劉海燕，尚 珊，王宏茲，黃衛(wèi)寧,*，王 鳳，鄭風平，RAYAS-DUARTE Patricia

(1.江南大學 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.福馬咪咪(福建)食品工業(yè)有限公司，

福建 晉江 362216；3.江蘇楚龍面粉有限公司，江蘇 興化 225700；

4.美國俄克拉荷馬州立大學農(nóng)產(chǎn)品與食品研究中心，美國 俄克拉荷馬州 斯蒂爾沃特 74078-6055)

糯麥粉對冷凍面團發(fā)酵流變特性和面包烘焙特性的影響

劉海燕1，尚 珊1，王宏茲2，黃衛(wèi)寧1,*，王 鳳1，鄭風平3，RAYAS-DUARTE Patricia4

(1.江南大學 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.福馬咪咪(福建)食品工業(yè)有限公司，

福建 晉江 362216；3.江蘇楚龍面粉有限公司，江蘇 興化 225700；

4.美國俄克拉荷馬州立大學農(nóng)產(chǎn)品與食品研究中心，美國 俄克拉荷馬州 斯蒂爾沃特 74078-6055)

采用發(fā)酵流變測定儀和質(zhì)構(gòu)分析儀研究不同比例的糯麥粉對冷凍面團發(fā)酵流變學特性和面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明：無論面團冷凍與否，隨著糯麥比例增加，面團發(fā)展的最大高度(Hm)和持氣率(R)逐漸下降，而氣體釋放曲線最大高度(H＇m)和CO2產(chǎn)氣量(Vco2)在一定程度上增加。隨著凍藏時間的延長，面團各種參數(shù)(Hm、H＇m、R等)逐漸降低，但是下降的幅度隨糯麥粉添加量的增加而減小，如與凍藏7d相比，添加質(zhì)量分數(shù)0%、10%、20%和30%的糯麥面團經(jīng)凍藏60d后Hm分別下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%，而R則分別下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷凍貯藏過程中，面包品質(zhì)雖有一定程度的下降，但添加糯麥粉的面包品質(zhì)下降程度較慢，抗老化效果好，且由感官評定可知，凍藏不同天數(shù)后，添加10%糯麥粉的面包最易受人們喜愛。

糯麥粉；冷凍面團；發(fā)酵特性；面包品質(zhì)

冷凍面團技術(shù)是20世紀50年代國際上發(fā)展起來的烘焙等食品加工新技術(shù)。它實現(xiàn)了面團生產(chǎn)與面包烘焙的分離，節(jié)約成本和勞動力，使產(chǎn)品質(zhì)量更易標準化[1]；然而在長期冷凍過程中面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞[2]，酵母發(fā)酵和產(chǎn)氣能力下降[3]，從而使得冷凍烘焙產(chǎn)品品質(zhì)降低。近年來，為了克服上述缺點，國內(nèi)外研究學者通過使用抗凍酵母[4]，優(yōu)化加工工藝[5-6]或采用冷凍保護劑[7-11]等方法來提高冷凍面團的質(zhì)量。

糯麥粉是一種新型的功能烘焙配料，由于其直鏈淀粉含量較普通小麥粉大大降低，使得面團具有獨特的理化特性[12]。糯麥粉的糊化溫度低，回生值小，具有極強的持水能力和膨脹能力，凍融穩(wěn)定性好[13]，凝沉阻力較大，具有較好的抗老化性能，可延長烘焙產(chǎn)品的貨架期，適宜應用于冷藏及速凍食品的生產(chǎn)[14]。近年來，糯麥粉在烘焙制品和中式食品中的研究與應用引起了國內(nèi)外學者的廣泛關(guān)注[15-16]，然而目前糯麥粉在冷凍面團體系中的研究仍鮮有報道[17-18]。

本實驗擬通過引入不同比例的糯麥粉來研究其對冷凍面團發(fā)酵流變學特性和面包烘焙特性的影響，同時為糯麥粉應用于冷凍烘焙產(chǎn)品提供基礎(chǔ)理論信息。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋粉 中糧面業(yè)鵬泰有限公司；糯麥粉 江蘇楚龍面粉有限公司。

