李少覲

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，洛陽 471003）

LI Shao-jin*

（College of food and biological engineering，Henan university of science and technology，Luoyang，471003，China）

食品是人們生活的第一需要，是滿足人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)前，我國頻頻曝光的各種食品不安全事件，威脅著部分消費(fèi)者的身心健康，打擊著人們的消費(fèi)信心。據(jù)統(tǒng)計(jì)，90%以上的食品不安全事件是在生產(chǎn)與加工中出現(xiàn)問題的，4%的食品不安全事件出在原料供應(yīng)上，6%的食品不安全事件出在流通領(lǐng)域和終端。很顯然，抓住食品生產(chǎn)和加工（以下簡稱食品生產(chǎn)）這個(gè)環(huán)節(jié)，是研究、解決當(dāng)前我國較為嚴(yán)峻的食品安全問題的主要矛盾。

1 我國食品安全問題現(xiàn)狀

食品生產(chǎn)是食品原材料轉(zhuǎn)化成商品進(jìn)入流通領(lǐng)域，供消費(fèi)者消費(fèi)的必要條件。在生產(chǎn)過程中若缺乏必要的監(jiān)督、制約、規(guī)范和自律，生產(chǎn)場所就會(huì)變成各種違法亂紀(jì)食品藏污納垢的地方。

1.1 糧食生產(chǎn)中的安全問題

1.1.1 農(nóng)藥殘留物危害

我國糧食生產(chǎn)主要以農(nóng)民散戶種植為主，在科學(xué)種田預(yù)防病蟲害方面水平不高，對農(nóng)藥的使用知識(shí)也比較匱乏。散農(nóng)種糧戶不按照配比要求隨意使用農(nóng)藥的現(xiàn)象十分普遍，DDT、BHC、PC3和三氯乙烯農(nóng)藥殘留物超標(biāo)較為嚴(yán)重。

1.1.2 重金屬危害

近年來我國工業(yè)經(jīng)濟(jì)得到了迅速地發(fā)展，個(gè)別地方政府只重視眼前利益，忽視長遠(yuǎn)利益，導(dǎo)致當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境趨向惡化。除破壞了千百年來自然形成的綠色植被外，工業(yè)冶煉企業(yè)生產(chǎn)的重金屬汞、銅、鋅、鉛和有害排泄化合物，致使一些地區(qū)的土壤、大氣、河流、地下水等都受到了污染。這些地區(qū)的牲畜養(yǎng)殖、糧食種植、農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)和人的身體健康都遭受著嚴(yán)重的威脅。

1.2 養(yǎng)殖生產(chǎn)中的安全問題

1.2.1 養(yǎng)豬

豬飼料中加一些安定藥劑，讓豬昏昏欲睡減少活動(dòng)，這樣就能節(jié)省飼料降低成本。為了讓豬增重快、早出欄，飼料中還添加了激素，激素加了多少只有飼養(yǎng)戶知道。

1.2.2 家禽養(yǎng)殖

家禽養(yǎng)殖和養(yǎng)豬一樣都使用激素，家禽發(fā)病率較高，為了避免禽類發(fā)生傳染性疾病，飼料中還超標(biāo)添加抗生素。

1.2.3 水產(chǎn)品養(yǎng)殖

為了甲魚長得快早上市，用性激素乙烯雌酚進(jìn)行催長。有的甲魚是在養(yǎng)殖戶精心配制的、含有抗生素和硫酸銅的混合液體里長大的。一般池塘里魚、蝦類養(yǎng)殖都會(huì)加入激素和抗生素，既催長又防病。還有個(gè)別魚類為了“增重量”，如：鯉魚、鱔魚和鰻魚在雌性魚飼料里加入避孕藥，使魚兒不再產(chǎn)仔，真可謂挖空心思，“用意良苦”。

