李存葆

古人談滋味，通常是論詩(shī)說(shuō)文的。在這里，我是專說(shuō)舌與口的味覺(jué)的。

“眼、耳、鼻、舌、身、意”，向被佛家稱為罪惡根源的六根，要想修煉成佛，必須六根清凈。作為一介文人，我食的是人間煙火，六根自是清凈不了的。人有五官：耳、目、口、鼻、身。與這五官對(duì)應(yīng)的是：聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)。聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)都是見(jiàn)異思遷，隨遇而安的家伙。耳可以被五音所亂，目可以為七彩所迷，鼻可以因香風(fēng)所醉；人之身一遇舒適，也常會(huì)寡情薄意，樂(lè)不思蜀，飄飄欲仙。

唯有味覺(jué)是戀棧原始，拒絕遺忘的。

味覺(jué)是由分布在舌頭表層的味蕾，在接受物質(zhì)刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)，也就是人們常說(shuō)的滋味。

在我的認(rèn)知中，二十年前，不管是鄉(xiāng)下人還是城里人，人們的好胃口都是隨著季節(jié)走的。在“非人吃食食吃人”的當(dāng)下，諸多食品、菜蔬、瓜果，都溜走了它們的原汁原味。讓我不妨在此充當(dāng)一個(gè)齊魯荷鋤老漢和撒網(wǎng)漁翁的角色，去追尋舌尖上的記憶，呼喚舌尖上的故鄉(xiāng)。

煎餅·餅子·饅頭

一提及山東，外地人往往會(huì)認(rèn)為，煎餅卷大蔥是齊魯人的主食。其實(shí)這種說(shuō)辭有點(diǎn)兒偏頗。在山東，真正以煎餅為主食的地域只有臨沂、棗莊、泰安、萊蕪、日照及濰坊南部、濟(jì)寧東部的一些縣份，總?cè)丝诓坏缴綎|的三分之一。

煎餅，作為山東一種標(biāo)識(shí)性食品，當(dāng)是齊魯先民智慧的結(jié)晶。在中國(guó)食品史上，應(yīng)有它濃墨重彩的一筆。

食品常常是自然環(huán)境的產(chǎn)物。山東吃煎餅的地方，多為山區(qū)與丘陵地帶。小麥、谷子、玉米、高粱、瓜干，均可作煎餅的原料。五谷的秸稈，秋日的枯草，樹(shù)下的落葉，皆可以為燃料。煎餅易儲(chǔ)放、耐饑餓自不待說(shuō)；它能促進(jìn)人的咀嚼肌的發(fā)達(dá)和牙齒的堅(jiān)固，也是不爭(zhēng)的事實(shí)。攤煎餅用的是圓形的鏊子。休看攤煎餅的工具原始且又簡(jiǎn)單，但最容易的常是最難做好的；最簡(jiǎn)單的也往往是最復(fù)雜的。昔年，在山東以煎餅為主食的地區(qū)，姑娘能否攤得一手好煎餅，常是未來(lái)婆家考量的重要因素。農(nóng)婦村姑，若是做煎餅的高手，也會(huì)譽(yù)滿鄰里。

攤煎餅前，需將一種主糧用清水泡脹，再用石磨磨成糊兒。做法有“淋、刮”兩種。淋者多為小米、玉米、高粱；刮者常為麥子、瓜干。淋煎餅的糊兒較稀，刮煎餅的糊兒較稠。淋煎餅用的是拇指粗、一柞長(zhǎng)的圓木，刮煎餅使的是一月牙狀的薄木片。這兩者中間，均嵌有二十多公分長(zhǎng)的細(xì)木棍兒。淋時(shí)，做煎餅人先用長(zhǎng)把勺將稀糊兒扣在鏊子的圓心，手與臂便像飛旋的車(chē)輪，于目不交睫間，將稀糊兒攤于整個(gè)圓鏊上；俄頃，那大圓煎餅的周邊兒便微微翹起了，一張或金燦燦或黃澄澄或紅殷殷的煎餅就做成了。刮時(shí)，做煎餅人先將一勺稠糊兒扣在鏊中間，便用刮兒旋即刮轉(zhuǎn)，于三四秒內(nèi)，將一勺稠糊兒均勻地刮在圓鏊上。刮比淋略顯從容，但攤煎餅人的手與臂亦需柔中見(jiàn)剛，徐中有疾。攤煎餅火大了不行，火小了不行，火不勻也不行。農(nóng)婦村姑需腦眼手并用，鏊上鏊下兼顧。一勺復(fù)一勺，一張復(fù)一張。在煙熏火燎中，待數(shù)百?gòu)埣屣炞龀珊?，攤煎餅人的手與臂，常累得像是抽掉了筋骨。

攤煎餅是將原野上的糧和草，化為農(nóng)家飯桌上美食的藝術(shù)勞作。我在濟(jì)南軍區(qū)前衛(wèi)歌舞團(tuán)當(dāng)創(chuàng)作員時(shí)，曾在大型歌舞《東方紅》中當(dāng)過(guò)一節(jié)領(lǐng)舞的穆大姐，是團(tuán)里的舞蹈編導(dǎo)。她到沂蒙采風(fēng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，姑娘們攤煎餅的過(guò)程里有曲、有謠、有詩(shī)、有畫(huà)、更有舞，遂創(chuàng)作了《攤煎餅的小嫂》。此舞將一群沂蒙姑娘的純樸、俊美、勤勞推上了極致?！缎牎穮⒓恿藝?guó)家文化部國(guó)慶三十周年的會(huì)演，也成為團(tuán)里的保留節(jié)目。

