Lauren Hodge

如果你去飯店想吃得健康一點兒，你會選擇哪種食品呢？烤雞還是炸雞？多數(shù)人都會選擇烤雞，的確，烤雞含有較少的脂肪和卡路里。但是，烤雞存在一個潛在的危險。這個潛在的危險是多環(huán)胺類——具體地來講，是phenomethylimidazopyridine,或者簡稱為PhIP（圖1），就是免疫原性或致癌物質(zhì)的成分。致癌物質(zhì)是指一切會導致細胞異常增長并引起細胞轉(zhuǎn)移和擴張的介質(zhì)，它們被有機物氨中的一個或多個氫替換成更復雜的組成形式。研究顯示，抗氧化劑能減少這些雜胺環(huán)，但是現(xiàn)在還沒有研究結(jié)果可以支持這一點。在對致癌物進行分類的5個不同的組織中，沒有任何一個組織認為該組成物是安全的，這說明人們需要在飲食中減少對它們的攝入。

現(xiàn)在你可能會問：一名13歲的女孩怎么會想到這一點？其實是一系列事件將我引導至此的。首先，恰巧我在醫(yī)生那里聽到一場官司，訴訟發(fā)生在責任醫(yī)學委員會和7個不同的快餐店之間?？觳蛷d被告并不是因為他們出售的雞肉中有致癌物質(zhì)，而是因為根據(jù)加利福尼亞州65號提案，如果產(chǎn)品中有任何有害成分，公司應該給出明確的警告。

我對此感到驚訝，很奇怪為什么沒有人知道有害烤雞，盡管它們看起來不那么有害。但是當一天做晚餐時，我媽媽在烤雞，我注意到雞肉的邊緣經(jīng)過檸檬汁的浸泡變白了。后來在生物課上，我學到這是由于一種叫變性的過程，就是蛋白質(zhì)會改變形態(tài)，失去它們的化學性功能。所以，我將兩種想法綜合在一起，創(chuàng)造出一個假說：致癌物含量因為腌泡汁的浸泡而降低，很可能是因為酸堿度的改變。

這就是我的想法誕生的過程，既然我已經(jīng)有了一個項目要開展和一個假說需要證明，那么我的下一步呢？很明顯，我應該找到一家實驗室，因為我所在的學校沒有實驗設(shè)備。起初我以為這會很容易，但是當我給在我居住的地方5個小時車程范圍內(nèi)的200多個人寫郵件后，卻只得到了一個正面的回復說愿意幫助我。更多的人要么根本不回復，要么就是說沒有設(shè)備，幫不了我。這項工作的確很困難，要多次開車去實驗室開展實驗。但這是一個可以在真正的實驗室工作的絕好機會，而我也終于得以開展我的項目。

第一步是完全在家完成的，其中包括腌制雞肉、烹飪烤雞，進而收集樣本，準備送到實驗室。第二步的完成是在我提取化學物質(zhì)的地方，賓州大學的主校園實驗室，在那里改變樣本的酸堿度。我通過實驗室的設(shè)備從雞肉中分離我所需的成分。最后一步是把樣本經(jīng)過高壓液相色譜質(zhì)譜儀，分開混和物質(zhì)并分析其中的化學物質(zhì)。于是我能很準確地知道在雞肉中有多少致癌物。當分析數(shù)據(jù)時，我發(fā)現(xiàn)了非常驚人的結(jié)果：5種腌制調(diào)料中有4種能夠阻止致癌物的組成（圖2）。當同那些沒有經(jīng)過腌制的雞肉——也就是我的控制樣本——相比較時，我發(fā)現(xiàn)檸檬汁目前是最有效的，能降低達98%的致癌物成分。鹽水腌制和紅糖腌制也同樣有效，降低致癌物程度達到60%。而橄欖油只能輕微地降低PhIP的組成，但是這一結(jié)果幾乎可以說是微不足道。由于數(shù)據(jù)范圍的廣泛，醬油的實驗結(jié)果還未可知，但看上去醬油實際上增加了潛在的致癌物。

另外一個我沒有事先預料到的重要因素就是燒烤時間。我發(fā)現(xiàn)如果增加燒烤時間，致癌物將飛速地增長。所以最好的腌制方式就是：不要生煮，但是一定不要煮過頭和烤過頭，并且用檸檬汁、紅糖或者鹽水來腌制。

根據(jù)這些實驗發(fā)現(xiàn)，我有個問題想問大家：你們會愿意在你的飲食上做個簡單的改變嗎？由此可能會拯救你的生命！我并不是說如果你吃沒有經(jīng)過腌制的烤雞就一定會得癌癥然后死去。但是，你所采取的任何降低潛在致癌物質(zhì)幾率的措施，一定會助益你生活方式的質(zhì)量。

對你來說，這值得嗎？現(xiàn)在，你會怎么烹調(diào)雞肉呢？

（本文譯自TED-ED的“教育講座：青少年獲獎的科學實驗”系列，為Lauren Hodge的獲獎發(fā)言，標題為本刊所加。）

TED為英文Technology（技術(shù)）、Entertainment（娛樂）、Design（設(shè)計）這三個單詞首字母的縮寫。它是美國的一家私有非營利機構(gòu)，該機構(gòu)以在世界各大城市組織的TED大會著稱，其會議的宗旨是“用思想的力量來改變世界”。每半年舉辦的TED大會都會邀請眾多科學、設(shè)計、文學、音樂等領(lǐng)域的杰出人物，分享他們關(guān)于技術(shù)、社會、人的思考和探索。同時該組織傳播的在線視頻專業(yè)講座激勵人心、觀點新穎、分門別類，具有前瞻性。

TED-ED是其中實行開放式教學的專題教育講座。在以視頻資源為中心的基礎(chǔ)上，以輔助教師授課為出發(fā)點，將優(yōu)秀的思想和現(xiàn)代知識傳送給在線受教育的學生，達到傳播知識的目的。如今，TED-ED教育視頻節(jié)目可根據(jù)客戶要求提供個性化服務，以便更好地適應21世紀的教育發(fā)展需求。