1.3 肉類、水產(chǎn)品生產(chǎn)中的安全問題

1.3.1 注水肉

主要將鹽水和含有凝固作用的化學(xué)液體用注射器注入肉中，以增加重量。更為惡劣的是有的不法分子注水使用的是污水。

1.3.2 肉類精加工中的安全問題

一些特色肉類加工企業(yè)，甚至是著名企業(yè)，使用瘦肉精、病死動(dòng)物肉品加工火腿、臘肉和其他肉制品。

1.3.3 水產(chǎn)品干貨安全問題

使用污染較為嚴(yán)重的水產(chǎn)品加工成干貨，有可能逃過食品檢驗(yàn)，蒙混過關(guān)。海產(chǎn)品干貨水發(fā)時(shí)為了有好的外觀，有的商戶用氯霉素液體浸泡蝦、鮑魚等，海參水發(fā)時(shí)普遍使用工業(yè)火堿（氫氧化鈉）等。

1.4 糕點(diǎn)、餅干和方便面生產(chǎn)中的安全問題

1.4.1 使用非食用物質(zhì)和超標(biāo)使用食品添加劑

在生產(chǎn)中使用非食用物質(zhì)，如：化學(xué)合成香料和工業(yè)用色素；為了有好的口味超標(biāo)使用了食品添加劑等。

1.4.2 使用不合格食用油

食品需要油炸時(shí)，用病死動(dòng)物油脂、地溝油、不換油重復(fù)使用和幾種油混在一起使用的現(xiàn)象絕不是個(gè)案。過期食品回爐問題也較為普遍。

1.5 飲水和飲料生產(chǎn)中的安全問題

1.5.1 飲水安全問題

近幾年來自來水和水制品不安全事件時(shí)有曝光。如：2011年國家質(zhì)檢總局公布瓶（桶） 裝飲用水質(zhì)量抽查結(jié)果，其中有6種飲用水檢測出含有“溴酸鹽”。2007年國家發(fā)改委等部門明確表示我國自來水合格率為83.9%；2011年合格率為80%（來源中央電視臺(tái)新聞）。有近20%的不合格自來水，人們怎么不擔(dān)憂，能吃得香喝得放心嗎。

1.5.2 飲料安全問題

飲料一般分為3類。一類是營養(yǎng)素飲料，即添加了適量的營養(yǎng)強(qiáng)制劑，如：氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，適量飲用對人體營養(yǎng)有補(bǔ)充作用。二類飲料，比較適合長期運(yùn)動(dòng)的人飲用，飲料中添加了鉀、納等電解質(zhì)，還有糖、維生素等，對運(yùn)動(dòng)量大出汗多的人體有補(bǔ)充營養(yǎng)作用，稱運(yùn)動(dòng)飲料。三類飲料亦稱功能飲料，在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)加入了咖啡因、?；撬岬取疤崮X醒神”等成分，有暫時(shí)提神緩解困倦作用?？Х纫蜷L期飲用會(huì)不會(huì)產(chǎn)生依賴性；配方中的其他成分，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生精神藥物等都是未知的。可以確定的是，二類、三類飲料，非特殊人群和兒童長期飲用是不安全的。

2 我國食品安全生產(chǎn)存在問題的原因

2.1 所有制形式改革帶來新問題

我國由社會(huì)主義公有制向以社會(huì)主義公有制為主體多種經(jīng)濟(jì)成分并存的所有制形式改革中，極大地解放了生產(chǎn)力，尤其是私企、外企生產(chǎn)力達(dá)到了迅速地發(fā)展，利益格局也由單一的國有變成了國有、私有和外企。與此相對應(yīng)的食品監(jiān)管部門、立法部門等沒有跟上食品工業(yè)發(fā)展、國家利益分配方式改革變化的步伐，給一些企業(yè)生產(chǎn)違法亂紀(jì)食品提供了可乘之機(jī)，這就是造成當(dāng)前食品安全尷尬局面的主要原因。

2.2 食品工業(yè)化生產(chǎn)“遠(yuǎn)離”了人們的視線

現(xiàn)代食品工業(yè)化生產(chǎn)，很大程度上改變了我們的生活習(xí)慣。我們對食品的需要是真實(shí)的，但對食品是怎樣生產(chǎn)出來的卻知之甚少。每個(gè)人都不可能像自給自足經(jīng)濟(jì)時(shí)期，對自己所需食品都親手加工，只需要到有關(guān)商店采集自己喜愛的食品就行了。這種遠(yuǎn)離人們視線的食品工業(yè)化生產(chǎn)，給食品生產(chǎn)監(jiān)管部門的監(jiān)管人員帶來挑戰(zhàn)，為企業(yè)主生產(chǎn)假冒、仿真、添加非食用物質(zhì)和合成不安全食品提供了足夠的時(shí)間和空間。