通過(guò)對(duì)糧食的泡、磨和或淋或刮的一系列流程做成的煎餅，能將各種糧食中最精華的部分，最純正的味道呈示出來(lái)。即使以塞飽肚子為目的之瓜干煎餅和高粱煎餅，比起煮瓜干、煨高粱米、蒸窩頭，就味道而言，不知提升了多少個(gè)檔次。還有一種將糊兒發(fā)酵而攤成的酸煎餅，不僅腸胃弱了的老人喜歡吃，有些孕婦尤喜食之。做婆婆的見(jiàn)兒媳猛嚼酸煎餅，便預(yù)感到寶貝孫子不久會(huì)降生，夢(mèng)中也會(huì)笑出聲來(lái)。

煎餅有多種吃法，大蔥抹醬是最低級(jí)的一種。卷上剛腌好的香椿芽或各種腌制菜蔬，吃起來(lái)會(huì)口角生津；如裹進(jìn)炒豆腐條兒、炒雞蛋、香菜梗炒肉絲兒，吃起來(lái)會(huì)滿口流香。如將上好的煎餅撕碎，泡在滾開(kāi)的豬肉湯、羊肉湯或魚(yú)湯里，會(huì)讓人吃得舌底咂咂，遍體通泰。

我最喜愛(ài)吃的是二十年前，那用小麥、小米、玉米做的煎餅。三者之間，我將小麥煎餅排為第一，小米、玉米煎餅，則難分伯仲。家鄉(xiāng)日照盛產(chǎn)黃鯽子魚(yú)。那時(shí)，用鏊子將黃鯽子魚(yú)煎熟，就著麥子煎餅吃，我覺(jué)得是天下最美的食物。上世紀(jì)七十年代，我常赴沂蒙深入生活，食宿大都在軍分區(qū)及各縣武裝部的招待所里，因餐桌上很少放煎餅，我便到集市買(mǎi)一疊麥子煎餅和一包新鮮蝦皮打尖兒。那時(shí)的煎餅與蝦皮的品質(zhì)，與沂蒙山人一樣純真。用麥子煎餅卷起蝦皮一道吃，那軟綿綿的筋道，那甜絲絲的醇和，那成漬漬的爽凈，當(dāng)是山野與大海所擁抱，所親吻才能發(fā)出的滋味。在我味蕾的記憶里，這滋味時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，至今仍揮之不去。

改革開(kāi)放前，山東大部分地區(qū)，農(nóng)家的主食是窩頭和餅子。

“要想吃好飯，圍著煙臺(tái)、威海轉(zhuǎn)?！睙熍_(tái)、威海的飯菜，山饈海錯(cuò)，水陸雜陳，天上人間，美味多多。給我印象最深的主食，莫過(guò)于膠東沿海一帶的貼餅子。膠東餅子以玉米面為主原料，摻以小米面和豆面?？谖渡铣说娘炞樱N時(shí)需用六印以上的大鍋，燃料以松球、松枝、劈柴為佳。做餅子前，農(nóng)家一般要在鍋的底部，燉上各種鮮雜魚(yú)，熬上半個(gè)時(shí)辰；或?qū)⒏鞣N曬得半干、咸淡適中的雜魚(yú)塊兒放進(jìn)瓦盆，置于算子上，待蒸得六七成熟，方才貼餅子。貼餅子最講求的是火候，鍋太熱餅子易糊，熱度不夠餅子易溜。餅子貼畢，需將鍋蓋扣緊，再將紗布包袱捋成長(zhǎng)條，將鍋蓋周邊圍個(gè)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。當(dāng)北山的玉米、南嶺的谷子、西洼的豆兒和來(lái)自淺灣深海的魚(yú)兒，咸集一鍋時(shí)，紅中有藍(lán)的火焰撫慰著鍋底，向灶膛周邊輻射。隨著鍋中咕咕有聲的沸騰，谷物中的碳水化合物和魚(yú)的高蛋白、低脂肪的分子，便異?；钴S起來(lái)。它們?cè)谡魵饫锘ハ嚯硽柚?，浸?rùn)著，唼喋著，一道參與了這場(chǎng)“美食劇”的排演。

有經(jīng)驗(yàn)的膠東農(nóng)婦，根據(jù)火焰的高度和深淺，便知鍋中水沸的高低；眼觀鍋邊冒出熱氣的疏密，便能判斷出餅子和魚(yú)的生熟。熄火三五分鐘后，鍋蓋揭開(kāi)了，美食亮相了。用鏟子將餅子一一取下后，所有餅底上都有厚厚一層黃中見(jiàn)紅的嘎渣兒，而不見(jiàn)一點(diǎn)兒黑糊斑點(diǎn)，方稱得上貼餅子手藝的“爐火純青”。

貼餅子就魚(yú)，是水陸美味的“絕配”。我曾以為，只有山東人好吃這一口兒。不承想，上世紀(jì)八十年代中期，我數(shù)度陪南方文友至膠東，他們竟也愛(ài)上了這一口兒。伴著灶膛里松球、松枝燃后散發(fā)出的淡淡幽香，南方文友們左手拿著熱乎乎的貼餅子，右手舉筷夾起雜魚(yú)，大吃大嚼，間或還咂咂有聲地嘬幾口魚(yú)湯。他們一個(gè)個(gè)吃得兩腮鼓鼓，像山東漢子一樣風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕乩峭袒⒀?，完全失卻了南方士子平素吃飯時(shí)，那上下牙齒慢慢咀嚼的儒雅。

