付琴琴，王岸娜，吳立根

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052）

食醋抗氧化活性的研究進(jìn)展

付琴琴，王岸娜*，吳立根

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052）

介紹了食醋多酚、黃酮類化合物、蛋白黑素和川穹嗪等抗氧化活性成分，綜述了食醋在體外試驗抗氧化活性（對·OH的清除活性、對O2-·的清除活性、對DPPH·的清除活性、對脂質(zhì)過氧化的抑制作用、對亞硝酸鹽的清除能力以及對亞油酸的抗氧化作用）和體內(nèi)試驗抗氧化活性的研究進(jìn)展，展望了后續(xù)研究中關(guān)于食醋抗氧化的研究方向.

食醋；抗氧化活性；體外試驗；體內(nèi)試驗

0 前言

食醋是大眾化的酸性調(diào)味品，賦予食品特殊的酸味、香味和鮮味，種類繁多，以生產(chǎn)原料的不同分為米醋、果醋、酒醋以及糖醋等，具有緩解疲勞、調(diào)節(jié)血糖、脂質(zhì)代謝、抗氧化以及促進(jìn)食欲等作用[1].

國內(nèi)外對食醋的研究較多：食醋加工工藝的優(yōu)化及檢測，原料和加工工藝對食醋香氣成分的影響，醋茶等飲料的研制，食醋在醫(yī)學(xué)方面的應(yīng)用及成分對其質(zhì)量和感官的影響等.目前，食醋的功能特性受到人們廣泛關(guān)注，特別是在抗氧化活性方面.對其抗氧化活性的研究表明：黑醋的乙酸乙酯萃取物能強烈抑制脂質(zhì)過氧化[2]；一定劑量的葡萄醋可降低小鼠心臟病和高血壓的發(fā)病率[3]；香醋和陳醋含有較多的抗氧化成分，其抗氧化活性很強，與原料的構(gòu)成有很大關(guān)系[4]；雜糧醋具有一定的抗氧化作用，帶皮殼雜糧醋對DPPH·的清除能力和總抗氧化能力比去皮殼雜糧醋的高，這可能與皮殼中所含的多酚物質(zhì)有關(guān)[5]；玉米醋、麩皮玉米醋和麩皮黑曲玉米醋等的甲醇提取物的抗氧化活性均隨樣品多酚含量而變化，表明自由基清除能力與其多酚的含量有明顯的關(guān)系[6].

作者綜述了食醋的多酚、黃酮類化合物、蛋白黑素和川穹嗪等抗氧化活性成分，以及食醋在體外試驗抗氧化活性（對·OH的清除活性、對·的清除活性、對DPPH·的清除活性、對脂質(zhì)過氧化的抑制作用、對亞硝酸鹽的清除能力以及對亞油酸的抗氧化作用）和體內(nèi)試驗抗氧化活性的研究進(jìn)展，展望了后續(xù)研究中關(guān)于食醋抗氧化的研究方向.

1 食醋的抗氧化活性成分

食醋的保健功能和其抗氧化成分的種類和含量密切相關(guān)，其抗氧化成分主要有：食醋釀造原輔料的活性成分，如多酚、黃酮、維生素、鞣質(zhì)類和皂苷類等；釀造過程中微生物發(fā)酵降解產(chǎn)物，如抗氧化活性多肽、蛋白黑素和一些氨基酸等[7]；發(fā)酵菌種含有的抗氧化酶類和微生物次生代謝產(chǎn)物[8]；發(fā)酵容器中轉(zhuǎn)移的多酚[9].另外，研究了這些組分對醋抗氧化活性的影響：葡萄酒和葡萄醋的抗氧化活性的差異在于它們的酚含量和組成及樣品中非酚抗氧化物不同[10]；原料中添加麩皮釀制的食醋的多酚含量和總抗氧化能力大幅度提高，保健功能明顯優(yōu)于未添加麩皮的發(fā)酵醋[11].

