)知或不完全認(rèn)知，因此要制定相應(yīng)的控制措施比較困難，因為現(xiàn)有的食品安全管理措施，如HACCP、GAP和危害物的檢驗等措施均是基于對食品風(fēng)險形成原因和機制已經(jīng)掌握的基礎(chǔ)上來制定的[2]，而對于突發(fā)食品安全風(fēng)險，現(xiàn)有食品安全管理措施的作用是有限的，這一點可以從近多年來爆發(fā)的突發(fā)食品安全風(fēng)險，如瘋牛病、二惡英、三聚氰胺等中得到佐證，它們均是人們以前沒有認(rèn)知的食品風(fēng)險?？梢?，要通過直接的控制措施來降低突發(fā)食品安全風(fēng)險是比較困難的，只有首先在食品供應(yīng)鏈中識別有可能出現(xiàn)的潛在突發(fā)食品安全風(fēng)險，才有可能制定相應(yīng)的控制措施，因此，突發(fā)食品安全風(fēng)險的早期識別是降低該類風(fēng)險的關(guān)鍵[5，7－8]。

要進行突發(fā)食品安全風(fēng)險的早期識別，必須要了解風(fēng)險形成的理論，現(xiàn)有的理論認(rèn)為：突發(fā)性食品安全風(fēng)險的形成是與食品生產(chǎn)鏈（從農(nóng)田到餐桌）直接或間接相關(guān)的[2，9]，食品生產(chǎn)鏈內(nèi)外各種因素的變化導(dǎo)致了突發(fā)食品安全風(fēng)險的形成，那么要達到對突發(fā)食品風(fēng)險早期識別的目的，必須要確定形成風(fēng)險的關(guān)鍵因素，這些因素的確定主要是基于全面分析理論和食品鏈理論[10]，全面分析理論是指：食品風(fēng)險的形成主要是由于食品生產(chǎn)鏈內(nèi)部因素（內(nèi)源性）和外部因素（外源性）變化所導(dǎo)致的，內(nèi)源性因素主要和食品鏈直接相關(guān)的因素，如食品原料，食品生產(chǎn)技術(shù)等，而外源性因素是和食品鏈外部的變化相關(guān)，如：氣候變化、食品國際貿(mào)易、消費者和食品生產(chǎn)者的食品安全意識、食品價格和成本等，那么對于突發(fā)食品安全風(fēng)險的確認(rèn)必須對食品鏈內(nèi)外因素進行全面評估，才能達到風(fēng)險的早期識別；食品鏈理論是指食品風(fēng)險的形成并不是由單一因素所導(dǎo)致的，往往是食品鏈中多個因素導(dǎo)致的，所以風(fēng)險的評價要基于整個食品鏈。

2.2 突發(fā)食品安全風(fēng)險早期識別的因素和指標(biāo)

食品風(fēng)險的早期識別實際上是一個風(fēng)險預(yù)警的過程。對于一個我們已知的食品風(fēng)險，一般可以直接設(shè)置相應(yīng)一些因素和指標(biāo)來指示某種風(fēng)險的高低，如大腸桿菌含量高低可以指示食品被糞便污染的程度，對于突發(fā)食品安全風(fēng)險，很多情況下人們對其形成原因和機制都是未知的，因此要設(shè)置一些因素和指標(biāo)來直接識別或指示某個突發(fā)食品安全風(fēng)險比較困難，如食品從業(yè)人員道德素質(zhì)比較低，可能只能指示其在食品中造假的可能性比道德素質(zhì)高的從業(yè)者高，但無法指示是那種具體的造假行為，新的食品原料進入食品供應(yīng)鏈也可能增加突發(fā)食品安全風(fēng)險的可能性，如瘋牛病就是把動物蛋白引入牛飼料中所引發(fā)的風(fēng)險，但新食品原料進入食品供應(yīng)鏈這一因素要直接識別瘋牛病是非常困難的，只能說新食品原料的進入，形成突發(fā)風(fēng)險的可能性要大?？梢娔壳皩τ谕话l(fā)食品安全風(fēng)險的早期識別更多的是一種間接識別和評價，但這種間接的識別對于風(fēng)險管理者制定相應(yīng)的措施來降低突發(fā)食品安全風(fēng)險仍然是有意義的。

3 突發(fā)食品安全風(fēng)險早期識別的一般流程

突發(fā)食品安全風(fēng)險早期識別的過程實質(zhì)上是對相關(guān)風(fēng)險信息進行設(shè)置、選擇、收集、整理和評價的過程，通過對風(fēng)險信息的評價來確定出現(xiàn)突發(fā)食品安全風(fēng)險的可能性，目前對于突發(fā)食品安全風(fēng)險要做到定量評價是比較困難的，大多是一種定性評價，都是一種專家評估，通過一些專家支持系統(tǒng)來完成。