在山東廣袤的農(nóng)村，改革開(kāi)放的最大成效是，讓父老鄉(xiāng)親們告別了在地瓜干子的王國(guó)里左沖右突的漫長(zhǎng)歲月，走進(jìn)了以小麥面粉為主食的時(shí)代。盼著吃上饅頭，曾是北方農(nóng)人撐持靈魂的精神支柱。在五谷中，唯有小麥歷經(jīng)了去歲和來(lái)年的秋、冬、春、夏四季。小麥經(jīng)過(guò)秋雨的滋潤(rùn)，冬雪的覆蓋，春水的澆灌，夏風(fēng)的熏陶，方可完成它的生命旅程。它的生命元素里浸透過(guò)霜的清冽，露的晶瑩，月的明麗，星的璀璨，日的輝煌。昔年，小麥向被北方農(nóng)人視為高貴的象征。

一樣麥子百樣吃。在山東，就做饅頭而言，味道最佳者當(dāng)屬膠東和沂蒙。究其緣由，是這兩地的農(nóng)婦，能夠巧使善用“面引子”。

做引子，須先將石磨磨碎的麥子摻水攥成拳頭大的團(tuán)兒，讓其發(fā)酵。當(dāng)粗糙的麥團(tuán)生出纖纖細(xì)毛時(shí)，便成為“麴”。這時(shí)，農(nóng)婦會(huì)將煮熟的小米降溫，加一點(diǎn)兒先前留下的“引根”，讓熟小米發(fā)酵到冒氣泡的程度，再將“麯”與剛發(fā)酵好的小米，摻和一起發(fā)酵晾干，“引子”就成了。根據(jù)面粉多少，配上引子合成的大面團(tuán)兒，放于盆中發(fā)酵。對(duì)面團(tuán)發(fā)酵程度的掌控，是做饅頭的最關(guān)鍵一環(huán)。做成的饅頭不能急著上鍋，需要放在蓋頂上，蒙上厚厚的紗布，讓饅頭“醒”一會(huì)兒。饅頭蒸熟后，用手一摁，皮兒即刻彈起來(lái)，這是饅頭好的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)；涼到半溫后，用手撕開(kāi)一角兒，便能將整個(gè)饅頭皮兒脫下，這又是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

二十年前，故鄉(xiāng)饅頭的味道好極了。每逢回鄉(xiāng)探親，我最鐘情的食物是饅頭。面對(duì)滿桌七盤(pán)八碗的菜肴，在母親的催逼下，我不得不三筷兩勺地吃幾口菜，然后就單吃饅頭，生怕菜肴的摻和，破壞了我對(duì)饅頭的口感。饅頭那甜絲絲、清幽幽、柔綿綿的滋味兒，仿佛將我舌上的味蕾全部激活了，胃中饞蟲(chóng)兒也早已蠢蠢蠕動(dòng)，我往往來(lái)不及過(guò)分地咀嚼與品味，便急匆匆地咽了下去……

因了小麥味道的漸次退化，因了磨糊機(jī)、磨面機(jī)代替了石磨石碾，因了煎餅機(jī)、饅頭機(jī)代替了鏊子和鐵鍋，近二十年來(lái)，我絕少在食堂和賓館里吃饅頭和煎餅了。我味覺(jué)的記憶是那樣的頑固，那樣的刁鉆；賓館里的煎餅、饅頭，我打眼一看便知它們都是機(jī)械化的產(chǎn)物。即使在農(nóng)家吃飯，我一口也能?chē)L出那煎餅的糊兒，饅頭的面兒，是機(jī)器磨的還是石磨推的，做它們時(shí)，燒的是煤炭、天然氣，還是柴火。

在人的“五覺(jué)”中，唯有味覺(jué)是拒絕遺忘的。

時(shí)鮮菜蔬·塑料大棚

故鄉(xiāng)俗語(yǔ)有“四鮮”：“頭刀韭菜香椿芽，新娶的媳婦嫩黃瓜?！边@從農(nóng)人心靈筵席上生發(fā)出的俚語(yǔ)，雖不雅潔，但卻是生動(dòng)的，精妙的。

韭菜是仁厚的地母，在春天里獻(xiàn)給北方百姓的第一道美味。當(dāng)人們對(duì)窖藏的白菜、蘿卜，上頓接下頓吃得舌尖兒有些發(fā)銹的時(shí)候，韭菜會(huì)以一種不可況比的清純和鮮嫩，給人們帶來(lái)的是一種從腸胃里涌出來(lái)，從涎水里激出來(lái)的食欲。