1.1 多酚

多酚類化合物是一種常見的自由基清除劑，在食醋中含量較高，其抗氧化作用是向脂質(zhì)過氧化自由基提供一個電子（氫）形成穩(wěn)定的過氧化脂質(zhì)，自身轉(zhuǎn)化為酚氧自由基或其同系物[12].傳統(tǒng)香醋和葡萄醋中，多酚類物質(zhì)含量接近于黃酮類化合物的4倍[13].雪利酒醋的沒食子酸、羥甲基糠醛和香豆酒石酸糖苷等酚類化合物在老化過程中增加[14]，其抗氧化能力和多酚含量密切相關(guān)[9].糙米醋的多酚含量明顯高于精米醋是由于糙米米糠含有二氫阿魏酸和二氫芥子酸等酚類物質(zhì)[15].傳統(tǒng)香醋自由基清除活力和酚含量相關(guān)，另外發(fā)現(xiàn)了羥甲基糠醛、乳酸、醋質(zhì)量、灰分含量和自由基清除活性之間的相關(guān)性[16].食醋老化用的木桶影響食醋酚類化合物種類和數(shù)量[17].

楊梅核醋液提取物含有豐富的酚類物質(zhì)，是主要的抗氧化成分[18].雜糧醋的多酚含量與其抗氧化活性顯著相關(guān)，說明酚類物質(zhì)是雜糧醋的重要抗氧化成分[19].果醋是由富含多酚化合物的水果發(fā)酵而成，所以果醋多酚類化合物的含量也較豐富[20].枳椇醋的總酚含量在釀造過程中增加[21].高效液相色譜法定量得到了燕麥醋中原兒茶酸、（+）-兒茶素、（-）-表兒茶素、沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、對香豆酸、香草酸的含量[22].

1.2 黃酮類化合物

市售的26種醋的DPPH·清除率與黃酮濃度正相關(guān)[26].葡萄醋中含有槲皮素等黃酮類化合物[27].蒸料、發(fā)酵和熏醅使苦蕎醋的蘆丁和槲皮素含量顯著減少，使苦蕎醋的保健功能降低[28].桑椹醋富含桑色素，其提取液對DPPH·的清除作用較高[29].

1.3 蛋白黑素

食醋釀造過程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物蛋白黑素，使其色澤加深.近年來，許多食品蛋白黑素的抗氧化作用引起了人們的關(guān)注，研究表明：蛋白黑素可預(yù)防自由基引起的氧化損傷和疾病，可螯合金屬離子，特別是其中的氮原子可螯合銅離子.另外，蛋白黑素具有自由基清除活性[30].

恒順香醋提取物中的高分子組分（MW＞3 500）主要為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物蛋白黑素，具有較高抗氧化活性[31]，是一種很重要的自由基清除劑，在蒸煮、儲存和老化過程中其羥基自由基的清除活力提高[22].傳統(tǒng)香醋老化過程中發(fā)生褐變逐漸形成和積累蛋白黑素，提高其抗氧化活性[33].

1.4 川穹嗪

川穹嗪可抗自由基，降低肝病患者體內(nèi)的脂質(zhì)過氧化物，影響血漿中SOD的含量[34].食醋中微生物發(fā)酵和美拉德反應(yīng)共同作用產(chǎn)生川穹嗪，但主要是醋陳放前煎煮殺菌時發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的[35].山西老陳醋含有川芎嗪，可用酸與有機溶劑交替萃取法提取[36].

另外，竹醋液的主要成分是酚類、酮類、有機酸、醇類及脂類，其中有很多已被證明具有抗氧化活性，但其良好的抗氧化性是各種成分之間協(xié)同作用的結(jié)果[37].

2 食醋體外試驗的抗氧化活性研究

2.1 對·OH的清除活性

·OH是化學(xué)性質(zhì)最活潑的活性氧，可介導(dǎo)機體的許多生化過程，引發(fā)各種細(xì)胞病變，導(dǎo)致疾病發(fā)生，加速機體衰老.減少或消除此類自由基，可防衰老、防心血管疾病以及抗癌等[38].

近年來報道了很多關(guān)于食醋·OH清除活性的研究：桑椹醋提取物·OH清除率為79.57%，具有較好的清除·OH能力[29]；山西老陳醋對·OH的清除能力高于沒食子酸[39]；食醋醇沉上清液在·OH體系中的抗氧化活性與酚含量相關(guān)性較小[40]；湘西原香醋·OH的清除活力比 Vc的低[41]；椰花醋清除·OH的能力高于沒食子酸[42].