突發(fā)食品安全風(fēng)險早期識別的一般流程如圖1所示，首先要進行食品風(fēng)險信息資源的選擇和設(shè)置，因為影響突發(fā)風(fēng)險形成的因素很多，一般評價人員要面對海量的數(shù)據(jù)和信息，通過信息資源的有效選擇和設(shè)置，一方面可以減少工作量，另一方面可以使信息更有針對性。那么如何選擇和設(shè)置我們所需要的信息，一般是通過案例研究來實現(xiàn)的，相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜彝ㄟ^對相似特征的過往案例進行分析，解構(gòu)影響風(fēng)險形成的因素，然后把因素轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的信息指標(biāo)，因為因素本身很難度量，必須轉(zhuǎn)化成一定的指標(biāo)，如氣候是一個影響風(fēng)險形成的因素，但氣候本身無法進行信息收集，只有轉(zhuǎn)化成氣溫、降雨量等可度量的具體指標(biāo)才能夠進行信息的選擇和設(shè)置，目前國外已經(jīng)有了相關(guān)突發(fā)食品安全風(fēng)險的案例研究[2]。風(fēng)險信息的選擇和設(shè)置對于突發(fā)風(fēng)險的識別非常重要，它是能否有效識別風(fēng)險的前提。風(fēng)險信息的選擇和設(shè)置還要注意不斷更新和完善，因為人們對新的食品風(fēng)險的認(rèn)知都需要一個過程，通過不斷地更新和完善才能更好地識別和評價一個風(fēng)險。

圖1 突發(fā)食品安全風(fēng)險早期識別的一般流程[9]Fig.1 Early recognition general process of emerging food safety risk[9]

風(fēng)險信息的收集、加工和整理就是要建立風(fēng)險的收集渠道和來源，并把收集的原始信息通過數(shù)理統(tǒng)計、趨勢分析等進一步處理，進而有利于專業(yè)人員對信息的分析。由于影響突發(fā)食品安全風(fēng)險形成的因素非常多，既有食品供應(yīng)鏈內(nèi)源性因素，也有外源性因素，因此應(yīng)該建立廣泛的風(fēng)險信息收集渠道。除了檢驗檢疫信息、流行病學(xué)信息、食源性疾病信息、消費者投訴信息等常規(guī)的食品安全信息外，還應(yīng)加強食品企業(yè)誠信信息、環(huán)境監(jiān)測信息、媒體報道、食品經(jīng)濟貿(mào)易和價格等外源性的信息來源的建設(shè)，歐盟在突發(fā)食品安全風(fēng)險信息的收集中，除了來自歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)的信息外（RASFF），還從媒體、相關(guān)技術(shù)組織（如世界衛(wèi)生組織、歐盟各成員國的食品安全部門等）收集相關(guān)信息[11]。對于收集和加工的數(shù)據(jù)信息，由相關(guān)專業(yè)人員進行初步的篩選和評估，識別出潛在的突發(fā)食品安全風(fēng)險，歐洲食品安全局（EFSA）把潛在的突發(fā)食品安全風(fēng)險稱為突發(fā)問題（emerging issue），突發(fā)問題就是有可能成為突發(fā)風(fēng)險的潛在風(fēng)險，突發(fā)問題與突發(fā)風(fēng)險具有相似的特征，但由于收集的信息是初步的、有限的，需要進一步評估其是否能成為一個突發(fā)風(fēng)險，事實上最終能被確認(rèn)為突發(fā)風(fēng)險的潛在風(fēng)險是很少的。歐洲食品安全局從2010年2月到2011年5月共識別了大約2200個突發(fā)問題，但最終被考慮為突發(fā)風(fēng)險的只有12個[11]，但潛在突發(fā)食品安全風(fēng)險的識別有利于在進一步評估時，把評估資源用在主要問題上。

對于識別的潛在突發(fā)食品安全風(fēng)險，需要進一步收集相關(guān)信息，并進行多次的專家評估來確認(rèn)是否是突發(fā)食品安全風(fēng)險，進一步的評估需要多個領(lǐng)域的專家參與，并通過多種方式來進行專家評估，如專家咨詢、圓桌會議、研討會等形式來進行評估[11]。對于最終被確認(rèn)的突發(fā)食品安全風(fēng)險要提供給風(fēng)險管理者進一步的風(fēng)險管理措施，如對識別的風(fēng)險進行監(jiān)控、進一步收集數(shù)據(jù)、進行完全的風(fēng)險評估等措施。

