孟 珺，郭 穎，高紅亮，常忠義，*，向如發(fā)

(1.華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

不漂洗魚糜的制作工藝研究

孟 珺1，郭 穎1，高紅亮1，常忠義1，*，向如發(fā)2

(1.華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

在傳統(tǒng)的魚糜生產(chǎn)工藝中，漂洗是不可缺少的工序。但漂洗會(huì)造成魚糜的營(yíng)養(yǎng)流失和環(huán)境污染。本文研究在魚糜制作過程中通過添加焦磷酸鈉、檸檬酸鈣和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)等制作不經(jīng)過漂洗的魚糜加工工藝。采用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)不漂洗魚糜凝膠特性的各種指標(biāo)結(jié)果表明:隨著焦磷酸鈉添加量的增大，魚糜的彈性和粘聚性提高越明顯，但會(huì)使白度、硬度和咀嚼性有所下降，最適添加量為0.3%(w/w);檸檬酸鈣的添加使白度、彈性、硬度、咀嚼性都有所提高，最適添加量為1%(w/w);TGase對(duì)魚糜白度無明顯影響，但在添加量0.06%(w/w)時(shí)對(duì)硬度、彈性、咀嚼性和粘聚性的提高達(dá)到最大值。對(duì)比實(shí)驗(yàn)表明，同時(shí)添加這三種物質(zhì)后在加工工藝中不經(jīng)過漂洗的魚糜凝膠特性等指標(biāo)和傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的魚糜沒有差異。

魚糜，不漂洗，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，凝膠特性

魚糜制品作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在許多國(guó)家和地區(qū)廣為食用。它是由冷凍魚糜經(jīng)擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成的。冷凍魚糜則是將魚體經(jīng)過清洗處理、采肉、漂洗、精濾、脫水后，加入適量的抗凍劑，使之能在較低溫度下穩(wěn)定貯藏，便于加工成魚糜制品的產(chǎn)品［1］。在傳統(tǒng)的魚糜生產(chǎn)工藝中，漂洗是不可缺少的工序。漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚肉進(jìn)行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味、脂肪及被稱為變性促進(jìn)因子的無機(jī)離子(如Ca2+、Mg2+)等成分。漂洗掉的水溶性蛋白質(zhì)中含有大量的蛋白水解酶，會(huì)在魚糜的加工和冷藏過程中降解肌原纖維蛋白，影響膠體形成［2］。但漂洗出的蛋白和脂肪會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失、產(chǎn)率降低，漂洗后排放的廢水也會(huì)引起環(huán)境污染。本文旨在研究魚肉不經(jīng)過漂洗，而是通過添加食品添加劑就可以制作出凝膠特性及白度和漂洗魚糜相當(dāng)?shù)牟黄蠢鋬鲷~糜。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)魚肉中的蛋白酶，添加了焦磷酸鈉，抑制魚糜中的組織蛋白酶;添加了檸檬酸鈣抑制魚糜中的金屬蛋白酶，以減少魚糜在冷凍放置過程中蛋白的水解。又添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)，通過蛋白的交聯(lián)提高了魚糜的彈性和硬度。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鰱魚 從超市購(gòu)買;魚糜 由廣西北海明達(dá)魚糜制品有限公司提供;谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase) 由江蘇泰興東圣食品科技有限公司提供，酶活100u/g;鹽、山梨醇、碳酸氫鈉、葡萄糖酸鈉 均為市售食品級(jí)。

電子天平 上海天平儀器廠;CombiMax600型攪拌機(jī) 德國(guó)博朗公司;恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;TA.XT.Plus型物性測(cè)定儀 英國(guó)STABLE MICRO SYSTEMS公司;CR－10色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚糜制作 不漂洗魚糜:將鰱魚去頭、扒皮、清洗、取肉。取300g魚肉，加入4%山梨醇作為抗凍劑，再加入1%NaCl，攪拌混勻。然后分別加入不同濃度的焦磷酸鈉、檸檬酸鈣和 TGase，繼續(xù)攪拌10min。整個(gè)制作過程要保持在10℃以下。制作好的魚糜－10℃冷凍1個(gè)月后進(jìn)行測(cè)定。