即發(fā)活性干酵母 廣東梅山馬利酵母有限公司；白砂糖、起酥油、精鹽等均為食用級。

1.2 儀器與設(shè)備

和面機、發(fā)酵柜、烤爐 新麥機械有限公司；F3發(fā)酵流變儀 法國Chopin公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀英國Stable Micro System公司；高精度分光測色儀 美國Hunterlab公司。

1.3 方法

1.3.1 糯麥粉和高筋粉成分分析

水分含量測定：參照 AACC 44-15A法Moisture：Air-Oven Methods；蛋白含量測定：參照GB5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》；灰分含量測定：參照AACC 08-01法Ash∶Basic Method；濕面筋含量測定：參照GB/T 5506.1—2008《小麥和小麥粉面筋含量》第1部分中的手洗法測定濕面筋；干面筋含量測定：參照GB/T 5506.3—2008《小麥和小麥粉面筋含量》第3部分中的烘箱干燥法測定干面筋；淀粉含量測定：參照GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測定》。

1.3.2 糯麥冷凍面團及面包制備

高筋粉70%～100%、糯麥粉0～30%、食鹽1.5%、白砂糖6%、起酥油3%、酵母2%、水為最佳量(均以總粉質(zhì)量計)。將上述原料于攪拌機中攪拌10min后，靜置松馳5min，分割成150g面團，滾圓，成型，包裝，于－30℃速凍3h，使面團中心溫度達到－15～－18℃，然后－18℃冷凍貯藏。分別凍藏0、7、15、30、60d后，在25℃解凍1h后，在38℃、RH 85%的條件下醒發(fā)至一定高度，170℃/210℃(上/下火)烘焙20min。

1.3.3 糯麥冷凍面團的發(fā)酵流變學特性分析

使用F3流變發(fā)酵儀測定糯麥粉對冷凍面團發(fā)酵流變特性的影響。測定方法：取出冷凍面團，在 25℃條件下解凍1h，取出后按照操作規(guī)程進行測定，設(shè)定條件為：溫度38℃、時間3h、砝碼2000g、面團質(zhì)量為150g。

1.3.4 面包比容測定

面包冷卻1h后，用油菜籽置換法測面包體積，并稱其質(zhì)量。

1.3.5 面包亮度測定

面包冷卻1h后，使用精密色差儀測量面包芯的亮度值。

1.3.6 面包全質(zhì)構(gòu)測定

面包冷卻2h后，用面包切片機將面包芯切成厚度為20mm厚薄均勻的薄片，取中間固定位置置于P/25探頭下進行測定后取平均值。參數(shù)設(shè)定：測試前速率1.0mm/s，測試速率3.0mm/s，測試后速率3.0mm/s，壓縮程度50%，感應力5g，兩次壓縮間隔時間1s。

1.3.7 面包感官評價

采用9分嗜好評分法[19]分別對面包的外觀、顏色、風味、口感以及整體可接受度進行喜好評分，1～9分別代表極度不喜歡、非常不喜歡、適度不喜歡、輕微不喜歡、既不喜歡也不討厭、輕微喜歡、適度喜歡、非常喜歡、極度喜歡。整個評定過程由11個培訓過的感官評價員進行評定。

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

采用SPSS 16.0分析軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，運用方差分析法(ANOVA)進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯麥粉與高筋粉的基本成分分析

表1 原料的基本成分Table 1 Basic components of bread flour and waxy wheat flour

2.2 糯麥粉對冷凍面團發(fā)酵流變特性的影響

F3流變發(fā)酵儀研究的是含有酵母的面團體系。測定時把面團放在恒溫測定槽中，記錄面團中酵母產(chǎn)生二氧化碳隨時間變化的面團發(fā)酵曲線(圖1a)和氣體釋放曲線(圖1b)。F3流變發(fā)酵儀可以反映面團持氣性和面團網(wǎng)絡(luò)三維結(jié)構(gòu)，同時可以科學地評價面團面筋網(wǎng)絡(luò)持氣能力和面團發(fā)酵能力等。

