盛金鳳，劉小玲，何 虹，姜元欣

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧 530004）

熏制即食羅非魚片的色澤優(yōu)化工藝研究

盛金鳳，劉小玲*，何 虹，姜元欣

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧 530004）

為獲得色澤良好的熏制即食魚片，以感官評(píng)定結(jié)合分光測色分析的方法，考察加工中的熏制、腌制、干燥及熟化殺菌工藝步驟及其參數(shù)對(duì)熏制即食魚片產(chǎn)品色澤的影響，結(jié)果表明熏制方式、干燥條件和熟化方式對(duì)產(chǎn)品的色澤影響顯著。魚肉經(jīng)濃度3mL/100mL的煙熏液A浸漬1h，60℃熱風(fēng)條件下干燥7h，真空包裝后100℃條件下蒸煮熟化15min，得到的產(chǎn)品色澤金黃，受消費(fèi)者喜愛。

熏制，羅非魚，即食，色澤

羅非魚為鱸形目鱺魚科羅非魚屬，因其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，骨刺少、易于養(yǎng)殖等優(yōu)勢，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織向全世界推薦養(yǎng)殖的優(yōu)良品種之一，也是我國重要的淡水養(yǎng)殖種類和優(yōu)勢出口水產(chǎn)品種。我國羅非魚產(chǎn)量占世界羅非魚總產(chǎn)量的一半以上，2009年我國羅非魚產(chǎn)量為115萬t［1］。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，開袋即食食品越來越受到年輕消費(fèi)者的青睞。而熏制即食羅非魚片又因其特有的煙熏風(fēng)味、無刺、高營養(yǎng)、便捷性受到較多消費(fèi)者的喜愛。色澤是影響消費(fèi)者判斷產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要感官因素，如果產(chǎn)品的顏色不被消費(fèi)者接受，人們更沒有興趣去關(guān)注產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。色澤同時(shí)影響著食品的風(fēng)味特征，味覺閾值，而且還在食品的偏好和最終食品的選擇方面起著重要的作用［2］。色澤是影響熏制魚片品質(zhì)的重要因素，陳勝軍等人［3］利用噴霧和浸漬相結(jié)合的方式得到色澤金黃和煙熏味濃郁的冷凍羅非魚片，鐘威等人［4］通過對(duì)叉尾鮰魚片煙熏液浸漬能得到較好的煙熏色澤和煙熏味。在即食熏制魚片的加工過程中，新鮮魚片的色澤會(huì)發(fā)生顯著變化，本文探討熏制、腌制、干燥和熟化等加工工藝對(duì)產(chǎn)品色澤的影響，以確定最佳的產(chǎn)品色澤保持工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮羅非魚 南寧市農(nóng)貿(mào)市場;煙熏液 A:II－2008著色煙熏液、煙熏液B:山楂核煙熏香味料II－普通 濟(jì)南華魯食品有限公司;油、食鹽、白糖味精等 超市購買。

分光測色計(jì)CM3600d 日本konica minolta公司;真空充氣包裝機(jī) 上海申越包裝機(jī)械有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司;分析天平 梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理 新鮮羅非魚經(jīng)放血去鱗剖片去皮修整后，得到完整的羅非魚片，每片魚重為（105±5）g。

1.2.2 工藝流程 新鮮魚片→漂洗去腥→熏液浸漬→調(diào)味腌制→干燥→真空包裝→熟化滅菌→即食性熏魚片

1.2.3 熏制工藝對(duì)產(chǎn)品色澤的影響 分別用稀釋濃度為1、3、5、7mL/100mL水的煙熏液 A和煙熏液 B（肉液比=1∶2）浸泡魚片1h，溶液溫度控制在20℃以下?？瞻讓?duì)照組為新鮮羅非魚片。熏制完畢，用吸水紙吸干表面水分后，測定魚片色差值;并有10位評(píng)價(jià)人員對(duì)浸漬后魚片的煙熏色、煙熏味以及肉質(zhì)緊密度進(jìn)行感官描述，討論后得到最終描述性結(jié)果。

