趙希艷，常學(xué)東，許瑞，田粟

（河北科技師范學(xué)院 食品科技學(xué)院，河北 昌黎 066600）

雞骨高鈣餅干的研制

趙希艷，常學(xué)東*，許瑞，田粟

（河北科技師范學(xué)院 食品科技學(xué)院，河北 昌黎 066600）

在基本曲奇餅干配方中添加一定量的雞骨粉，研究雞骨粉添加量，綿白糖添加量，黃油添加量和蛋液與骨湯的配比對餅干口感、色澤、品質(zhì)及鈣含量等各方面的影響。通過單因素試驗和L9（34）正交試驗，確定出雞骨高鈣餅干的最佳配方為面粉500 g、雞骨粉50 g、綿白糖150 g、黃油275 g、蛋液40 g、骨湯20 g，產(chǎn)品黃油香與雞骨粉香搭配適宜，鈣含量為453 mg/100 g，符合餅干鈣強(qiáng)化要求。

雞骨粉；鈣；餅干

隨著我國居民生活水平的提高和肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，雞骨架的產(chǎn)量逐年增加。但我國對骨類產(chǎn)品開發(fā)較晚，很多加工企業(yè)把動物骨頭當(dāng)做廢物，利用率很低，不足10%，并且主要是加工成動物飼料，產(chǎn)品附加值較低。雞骨架含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[1-3]，尤其是鈣磷比例合理（接近 2:1）[4]，易被人體消化吸收。我國的營養(yǎng)調(diào)查資料表明，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中，鈣的攝入量嚴(yán)重不足，尤其是老人和兒童中缺鈣現(xiàn)象非常普遍，餅干作為這一群體最受歡迎的焙烤食品，其營養(yǎng)成分含量豐富，具有廣闊的空間與市場。因此，對于雞骨高鈣餅干這種營養(yǎng)食品的最佳配方研究有著重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

雞骨架、面粉、綿白糖、黃油、雞蛋均為市售。

1.2 試劑和儀器

1.2.1 主要試劑

鹽酸（分析純）、醋酸（分析純）、NH3·H2O（分析純）、0.1%甲基紅溶液、（NH4）2C2O4、濃H2SO4（分析純）、高錳酸鉀等。

1.2.2 主要儀器

YP601N電子天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司，中國；C20-F8Y電磁爐：廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司，中國；9150G鼓風(fēng)干燥箱：上海森信實驗儀器有限公司，中國；TDL-4低速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠，中國；HH·S11-Ni3電熱恒溫水浴鍋：北京長安科學(xué)儀器廠，中國；JSFD-70實驗室粉碎磨：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司，中國；CY-40K烤箱：瑞安市成業(yè)食品機(jī)械廠，中國。

1.3 方法

1.3.1 雞骨粉的制備

剔除雞架上附著的較易剔除的肉質(zhì)，將雞架分成小塊，沸水煮90 min后除去殘留肉質(zhì)，110℃烘5 h，粉碎、過篩。熬制雞架的雞湯過濾后取清液備用[5-6]。

1.3.2 餅干的制作工藝

餅干基本配方：面粉500 g，綿白糖200 g，黃油250 g，蛋液 60 g。

先將黃油充分搓發(fā)，再將糖漿混入黃油中，充分搓揉，慢慢加入面粉與雞骨粉混勻；將面團(tuán)搓成直徑2 cm的柱形，冷凍30 min，切成0.5 cm的薄片，在面火160℃，底火170℃的條件下烘烤20 min左右，待餅干著色后停止加熱，室溫冷卻[7-8]。

1.3.3 雞骨粉添加量的確定

雞骨粉添加量分別為面粉的5%、10%、15%、20%、25%，其他材料按照曲奇餅干的配比制成餅干后，進(jìn)行感官評分，初步確定雞骨粉的添加量。

1.3.4 綿白糖添加量的確定

根據(jù)1.3.3確定的雞骨粉添加量，綿白糖添加量分別為面粉的30%、35%、40%、45%、50%，制成餅干后，進(jìn)行感官評分，初步確定綿白糖的添加量。

1.3.5 黃油添加量的確定

根據(jù)1.3.3和1.3.4確定條件，黃油添加量分別為面粉的40%、45%、50%、55%、60%，制成餅干后，進(jìn)行感官評分，初步確定黃油的添加量。

1.3.6 蛋液與骨湯配比的確定

根據(jù)1.3.3、1.3.4和1.3.5確定的條件，蛋液與骨湯的質(zhì)量比分別為 6:0，4:2，3:3，2:4，0:6，制成餅干后，進(jìn)行感官評分，初步確定蛋液與骨湯的質(zhì)量比。

1.3.7 正交試驗

在單因素的基礎(chǔ)上，選取雞骨粉添加量、綿白糖添加量、黃油添加量和蛋液與骨湯的質(zhì)量比4個因素按L9（34）方法設(shè)計正交試驗，并對試驗結(jié)果進(jìn)行分析，確定出最佳的配方[9]。