4 展望

突發(fā)食品安全風(fēng)險在食品供應(yīng)鏈中出現(xiàn)的頻率，雖然并不是很高，但由于人們對其形成的原因和機制并不認(rèn)知或不完全認(rèn)知，缺乏相對應(yīng)的管理措施，因此一旦爆發(fā)，會給人們的生命健康造成很大威脅。許多發(fā)達國家對突發(fā)食品安全風(fēng)險都十分重視，如美國針對人為惡意攻擊和恐怖主義對食品供應(yīng)鏈的威脅，提出了食品防護計劃[3]；歐洲食品安全局專門成立了突發(fā)風(fēng)險部門（emerging risks unit），負責(zé)通過監(jiān)控、收集和分析信息和數(shù)據(jù)來識別食品飼料安全領(lǐng)域的突發(fā)風(fēng)險[11]。目前我國在突發(fā)食品安全風(fēng)險領(lǐng)域的研究還比較薄弱，還沒有建立起有效的針對突發(fā)風(fēng)險的信息收集和評估體系，尤其值得注意的是，我國和發(fā)達國家在突發(fā)食品安全風(fēng)險上有一個最大的不同：發(fā)達國家主要是由于對風(fēng)險的認(rèn)知水平不足，偶然引入食品鏈中，而我國除了有認(rèn)知不足造成風(fēng)險外，還有很多“利益驅(qū)動型”的突發(fā)食品安全風(fēng)險，如非食品原料的非法添加、造假和“潛規(guī)則”等，這一類風(fēng)險應(yīng)該是我國突發(fā)食品風(fēng)險管理的重點之一。

風(fēng)險信息的選擇和設(shè)置對于突發(fā)風(fēng)險的早期識別非常重要，它是進行風(fēng)險評價和識別的基礎(chǔ)，今后的研究重點在于如何通過案例研究來解構(gòu)形成風(fēng)險的因素，并把這些因素轉(zhuǎn)化成有效的風(fēng)險信息指標(biāo)，另外如何建立有效的風(fēng)險信息資源收集渠道，也是今后研究的重點之一。

[1]Agnes R，Jenya B，Monica G，et al.MedISys：An early－warning system for the detection of（re－）emerging food and feed－borne hazards[J].Food Research International，2010，43：1553－1556.

[2]Asselt E，Meuwissen M，Asseldonk M，et al.Selection of critical factors for identifying emerging food safety risks in dynamic food production chains[J].Food Control，2010（21）：919－926.

[3]Kleter GA，Marvin HJP.Indicator of emering hazards and risk to food safety[J].Food and Chemical Toxicology，2009，47：1022－1039.

[4]FAO/WHO.Food safety risk analysis－A guide for national food safety authorities（No.Food and Nutrition paper No.87）[R].2006，Rome.

[5]Wentholt M，F(xiàn)ischerA.Effective identification and management of emerging food risks：Results of an international Delphi survey [J].Food Control，2010（21）：1731－1738.

[6]EFSA（European Food SafetyAuthority）.Definition and description of“emerging risks”within the EFSA’s mandate[R].2007.

[7]Kleter GA，Groot MJ，Poelman M，et al.Timely awareness and prevention of emerging chemical and biochemical risks in food：proposal for a strategy based on experience with recent cases[J].Food and Chemical Toxicology，2009，47：992－1008.

[8]Kleter GA，Prandini A，F(xiàn)ilippi L，et al.Identification of potentially emerging food safety issues by analysis of reports published by the European Community’s Rapid Alert System for Food and Feed（RASFF）during a four－year period[J].Food and Chemical Toxicology，2009，47：932－950.

[9]Marvin H，Kleter G，F(xiàn)rewer L，et al.A working procedure for identifying emerging food safety issues at an early stage：Implications for European and international risk management practices[J].Food Control，2009（20）：345－356.

[10]VWA.Noteborn H，Ooms B，Prado M.（Eds.），Emerging Risks Identification in Food and Feed for Human Health－An Approach [R].The Hague，the Netherlands，2005.

[11]EFSA（European Food Safety Authority）.Towards a methodological framework for emerging risk identification[R].Technical Report，2012：EN－243.

Early identification of emerging food safety risk

LUO Ji-yang1，ZHANG Xiao-juan2，WANG Xin1，YANG Qian1，MENG Zhao-xiang1，LI Jing-jin1，LUO Yi1
（1.Institute of Food Risk Management and Application，Chinese Academy of Inspection and Quarantine（CAIQ），Beijing 100123，China；
2.The Quartermaster Equipment Insitute of GLD of PLA，Beijing 100010，China）

The research progress of emerging food safety risk was reviewed，including its definition，category，early identification mechanism and procedure.Emerging food safety risk can be defined as unanticipated risks that occur accidently or naturally，as well as those arising from deliberate fraud or acts of malevolence.In order to prevent emerging risks，it is key to identify emerging risks in early stage.The early identification is procedure that explore novel issue and potential new threats in food supply chain by the monitoring，collection and analysis of data and information from different types of sources，with a view to identifying trends and developments of risk factors.The selection and settings of risk informations is very important in this procedure. Key words：emerging risk；food；safety；identification

TS201.6

A

1002－0306（2012）20－0053－05

2012－05－29

羅季陽（1977－），男，博士，助理研究員，主要從事食品安全風(fēng)險管理機制，食品生產(chǎn)管理體系方面的研究。

國家質(zhì)檢公益性行業(yè)科研專項（201110019）。