圖1 流變發(fā)酵特性典型曲線圖Fig.1 Typical rheofermentometer curves

表2 糯麥粉對冷凍面團發(fā)酵流變特性的影響Table 2 Effects of waxy wheat flour on rheofermented properties of frozen dough

Hm為面團發(fā)展的最大高度，是酵母產(chǎn)氣力和面筋持氣力的綜合反映，與面包比容呈一定的正相關(guān)性。從表2可以看出，隨著糯麥粉比例的增加，Hm逐漸下降，可能是由于引入糯麥粉后使得面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差，面團結(jié)構(gòu)塌陷所致，尤其是添加30%的糯麥面團下降最為明顯。由于冷凍面團需要經(jīng)過冷凍、凍藏和解凍，因此冷凍面團的最大發(fā)酵高度和持氣率等與新鮮面團有很大差異。隨著冷凍時間的增加，各種面團發(fā)酵高度降低，且Hm下降的幅度隨糯麥粉添加量的增加而減小。其中與凍藏7d相比，0%、10%、20%和30%的糯麥面團經(jīng)凍藏60d后，Hm分別下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%。其原因可能是糯麥粉中淀粉持水能力較強，有比較好的凍融穩(wěn)定性[13]，能減小面團中冰晶的形成對面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成的破壞，從而使面團發(fā)展的最大高度下降趨勢較緩慢。

H＇m是氣體釋放曲線的最大高度，在一定程度上反映了酵母發(fā)酵過程中的產(chǎn)氣特性。CO2產(chǎn)氣量(Vco2=A1+A2，其中，A1為氣體保留體積；A2為氣體損失體積)代表酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2總體積，直接反應酵母產(chǎn)氣力。產(chǎn)氣性一方面取決于所使用酵母的質(zhì)量和數(shù)量，另一方面取決于面團中可供酵母利用的糖類。R=A1/(A1+A2)代表面團的持氣性，持氣性是面團將所產(chǎn)生的氣體保持在面團內(nèi)部的能力，從直接效應上看，持氣性較產(chǎn)氣性更為重要，它直接影響生產(chǎn)效益和產(chǎn)品的質(zhì)量(尤其是產(chǎn)品的體積)。

從表2還可以看出，無論面團冷凍與否，糯麥粉的添加增大了面團的H＇m，即發(fā)酵過程中的整體產(chǎn)氣量增大，但是面團的持氣率逐漸下降，該結(jié)論與Lee等[20]研究者得到的結(jié)果是一致的。糯麥面團產(chǎn)氣量增加主要是由于糯麥粉中支鏈淀粉和破損淀粉含量較高所致[20-21]；而持氣率下降則是由于引入糯麥粉后在發(fā)酵過程中面團結(jié)構(gòu)塌陷所致[20]。對于相同比例的糯麥面團，Vco2和R隨著冷凍時間的增加而降低。Vco2和R與面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整程度和酵母的發(fā)酵能力相關(guān)，在冷凍貯藏過程中可凍結(jié)水分結(jié)晶和冰晶重結(jié)晶會傷害酵母細胞使得酵母產(chǎn)氣能力下降，破壞面筋蛋白使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)持氣能力下降。而引入糯麥粉后冷凍糯麥面團下降趨勢比較平緩，其中0%、10%、20%和30%的糯麥面團經(jīng)凍藏60d后(較凍藏7d)R分別下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。其原因可能是糯麥粉中淀粉膨脹勢高，持水能力較強，可減少面團中冰晶的形成和冰晶重結(jié)晶對酵母細胞和面筋蛋白的破壞，從而使得面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)持氣能力下降比較緩慢。

2.3 糯麥粉對冷凍面團面包烘焙特性的影響

2.3.1 比容

圖2 添加不同比例糯麥粉對冷凍面團面包比容的影響Fig.2 Effects of waxy wheat flour on specific volume of frozen dough bread