1.3.8 感官評定

組織15名有食品感官評定經(jīng)驗的人員，根據(jù)餅干感官評定指標(biāo)對餅干進(jìn)行綜合感官評分[10-11]。

1.3.9 鈣含量的測定

采用高錳酸鉀滴定法測定餅干中鈣的含量。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析

采用DPS處理軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞骨粉添加量對餅干的影響

不同雞骨粉添加量對餅干感官性狀的比較結(jié)果見表1。

表1 不同雞骨粉添加量對雞骨高鈣餅干品質(zhì)的影響Table 1 The sensory evaluation of sausage on the chick bone powder addition

由表1可知，雞骨粉添加量為10%的餅干分值最高，色澤均勻，組織細(xì)膩，片狀整齊，厚薄一致，口感上除了有曲奇餅干特有的奶香外，還稍有粗糧餅干的口感，奶香味與雞骨粉味搭配適宜。隨著骨粉添加量的增加，面團(tuán)延伸性越來越差，成型越來越困難，餅干的疏松性也越來越差。

2.2 綿白糖添加量對餅干的影響

不同綿白糖添加量對餅干感官性狀的比較結(jié)果見表2。

表2 不同綿白糖添加量對雞骨高鈣餅干品質(zhì)的影響Table 2 The sensory evaluation of sausage on the soft white sugar addition

由表2可知，綿白糖的添加量為35.0%的餅干色澤均勻，組織細(xì)膩，片狀整齊，厚薄一致，甜味更適中。

2.3 黃油添加量對餅干的影響

黃油添加量對餅干感官性狀的影響結(jié)果見表3。

由表3可知，黃油的添加量為55.0%的餅干色澤均勻，口感酥脆，片狀整齊，厚薄一致，奶香味更加濃郁。

2.4 蛋液與骨湯質(zhì)量配比的確定

蛋液與骨湯的質(zhì)量配比對餅干感官性狀的影響結(jié)果見表4。

表3 不同黃油添加量對餅干感官性狀的影響Table 3 The sensory evaluation of sausage on butter the addition

由表4可知，骨湯與蛋液的質(zhì)量配比為4:2時，餅干色澤均勻，口感酥脆。

2.5 正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析

在單因素的基礎(chǔ)上，選取4個因素按L9（34）方法設(shè)計正交試驗，因素水平見表5，正交試驗設(shè)計直觀分析表見表6。

表5 影響餅干品質(zhì)的因素水平表Table 5 Factor and levels table of L9(34)orthogonal test

表6 各因素對餅干感官品質(zhì)影響的正交試驗設(shè)計直觀分析表Table 6 Anlysis table of L9(34)orthogonal test

由表6的R值大小得出4個因素的主次順序為：A>D>C>B，即雞骨粉添加量>蛋液骨湯比>黃油添加量>綿白糖添加量。由此可見，雞骨粉添加量對餅干的感官品質(zhì)影響最為顯著，蛋液骨湯比的影響也較為明顯，黃油添加量及綿白糖添加量的影響較小。最好因素水平是：A2B1C3D1，即雞骨高鈣餅干的最佳工藝為雞骨粉添加量為面粉的10%，綿白糖添加量為面粉的30%，黃油添加量為面粉的55%，蛋液與骨湯的質(zhì)量比例為 4:2。

按照最佳工藝制得餅干的色澤均勻，無陰影，無焦邊，有油潤感，片狀整齊，厚薄一致，組織細(xì)膩，用手掰易斷，甜味純正，酥松香脆，黃油香與雞骨粉香搭配適宜，感官評定的平均分為95.8分。

2.6 鈣含量的測定結(jié)果

根據(jù)高錳酸鉀滴定法，測得最佳配方中的餅干鈣含量為453 mg/100 g，而不添加雞骨粉的餅干中鈣含量為127 mg/100 g，不添加骨湯的餅干中鈣含量為382 mg/100 g。

3 結(jié)論

根據(jù)試驗確定，雞骨高鈣餅干的最佳配方為面粉500 g、雞骨粉 50 g、綿白糖 150 g、黃油 275 g、蛋液 40 g、骨湯20 g。

最佳工藝配方的餅干鈣含量為453mg/100g，符合GB14880-2007《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》餅干中鈣含量的要求（267 mg/100 g～533 mg/100 g）。

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High Calcium Cookie Adding Chick Bone Powder

ZHAO Xi-yan,CHANG Xue-dong*,XU Rui,TIAN Su
（Collge of Food Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Changli 066600,Hebei,China）

A certain amount of chick bone powder was added into the cookie,the facters about the addition of chick bone powder,soft white sugar and butter,the ratio of egg liquid to soup of chick bone were studied about taste,color,quality and calcium content.The optimum formula was obtained by single-factor test and orthogonal test.The results showed:flour 500 g,chick bone powder 50 g,soft white sugar150 g,butter 275 g,egg liquid 40 g,soup of chick bone 20 g.The product had taste of butter and chick bone,calcium content was 453 mg/100 g,it was fortified cookie.

chick bone powder;calcium;cookie

河北省唐山市科技局（10120202C-3）

趙希艷（1970—），女（漢），副教授，碩士，主要從事功能性物質(zhì)研究及畜產(chǎn)品研究。

*通信作者：常學(xué)東（1967—），男（漢），教授，主要從事農(nóng)副產(chǎn)品深加工及資源開發(fā)。

2012-05-22