用2-去氧核糖氧化法測定4倍稀釋的柿子醋液的·OH清除活性時發(fā)現(xiàn)，吉呈柿子醋的·OH清除活性在受試柿子醋中最高[15].

國內(nèi)外的研究均表明，不同種類的食醋均具有較強的羥基自由基清除活性，但由于食醋的原料以及釀制過程等的差異導(dǎo)致其清除活性不同.

2.2 對·的清除活性

2.3 對DPPH·的清除活性

DPPH·（二苯代苦味酰基自由基）是一種很穩(wěn)定的自由基，在乙醇溶液中顯深紫色，在可見光區(qū)517 nm處呈現(xiàn)最大吸收峰；體系中含自由基清除劑時，溶液顏色減退，其變色程度反映了抗氧化劑的清除能力[38].因此可用分光光度法分析某抗氧化物質(zhì)的抗氧化能力.

國內(nèi)外對食醋DPPH·清除活性的研究有很多，結(jié)果表明：鎮(zhèn)江香醋在醋酸發(fā)酵階段，其總酚及總黃酮含量達(dá)到最大，DPPH·清除活性也最強；露底封醅階段和煎煮過程對其DPPH·清除能力的影響較明顯[7]；仁用杏果醋DPPH·清除能力較強，清除率為92.98%，比蘋果醋和柿子醋的高[44]；湘西原香醋DPPH·清除率與Vc的相近[41]；楊梅核醋液DPPH·清除率較高，半抑制率高于抗壞血酸，清除能力與總酚含量之間有良好的線性關(guān)系[18]；椰花醋對 DPPH·清除力比沒食子酸的低[42]；苦蕎醋對DPPH·清除能力較強，具有清除作用的主要成分不是醋酸，而是苦蕎醋的其他成分[45].

柿子醋的DPPH·清除力和柿子的基本相同[46].從黑醋中分離的清除DPPH·的主要成分為二氫芥子酸和二氫阿魏酸[47]，其二氫阿魏酸和二氫芥子酸的DPPH·清除活力分別高于與它們結(jié)構(gòu)相似的阿魏酸和芥子酸[48].桑葚醋總黃酮含量為6.68 mg/mL時，其DPPH·清除活性遠(yuǎn)大于山楂果醋、鎮(zhèn)江香醋和山西陳醋，表現(xiàn)了良好的抗氧化作用[49].

2.4 對脂質(zhì)過氧化的抑制作用

脂質(zhì)過氧化反應(yīng)生成RO和ROO，奪取蛋白質(zhì)分子的氫后，轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)自由基，再與其他蛋白質(zhì)通過加成反應(yīng)形成多聚蛋白質(zhì)自由基.此外，最終產(chǎn)物烯醛和丙二醛使膜蛋白與酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，增加膜通透性，改變酶活性，從而改變細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能和代謝，對人體造成極大傷害[38].

桑葚醋提取物脂質(zhì)過氧化抑制率為97.79%，是一種較強的自由基清除劑[29].日本清酒蒸餾渣釀制的醋也具有抑制脂質(zhì)過氧化的作用[50].香醋會減少細(xì)胞中的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)[51].另外，研究表明：從傳統(tǒng)香醋中提取的蛋白黑素對胃內(nèi)模擬消化火雞肉時的脂質(zhì)過氧化起抑制作用[52].果醋也能夠明顯抑制高脂動物肝臟的脂質(zhì)過氧化，且中、小劑量組效果優(yōu)于大劑量組[53].

2.5 對亞硝酸鹽的清除能力

山西老陳醋對亞硝酸鹽的清除能力比Vc強，其清除能力與醋樣品的濃度有顯著的量效關(guān)系[39].沙棘醋對亞硝酸鹽的分解能力的總趨勢是隨沙棘醋的增加其分解能力亦增加，但不是成比例的增加[55].

