周存六，湯忠，阮敏敏，劉俊宏，馬道榮

（合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院，安徽合肥230009）

靈芝多糖替代脂肪對豬肉灌腸品質(zhì)特性影響

周存六，湯忠，阮敏敏，劉俊宏，馬道榮

（合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院，安徽合肥230009）

以豬肉糜為原料，用0.4%的靈芝多糖分別替代0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%和10.0%的脂肪，考察對產(chǎn)品色澤、蒸煮損失率、保水性、質(zhì)構(gòu)以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著脂肪替代比的提高，L*值、b*值、硬度、咀嚼性和彈性均顯著增大（P＜0.05），a*值顯著降低（P＜0.05），保水性和蒸煮損失率呈先上升后下降的趨勢。過高的脂肪替代比對產(chǎn)品的感官評價帶來負面影響，脂肪替代比例為4.0%~8.0%的產(chǎn)品較佳。這樣產(chǎn)品脂肪含量低于10%，符合低脂肉制品需求，同時具有較好的品質(zhì)特性。

靈芝多糖；保水性；蒸煮損失率；色澤；質(zhì)構(gòu)；低脂肉制品

Abstract:The objective of this study was to evaluate the effects of backfat replaced by Ganoderma lucidum polysaccharides (GLP)on quality characteristics of pork sausages.Four treatments of pork sausages were manufactured by replacing 0.0%，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%and 10.0%pork backfat with 0.4%GLP,and their color,cooking loss(CL),water-holding capacity(WHC)and texture was analyzed.The results indicated that increasing the substitute ration of backfat resulted in the significant increase of L*values,b*values,hardness,chewiness and springiness(P<0.05),but the significant decrease of a*values(P<0.05).CL and WHC tended to increase first,and then decrease when the substitute ration of backfat increased.An excessive replacement of backfat gave a rise of negative effect on the sensory evaluation of pork sausages,and the optimum replacement of backfat is 4.0%-8.0%.Such products with less than 10%fat content have acceptable quality characteristics,and therefore meet require of the low-fat meat product.

Key words：Ganodermalucidumpolysaccharides(GLP);water-holdingcapacity(WHC);cookingloss(CL);colour;texture;low-fat meat product

肉及其制品因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受消費者青睞。目前市場上提供的肉制品，如灌腸大多脂肪含量很高，過度攝入這些產(chǎn)品容易引發(fā)高血壓、冠心病等心血管疾病?；诮】悼紤]，低脂肉制品成為今后肉制品發(fā)展的方向。在肉制品加工中，脂肪的使用有利于提高風味、改善質(zhì)構(gòu)等特性[1]，如何既能降低脂肪含量，又能保障肉制品的品質(zhì)是肉類發(fā)展亟待解決的問題。

已有多種新型食品添加劑用來替代脂肪，用于肉制品的加工，例如改性淀粉、非肌肉蛋白 (含乳清蛋白)、微生物多聚糖等[2-8]，其中以親水性膠體的替代效果最好[8]。多聚糖分子還能改變肌纖維蛋白分子的結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性，降低肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白等肌纖維蛋白的變性溫度[4]，從而改變肌肉凝膠的品質(zhì)特性。多糖作為一種高效的脂肪替代物[8]，主要用于開發(fā)低脂類肉制品，已引起發(fā)達國家肉制品學者的關(guān)注[3]。

靈芝多糖（GLP）具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗衰老、抗血栓、抗血凝、抗病毒、抗氧自由基、降血糖等作用。此外，還具有降血脂、抗輻射、活血化瘀[11]、增強機體耐缺氧能力、保護肝臟、提高骨髓和血液合成DNA、RNA、蛋白質(zhì)的能力，能使人體產(chǎn)生抗體及干擾素[12]，因此，它是一種很重要的功能食品輔料和重要的藥物成分。目前，靈芝多糖主要用于藥品、保健品，而在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用卻很少。