由圖2可知，相比新鮮面包，引入糯麥后，面包比容減小，這與發(fā)酵流變分析結(jié)果相一致，而Bhattacharya[22]、Morita[23]和Park[24]等卻報道用糯麥粉取代高筋粉可增大面包比容，這可能是由于本實驗所用糯麥粉和高筋粉特性以及所用配方與其他研究者不同所致。對于冷凍面團面包，無論添加糯麥與否，隨著冷凍貯藏時間的延長，面包比容減小。這主要是因為冷凍貯藏過程中冰晶的形成一方面破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，造成持氣能力下降；另一方面破壞酵母細胞結(jié)構(gòu)，使其存活率和產(chǎn)氣力下降。引入糯麥粉后面包比容雖然降低，但在冷凍貯藏過程中下降較緩慢，主要是由于糯麥粉膨脹勢較高，持水能力強，限制了水分的遷移和冰晶形成，從而降低了冷凍貯藏對面筋結(jié)構(gòu)和酵母細胞結(jié)構(gòu)的損害，而添加量過大(大于30%)時，直鏈/支鏈淀粉比例失調(diào)會破壞面團結(jié)構(gòu)，影響面包品質(zhì)[25]，從而使得面包比容變化更明顯，結(jié)構(gòu)更差。這一結(jié)果與糯麥冷凍面團發(fā)酵流變結(jié)果相一致，同樣表明適量糯麥粉可提高冷凍面團的抗凍穩(wěn)定性。

2.3.2 亮度

表3 糯麥粉對冷凍面團面包亮度的影響Table 3 Effects of waxy wheat flour on the lightness of frozen dough bread

在烘焙過程中面包顏色的形成也是影響面包質(zhì)量的重要因素。由表3可以看出，隨著糯麥比例的增加，面包芯亮度逐漸下降。這與其他一些研究結(jié)果相同。例如，Hung等[26]研究者發(fā)現(xiàn)高比例糯麥的面包也會呈現(xiàn)比較暗的顏色。這可能是由于糯麥粉中酚類化合物含量高，通過酶的催化作用會生成某些黑色素，從而使所做面包色澤變暗。同時，隨著冷凍時間的延長，面包芯色澤也會逐漸變暗，且高含量糯麥面包在冷凍時顏色變化較小，例如凍藏60d時，0%和30%糯麥面包分別降低了4.7%和3.9%。

2.3.3 硬度

圖3 添加不同比例糯麥粉對冷凍面團面包硬度的影響Fig.3 Effects of waxy wheat flour on hardness of frozen dough bread

由圖3可知，無論面團冷凍與否，面包硬度都隨糯麥粉添加比例的增加而顯著降低。然而隨著凍藏時間的延長，面包硬度會逐漸增大，其中不含糯麥粉的面包變化較明顯，而添加了糯麥的面包硬度增加比較緩慢。凍藏60d后，0%、10%、20%和30%的糯麥面包比相應的新鮮面包分別增加63.3%、35.5%、36.7%和37.8%，這說明糯麥粉在冷凍面團中具有很好的抗老化性。

面包老化過程中硬度變大，主要有兩方面的因素：一方面，淀粉的回生使面包硬度變大[27]；另一方面，水分從面包芯向外皮遷移，面包芯水分下降，硬度變大。除此之外，面粉中蛋白質(zhì)性質(zhì)和持水性，可移動水量，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)-淀粉之間作用都會影響老化。Bhattacharya等[28]研究表明除了面筋外，淀粉高膨脹勢特性對面包芯的硬度也非常重要。添加糯麥粉后面包硬度變化比較平緩，其原因可能是：1)糯麥粉中淀粉持水能力特別強，控制水分遷移，使水分子處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)，從而使面包芯比較柔軟；2)在冷凍貯藏過程中可以減少冰晶形成和重結(jié)晶的發(fā)生，進一步改變冷凍面團和面包中水分的存在狀態(tài)，從而改善面包硬度。