1.2.4 腌制過程中糖添加量對(duì)產(chǎn)品色澤的影響 熏制后的魚片均分五份，添加調(diào)味料鹽1.5g/100g魚肉、味精 0.5g/100g 魚肉;蔗糖分別為 0、1、2、3、4g/100g魚肉。干法腌制調(diào)味1h，然后于60℃熱風(fēng)干燥7h，真空包裝后，于100℃蒸煮熟化15min。測定產(chǎn)品色差值，感官評(píng)價(jià)人員對(duì)色澤進(jìn)行打分。

表2 不同熏制處理后魚片色差值Table 2 L*、a*、b*value of fillet after different smoking treatment

1.2.5 干燥對(duì)產(chǎn)品色澤的影響 將魚片均勻分成8等份，于60℃熱風(fēng)干燥，每隔1h取出一份，真空包裝，100℃條件下熟化15min，測定熟化前后魚片的色澤并由感官評(píng)價(jià)人員對(duì)熟化的產(chǎn)品色澤打分，同時(shí)測定產(chǎn)品干燥不同時(shí)間條件下的水分含量。

1.2.6 熟化方式對(duì)產(chǎn)品色澤的影響 比較100℃熟化15、30、45、60min 及121℃熟化10、20、30、40min 八種方式熟化，分光測色計(jì)測定產(chǎn)品色澤，感官評(píng)定人員對(duì)色澤進(jìn)行感官打分。

1.2.7 感官評(píng)定 選擇受過感官評(píng)定訓(xùn)練的10位評(píng)價(jià)人員依據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)即食性熏制魚片的色澤

做出評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果取平均值。表1 產(chǎn)品色澤感官評(píng)分表Table 1 Sensory evaluation score standard of fillet color

1.2.8 魚片的色差測定 采用分光測色計(jì)測定產(chǎn)品的L*、a*、b*值，光源為D65。分光測色計(jì)采用 Lab表色系統(tǒng)表示產(chǎn)品的色澤，其中L*表示樣品的亮度，L*=0為黑色，L*=100為白色，L*越大，表明樣品表面越亮;a*代表樣品紅綠度，正a*表示紅色，a*值越大，樣品表面越紅;b*值代表樣品黃藍(lán)度，正b*值表示黃色;b*值越大，黃色越深。每個(gè)樣品重復(fù)測定4次。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理分析 采用EXCEL2007和SPSS17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和單因素方差分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 煙熏對(duì)魚肉色澤的影響

煙熏技術(shù)應(yīng)用在魚肉制品保藏方面已經(jīng)有幾個(gè)世紀(jì)，由于傳統(tǒng)熏制法對(duì)其煙熏成分的控制較困難、生產(chǎn)效率低及可能產(chǎn)生較高含量的有害物質(zhì)，近年來煙熏液逐步替代了傳統(tǒng)的發(fā)煙熏制方式［5］。有研究表明，煙熏液含有400多種化學(xué)成分，包括酚類、有機(jī)酸和羰基化合物等［6］。因此，煙熏液的化學(xué)組成對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成及產(chǎn)品的色澤都有顯著影響。從表2中可以看出經(jīng)過煙熏液A浸泡的魚片隨著煙熏液濃度的增加L*值整體下降，但之間沒有顯著的差異（p＞0.05）;而不同濃度的煙熏液B浸泡的魚肉L*值也沒有顯著的差異（p＞0.05）;兩種煙熏液處理的魚片的L*值都大于空白對(duì)照組，且與空白對(duì)照間有顯著的差異，說明煙熏液處理提高了魚片色澤的亮度值。這是由于煙熏液中含有的酚類、羰基化合物等使魚肉表面蛋白質(zhì)變性而增加了魚肉的不透明性，光線在魚肉的光程減小，對(duì)光線的選擇性吸收也降低，從而使L*值增大。