由于多糖的增稠、穩(wěn)定、膠凝等作用，可用于肉類食品的加工，以改善肌肉凝膠的保水性和質(zhì)構(gòu)等屬性[9-10]。本試驗以豬肉糜為對象，研究靈芝多糖替代脂肪對豬肉灌腸的色澤、蒸煮損失率、保水性、質(zhì)構(gòu)以及感官品質(zhì)的影響，探討多糖替代脂肪、用于低脂肉制品加工的可行性，為高檔肉制品的開發(fā)提供技術(shù)參考，并推動低脂肉制品的工業(yè)化進程。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

冷凍豬肉、脂肪，購于合肥家樂福超市，豬肉為豬后腿肉。金鑼火腿腸、雙匯火腿腸分別產(chǎn)自新程金鑼肉制品有限公司、雙匯集團。

食鹽（食品級）、白糖、五香粉等均為市售；靈芝多糖（GLP，食品級）：龍泉市森藝生物科技有限公司。

TA－XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；WB－2000IXA型全自動測色色差計：北京康光儀器有限公司；BCD－232型榮事達家用冷藏冷凍冰箱：合肥榮事達三洋電器股份有限公司；MM12型電動絞肉機（絞肉盤孔徑Φ5 mm）：順德區(qū)陳村鎮(zhèn)上源電器廚具五金廠；CT15RT型臺式高速冷凍離心機：上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；BC/BD-241GS型海爾電冰柜：合肥海爾集團有限公司；AR1140型電子分析天平：上海奧豪斯公司；HH－2型數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；聚乙烯腸衣（市售）；打扣機；馬弗爐；刀具等。

1.2 方法

1.2.1 樣品的制備

將豬后腿肉清洗、去皮、剔除可見脂肪和結(jié)締組織，切成肉塊，絞碎。將脂肪解凍、絞碎。瘦肉和脂肪均絞2次。向瘦肉糜部分添加0.4%靈芝多糖（4 g/kg），攪拌5 min；再加入預(yù)先設(shè)定量的攪碎脂肪（10%、8%、6%、4%、2%和 0%）和 1.8%的鹽（18 g/kg）、0.2%的磷酸鹽（2 g/kg）、8%的白糖、3%水、0.05%的味精、0.2%的白胡椒粉、0.2%的五香粉、0.2%的生姜粉和0.15%的磷酸鹽，攪拌混合5 min；在4℃下放置12 h，然后填充在聚乙烯腸衣里；充填好的豬肉灌腸在85℃下煮制30 min。流水冷卻，置于4℃的冰箱中待測。

1.2.2 分析方法

1.2.2.1 原料基本成分的檢測

基本成分主要包括水分、灰分、蛋白質(zhì)與脂肪。水分含量測定采用直接干燥法（食品安全國家標準—食品中水分的測定，GB 5009.3-2010）；灰分按國標測量（食品安全國家標準—食品中灰分的測定，GB 5009.4-2010）；脂肪含量檢測采用索氏抽提法（食品中脂肪的測定，GB/T 5009.6-2003）；蛋白質(zhì)含量檢測采用凱氏定氮法（食品安全國家標準—食品中蛋白質(zhì)的測定，GB 5009.5-2010）。

1.2.2.2 蒸煮損失率（Cooking Loss，CL）測定

參照Pietrasik方法[13]。除去肉聚乙烯包裝袋，用雙層餐巾紙拭去凝膠表面的水分。失重量占原重的百分比計為CL。檢測3個平行樣，結(jié)果以“均值±標準差”表示。蒸煮損失率由下式計算：

蒸煮損失率/%＝（m1－m2－m3）/（m1－m2）×100

式中：m1為蒸煮前香腸質(zhì)量，g；m2為腸衣和釘子的總質(zhì)量，g；m3為蒸煮后香腸質(zhì)量，g。

1.2.2.3 保水性（Water-holding Capacity，WHC）測定

參照Perez-Mateos等[14]的方法，并稍作改動。稱取約3 g研碎的豬肉樣品，用濾紙包住，放置50 mL離心管（底部放一小塊棉花球），在25℃下以6000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min，稱量其前后質(zhì)量。