2.3.4 面包感官評分

對凍藏不同時間的糯麥冷凍面團進行烘焙實驗，并對其品質(zhì)做出感官評分。從表4可以看出，對于新鮮未冷凍面團面包，10%和20%糯麥面包在總體接受程度上與不含糯麥面包相比沒有顯著性差異。經(jīng)過長時間的凍藏后，所有面包的總體可接受程度逐漸下降，但添加糯麥粉的冷凍面團面包品質(zhì)下降程度較慢。經(jīng)過60d冷凍貯藏后，添加10%糯麥粉的面包不但外觀較好，面包的品質(zhì)、結(jié)構(gòu)和口感都符合要求，與不含糯麥面包相比無顯著性差異，較受人們喜歡。

表4 不同冷凍時間的糯麥面團面包感官評分表Table 4 Sensory evaluation results of frozen waxy dough bread after freezing storage

3 結(jié) 論

3.1 經(jīng)F3發(fā)酵流變儀分析可知，無論面團冷凍與否，隨著糯麥比例增加，Hm和R逐漸下降，而H＇m和Vco2在一定程度上增加。隨著凍藏時間的延長，面團各種參數(shù)(Hm、H＇m、R等)降低，但是下降的幅度隨糯麥粉的添加而減小，如與凍藏7d相比，0%、10%、20%和30%的糯麥面團經(jīng)凍藏60d后Hm分別下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%，而R則分別下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。這說明在長期凍藏過程中引入糯麥粉可以緩解冰晶對面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)帶來的破壞，提高酵母的產(chǎn)氣力，使下降趨勢較緩慢。

3.2 面包烘焙特性表明：添加糯麥粉后，雖面包比容有所降低，但面包硬度變小，抗老化效果好，且由感官評定結(jié)果可知，凍藏60d后，含10%糯麥粉的面包與不含糯麥粉的面包相比其總體接受程度無顯著性差異，為人們所接受。這表明糯麥粉在冷凍烘焙食品中具有較好的應用潛力。

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Effect of Waxy Wheat Flour on Rheological, Fermentation and Baking Properties of Frozen Dough

LIU Hai-yan1，SHANG Shan1，WANG Hong-zi2，HUANG Wei-ning1,*，WANG Feng1，ZHENG Feng-ping3，RAYAS-DUARTE Patricia4
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；2. Fuma Mimi(Fujian)Food Industry Co. Ltd., Jinjiang 362216, China；3. Jiangsu Chulong Flour Co. Ltd., Xinghua 225700, China；4. Food and Agricultural Products Research Center, Oklahoma State University, Stillwater 74078-6055, USA)

The rheological, fermentation and baking properties of frozen dough with different levels of waxy wheat flour were analyzed by rheofermentometer and texture analyzer, respectively. The results showed that∶ (1) theHm andRof normal and frozen doughs along with the increasing addition of waxy wheat flour gradually decreased, while the total gas production (Vco2)andH'm increased. As the freezing time was prolonged, the Hm, H'm andRgradually declined, but the decreasing amplitude decreased along with the increasing addition of waxy wheat flour. TheHm values of doughs with waxy wheat flour added at 0%, 10%, 20%and 30% decreased by 12.9%, 9.6%, 7.7% and 7.5% after 60 days of freezing compared with 7 days, and theRvalues by 2.8%,2.1%, 1.6% and 1.7% waxy wheat flour, respectively. Frozen storage of dough caused a decrease in the quality of bread, but the quality of breads with the addition of waxy wheat flour showed a slow decrease along with the increasing storage period of dough, and good anti-aging performance. The bread with 10% addition of waxy wheat flour had the best consumer acceptability according to sensory evaluations.

waxy wheat flour；frozen dough；rheologica properties；bread quality

TS202.1

A

1002-6630(2012)03-0077-05

2011-04-25

廣東省教育部產(chǎn)學研結(jié)合項目(2010B090400292；2011B090400592)；國家自然科學基金項目(31071595；20576046)；美國農(nóng)業(yè)部國際合作項目[A-(86269)]；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目(2009GB23600520)

劉海燕(1988—)，女，碩士研究生，研究方向為烘焙科學、功能配料與食品添加劑。

E-mail：liuhaiyan19880125@126.com

*通信作者：黃衛(wèi)寧(1963—)，男，教授，博士，研究方向為烘焙科學與發(fā)酵技術(shù)、谷物食品化學。E-mail：wnhuang@jiangnan.edu.cn