韭菜本是尋常菜，但要在春天里提早獲得它的鮮美，農(nóng)人需在上一年的冬天到來(lái)前，就得付出誠(chéng)實(shí)而辛勤的勞動(dòng)。他們首先要在韭壟間劃出一道道淺淺的溝兒，里面撒上炕土、羊糞或發(fā)酵后曬干的豆餅，埋好再澆上越冬水。接著，要在韭畦的北面，用高粱秸或玉米稈兒扎起一道嚴(yán)實(shí)的擋風(fēng)帳。大雪時(shí)節(jié)，還得在韭畦上蓋上厚厚的草苫子。每遇天氣晴好，還得隔三岔五，將草苫子掀開(kāi)，讓正在做著春之夢(mèng)的韭菜，接受冬陽(yáng)的拂照和呼吸新鮮的空氣。當(dāng)冬之夜的被褥疊起，春之晨的衣裳穿上，伴隨著柳林含煙，桃李綻蕾，那一畦畦的春韭，在農(nóng)人的精心伺候下，方才探出尖尖的嫩嫩的獨(dú)芽?jī)?。韭菜最忌重茬，一般情況下，兩三年內(nèi)必須換地重栽。韭菜那特有的鮮味兒，常引得韭蛆、蔥薊馬等害蟲(chóng)兒循味猬集。韭蛆喜食韭的根部和嫩莖；蔥薊馬專噬韭的心葉和幼芽。雞糞、豬糞，易生韭蛆，農(nóng)人種韭時(shí)忌施這些肥料。用農(nóng)藥滅蟲(chóng)，韭味會(huì)大變；草木灰能消毒滅菌殺韭蛆，農(nóng)家在割了頭茬韭后，往往會(huì)給韭畦澆罷水再撒上一層草木灰。若對(duì)蟲(chóng)害放任不管，畦里的韭菜不僅黃焦蠟瘦，也會(huì)稀疏得像漫畫(huà)家華君武筆下三毛的頭發(fā)。

當(dāng)青在滋生，紅在萌動(dòng)，黃在壯大，衰老的枯枝重新展開(kāi)嫩綠的夢(mèng)，頑童們?nèi)杠S著吹響柳笛的時(shí)候，半是白梗、半是嫩葉的頭刀韭菜，就可開(kāi)割了。

據(jù)上世紀(jì)三十年代中國(guó)一些文人美食家考究，“饞”字在英文里找不到一個(gè)適當(dāng)?shù)脑~匯。西方人偏重食物的質(zhì)，中國(guó)人側(cè)重食物的味兒。將頭刀韭菜切成段兒炒肉絲、炒豆芽或切碎打上雞蛋煎韭塊兒，還未端上桌，它們那特有的清香、異香、幽香、辣香，便會(huì)引得人們垂涎欲滴。幾筷子入嘴，口饞如愿，味蕾的感覺(jué)在恣情中不斷滿足后，常令人吧嗒著嘴兒，頓興風(fēng)木之思。頭茬韭菜豬肉水餃，是我飯食中的最?lèi)?ài)。家中每逢吃這種餃子，調(diào)餡總是由我親自操作。頭刀韭菜水餃煮過(guò)火，其滋味會(huì)大損。我總是讓家人先將豬肉煮熟剁好，再拌上切碎了的韭菜。這樣餃子皮兒一熟，即可出鍋。一個(gè)水餃入口，喉頭兒像有饞蟲(chóng)兒搔爪作癢。年過(guò)花甲后，我不能像年輕人那樣大吃大嚼頭刀韭菜水餃了，即使吃個(gè)七八成飽，也會(huì)給我留下綿長(zhǎng)的回味。

時(shí)鮮菜蔬都有它們成長(zhǎng)的季節(jié)。人們逢時(shí)按節(jié)輪番享受，大自然的這種調(diào)節(jié)從不逾矩。幾乎與頭刀韭菜同步，越冬菠菜到了清明時(shí)節(jié)，也有尺把高了。當(dāng)今人們?cè)诰频瓿圆げ?，多為食其葉兒；其實(shí)，它那翠玉般光鮮的梗兒，才是最為鮮醇的部位。梗兒老了不鮮，嫩了缺味，用手一掐即斷，才是吃它的最佳當(dāng)口。因孩提時(shí)在清明前后，奶奶和母親用菠菜做的疙瘩湯，給我留下的印象太美太深，多年來(lái)，我總是在清明時(shí)節(jié)做幾頓菠菜疙瘩湯解解饞兒。兩者之中取其一。近些年來(lái)，因面粉的味道大不如以往，選擇原味菠菜，竟成了我的一大心病。

在濟(jì)南我有一愛(ài)文學(xué)、喜書(shū)畫(huà)的朋友，是位成功的企業(yè)家。他在濟(jì)南東部山區(qū)的一水庫(kù)上方，租賃了三十畝土地辟為菜園，一條未曾污染的山溪從園邊潺潺流過(guò)，種菜也沿用最傳統(tǒng)的方式。園中所產(chǎn)蔬菜，除能滿足他的家族自吃外，也成了他贈(zèng)親饋友的最實(shí)惠禮品。五年前，我被列入隨時(shí)可到他的菜園采割的三五知己之一。兩年前，我曾建議他種兩畦越冬菠菜，以備清明時(shí)分做疙瘩湯用。盡管我說(shuō)得天花亂墜，他卻認(rèn)為此乃小兒科食品。但礙于友情，他還是讓聘用的菜農(nóng)種了兩畦越冬菠菜。去年清明前，我向他介紹了做菠菜疙瘩湯的技法：先將一小把純正的海米放于鍋里，同時(shí)將一捏花椒放諸其邊，倒上少許花生油煸鍋，俟海米炸個(gè)半焦，花椒炸糊后，熄火將糊花椒取出，再添一些油，油熱后放上姜片、蔥花，倒上大半鍋水煮沸，先下上面疙瘩，待面疙瘩快熟時(shí)，再將開(kāi)水燙過(guò)的菠菜段兒放進(jìn)鍋內(nèi)，一開(kāi)鍋就淋上幾個(gè)柴雞蛋，最后再放上一縷切好的頭刀韭。鍋又開(kāi)時(shí)，一半是菠菜，一半是面疙瘩的美食便成了。我還提醒他特別應(yīng)注意兩點(diǎn)：第一千萬(wàn)別放醬油，第二不要趁熱喝，等疙瘩湯晾得半溫，再大口啜食之，方能品得出這疙瘩湯的個(gè)中奧秘。他一一按我的說(shuō)法做了喝了，覺(jué)得這疙瘩湯別有一番滋味，去冬竟擴(kuò)種了五畦越冬菠菜。今年清明前后，我家連做了三頓菠菜疙瘩湯，他竟后來(lái)居上，連喝了五頓，還打電話告訴我：“今年吃了兩頓頭刀韭菜水餃，又連喝了五回菠菜疙瘩湯，這個(gè)春天太美了，沒(méi)白過(guò)!”