不同濃度煙熏液A浸泡的魚片a*值都大于0，且隨著煙熏液濃度的升高a*值增大;濃度為5mL/100mL的煙熏液A浸泡后魚片數(shù)a*值達(dá)到7.09，各濃度組與空白對(duì)照組具有顯著的差異。煙熏液B處理的魚片和空白對(duì)照組的a*值均為負(fù)值。且煙熏液B處理組與空白對(duì)照組沒有顯著性差異。表明煙熏液B浸泡1h后在對(duì)改變魚片的紅度沒有作用，而煙熏液A對(duì)改變魚片的紅度有顯著的作用，提高了魚片表面的紅度值。

煙熏液A、B浸泡的魚片b*值都隨著煙熏液濃度的提高而變大。但煙熏液A的變化幅度更快，在濃度3mL/100mL的條件下達(dá)到13.56，7mL/100mL的濃度處理后達(dá)到22.28，而煙熏液B 7mL/100mL濃度浸泡后只為14.40。

羅非魚屬于白肉魚，新鮮羅非魚肉a*值和b*值都較低，而新鮮三文魚片（內(nèi)層）的a*和b*值可達(dá)19.36與21.52［7］，這是由于三文魚中含有大量的蝦青素。因而煙熏羅非魚片只能通過選擇合適的煙熏液和加工方式賦予羅非魚片誘人的色澤;黃靖芬［8］通過噴霧與浸漬相結(jié)合使冷凍液熏羅非魚片a*和b*值分別達(dá)到9.77、26.43，達(dá)到了受消費(fèi)者喜愛的煙熏色澤。

從表3中可以看出，煙熏液A不僅使魚肉有煙熏味，而且還具有一定的煙熏色澤。而煙熏液B只賦予魚肉煙熏味。這與表2中的檢測結(jié)果相吻合。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明兩種煙熏液在濃度3mL/100mL時(shí)，魚肉具有濃郁的煙熏味及較好的色澤，這與鐘威等人的研究結(jié)果相似［4］。綜合考慮確定熏制工藝條件為:3mL/100mL的煙熏液A浸泡1h。

2.2 糖添加量對(duì)產(chǎn)品色澤的影響

糖是食品中重要的調(diào)味料，適量添加可賦予魚肉鮮甜味。但糖的存在也可能通過參與美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等而導(dǎo)致食品的色澤發(fā)生變化。從表4結(jié)果可以看出，不同蔗糖添加量的產(chǎn)品的亮度L*值在52.63～57.87之間，且不同蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的L*值沒有顯著的影響（p＞0.05），a*值在3.14～8.52之間，但與糖的添加量之間沒有線性關(guān)系。b*值在21.18～25.42之間，糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的b*值沒有顯著的影響（p＞0.05）。從整體上來看，蔗糖添加量在0～4g/100g魚肉之間對(duì)產(chǎn)品顏色的影響不顯著。可見，蔗糖的添加并未在后續(xù)的干燥和熟化兩步熱加工步驟中參與發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，最主要原因?yàn)檎崽鞘欠沁€原糖，沒有參與反應(yīng)的羰基。

表3 煙熏液浸泡后魚片感官描述結(jié)果Table 3 The sensory evaluation of fillets after soaking in liquid Smoke solution

表4 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品色澤的影響Table 4 Effect of adding sugar on fillet color

表4顯示了不同蔗糖添加量下產(chǎn)品色澤感官評(píng)價(jià)結(jié)果，從評(píng)價(jià)結(jié)果中看出不同的蔗糖添加量下感官評(píng)價(jià)得分在8.5左右，沒有明顯的差異。分光測色計(jì)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果都一致表明，蔗糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的色澤沒有顯著的影響，在蔗糖的添加量中不必考慮對(duì)色澤的影響，而直接依據(jù)蔗糖對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響來決定蔗糖的添加量。

2.3 干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色澤的影響

羅非魚肉水分含量較高，經(jīng)過一定程度的干燥后水分活度降低，便于保藏且產(chǎn)品具有較好的組織特性和嚼勁。汪秋寬等［9］開發(fā)的液熏藍(lán)點(diǎn)馬鮫產(chǎn)品水分含量控制在38.0%～42.0%之間，熏制鰻魚水分含量控制在35%時(shí)口感較好［10］。

