潘牧，陳超，雷尊國

（貴州省生物技術(shù)研究所，貴州貴陽 550006）

當(dāng)今世界，食品生產(chǎn)與供給中最受重視的問題是食品的安全性問題。傳統(tǒng)的食品安全控制方法僅僅是對最終產(chǎn)品檢驗(yàn)，而當(dāng)前國際公認(rèn)的食品安全管理體系 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）則轉(zhuǎn)變?yōu)閷κ称飞a(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制[1]。HACCP作為解決食品安全問題的一種預(yù)防性管理控制體系變得越來越重要并得到了最廣泛應(yīng)用，其正在受到越來越多的國家和企業(yè)組織的關(guān)注[2-4]。貴州省是我國馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)之一，其種植面積和產(chǎn)量均居全國前三位，同時(shí)它也是南方最大的商品薯生產(chǎn)基地，但是貴州省馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)起步較晚，總體規(guī)模較小，加工率、商品率、比較效益均低于中國平均水平，目前加工率僅為5.2%，薯片是貴州省馬鈴薯主要加工制品之一[5]。隨著人們生活水平的提高，休閑食品的消費(fèi)增長，而低溫真空油炸馬鈴薯片以其方便、營養(yǎng)、低脂肪、可食率高等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的青睞[6]。在低溫真空油炸馬鈴薯片的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)者和消費(fèi)者始終共同關(guān)注的問題是如何保證食品的食用品質(zhì)和衛(wèi)生安全。本文通過研究論述了HACCP體系在低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，并對低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，明確了生產(chǎn)過程中食品安全隱患存在的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的調(diào)控方案，以有效的提高低溫真空油炸馬鈴薯片產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的安全性，增強(qiáng)低溫真空油炸馬鈴薯片產(chǎn)品的市場競爭力。

1 低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)過程中的危害分析

1.1 低溫真空油炸馬鈴薯片的生產(chǎn)工藝流程

原料→驗(yàn)收→清洗→去皮→切片→護(hù)色→漂燙→預(yù)凍→真空油炸→脫油→包裝→成品→貯藏

1.2 HACCP在低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)中的應(yīng)用

在低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)中引入HACCP系統(tǒng)，首先對工藝流程的每一個(gè)步驟環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，對其中任何有可能產(chǎn)生食品安全隱患的步驟進(jìn)行詳細(xì)的分析描述，并明確防控顯著危害發(fā)生的控制方案。具體分析見表1。

表1 低溫真空油炸馬鈴薯片的危害分析表Table 1 Chart of hazard analysis in low temperature vacuum fried potato chips

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施

2.1 原料驗(yàn)收

原料的選擇很重要，并非所有的馬鈴薯都適合進(jìn)行薯片加工。馬鈴薯是一種極易產(chǎn)生機(jī)械損傷的物種，因此在采收、運(yùn)輸、搬運(yùn)過程中要輕拿輕放；其選擇應(yīng)選無機(jī)械損傷、無病斑、無蟲蛀、大小一致、色澤均勻、成熟度相同，不合格的馬鈴薯應(yīng)剔除；馬鈴薯加工企業(yè)應(yīng)對馬鈴薯中的病蟲害、異物、微生物等制定相應(yīng)的原料標(biāo)準(zhǔn)，對不符指標(biāo)的原料拒收。

2.2 護(hù)色

馬鈴薯屬于多糖多酚類植物，在薯片加工生產(chǎn)過程中去皮并切割后在空氣中非常容易發(fā)生酶促氧化導(dǎo)致褐變，使其外觀色澤發(fā)生改變同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值也大為降低。這是由于在一般狀態(tài)下，細(xì)胞內(nèi)多酚氧化酶的活性很低，因?yàn)槠渑c質(zhì)體、線粒體等細(xì)胞器內(nèi)膜結(jié)合，不能被釋放。但是當(dāng)細(xì)胞受到傷害時(shí)，細(xì)胞器膜的完整性受到破壞，多酚氧化酶被大量釋放并激活，馬鈴薯內(nèi)的多酚類物質(zhì)經(jīng)過多酚氧化酶的催化于空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)生成醌，后者經(jīng)過進(jìn)一步反應(yīng)聚合形為黑色物質(zhì)。如何抑制酶促褐變是馬鈴薯片加工生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而抑制多酚氧化酶的活性就是抑制酶促褐變的關(guān)鍵所在。所以，切割后的馬鈴薯片進(jìn)行護(hù)色處理勢在必行，防止鮮切馬鈴薯褐變的方法有降低pH和溫度，鈍化多酚氧化酶的活性，驅(qū)除組織中有效氧，并配置使用護(hù)色液，其主要成分為0.1%檸檬酸的。護(hù)色劑的使用方法為將鮮切的馬鈴薯片浸入其中浸泡10 min，如此可有效避免馬鈴薯片發(fā)生褐變。