2.6 對亞油酸的抗氧化作用

亞油酸是常用的抗氧化脂質(zhì)體系.鎮(zhèn)江香醋提取物、濃縮物及各分離組分不同程度地抑制亞油酸的氧化.在亞油酸體系中，低分子質(zhì)量組分表現(xiàn)了最強的抗氧化活性.其提取物和各分離組分的亞油酸抗氧化作用與總酚含量具有一定的相關(guān)性[56].

3 食醋體內(nèi)試驗的抗氧化活性研究

經(jīng)體外篩選具有抗氧化活性的物質(zhì)后，通過體內(nèi)試驗可進(jìn)一步驗證.天然抗氧化物的篩選對開發(fā)抗衰老、防癌和心血管系統(tǒng)疾病的保健食品和藥品具有積極作用.

研究68例高血壓、高血脂和心絞痛患者飲用銀杏醋前后的反應(yīng)表明，飲用銀杏醋后，患者體內(nèi)的病理性氧化反應(yīng)和脂質(zhì)過氧化反應(yīng)明顯減輕，證明銀杏醋的抗氧化損傷和抗脂質(zhì)過氧化損傷作用較強[25].恒順香醋含有的益于健康的抗氧化活性成分表現(xiàn)了良好的抗氧化能力，在一定程度上延緩了注射D-半乳糖引起的小鼠體內(nèi)抗氧化能力的降低[57].

在金槍魚的勻漿中，柿子醋能有效地抑制勻漿脂質(zhì)氧化[15].研究10名健康的、未受過訓(xùn)練的女性志愿者飲用日本的一種新型黑醋“IZUMI”時，結(jié)果表明：“IZUM I”是一種氨基酸水平較高的的黑醋，能夠提高女性受試者抗氧化活性，減少其氧化應(yīng)激以及血液過濾時間[58].

4 結(jié)論與展望

已有大量體外試驗證明了不同食醋的抗氧化活性，并且評價方法不同，但沒有標(biāo)準(zhǔn)方法，因此很難比較這些研究結(jié)果的優(yōu)劣.雖然食醋中多種成分具有抗氧化作用，但對食醋具體組分分離研究還很少，其構(gòu)效關(guān)系有待深入研究，其他物質(zhì)對食醋抗氧化活性的影響也有待于進(jìn)一步發(fā)現(xiàn).

目前，人們對體內(nèi)抗氧化機理的認(rèn)識還相當(dāng)欠缺，需要通過大量動物實驗和人工介入來研究，從而明確食醋在體外試驗中表現(xiàn)的抗氧化能力與肥胖、高血脂、高血糖等慢性病中表現(xiàn)的預(yù)防疾病功效之間的關(guān)系.

另外，攝入食醋對機體內(nèi)抗氧化物基因編碼誘導(dǎo)或抑制的影響尚未見報道，可以考慮運用基因組學(xué)技術(shù)研究這個新領(lǐng)域，也可以考慮用代謝組學(xué)技術(shù)研究食醋抗氧化物質(zhì)如何調(diào)控物質(zhì)代謝，從而為食醋對人類疾病的預(yù)防作用提供新的信息.

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RESEARCH PROGRESSON ANTIOXIDANT ACTIVITY OF VINEGAR

FU Qin-qin,WANG An-na,WU Li-gen
（School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,China）

The antioxidant components in vinegar,such as vinegar polyphenols,flavonoids,melanoidins and tetramethylpyrazine,were introduced in this paper.We also summarized the research progress on the antioxidant activity of vinegar in in-vitro test(the hydroxyl free radical scavenging activity,superoxide anion free radical scavenging activity,DPPH free radical scavenging activity,lipid peroxidation suppression activity,and linoleic acid oxidation suppression activity)and in-vivo test,and prospected the research direction of the antioxidant activity of vinegar.

vinegar； antioxidant activity； in-vitro test； in-vivo test

TS218

A

CNKI:41-1378/N.20120208.0844.020

1673-2383（2012）01-0084-06

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120208.0844.020.html

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2012-2-8 08:44:47AM

2011-07-05

付琴琴（1984-），女，山西呂梁人，碩士研究生，研究方向為食品科學(xué).

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