孫晶晶，鄭琳琳

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

淺談幾種食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用

孫晶晶，鄭琳琳

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

食品添加劑是肉類工業(yè)發(fā)展的重要組成部分，食品添加劑不僅能改善肉制品的色、香、味，而且在降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量方面起到很重要的作用。通過(guò)幾種常見(jiàn)食品添加劑，淺談其在肉制品加工中的應(yīng)用。

食品添加劑；肉制品；應(yīng)用

Abstract:Food additive is an important part in the development of meat industry,food additives can improve not only the meat color,smell and taste,but also to reduce product cost,improve product quality plays an important role.This article through several common food additives,on its applications in meat products.

Key words：food additives;meat product;application

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品添加劑的要求也越來(lái)越高，它是食品生產(chǎn)加工中不可或缺的有益輔助原料。正確、合理、科學(xué)使用合格的食品添加劑對(duì)增強(qiáng)食品的色、香、味及延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面大有益處。然而，我國(guó)肉食加工量逐年上升，肉類工業(yè)的發(fā)展更是離不開肉類添加劑的發(fā)展和應(yīng)用，肉類添加劑的發(fā)展和應(yīng)用必將推動(dòng)肉類工業(yè)的迅速發(fā)展。

1 定義

世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。而我國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

2 種類

按照食品添加劑的功能分為：（1）為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑等。（2）為防止食品腐敗變質(zhì)而加入的抗氧化劑和防腐劑。（3）為便于加工而加入的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑等。（4）為增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。日常生活中，常用的肉類添加劑包括發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、水分保持劑等。

3 作用

3.1 發(fā)色劑及發(fā)色助劑

發(fā)色劑本身一般是無(wú)色的物質(zhì)，但與食品原料結(jié)合后，能夠固定食品中的色素，促進(jìn)食品發(fā)色。在肉制品加工過(guò)程中，常用的發(fā)色劑就是硝酸鹽和亞硝酸鹽。常用的發(fā)色助劑有VC和異VC及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖內(nèi)酯等。發(fā)色助劑與硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理緊密相連。硝酸鹽被還原劑還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肉中的乳酸發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)生成亞硝酸，由于亞硝酸不穩(wěn)定，分解成一氧化氮，一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉保持鮮紅的紅色。但在亞硝酸自身氧化過(guò)程中，亞硝酸分解生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化劑，經(jīng)生成的氧化氮氧化，阻止亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物的生成。而發(fā)色助劑就是阻止硝酸的生成，把高價(jià)鐵離子還原成二價(jià)鐵離子，形成穩(wěn)定的呈色物質(zhì)。

3.2 水分保持劑

磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，它是一種水分保持劑，對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率等方面的改良起著重要作用。在肉制品加工過(guò)程中添加磷酸鹽可以提高肉的pH；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強(qiáng)度；解離肌動(dòng)球蛋白。

保水性是肉制品的重要指標(biāo)之一[2]，復(fù)合磷酸鹽是常用保水劑，不同磷酸鹽的作用機(jī)理不完全相同，其保水能力也不盡相同，一般混合使用比單獨(dú)使用一種磷酸鹽改善肉制品的保水效果要好，三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度，使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生更大的空間，使肉的組織包容更多的水分。六偏磷酸鈉能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，從而提高保水性。

由于使用磷酸鹽能提高肉的持水性，增進(jìn)結(jié)著力，提高產(chǎn)品的出品率，提高經(jīng)濟(jì)效益[3]，所以很多生產(chǎn)廠都加大使用量。如果在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)，使用量可以采用最大值，但在溫度較高的情況下，使用最大值的這種做法并不科學(xué)，雖然成品中水分含量、成品率提高了，但防腐的難度卻加大了。因此在高溫情況下，要合理減少用量，科學(xué)安排，降低防腐成本，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3 防腐劑

肉制品中富含蛋白質(zhì)，水分含量也很高，對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境的要求很嚴(yán)格，極易受到微生物的影響而腐敗變質(zhì)，因此在肉制品的使用防腐劑是至關(guān)重要[4]。防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的防腐劑有山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉、Nisin等。

乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成。食用后在人體的生理pH條件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品防腐劑，是迄今研究最為廣泛的細(xì)菌素。Nisin在我國(guó)肉制品的應(yīng)用較晚，它可在腌制肉制品中作為硝酸鹽的替代劑，在不影響肉的色澤和防腐效果的作用下，明顯降低硝酸鹽的使用量。

4 總結(jié)

在肉制品的加工過(guò)程中，添加劑對(duì)產(chǎn)品保持或增添色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的成品率及增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益起到非常重要的作用。因此，在肉制品生產(chǎn)中，掌握好添加劑的性能及其應(yīng)用，可起到事半功倍的效果。

[1]張蕾,張學(xué)俊.淺談食品添加劑的應(yīng)用與發(fā)展[J].中國(guó)調(diào)味品,2011(1):10-13

[2]李苗云,趙改名,張秋會(huì),等.復(fù)合磷酸鹽對(duì)肉制品加工中的保水性優(yōu)化研究[J].食品科學(xué),2009,30(8):

[3]曹英超,徐君.淺析幾種食品添加劑在肉類食品中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2009(9):36-37

[4]王會(huì)娟,路琳,白艷紅,等.我國(guó)肉與肉制品防腐劑的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2005(2):42-43

Discussion on Several Kinds of Food Additives in Meat Processing Application

SUN Jing-jing,ZHENG Lin-lin
（Food Research Institute Co.,Ltd.,Tianjin 301609,China）

2012-03-18

孫晶晶（1980—），女（漢），工程師，本科，研究方向：食品科學(xué)。