在60℃熱風(fēng)干燥條件下，從圖1中可看出，產(chǎn)品的水分含量隨著干燥時(shí)間的延長而降低，干燥前水分含量達(dá)75.2%，干燥3h時(shí)水分含量為62.3%，干燥7h時(shí)水分含量為51.3%，而到干燥10h時(shí)水分含量降低到46.3%。

圖1 不同的干燥時(shí)間與水分含量之間的關(guān)系Fig.1 Relationship between moisture content and drying time

干燥時(shí)間太短，水分含量高，熟化后組織較軟爛，因而選用干燥3～10h之間樣品進(jìn)行比較。從表5看出，熟化前煙熏羅非魚片在干燥的過程中，魚肉的亮度L*值成整體下降的趨勢，但是亮度沒有顯著的差異（p＞0.05）;熟化后魚肉的亮度L*值也是隨干燥時(shí)間的增加成整體下降的趨勢，但亮度L*值在不同的干燥時(shí)間有顯著的差異（p＜0.05），說明不同的干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品熟化后L*值有顯著的影響。同時(shí)，比較不同干燥時(shí)間下熟化前后的L*值可以看出，熟化的過程使產(chǎn)品的L*值變大。

熟化前，干燥3～9h時(shí)產(chǎn)品的a*值都為負(fù)值，在－2.25～－0.14之間，干燥10h時(shí)產(chǎn)品的a*值升為正值，為0.84，且不同干燥時(shí)間下的產(chǎn)品a*值之間有顯著差異（p＜0.05）。熟化后，產(chǎn)品的a*值隨干燥時(shí)間的增加而變大，從干燥3h的0.30到干燥10h的9.71，方差分析得出干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的a*值有顯著的影響（p＜0.05）。與熟化前相比，不同干燥時(shí)間下a*值都增大，說明熟化的過程使產(chǎn)品的a*值得到較大的提高。

熟化前不同干燥時(shí)間下b*值在7.19～10.15之間且數(shù)值成上升的趨勢，但不同干燥時(shí)間下產(chǎn)品的b*值之間沒有顯著的差異（p＞0.05），說明不同的干燥時(shí)間對(duì)熟化前魚肉的黃藍(lán)度沒有顯著的影響。熟化后b*值在17.10～23.78之間，比熟化前產(chǎn)品的b*值增加了一倍以上，因而干燥時(shí)間對(duì)熟化后魚肉色澤的b*有顯著的影響（p＜0.05）。

從而得出，不同干燥時(shí)間（即不同的水分含量）對(duì)產(chǎn)品的色澤具有顯著的影響，水分含量越低，呈色物質(zhì)積累越多，顏色越深，這與Yeo［11］的研究結(jié)果一致。對(duì)照以上熟化前后的色澤測定結(jié)果，熟化后產(chǎn)品的L*、a*和b*值都大幅增加，說明熟化的過程對(duì)產(chǎn)品的顏色影響比較顯著。Larsen［7］在對(duì)三文魚片蒸煮的研究中也得到相似的結(jié)論。這是由于在熟化的過程中溫度比較高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生較多的褐色物質(zhì)，從而產(chǎn)品顏色較深。

從圖2不同干燥時(shí)間下產(chǎn)品的色澤感官評(píng)定結(jié)果看出，干燥6～8h時(shí)，評(píng)分都在8分以上，L*值在54.23～57.87之間，a*值在 3.63～5.35之間，b*值為21.13～23.78之間，說明色差值在此范圍內(nèi)的產(chǎn)品色

澤上消費(fèi)者接受程度較高，這就可以從數(shù)值的角度上控制和量化消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品色澤。其中干燥7h時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，因而最終以60℃干燥7h為最終干燥工藝。

表5 不同干燥時(shí)間對(duì)樣品熟化前后的色差的影響Table 5 Color result before and after cooking on different drying time

表6 不同熟化條件對(duì)產(chǎn)品色澤的影響Table 6 Color result and sensory evaluation score of color on different cooking ways

圖2 不同干燥時(shí)間下產(chǎn)品的色澤感官評(píng)分值Fig.2 Sensory evaluation score of color on different drying time