任何生命都是一種自然體。從嚴(yán)格意義上說(shuō)，一切生命都要遵循時(shí)間。昔年人們的好胃口，總是隨著季節(jié)轉(zhuǎn)換的。二茬韭菜尚未開(kāi)割，小蔥、油菜、小白菜、茼蒿、西葫蘆、水蘿卜又次第進(jìn)入了農(nóng)家的菜籃子；繼而，黃瓜、大蒜、西紅柿、土豆、老來(lái)少扁豆、菜花、青椒、茄子、苦瓜、辣椒、芹菜、蕪荽……又連續(xù)不斷地?cái)[上農(nóng)家的灶旁。正是這些時(shí)鮮菜蔬，以它們各自獨(dú)有的味覺(jué)征象，方使得日子過(guò)得枯索落寞的農(nóng)人和整日忙忙碌碌的城里市民，能夠最大限度地品嘗到大自然的真淳與苦、辣、酸、甜、成的人生況味。

尋常菜蔬連四季，細(xì)憶風(fēng)味舌生津。在諸多的時(shí)鮮菜蔬里，我愛(ài)茼蒿熬帶魚(yú)。茼蒿那“青衣擎出酒色綠”的色澤，帶魚(yú)那“細(xì)膩如滑香勝肉”的味道，在我童年記憶的板塊上，鐫刻下深深的印痕。我還喜歡老來(lái)少扁豆燉豬肉，憶及它會(huì)引發(fā)幾多田園結(jié)廬情思。已逾耳順之年的我，每屆夏秋，它仍是我家餐桌上的常食之菜。

“韭菜黃瓜兩頭鮮。”春黃瓜下來(lái)時(shí)，大蒜也出土了。兒時(shí)，故鄉(xiāng)河里多魚(yú)。我常將泥盆兒罩上紗布捆嚴(yán)，中間剪一口兒，盆底投下油炒麩子，將盆兒置于河底。那些趨味而來(lái)的小白條魚(yú)兒，便紛紛自投盆中。奶奶將白條魚(yú)兒沾面油煎后，加新蒜拌以黃瓜，那“瓜掰鄉(xiāng)園翠，盤(pán)入河中鱗”的詩(shī)意般的馨香，至今仍令我夢(mèng)繞魂?duì)?。秋黃瓜下來(lái)時(shí)，河蝦正肥。我常將啃過(guò)的豬骨頭和吃過(guò)的雞骨頭放于網(wǎng)籠，投入河邊蘆葦叢里。不消一頓飯的工夫，大半斤河蝦便入籠了。母親將河蝦裹面油炸后，拌入秋黃瓜。秋黃瓜那“清汁簌簌先流齒”，炸河蝦那“香味霏霏膾誘人”味道，是很難用文字來(lái)描述的。

大地是充滿神性的。她讓誰(shuí)睡誰(shuí)就睡，她讓誰(shuí)醒誰(shuí)就醒，主導(dǎo)萬(wàn)物的生生死死，是她最高貴的職責(zé)。在北方，當(dāng)春、夏、秋的菜蔬漸次消失，她又為北方百姓備好了冬日的當(dāng)家菜——蘿卜與白菜，以填補(bǔ)人們口味的空白。

“煙臺(tái)的蘋(píng)果、萊陽(yáng)的梨，比不上濰縣的蘿卜皮兒?！倍昵埃业墓枢l(xiāng)五蓮縣與濰縣同屬濰坊市。濰縣品種的蘿卜、是鄉(xiāng)人常種、常食之物。濰縣蘿卜，最早產(chǎn)地在流經(jīng)濰縣的白浪河西岸，后來(lái)種植面積逐漸擴(kuò)大。經(jīng)農(nóng)人三百余年的栽培與選育，逐漸形成了大纓、二纓、小纓三個(gè)品種。大纓葉兒多，個(gè)頭大；小纓葉兒少，個(gè)頭??；二纓由大、小纓自然雜交生成。濰縣蘿卜呈圓柱形，細(xì)而長(zhǎng)，地上部分占其軀體的四分之三，皮色深綠，外鍍一層白醭。因此濰縣蘿卜亦稱“高腳青”。它與我們?cè)谕獾爻Ｒ?jiàn)的挺著彌勒佛大肚一樣的大白蘿卜和又粗又長(zhǎng)的白蘿卜，就形體而言大異其趣。論其口感，更不能同日而語(yǔ)。小纓蘿卜最宜當(dāng)水果生食，吃起來(lái)那脆生生、甜絲絲，還略帶一點(diǎn)辣味的口感，是任何一種水果不能替代的。如今，濰縣蘿卜已像濰坊風(fēng)箏一樣，成了這座文化名城的標(biāo)識(shí)之一。濰坊人現(xiàn)已將這標(biāo)有“國(guó)家地理標(biāo)志”的特產(chǎn)量化，小纓蘿卜貴時(shí)可賣(mài)到七八元錢(qián)一只。濰坊人常將它裝進(jìn)精致的手提紙箱中，進(jìn)省城，赴京都，以“小纓”去聯(lián)絡(luò)感情，去展現(xiàn)古城青春勃勃的魅力。