2.3 科學(xué)技術(shù)的發(fā)展成為“催化劑”

現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)和技術(shù)的發(fā)展，為“虛擬食品”、“仿真食品”和“合成香料”等創(chuàng)造了物質(zhì)條件。如：劣質(zhì)饅頭就是用甜蜜素、山梨酸鉀、染色劑等添加劑生產(chǎn)出的特種饅頭。化學(xué)添加劑成了這些食品的“調(diào)味佐料”，模擬食品的味道、氣味、口感、形狀和顏色，為了存放較長的時(shí)間還超標(biāo)使用了防腐劑。真正的食品原材料可以使用也可以不用，外觀和口感都比貨真價(jià)實(shí)的饅頭時(shí)尚得多。

2.4 追求利益是食品不安全事件頻發(fā)的內(nèi)因

有的企業(yè)對食品有關(guān)法律法規(guī)了如指掌，對違法食品的危害性和惡劣性心知肚明，在金錢的誘惑下，喪失了人的善良本性，把追求利益視為人生的最高目標(biāo)。也有一些企業(yè)原來遵紀(jì)守法，有社會(huì)責(zé)任心和使命感，不愿意涉足違法食品生產(chǎn)領(lǐng)域，但是，當(dāng)看到生意伙伴通過不正當(dāng)手段生產(chǎn)食品獲得巨大收益卻安然無恙，或者看到違法食品被查處，通過人情關(guān)系輕易化險(xiǎn)為夷時(shí)，良心和金錢的天平發(fā)生了傾斜，倒向了利益一邊。這就是違法食品屢禁不止，甚至出現(xiàn)惡性循環(huán)現(xiàn)象的內(nèi)在原因。

2.5 監(jiān)管不到位造成違法食品禁而不止

按照國家的規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)，農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)品養(yǎng)殖等主要由技術(shù)監(jiān)督和農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)監(jiān)管。從目前監(jiān)管運(yùn)行實(shí)踐來看，形勢不容樂觀。當(dāng)一項(xiàng)工作能給某些人或部門帶來利益時(shí)，很多部門就搶著管，所謂“群龍搶水”；無利可圖，有理由放手的，就撒手不管。導(dǎo)致食品某些領(lǐng)域出現(xiàn)了監(jiān)管盲區(qū)，這是十分令人擔(dān)憂的事情。

食品安全已成為我國當(dāng)前的一個(gè)熱點(diǎn)問題，黨和國家有關(guān)部門三令五申要求做好這項(xiàng)工作，這就形成了從上到下，從宏觀向微觀施壓“一緊一疏”的管理現(xiàn)象。當(dāng)上面有檢查任務(wù)時(shí)，食品監(jiān)管工作就如火如荼地進(jìn)行，違法食品也隨之銷聲匿跡；反之，就松弛下來，違法食品又卷土重來。這種食品管理辦法，怎么能確保食品長治久安呢？

2.6 食品安全法律法規(guī)不夠健全，依法打擊不力

食品法律法規(guī)一些條文內(nèi)容模糊，界定違法情節(jié)困難，不利于震懾犯罪，維護(hù)法律尊嚴(yán)。如：《中華人民共和國食品安全法》第八十五條：“違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處兩千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證”。條文罰款金額彈性太大，給執(zhí)法者留下空間，不利于嚴(yán)格執(zhí)法和廉政建設(shè)。有的化學(xué)有害物質(zhì)對人是致命的，其危害性不能立即顯現(xiàn)出來，要潛伏很長時(shí)間，這個(gè)“情節(jié)嚴(yán)重”就很難界定。

食品安全法律中欠缺食品監(jiān)管人員失職責(zé)任追究內(nèi)容?！吨腥A人民共和國刑法》中有關(guān)于食品衛(wèi)生管理人員犯瀆職罪的處罰條款，給人的印象是非?；\統(tǒng)簡單。