2.3 漂燙

對護(hù)色后的馬鈴薯片進(jìn)行漂燙是為了達(dá)到鈍化馬鈴薯片中酶的活性，同時(shí)清除相關(guān)致病菌，并同時(shí)將馬鈴薯片中部分氣體排出。如果對馬鈴薯片進(jìn)行漂燙時(shí)的溫度和時(shí)間達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，會(huì)造成致病菌殘留，對馬鈴薯片進(jìn)行漂燙時(shí)的溫度為85℃～90℃、時(shí)間為 2 min～3 min。

2.4 真空油炸和脫油

真空油炸是整個(gè)生產(chǎn)工藝流程中最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，最終產(chǎn)品馬鈴薯片的營養(yǎng)價(jià)值和理化性質(zhì)直接決定于真空油炸時(shí)的真空度、溫度和時(shí)間以及脫油時(shí)的工藝參數(shù)。因此需要對低溫真空油炸和脫油時(shí)的工藝參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的限定，油炸時(shí)的工藝參數(shù)設(shè)置為溫度105℃，時(shí)間20 min，真空度0.090 MPa，而脫油時(shí)的工藝參數(shù)設(shè)置為轉(zhuǎn)速400 r/min～500 r/min，時(shí)間5 min～7 min，真空度0.090 MPa。同時(shí)由于真空油炸用油的品質(zhì)會(huì)隨著反復(fù)使用而發(fā)生氧化變質(zhì)，并影響最終產(chǎn)品馬鈴薯片的品質(zhì)，因此需要定期對油炸用油進(jìn)行檢測換，當(dāng)油的過氧化值（以脂肪計(jì)，meq/kg）≤20需要進(jìn)行更換[7]。

2.5 包裝

進(jìn)入包裝車間的工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行崗位衛(wèi)生規(guī)定，全面的消毒是進(jìn)入車間的必須條件。馬鈴薯片產(chǎn)品在檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行抽真空真空度為0.06 MPa～0.07 MPa，最后充入氮?dú)膺M(jìn)行包裝密封。包裝時(shí)每袋產(chǎn)品的重量必須與定額重量相符，計(jì)量器必須是通過國家計(jì)量局驗(yàn)收合格的器具，并使用國家允許的食品級(jí)包裝物進(jìn)行包裝，即與國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23508－2009《食品包裝容器及材料》規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)相符合的包裝材料，并附相應(yīng)證明。低溫真空油炸馬鈴薯片包裝后，產(chǎn)品實(shí)行隨機(jī)抽樣檢查制度，入庫商品每批次都必須留樣抽檢，嚴(yán)禁入庫并銷毀微生物超標(biāo)等不合格產(chǎn)品。專區(qū)堆放包裝耗材，定期抽查污染清況、細(xì)菌指標(biāo)。包裝區(qū)內(nèi)地面保持清潔，包裝檢測合格商品應(yīng)及時(shí)入庫。包裝間每天需進(jìn)行殺菌，一般采用紫光燈照射法3 h照射殺菌。

2.6 建立HACCP工作表

HACCP計(jì)劃表見表2。

表2 低溫真空油炸馬鈴薯片的HACCP工作計(jì)劃表Table 2 Chart of HACCP plan for low temperature vacuum fried potato chips

3 結(jié)論

通過對低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)過程中各個(gè)工序進(jìn)行嚴(yán)格詳盡的危害分析，確定了5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料驗(yàn)收、護(hù)色、漂燙、真空油炸和脫油、包裝，針對這幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表。HACCP體系的控制模式系統(tǒng)、有效、合理，符合現(xiàn)代低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求。低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)企業(yè)通過將HACCP體系引入到低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)中，通過從原料驗(yàn)收、產(chǎn)品生產(chǎn)到儲(chǔ)藏全程各道工序的嚴(yán)格把關(guān)，有效地消除了各種潛在的化學(xué)性、物理性和生物性危害等因索，較大程度地增加了低溫真空油炸馬鈴薯片的商品價(jià)值及食用安全性，同時(shí)也降低了企業(yè)生產(chǎn)和商家銷售的食品安全隱患和風(fēng)險(xiǎn)，可以提高低溫真空油炸馬鈴薯片生產(chǎn)企業(yè)在市場上的競爭能力。

：

[1]錢和,王文捷.HACCP原理與實(shí)施[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2003:12-15

[2]趙丹宇,鄭云雁,李曉瑜.國際食品法典應(yīng)用指南[M].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2001:4-7

[3]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002:21-23

[4]潘牧,雷尊國.HACCP在馬鈴薯凈菜生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2012,33(5):207-209

[5]潘牧,陳超,丁海兵,等.貴州省馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、問題及其發(fā)展對策[J].食品與機(jī)械,2011,27(4):173-176

[6]劉春梅,李艷東,王宗禮.果蔬脆片真空低溫油炸技術(shù)及設(shè)備應(yīng)用研究[J].農(nóng)機(jī)化研究,2010(9):209-211

[7]朱紅,鈕福祥,張愛君,等.HACCP在真空低溫油炸果蔬脆片加工中的應(yīng)用[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2004(3):69-71