2.4 熟化條件對(duì)產(chǎn)品色澤的影響

煙熏液中的羰基化合物與魚肉中的蛋白質(zhì)分子的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成煙熏色，溫度和時(shí)間都是影響美拉德反應(yīng)的重要因素。從表6中可以看出，100℃條件下蒸煮不同時(shí)間后的產(chǎn)品和121℃蒸煮10min的產(chǎn)品的L*值沒有顯著的差異，121℃熟化20min的 L*值和 100℃條件下蒸煮 15、30、60min的L*值也沒有顯著的差異，以上組的L*值都在51.22～57.29之間;121℃熟化30、40min的L*值較低且與其他組有顯著差異，說明色澤較暗。對(duì)于a*值，121℃熟化30、40min組的值在10以上，而其他各組都小于7.61且相互沒有顯著差異，表明121℃熟化30、40min的紅度值較高。100℃蒸煮熟化15、30、45、60min和121℃蒸煮熟化10、20min所得魚肉的b*值沒有顯著差異，而121℃蒸煮熟化30、40min魚肉b*值較小，與其他組之間有顯著差異。

從表6中不同熟化時(shí)間產(chǎn)品感官評(píng)分結(jié)果來看，100℃蒸煮熟化 15、30、45、60min 以及 121℃蒸煮熟化10、20min的感官評(píng)價(jià)得分都在8分以上，表明產(chǎn)品色澤金黃，顏色均勻;而121℃熟化30、40min評(píng)價(jià)得分分別為3.5和4.8，色澤為紅褐色，這些感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分光測色計(jì)的結(jié)果基本一致，相互印證。121℃熟化30、40min不僅為紅褐色且?guī)в忻黠@的焦炭味等異味，這可能是糖的脫水產(chǎn)物以及糖裂解形成的揮發(fā)性醛、酮類物質(zhì)［12］。綜合考慮生產(chǎn)過程中的節(jié)能因素和操作的簡便性，因而確定100℃蒸煮15min為得到產(chǎn)品最佳色澤的熟化條件。

3 結(jié)論

羅非魚屬于白肉魚，要想獲得熏制魚片特有的煙熏色澤，必須控制好加工工藝。在加工的過程中，本文綜合考慮了加工過程中熏制、腌制、干燥和熟化工藝中對(duì)產(chǎn)品色澤的影響，結(jié)合了感官評(píng)價(jià)和分光光度計(jì)的方法來研究魚肉在加工過程中色澤變化。實(shí)驗(yàn)表明，煙熏液種類和濃度影響魚肉熏制色澤，干燥時(shí)間與熟化方式同樣對(duì)產(chǎn)品的色澤有比較顯著影響。產(chǎn)品色澤的最佳優(yōu)化工藝為:選用濃度3mL/100mL的煙熏液A浸漬1h，60℃條件下熱風(fēng)干燥7h，100℃蒸煮15min。此條件下得到的產(chǎn)品色澤金黃，嚼勁適中，煙熏味濃郁。

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Study on color improving process of instant smoked Tilapia fillets

SHENG Jin－feng，LIU Xiao－ling*，HE Hong，JIANG Yuan－xin
（College of Light Industry and Food Engineering，Guangxi University，Nanning 530004，China）

In order to obtain attractive color of smoked instant Tilapia fillets，the sensory evaluation methods and chromameter were combined to study optimal processing condition of fillets，including concentration of smoked liquid，curing process，drying time and thermal treatment.It was found that smoking methods，drying time and thermal condition had significant influence on the color of product.The best conditions were:Dipping in 3mL/100mL liquid smoking solution A for 1h，drying at 60℃ for 7h and cooking at 100℃ for 15min after vacuum packing

smoked;Tilapia;instant;color

TS254.1

B

1002－0306（2012）10－0238－05

2011－09－02 *通訊聯(lián)系人

盛金鳳（1987－），女，碩士研究生，研究方向:食品科學(xué)。

羅非魚加工技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)（桂科攻11107005－2）。