式中：m1為離心前質(zhì)量，g；m2為離心后質(zhì)量，g。

1.2.2.4 色澤與質(zhì)構(gòu)分析

色澤分析：將樣品切成3 mm的薄片，進行色澤檢測。采用1976年國際照明協(xié)會（CIE）制定的均勻色立體表色系統(tǒng)，檢測結(jié)果以L*，a*，b*表示，L*表示明度指數(shù)，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中間有100個等級，代表不同的灰度；+a*表示紅值，-a*表示綠值；+b*表示黃值，-b*表示藍值。

1.2.2.5 質(zhì)構(gòu)檢測

參照Geun-PyoHong等[15]的方法，并稍做改動。選擇硬度（Hardness）、彈性（springiness）、咀嚼性（chewiness）作為凝膠質(zhì)構(gòu)的檢測指標。測試條件為：樣品高度1.0 mm，采用TPA模型，選用P/36R圓柱形不銹鋼探頭。測定參數(shù)設(shè)定為觸發(fā)類型Button、測前速率2.00 mm/s，測中和測后速率1.00 mm/s、下壓距離4.00 min。

1.2.2.6 樣品感官評價標準

以6位食品專業(yè)有經(jīng)驗的研究生作為感官評定小組，對產(chǎn)品的色澤、香氣、口感、切片性能進行感官評價，評分標準見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria for pork sausages

2 結(jié)果與分析

2.1 原料肉基本成分分析

原料肉基本成分分析結(jié)果，見表2。

表2 豬肉的基本成分(x±s)Table 2 Proximate compositions of raw pork(x±s)%

2.2 脂肪替代量對樣品品質(zhì)特性的影響

本試驗以0.4%靈芝多糖替代添加樣品中的脂肪，替代量分別為0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%和10.0%。用瘦肉填補減少的脂肪量，確保脂肪和瘦肉的總量不變。研究多糖替代脂肪對樣品品質(zhì)特性的影響，考察指標為色澤、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)。

2.2.1 脂肪替代量對樣品色差的影響

脂肪替代量對樣品色差的影響，見圖1。

從圖1可以看出，以靈芝多糖替代脂肪之后，對樣品的亮度、紅度和黃度都產(chǎn)生一定的影響。隨著脂肪替代比例的不斷增大，樣品的L*值和b*值均顯著增大（P<0.05），即樣品的亮度和黃度值不斷升高。相對于空白樣品，脂肪替代比為2.0%~10.0%的樣品的L*值均顯著增大（P<0.05）。脂肪替代比在2.0%~10.0%區(qū)間的樣品，b* 值都顯著高于對照組（P＜0.05），且組間均有顯著性差異。a*值隨著脂肪替代比的增大而呈現(xiàn)顯著下降的趨勢（P＜0.05），即紅度不斷下降。脂肪替代比為6.0%~10.0%的樣品的a*值顯著高于空白樣品。瘦肉與脂肪色澤的差異，是脂肪替代比的產(chǎn)品L*值和b*值上升、a*值下降的可能原因。

2.2.2 脂肪添加量對樣品蒸煮損失率以及保水性的影響

脂肪添加量對樣品蒸煮損失率以及保水性的影響，見圖2。

從圖2可知，隨著靈芝多糖替代比的增加，樣品的蒸煮損失率和保水性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。除了脂肪替代比6.0%的樣品之外，其它各組的蒸煮損失率與對照組有顯著的差異（P＜0.05），且各組之間的差異性顯著（P＜0.05）。與對照組相比，只有脂肪替代比為6.0%和 8.0%的樣品的保水性顯著提高（P＜0.05）；其中，脂肪替代比為6.0%～10.0%的樣品之間的保水性有顯著差異（P＜0.05）。脂肪替代比在 4.0%～10.0%區(qū)間，樣品的蒸煮損失率不斷降低，在脂肪替代比為0.0%~8.0%區(qū)間，樣品保水性不斷增加，可能源于靈芝多糖增稠、穩(wěn)定、膠凝作用，從而鎖住豬肉灌腸中所含的水分、有效降低水分的流失。