濰縣蘿卜可生可熟可腌，還能制成果脯。我最喜歡吃的是用大纓“高腳青”包的大包子。將當(dāng)年的新豆做成的鹵水豆腐切成丁兒，用油爆炒成微黃色，放于餡盆內(nèi)，再將蘿卜用礤床兒擦成絲兒，放于油鍋，加姜末、蔥花、食鹽爆炒半熟，不放醬油，與豆腐丁兒攪拌一起做成餡兒的大包子，吃起來(lái)清香淡雅，較其他餡兒的大包子，味兒更覺(jué)清純。

在上蒼創(chuàng)造的上百種菜蔬中，膠州大白菜當(dāng)是她的寧馨兒。白菜，古書(shū)上曰“菘”。膠州大白菜遠(yuǎn)在唐代就享有盛譽(yù)?！掇o?！纺z縣條目中稱：“膠州產(chǎn)大白菜著名，謂之膠白?！?/p>

歷代文豪、詩(shī)人、畫(huà)家，對(duì)“膠白”多有吟誦和描繪。東坡居士有云：“白菜美羔腸，冒土出熊蹯?！痹谖业墓枢l(xiāng)古密州做過(guò)太守的蘇子瞻，將“膠白”喻作羊羔和土里長(zhǎng)出熊掌，可見(jiàn)他老人家對(duì)“膠白”的味道，是何等的鐘愛(ài)。南宋詩(shī)人范成大也有詩(shī)吟道：“撥雪挑來(lái)塌地崧，味如蜜藕更肥濃?！濒斞赶壬凇冻ㄏκ啊分?，這樣描述“膠白”：“大概物以稀為貴罷。白菜運(yùn)到浙江便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店里，尊為‘膠菜?！饼R白石老人喜畫(huà)喜食白菜，他在一白菜的畫(huà)作上這樣題跋：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也?”

1956年，蘇聯(lián)農(nóng)業(yè)專家沙加諾維奇，來(lái)膠州考察，歸國(guó)后出版了專著《中國(guó)寶貝——山東膠州白菜》。關(guān)于“膠白”，還有若干珍聞?shì)W事：1949年，斯大林七十壽辰時(shí)，毛澤東曾指令選送五千斤“膠白”作為賀禮。1957年，毛澤東將“膠白”贈(zèng)送宋慶齡，宋為此致函感謝毛澤東。1958年，膠州北三里河小學(xué)敬獻(xiàn)宋慶齡一棵四十斤重的“膠白”，再續(xù)一段人間佳話……

家鄉(xiāng)五蓮與膠州曾同屬濰坊市?！澳z白”品種，在鄉(xiāng)梓也廣為種植。白菜末伏下種，小雪時(shí)方全部拔收。經(jīng)霜又著雪的白菜，其味道與不按節(jié)令收獲的“膠白”大相徑庭。兒時(shí)，我與大人冒著紛紛揚(yáng)揚(yáng)的雪花兒一道搶收白菜的情景，至今想來(lái)仍似在眼前，歷歷如繪。收獲的白菜，要儲(chǔ)放在兩米余深的地窖里，隔十天八日，需在冬陽(yáng)下晾曬一次。這種上承天光、下接地氣的窖藏法兒，不僅能葆有白菜的原汁原味，且到春節(jié)前后，味道能達(dá)到最佳。窖藏的白菜和坑埋的蘿卜，能吃到農(nóng)歷二月，基本上能與春天的韭菜、菠菜相銜相接。

“膠白”幫兒嫩薄，心兒卷束，纖維細(xì)，汁乳白，富含多種營(yíng)養(yǎng)素?！澳z白”食之清脆，淡而有味，生吃爽脆可口，熟食風(fēng)味甘美?！澳z白”可拌可炒可蒸可煮可熬可燉可葷可素，吃法繁多，老少成宜。高級(jí)廚師以“膠白”為主原料，可做成五十多種菜品。海米拌白菜心，醋熘白菜幫兒，白菜豬肉水餃，都是北方人喜吃的食物。白菜、豬肉、地瓜粉條加上少許海米、醬油燉在一起，是我家冬日的常用菜，我總是常吃常新，百吃不厭。