執(zhí)法不嚴(yán)、打擊不力是現(xiàn)今食品安全監(jiān)管中不容回避的問題?！坝蟹ú灰溃`法不究”已成為食品安全執(zhí)法中的頑癥。一些案件往往受到地方保護(hù)主義的干擾，“人情案”和“地方特例案”等褻瀆著法律的尊嚴(yán)。

3 我國食品安全問題治理思路

我國食品安全治理的基本原則是：“自我創(chuàng)新為主，借鑒國外為輔，立足當(dāng)前，面向長遠(yuǎn)。”我國是一個(gè)社會(huì)主義國家，政治制度、所有制形式、工業(yè)化程度和歐美發(fā)達(dá)資本主義國家都是不同的，由此決定了我國食品安全治理必須走自我創(chuàng)新的道路。“舶來之物，焉服水土”。歐美發(fā)達(dá)資本主義國家在食品生產(chǎn)管理中的一些經(jīng)驗(yàn)，只能借鑒不能照搬。

3.1 加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)是食品安全治理的保證

我國是社會(huì)主義國家，中國共產(chǎn)黨是執(zhí)政黨也是各項(xiàng)事業(yè)興旺發(fā)達(dá)的領(lǐng)導(dǎo)核心，食品安全生產(chǎn)任何治理措施，都不能脫離這個(gè)基本國情。2012年7月3日，我國頒布了《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》，這是我們搞好食品安全治理的綱領(lǐng)性文件。《決定》提出：用三年左右的時(shí)間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，突出問題得到有效解決；用五年左右的時(shí)間使我國食品安全監(jiān)管、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系等更加科學(xué)完善，生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全管理水平和誠信意識(shí)普遍增強(qiáng)，食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到大幅度提高。我們要把《決定》貫徹好落實(shí)好，把食品質(zhì)量安全治理好，為形成符合國情、具有中國特色的食品監(jiān)管機(jī)制打好基礎(chǔ)。

3.2 食品安全整治要突破難點(diǎn)、重點(diǎn)

3.2.1 污染問題

環(huán)境污染是造成牲畜養(yǎng)殖、農(nóng)作物種植、生存環(huán)境、大氣和飲用水等污染的“難點(diǎn)問題”。其一，不管是工業(yè)企業(yè)、還是養(yǎng)殖企業(yè)，也不管是私人企業(yè)、地方企業(yè)、外資企業(yè)和國有企業(yè)，只要工廠排污不達(dá)標(biāo)，企業(yè)都應(yīng)該關(guān)門停產(chǎn)，絕不能姑息養(yǎng)奸。其二，凡發(fā)現(xiàn)有弄虛作假，偷排污和隨意拋撒工業(yè)垃圾現(xiàn)象的企業(yè)要依法處理，重罰重判，讓他們付出應(yīng)有的代價(jià)。

3.2.2 違法添加問題

使用非食用物質(zhì)、超標(biāo)使用食用添加劑是食品不安全的“重點(diǎn)問題”。要科學(xué)的、有效的、一勞永逸的解決亂使用非食用物質(zhì)和超標(biāo)使用食品添加劑問題，就必須創(chuàng)新管理模式，在嚴(yán)管上下功夫。建設(shè)食用物質(zhì)專業(yè)市場，對各食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑，實(shí)行統(tǒng)一管理、專賣配給。建立健全嚴(yán)格的審批、進(jìn)出庫、車間消耗臺(tái)帳記錄制度等，依法從嚴(yán)管理，預(yù)防流向黑市。對產(chǎn)能過剩的食品添加劑等生產(chǎn)企業(yè)，該淘汰的淘汰，力求供求基本平衡。

3.3 發(fā)展規(guī)模企業(yè)，對小企業(yè)小作坊“集中管理”

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國食品企業(yè)共有44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場占有率為5.8%；規(guī)模以下10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為15.4%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場占有率為78.8%。以上數(shù)據(jù)簡析可知，我國規(guī)模食品企業(yè)太少，10人以下企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)品市場占有率處于主導(dǎo)地位。

要大力支持發(fā)展規(guī)模食品企業(yè)。規(guī)模食品企業(yè)在市場競爭力、食品質(zhì)量安全和食品研究創(chuàng)新等方面都具有優(yōu)勢。應(yīng)從政策上、資金信貸上、人才上和費(fèi)稅上給以大力扶持，使這些企業(yè)能夠盡快壯大實(shí)力、走向世界。