漂洗魚糜:將鰱魚去頭、扒皮、清洗、取肉。用5倍于魚肉質(zhì)量的冷卻水(10℃)先后漂洗3次，除去表面的漂洗液，對(duì)沉淀的魚肉用雙層紗布絞干脫水［3］。取300g魚肉，加入4%山梨醇作為抗凍劑，再加入1% NaCl，攪拌混勻。整個(gè)制作過程要保持在10℃以下。制作好的魚糜－10℃冷凍1個(gè)月后進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 魚糜凝膠的制作 取已在－10℃冷凍1個(gè)月的不漂洗魚糜100g，加入2%(w/w)的食鹽，攪拌10min，混勻取出。在直徑為30mm塑料薄膜腸衣中灌腸，兩端結(jié)扎，在90℃熱水中加熱30min。加熱后立即放入冰水中冷卻，然后將其置于4℃冰箱中放置12h，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)［4］。加熱前的制作過程要保持在10℃以下。

1.2.3 魚糜凝膠白度的測(cè)定 按參考文獻(xiàn)［5］，采用CR－10色差計(jì)，測(cè)定魚糜凝膠的L、a、b值。白度計(jì)算式為:白度=100－［(100－L)2+a2+b2］1/2。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)分析 采用TA.XT.Plus型物性測(cè)定儀進(jìn)行魚糜制品的T.P.A模式測(cè)定，測(cè)定方法是將魚糜制品置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，然后對(duì)準(zhǔn)魚糜制品中心壓縮兩次，即得到魚糜制品的 T.P.A圖，最后由Texture analysis軟件分析得出魚糜制品的硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等數(shù)值。

測(cè)定參數(shù):探頭型號(hào) p/36;探頭測(cè)量前速度: 5.0mm/s;探頭測(cè)量時(shí)速度1mm/s;返回速度:1.0mm/s;形變量為50%。

硬度:指樣品達(dá)到一定變形所必須的力，是第一次壓縮時(shí)的最大載荷，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。

粘聚性:指樣品內(nèi)部的粘合力，表示測(cè)試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力。

彈性:樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度，用第一次壓縮后樣品恢復(fù)高度(長(zhǎng)度2)和第一次的壓縮變形量(長(zhǎng)度1)之比值來表示。

咀嚼性:只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品，數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和制表，SPSS16.0進(jìn)行顯著性分析(one－way ANVOA)，顯著性水平設(shè)置為p＜0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 焦磷酸鈉對(duì)不漂洗魚糜凝膠特性和白度的影響

在不漂洗鰱魚魚糜中加入不同濃度的焦磷酸鈉，對(duì)其硬度、彈性、凝膠強(qiáng)度和白度的影響如表1所示。從表1可以看出，焦磷酸鈉的加入使魚糜的白度有所下降，空白對(duì)照白度為65.22，添加量為0.4%時(shí)白度下降到62.32。焦磷酸鈉的加入使魚糜的硬度和咀嚼性有所下降，與添加量成反比，添加量為0.1%時(shí)硬度和咀嚼性與空白相比就有顯著降低(p＜0.05);但彈性和粘聚性有很大提高，與添加量成正比，添加量為0.1%時(shí)彈性和粘聚性與空白相比就有顯著提高(p＜0.05)。這可能是因?yàn)榻沽姿徕c的加入使魚糜的pH升高到8.4～8.7，導(dǎo)致魚糜加熱時(shí)吸水膨脹，致使硬度和咀嚼性有所下降;但因不漂洗魚糜中的組織蛋白酶最適pH是6.5～7.5［6］，pH的升高抑制了組織蛋白酶的活性，從而提高了不漂洗魚糜的彈性和粘聚性。因魚糜制品最主要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是白度和彈性，所以焦磷酸鈉的最適添加量定為0.3%。

表1 焦磷酸鈉對(duì)不漂洗魚糜白度和凝膠特性的影響Table 1 Effect of sodium pyrophosphate on the whitenessand gel properties of no－rinsing surimi

2.2 檸檬酸鈣對(duì)不漂洗魚糜凝膠特性和白度的影響

在不漂洗鰱魚魚糜中加入不同濃度的檸檬酸鈣，對(duì)其凝膠特性和白度的影響如表2所示。從表2可以看出，添加檸檬酸鈣可以提高魚糜的白度，且添加量在1%時(shí)達(dá)到最大值，之后基本與1%持平。而且隨著檸檬酸鈣添加量的增加，除了粘聚性有稍微下降，硬度、彈性和咀嚼性都有提高，在添加量1%時(shí)硬度、彈性和咀嚼性就有顯著提高(p＜0.05)。可能是因?yàn)轹桇~魚糜中含有金屬蛋白酶抑制劑可以抑制絲氨酸蛋白酶［7］，有機(jī)酸鹽類(如檸檬酸鈣)可以抑制金屬蛋白酶［8］。檸檬酸鈣添加量超過1%時(shí)，魚糜制品會(huì)呈現(xiàn)出苦澀味。所以，最適添加量為1%。