“天覆地載，萬(wàn)物悉備，莫貴于人?！鄙蟼€(gè)世紀(jì)八十年代，在農(nóng)圣賈思勰的故里山東壽光，掀起了一場(chǎng)農(nóng)業(yè)的白色革命。如今，當(dāng)我們?cè)诼《瑫r(shí)節(jié)，走進(jìn)壽光那滿坡遍野的白色塑料大棚內(nèi)，看到里面那土里長(zhǎng)的，水里生的，無(wú)土栽培的，營(yíng)養(yǎng)液培育的翠綠的黃瓜，墨綠的韭菜，紫色的茄子，紅艷欲滴的西紅柿，綠袍紅根的菠菜，圓圓的南瓜，長(zhǎng)條的苦瓜，尖長(zhǎng)的辣椒，橢圓的冬瓜，鮮嫩的蘆筍的時(shí)候，我們不得不欽佩壽光父老的天才的創(chuàng)造。是他們將春、夏、秋的生命奇跡，在冬日里的大棚內(nèi)一一匯集和演示。齊魯人民早已把塑料大棚栽培技術(shù)，悉數(shù)無(wú)私地傳授給全國(guó)各地，連駐守在海拔四千米的青藏高原上軍營(yíng)中及哨所里的官兵，也能在冬日里吃上從他們自己的大棚里采摘的菜蔬。對(duì)壽光人發(fā)起的這場(chǎng)“白色革命”的功績(jī)，我們?cè)趺丛u(píng)價(jià)，也不以為過(guò)。

任何事物都是一把雙刃劍。畢竟，大棚里生產(chǎn)的菜蔬都是反季節(jié)的。上蒼創(chuàng)造一朵小花，也需萬(wàn)年之功。每種菜蔬都有各自的生命軌跡和基因密碼；上百種菜蔬有著上百種的奧秘。可謂神秘連著神秘，謎底壓著謎底。塑料大棚種植技術(shù)，僅是解決了蔬菜生長(zhǎng)的溫度、濕度、光度、空氣等必備條件，以及破譯了它們淺層次的某些密碼；在這反季節(jié)的栽培過(guò)程中，其口味比之按節(jié)令生長(zhǎng)的原生態(tài)的蔬菜有所減損，在所難免。我仔細(xì)品嘗過(guò)一些按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的大棚里的菜蔬，其口味有的減損小些，有的大些。好的能達(dá)到原味的七八成，差的只有五六成。當(dāng)今，我們?cè)谑袌?chǎng)上買(mǎi)的大田里生產(chǎn)的菜蔬，其味道也大大遜于二十年前了。造成味道退化的主因，顯然不在大棚。

對(duì)昨日味道流失的認(rèn)知，取決于對(duì)今天的懷疑。是諸多人為的因素，解構(gòu)了蔬菜的原汁原味。

小米·大米

至圣先師孔子雖說(shuō)過(guò)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，但在他之后的兵圣孫武、宗圣曾子、亞圣孟軻、智圣諸葛亮、書(shū)圣王羲之等這些屬于齊魯，也屬于世界的圣哲們，以及誕生于山東的歷朝歷代的學(xué)者、詞人、詩(shī)家，在其著述和詩(shī)文里，是羞于談吃論喝的?！拔嵘起B(yǎng)吾浩然之氣”，“寧?kù)o致遠(yuǎn)，淡泊明志”，“夢(mèng)回吹角連營(yíng)”……這些名言名句，人們?cè)缫讯炷茉?；就連婉約派詞家的代表人物李清照，竟也發(fā)出了“生當(dāng)作人杰，死亦為鬼雄”的驚世絕唱。儒學(xué)“修齊治平”的思想，不僅在齊魯先賢們那里一以貫之，也涌動(dòng)在山東文化人的血脈里。近些年，得閑翻閱齊魯?shù)囊恍┓街荆覅s驚異地發(fā)現(xiàn)，山東打有“國(guó)家地理標(biāo)志”的特產(chǎn)、美味，實(shí)在太多太多，堪稱全國(guó)之冠。這里，我先說(shuō)說(shuō)山東的小米與大米。

北方人通稱的谷子，去殼后即為小米。谷子廣植于華北、西北及東北地區(qū)。在中國(guó)，谷子已有八千余年的栽培史。谷子古稱粟。因此，夏商文化亦稱“粟文化”。古代帝王將粟谷當(dāng)做神奉祀。稷為谷的一種，“社稷”一詞，即由此而來(lái)。當(dāng)今世界諸國(guó)種植的粟谷，均是由中國(guó)傳出去的。

家鄉(xiāng)有農(nóng)諺說(shuō)：“只有青山干死竹，未見(jiàn)地里旱死谷?！贝汗仁莻€(gè)瘋狂熱戀太陽(yáng)的大家族，給點(diǎn)兒雨露就燦爛。它們不厭地薄土陋，不懼干旱和饑渴的打擊，不畏土中酸堿的劫難，不怕害蟲(chóng)的覬覦，種子于谷雨入土后，那不死的種子便扎下不死的根。在聽(tīng)到春雨的一聲呼喚后，它們便沖破春天的寂寞與干旱，那看似最小卻蘊(yùn)藏著旺盛生命力的顆粒，便一下子爆發(fā)了。它們攢攢擠擠，比肩爭(zhēng)高，分蘗、拔節(jié)、抽穗、揚(yáng)花、壯籽，于孟秋時(shí)節(jié)，便以那黃澄澄、狼尾巴似的谷穗，走完了生命的旅程。谷子橫向種植于北方的山川大野，縱向雕刻了中華民族勤勞、吃苦、堅(jiān)忍不屈的性格。