建設(shè)食品生產(chǎn)“工業(yè)園”。建議我國在廣泛論證、科學(xué)布局的基礎(chǔ)上，建設(shè)食品生產(chǎn)“工業(yè)園”，讓小企業(yè)小作坊“入園”發(fā)展?！叭雸@”好處很多：有利于嚴(yán)格管理、降低管理成本、改善衛(wèi)生條件、提高食品質(zhì)量和方便獲取先進(jìn)技術(shù)、信息等。像工業(yè)“孵化器”一樣，建成培育食品工業(yè)后備力量的基地。

3.4 建立健全食品安全監(jiān)管機(jī)制

3.4.1 隊(duì)伍建設(shè)

要建立一支訓(xùn)練有素、執(zhí)法水平高、依法勤勉、權(quán)威高效的專業(yè)監(jiān)管隊(duì)伍，同時(shí)，要加強(qiáng)廉政執(zhí)法教育，預(yù)防個(gè)別成員發(fā)生執(zhí)法犯法收受賄賂的現(xiàn)象。

3.4.2 強(qiáng)化責(zé)任分工

對食品監(jiān)管人員要實(shí)行目標(biāo)管理責(zé)任制，實(shí)行全覆蓋管控。從目前食品安全生產(chǎn)監(jiān)管的實(shí)際運(yùn)作來看，大、中型食品企業(yè)有人管，效果較好。小企業(yè)、小作坊和個(gè)體戶管得少，查得松，基本處于盲區(qū)。這些管理薄弱的地方，食品安全問題比較突出，工作重心要下移，漏洞必須補(bǔ)上。

3.4.3 健全評議獎(jiǎng)懲制度

通過公正、公平、公開評議，對業(yè)務(wù)精、責(zé)任心強(qiáng)、成績顯著、執(zhí)法嚴(yán)明和作風(fēng)正派的監(jiān)管人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，在提干晉升方面要優(yōu)先考慮。反之，要按照處分制度進(jìn)行處罰。

3.5 完善食品安全法律法規(guī)

3.5.1 法律用語、處罰辦法和罰金額度要準(zhǔn)確

對違法食品生產(chǎn)者的處罰只有一種選擇，必須徹底杜絕這樣也行、那樣也成的不嚴(yán)謹(jǐn)做法，不給違法分子和執(zhí)法者提供金錢與權(quán)力交易的機(jī)會(huì)。

3.5.2 要堅(jiān)持重典治亂的原則

不管是違法使用激素、抗生素和其他非食用物質(zhì)等都要重拳出擊，使以身試法者在法律面前望而卻步。

3.5.3 法律應(yīng)規(guī)定對食品監(jiān)管人員責(zé)任追究內(nèi)容

國家食品監(jiān)管人員，在違法食品生產(chǎn)面前不作為、不制止、不報(bào)告、不依法處罰或者故意放縱、以大化小、為違法犯罪分子提供保護(hù)等行為必須受到法律的追究。

3.6 建立健全食品安全問題舉報(bào)制度

我國還沒有健全的食品安全問題舉報(bào)制度。健全的舉報(bào)制度應(yīng)該包括：有專業(yè)的受理和核實(shí)處理機(jī)構(gòu)、通暢的舉報(bào)通道、舉報(bào)人保護(hù)與保密制度、泄密者處罰辦法和數(shù)額較大的獎(jiǎng)金等。

［1］馮平.食品安全問題多系人為添加劑已成肉類污染罪魁［N］.中國青年報(bào)，2011-11-30（3）.

［2］萬紋.美汁源再出問題盤點(diǎn)飲料食品安全事件［EB/OL］.生物通，（2011－12－06）［2012-10-14］http：//www.ebiotrade.com/newsf/2011-12/2011125174037381.htm.

［3］歐志葵.功能飲料食品安全問題能量來自那里［N］.南方日報(bào)，2012－02－20（A12）.

［4］王曉麗.我國食品工業(yè)食品安全規(guī)制模式研究［D］.濟(jì)南：山東經(jīng)濟(jì)學(xué)院，2010.