施利仙，朱連君

（技術研發(fā)中心，北京康比特體育科技股份有限公司，北京102200)

隨著社會的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)和方式的改變導致的疾病已成為二十一世紀危害人類健康的主要問題[1-2]。由能量、脂肪攝入過多，蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維缺乏等飲食不平衡導致的肥胖現(xiàn)象屢見不鮮，而能量過剩是導致肥胖的主要原因之一，低能量的食物已成為肥胖及減肥人群的需要。

減肥代餐棒具有包裝小巧、食用方便的特點，不僅能夠滿足減肥人群對低能量營養(yǎng)均衡食品的需求，同時它又注重其它營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的均衡補充，解決代餐食品的口感差的問題，深受年輕人喜愛。

危害分析與關鍵控制是一個保證食品質(zhì)量與安全的預防性管理系統(tǒng)。它主要是通過對生產(chǎn)過程監(jiān)控來實現(xiàn)，是把預防控制重點前移，對生產(chǎn)全過程進行危害點分析，找出關鍵控制點，并采取有效措施加以控制[3]。本文旨在研究減肥代餐棒在加工過程中的關鍵控制點及加工過程中的注意事項，減少不合格品的產(chǎn)生。

1 減肥代餐棒的工藝流程及操作要點

1.1 工藝流程

1.2 工藝操作要點

1）從合格供方購入并經(jīng)感官和理化及微生物評定指標合格的原輔料。

2）分別稱取漿料和粉料，并將漿料和粉料分別于混料機內(nèi)混合均勻。

3）混合均勻的漿料物質(zhì)放入夾層鍋中，打開攪拌閥邊加熱邊攪拌熬制，溫度升到40℃時，停止加熱，將加熱后的漿料快速出鍋。

4）油脂類物質(zhì)用水浴鍋溶化，將溶化后的油脂以及熬制的漿料倒入打料機內(nèi)，快速攪拌，使得漿液呈均勻乳化狀態(tài)，調(diào)低轉(zhuǎn)速倒入熬制好的漿料中，攪拌均勻，到打料機內(nèi)部光潔無粉類物質(zhì)掛壁時停止。

5）出料，成型。

6）成型后的半成品放入烤爐內(nèi)進行烘烤，烘烤溫度和時間為（190℃，10 min），

7）烘烤完畢，將產(chǎn)品置于冷卻隧道進行冷卻，冷卻后送入包裝機包裝，封口。

8）產(chǎn)品進行抽樣，部分進行感官、理化和微生物指標的檢測，部分作為留樣觀察。檢測合格后的產(chǎn)品入庫。

2 危害分析及關鍵控制點的確定

2.1 危害分析及關鍵控制點的確定

根據(jù)工藝流程及操作要點，對操作中可能產(chǎn)生危害的步驟及可能引起安全性的物理性因素、化學性因素、生物性因素進行分析，在危害分析的基礎上，按照CAC推薦的“關鍵控制點決定樹”，確定關鍵控制點[4]。確定的關鍵控制點為：①原輔料驗收；②食品添加劑正確使用及稱量；③烘烤溫度及時間控制；④包裝材質(zhì)及衛(wèi)生要求。

2.2 減肥代餐棒生產(chǎn)危害分析

減肥代餐棒生產(chǎn)危害分析見表1。

減肥代餐棒生產(chǎn)是一個多程序互相協(xié)助的過程，細小而繁雜，每個生產(chǎn)過程都決定著成品的好壞，但是如何把控這些生產(chǎn)過程的安全，需HACCP體系的嚴格執(zhí)行。

表1 減肥代餐棒HACCP分析表[5]Table 1 The table about hazard analysis of slim bar with HACCP

食品原輔料是安全生產(chǎn)的源頭。若原輔材料存在安全性危險，那么后道工序如何控制，也將無濟于事[6]，所以在原輔材料的廠家選擇和原料驗收上堅決執(zhí)行HACCP確定的關鍵限值；食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)，具有防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官性狀及物理狀態(tài)，提高食品質(zhì)量及花色品種等作用，雖然食品添加劑具有很多優(yōu)點，但是亂用、超劑量使用會給人體組織帶來損傷[7]，只有嚴格按照國家規(guī)定的標準正確使用，才能對消費者的健康不會造成影響[8]。溫度是烘烤食品的關鍵工藝，應根據(jù)不同的品種來確定烘烤爐的溫度和烘烤時間[9]，爐型不同，爐溫很難一致，所以烤爐的最佳溫度和時間需在生產(chǎn)實際中摸索。對于在生產(chǎn)中同一臺烤爐而言，烤之前爐溫的設定檢查及烘烤時間監(jiān)控是烘烤中的關鍵點。食品包裝是生產(chǎn)的最后一步。目前，包裝的作用已經(jīng)從原先的美觀和功能上升到食品安全的問題上來，所用的包裝材料應符合GB9685-2008《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標準》。

3 結(jié)果與討論

HACCP是一種簡便易行，合理、高效而又專業(yè)性很強的食品安全質(zhì)量控制體系，它最大的特點是通過對關鍵控制點的控制而保證產(chǎn)品合格[10]，根據(jù)HACCP制定的危害分析表是保證產(chǎn)品質(zhì)量的根本條件，HACCP危害分析表應該每年進行復核，如有供應商變動、設備變動、生產(chǎn)流程變動等因素都應該對HACCP危害分析表進行評估和調(diào)整[11]。

在減肥代餐棒生產(chǎn)中，4個關鍵控制點的制定可以有效的保證產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量，生產(chǎn)源頭的原輔料必須符合相關國家標準或者行業(yè)及地方標準要求，驗收不同的原輔料，依據(jù)分類不同，放在不同的倉庫，經(jīng)過檢測不符合相關規(guī)定的在生產(chǎn)中不允許放行的，要貼上醒目標簽，及時退回供貨商。

食品添加劑是近年來食品安全重點整治工作，因此，在我們的生產(chǎn)中合理使用、正確使用添加劑是我們要監(jiān)控的重點，通過設立監(jiān)控點，層層把關，把食品添加劑的超量和超范圍的可能性降低為零。

合理選擇烘烤時間和溫度等技術參數(shù)，定期檢測烤爐的技術指標及時維修或者更換零部件是保證產(chǎn)品烤制顏色的重點，色澤誘人也是產(chǎn)品合格中的一個重要指標。

通過對包材和封口的控制，使包裝材料符合國家相關規(guī)定，在生產(chǎn)前通過適當?shù)臏缇怪蠂覍Πb的微生物的要求通過對封口的控制，可以使產(chǎn)品避免因密封不嚴而造成的產(chǎn)品組織狀態(tài)以及微生物的不合格。

綜上，通過對減肥代餐棒生產(chǎn)中的關鍵控制點的制定，使其嚴格遵循生產(chǎn)工藝流程，必將有利于產(chǎn)品品質(zhì)的提高。HACCP對保證減肥代餐棒的質(zhì)量有重要意義。

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