表2 檸檬酸鈣對(duì)不漂洗魚糜白度和凝膠特性的影響Table 2 Effect of Calcium citrate on the whiteness and gel properties of no－rinsing surimi

2.3 TGase對(duì)不漂洗魚糜凝膠特性和白度的影響

在不漂洗鰱魚魚糜中加入不同濃度的TGase，對(duì)其凝膠特性和白度的影響如表3所示。從表3可以看出，添加 TGase對(duì)魚糜的白度沒有明顯影響。TGase的添加對(duì)魚糜的硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性都有提高。且基本都在0.06%時(shí)達(dá)到最大值，其中硬度提高了約120g/cm2、彈性提高了0.02、粘聚性提高了0.03、咀嚼性提高了約80g/cm2。說明0.06%是TGase的最適添加量。

2.4 對(duì)比實(shí)驗(yàn)

將最優(yōu)結(jié)果0.3%焦磷酸鈉、1%檸檬酸鈣和0.06%TGase同時(shí)加入到不漂洗魚糜中。以漂洗魚糜做對(duì)照，結(jié)果如表4。

表3 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)不漂洗魚糜白度和凝膠特性的影響Table 3 The effect of TGase on the whiteness and gel properties of no－rinsing surimi

表4 漂洗魚糜和不漂洗魚糜凝膠特性和白度的對(duì)比Table 4 The contrast between rinsing surimi and no－rinsing surimi in gel properties and whiteness

從表4中可以看出，三種添加劑同時(shí)加入鰱魚魚肉中，得到的不漂洗魚糜的硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性都可以達(dá)到漂洗魚糜的水平，甚至有提高。只有白度還未達(dá)到漂洗魚糜的水平，但白度問題可以用添加0.5%二氧化鈦解決［9］。

3 結(jié)論

研究表明，在鰱魚魚肉中添加0.3%(w/w)的焦磷酸鈉可提高魚糜的彈性和粘聚性，但會(huì)使白度、硬度和咀嚼性有所下降;1%(w/w)的檸檬酸鈣使白度、彈性、硬度、咀嚼性都有所提高;0.06%(w/w)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)魚糜白度無明顯影響且可以提高硬度、彈性、咀嚼性和粘聚性。三種物質(zhì)同時(shí)添加制作出的不漂洗魚糜，在凝膠特性的各個(gè)方面都可以達(dá)到漂洗魚糜的水平，且在彈性和咀嚼性上有明顯提高。雖然白度沒有達(dá)到漂洗魚糜的水平，但可以通過添加食品級(jí)增白劑來解決。

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Study on the processing technology of surrimi without rinsing

MENG Jun1，GUO Ying1，GAO Hong－liang1，CHANG Zhong－yi1，*，XIANG Ru－fa2
(1.East China Normal University，Shanghai 200062，China;
2.Shanghai Gaugan Food Technology Co.，Ltd.，Shanghai 200333，China)

Effect of sodium pyrophosphate，calcium citrate，and TGase on the surimi without rinsing were investigated.The gel properties of surimi without rinsing were studied by texture analyzer.The results showed that the springiness and cohesiveness increased with addition of sodium pyrophosphate，while the whiteness，hardness and chewiss decreassed.The optimum addition of sodium pyrophosphate was 0.3%(w/w).Whiteness，springiness，hardness and chewiness enhanced with addition of calcium citrate.The optimum addition of calcium citrate was 1%(w/w).TGase showed no effect on whiteness while hardness，springiness，chewiness and cohesiveness reached maximum with addtion of 0.06%(w/w)TGase.The gel properties of surimi without rinsing will be as good as that of surimi with rinsing if these three additives added together.

surimi;no－rinsing;transglutaminase;gel properties

TS254.9

B

1002－0306(2012)10－0247－03

2011－08－26 *通訊聯(lián)系人

孟珺(1986－)，女，碩士研究生，研究方向:食品生物化學(xué)。