雷琳、趙小凱/文

（作者：雷琳，單位：成都職業(yè)技術學院；趙小凱，單位：成都市皇城老媽酒店有限公司）

成本控制是企業(yè)根據一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制部門在職權范圍內，在生產耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對影響成本的因素和條件采取的一系列防范和調節(jié)措施，以保證成本管理目標實現的管理行為。作為餐飲企業(yè)，成本控制也包括了采購、生產和服務提供過程、銷售、后勤保障過程等所發(fā)生的成本控制。

餐飲企業(yè)產品的特點

餐飲企業(yè)產品的特點與其他企業(yè)相比，具有顯著的一次性和直接性，特別是零點餐飲企業(yè)，產品生產品種多，產品標準難以嚴格量化統一，生產與銷售環(huán)節(jié)緊扣等。而且，餐飲企業(yè)基本屬于傳統手工加工，自動化控制率很低，加上餐飲原料及產品容易變質，在加工過程中也容易造成浪費和營養(yǎng)成分流失，影響產品質量和銷售，從而降低企業(yè)利潤。因此餐飲企業(yè)更應該采用各種控制方法使各項支出都能運用得當，將損失和耗費降到最低。

連鎖餐飲企業(yè)成本控制管理的關鍵內容

1.成本控制的基本組織結構

連鎖餐飲企業(yè)通常是總部加門店的形式，成本問題涉及到產品開發(fā)、采購、配送、門店營運等諸多環(huán)節(jié)，因此可在總部設立涵蓋成本各方面的管理部門，對其實施全程管理。門店級結構中，主要決定成本的有采購部門、前廳銷售、后廚加工與庫存，管理的基本路徑為“總部產品部門+門店店長+采購部門+后廚+前廳”，這也是成本控制的基本組織結構。此外，還應將財務系統納入，成為審核和監(jiān)督部門，總部與門店構成的財務體系，起到相應稽核的作用。

2.注重原材料進價管控

餐飲企業(yè)原材料進價管控是成本管理的基礎，管控的要點主要包括原材料市場信息調查、采購籌劃、采購價格、渠道和供應商的管理。

（1）原材料的市場調查。連鎖餐飲企業(yè)地域分散，各地市場供需關系不同，在原材料進價管控方面應首先做好對各地市場的調查。應按照不同類別，實行不同頻率與要求的市場調查，形成持續(xù)的原材料綜合信息系統，用以反映原材料的市場價格、變化特點，以及不同采購點和供應商家的信息。該信息系統應用于采購價格指導、采購渠道和供應商選擇的決策以及適當的采購籌劃。

原材料市場調查工作作為成本控制管理的基礎性工作，應由采購部門等做出常規(guī)計劃，并對市調信息進行系統性管理，同時，為保證市場調查信息的可靠性，從機制和管理實務上，也必須建立由經營部門和財務部門共同參與的聯合市場調查制度。

（2）采購籌劃。采購籌劃管理是在充分的市場調研基礎上，以采購價格控制為目標，依據準確的信息調查，結合采購與配供管理，按照原材料的不同類型，對采購業(yè)務進行籌劃，內容包括：采購地點、采購時機、供應商、采購批量、采購方式（每日自購、合同供貨、小批量采購、大宗采購等）等要素的統籌規(guī)劃。

采購籌劃管理，是餐飲企業(yè)重要的管理性工作，可以按照兩條路徑來予以實施。一是在可靠的市場調查信息分析基礎上，結合某項或某幾項原材料的價格特點、供應商情況、供應市場變化等，主動予以采購籌劃，從而獲得更優(yōu)的綜合采購價格（因為在不同采購模式，可能產生附加成本，如產地進貨帶來的物流成本與倉儲成本等）；二是以經營結果為主導，利用理想成本率倒推的方式，定期按照“成本率—采購價格—市調信息”的分析模式，進行采購籌劃，尋找到合適的采購方式、供應商、采購點，從而實現理想成本率。

（3）采購價格的管理。進價管控的最終目標是采購價格與質量的管理，在采購市場調查管理和采購籌劃管理的基礎上，進行采購價格的管理與控制。原材料質量標準與價格的平衡管理，通過折凈實驗，對折凈價格的對比，獲得相對合理的采購價格。