2.2.3 脂肪替代量對樣品硬度、咀嚼性的影響

脂肪替代量對樣品硬度、咀嚼性的影響，見圖3。

從圖3可知，隨著脂肪替代比例的增加，樣品的硬度、咀嚼性顯著增加（P<0.05）。不同替代比樣品的硬度、咀嚼性均顯著大于對照組，各組樣品之間存在顯著差異性。脂肪替代比例的增加，樣品的硬度不斷提高可能基于以下兩點原因：靈芝多糖具有硬凝膠特性，添加靈芝多糖使豬肉灌腸的硬度增加，比較有嚼勁；此外，脂肪替代比例從0.0%提高至10.0%的過程中，脂肪和瘦肉的總量保持不變，這意味著脂肪比例不斷減少，瘦肉比例不斷增加，致使樣品硬度不斷提高。

2.2.4 脂肪替代量對樣品彈性的影響

脂肪替代量對樣品彈性的影響，見圖4。

從圖4可知，隨著脂肪替代比例的提高，樣品彈性基本呈現(xiàn)顯著上升趨勢（P<0.05）。脂肪替代比相近的樣品之間，其彈性沒有顯著性差異，但脂肪替代比為8.0%和10.0%樣品的彈性顯著高于對照組。研究表明，肉制品的彈性與其保水性有正的相關(guān)性。本研究結(jié)果為：替代比為4.0%~8.0%的產(chǎn)品具有較好保水性，其彈性也相對較高，進一步驗證上述結(jié)論。靈芝多糖替代脂肪對產(chǎn)品彈性的影響可能是靈芝多糖與肉糜結(jié)構(gòu)蛋白之間作用的結(jié)果，其機理有待進一步研究。

2.2.5 感官評價

感官評價見表3。

表3 脂肪替代比對豬肉腸感官的影響Table 3 Effect of fat substitution ratio on sensory evaluation of pork sausages

從表3可知，隨著替代脂肪比例的增加，感官評價呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢（P<0.05）。各替代比的產(chǎn)品感官評價結(jié)果均與對照組有顯著性差異，對于替代比為2.0%~8.0%的樣品，其感官評價結(jié)果之間沒有顯著差異。脂肪替代比例的提高有利于使肉制品質(zhì)構(gòu)等改善，但脂肪含量的降低給樣品風味產(chǎn)生負面影響。因此，脂肪替代比為2.0%~8.0%的產(chǎn)品具有較好的感官品質(zhì)特性。

2.2.6 最終產(chǎn)品與市售同類產(chǎn)品主要成分分析

最終產(chǎn)品與市售同類產(chǎn)品主要成分分析，見表4。

表4 基本成分對照表(x±s)Table 4 Proximate compositions of the final product and popular products in China(x±s)%

由表4可以看出，與市售的火腿腸成分作對比，本產(chǎn)品脂肪量含量低（＜12.42%）、蛋白質(zhì)含量高（7%～13%）、水分和灰分含量差別不大，因此，本產(chǎn)品符合低脂、高蛋白肉制品要求。

3 結(jié)論

研究表明，脂肪替代比為4.0%~8.0%的產(chǎn)品，具有較好的色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)。其中，脂肪替代比為6.0%、8.0%的產(chǎn)品還有較低的蒸煮損失率和較高的保水性。這樣產(chǎn)品，脂肪含量低于10%，符合低脂肉制品需求。因此，用靈芝多糖替代脂肪具有可行性。

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Effect of Replacement of Backfat with Ganoderma Lucidum polysaccharides on Characteristic Properties of Pork Sausages

ZHOU Cun-liu,TANG Zhong,RUAN Min-min,LIU Jun-hong,MA Dao-rong
（School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,Anhui,China）

2011-11-16

安徽省自然資金（090411007）；合肥工業(yè)大學大學生創(chuàng)新項目（XS2010101）

周存六（1970—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品化學、肉制品加工。