昔年，小米是山東人的當(dāng)家糧之一。用它熬成的小米粥，向有“代參湯”之譽(yù)。婦女懷孕后多喝小米粥，月子里天天吃拌以紅糖的稠粥，香甜的奶水便像豆?jié){似的往外冒。即使缺少奶水的嬰兒，如果能喝上小米粥頂層的米汁油兒，那圓鼓鼓的粉臉蛋兒，照樣和喂奶的孩子一樣吹彈得破。齊魯作為孔孟之鄉(xiāng)，昔年文風(fēng)昌盛，科甲蟬聯(lián)。清光緒年間，濰縣西南關(guān)的一條陋巷里，就先后出過(guò)兩名狀元。這兩名狀元均生于貧寒之家，都是喝著小米粥就著成蘿卜頭子長(zhǎng)大的。明朝毛紀(jì)、清代張端兩位宰相，同出生于萊州貧困的南隅村，被清順治皇帝譽(yù)為“一隅二相”。這兩位史上名相，也都是吃著小米飯長(zhǎng)大的。

山東的小米也曾喂養(yǎng)過(guò)中國(guó)的革命，滋補(bǔ)過(guò)民族的尊嚴(yán)。

在封建社會(huì)，頭戴皇冠的人及其皇室貴胄，都是統(tǒng)吃全國(guó)的最大吃家。在巡游之時(shí)，他們?nèi)缭谀车爻缘侥撤N美食美味，便旋即打下“貢品”的戳記。全國(guó)小米貢品有四，排序?yàn)椋荷綎|金鄉(xiāng)小米、龍山小米，山西沁州小米、河北桃花小米。

《金鄉(xiāng)縣志》記載了金鄉(xiāng)小米成為四大貢米之首的來(lái)由：清康熙帝下江南時(shí)，騎著白馬于子夜時(shí)分，駐蹕金鄉(xiāng)境內(nèi)一村莊，御前侍衛(wèi)敲開(kāi)一農(nóng)戶家門(mén)，有老嫗跪獻(xiàn)一碗小米粥。康熙喝罷，龍顏大悅，連稱：“好米，好粥，真乃人間至味也!”從此，這個(gè)村的產(chǎn)谷地被稱為馬坡，所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)也易名馬廟，馬坡米遂也稱為御米。

周恩來(lái)總理偏愛(ài)的食品甚少，但一直喜歡喝小米粥。新中國(guó)成立十周年的國(guó)宴上，周總理曾用金鄉(xiāng)縣的馬坡小米招待過(guò)中外賓客。1968年前后，周總理又多次指示，征購(gòu)馬廟鄉(xiāng)馬坡地的金谷米，用以招待外賓。美國(guó)前總統(tǒng)尼克松訪華時(shí)，對(duì)馬坡金谷小米做成的粥贊不絕口。臨行時(shí)，還將幾袋馬坡小米帶回美國(guó)。

四大名米之二的山東章丘龍山小米，是乾隆南巡時(shí)敕封的“龍米”。其產(chǎn)地在龍山鎮(zhèn)一帶，尤以龍山村石人坡的四百畝地里所產(chǎn)小米最為著名。龍山春谷，生長(zhǎng)在山前洪水沖積成的黃壤上。有種名叫“陰天旱”的谷子，在陰天或下雨時(shí)，谷葉兒全像大旱時(shí)那樣蜷縮起來(lái)。這種奇異的反常現(xiàn)象，只有上蒼方可詮釋。

我作為李家門(mén)里的長(zhǎng)子，在襁褓時(shí)因母親奶水稀少，是沒(méi)有子嗣的大爺、二大爺搶著抱我去吃百家奶和喝著自家熬的小米粥長(zhǎng)成的。因此，我對(duì)小米的味道特別敏感。至今，喝小米綠豆稀粥，吃小米干飯，仍是我偏愛(ài)的食品。

青燈有味是兒時(shí)。至今我還清晰地記得，農(nóng)業(yè)合作化前后在搶收小麥時(shí)，全家老少吃小米干飯的情景：奶奶在做小米干飯時(shí)，先將兩大碗腎臟形、暗紅色的爬豆，煮個(gè)半熟；再將淘好的小米加水放入鍋內(nèi)，一道(火靠)煮。這用爬豆和小米撈成的干飯，顏色黃紅相間，飯塊兒軟硬相宜。吃這種干飯的最佳配菜有二：一是用新蒜薹加農(nóng)家自做的醬，熬豬肉塊兒；二是將紅皮白心的水蘿卜切成片兒，炒進(jìn)豬肉片兒中，再加大醬添水燉煮。奶奶、母親總是在雞叫頭遍就下炕，一個(gè)撈飯，一個(gè)燉菜。雞叫二遍時(shí)，男勞力們便起來(lái)扒著，吞著，嚼著這等既解饞又抗餓的飯菜，身軀里便充滿了彈性和力氣。麥田里，半里長(zhǎng)的麥壟，大人們能一鼓作氣、不伸懶腰地從頭割到尾；打麥場(chǎng)上，兩百斤重的麻袋，大人們唾唾手，一下扛在肩上也不打晃兒。

投身軍旅，特別是家安在濟(jì)南后，我吃過(guò)金鄉(xiāng)小米，也常食龍山小米。這兩種小米，色澤金黃，用以熬粥，質(zhì)黏味醇，米粒兒懸而不浮，味道香而不膩；稍加冷卻，表面便有一層濃濃的米油兒，用筷子一夾，便可揭得下來(lái)。谷有春谷夏谷之分。麥?zhǔn)蘸蠓N的夏谷所脫之米，其味道與春谷之米天差地遠(yuǎn)。新米和陳米，顏色也有差池。新米金黃，陳米暗黃，夏谷之米白黃，不用開(kāi)口吃，我打眼一看便知，哪是新米哪是陳米，孰為春谷孰為夏谷。