第一，建立價格紅限制度。對重點原材料可以制定采購價格紅限制度。采購價格紅限是指采購部對于該原材料進價控制的理論期望，當實際議價超過紅限價格時，采購人員積極尋找另外的貨源或者向上級請示。紅限價格并不意味著最合理的采購價格，僅僅是對采購人員在重點原材料采購議價時設定的價格決定高限。采購部應根據市場調查和對市場變化的判斷，隨時對價格紅限進行調整。價格紅限的制定與管理，保證了采購價格管控在部門的期望值范圍內。對于重點原材料也要進行單品跟蹤，履行對比檢查制度（即采購價格、市調價格的橫縱向比較），對于異常情況的出現，可以通過采購項目管理的方式，來控制其價格。

第二，建立采購價格的觸發(fā)機制和進售價聯動機制的運行。觸發(fā)指標的設立可依照價格、成本率、某些情況發(fā)生的頻次等與成本相關的關鍵項目來制定，如：重點原材料進價上漲幅度超過15%，月度成本率上漲2個百分點，重點原材料價格上揚持續(xù)周期超過2個月、某期間市調價與采購價差異超過10%等等。當實際采購價格達到或者突破該類指標時，相應的管理工作和管理流程隨即啟動。

定期的進售價聯動機制，可以從成本管理結果（毛利）的角度，對成本管理各環(huán)節(jié)提出改善要求。即通過分類毛利分析，獲得當月對毛利率影響最大的品種，首先導入成本控制行為，在確認原材料市場屬正常變化的基礎上，再導入加工管理和銷售價格管理，如：售價調整、新品替代、產品營銷等策略，目標是在吻合市場需求的情況下，維護合理毛利率的達成。

第三，規(guī)范采購任務的形成與管理。采購任務一般可用于大宗采購、重點原材料的采購項目管理和多項原材料的采購價格控制。采購任務的內容與管理包括：原材料名稱、價格要求、采購周期（效率）、采購批量、關鍵控制點說明、責任人及權限、檢查人等內容。通過明確的采購任務管控機制，有利于一線采購人員的具體操作和對目標、流程的認識，同時有利于采購目標的有效達成。

3.加強加工管理

餐飲產品的加工過程管理首先必須建立明確易懂的產品標準，包括原材料標準、加工標準、出品標準和庫存標準；其次，應按照產品分類，對產品的加工折凈進行分類管理。主要包括：日常加工折凈檢查、加工折凈的觸發(fā)體系（其原理同于采購價格觸發(fā)機制）運行、產品加工責任制等內容。同時，還要注重對加工技術的開發(fā)與創(chuàng)新。

加工管理更要注重現場管理，餐飲企業(yè)通過日常的檢查、培訓、督導等管理行為，落實加工規(guī)范與出品標準，以維護成本控制的水平。隨著產業(yè)的進步，多數連鎖企業(yè)已成功實現加工的集成化，即中央廚房、加工與物流基地，這種模式既實現了采購集約化，也實現了對加工的高度集中管理。從核算的角度，也有利于將原材料綜合成本獨立出來，減少與門店其他職能之間的交集地帶，便于成本管理。因此，有條件的連鎖企業(yè)，應該加強對于產品進行集中加工的可行性論證，并對加工工藝進行改善，通過集中加工的批量優(yōu)勢降低單位成本。在測算時，應考慮配送、包裝等其他費用在單位價格上的分攤。

4.重視庫存管理

對應鮮貨庫存損耗控制，應強調鮮貨庫存保管與檢查標準（加工責任人）、重要原材料和半成品的每日檢查（如：后廚房每日例行檢查工作）、重要庫存原材料使用的檢查標準（加工責任人例行檢查工作，管理者抽查）；而對應庫房管理，檢查把握先進先出、定期庫存自檢、庫存警戒線管理、1/2周期保質期提醒等制度。庫存管理的目標是杜絕庫存損耗、呆滯庫存。

連鎖餐飲企業(yè)成本管理的策略

1.流程與制度的管控

對成本構成各環(huán)節(jié)的標準與制度要求進行嚴格的管控，達到以下目標：原材料信息全面有效，成為成本控制的重要依據；加工規(guī)范與出品質量標準達標，保證客戶滿意度前提下的成本控制；觸發(fā)體系、價格紅限、采購任務與項目、內部自檢自查、崗位責任制的執(zhí)行，保證成本在各環(huán)節(jié)能得到控制。

2.信息管理與溝通

各個連鎖餐飲企業(yè)盡管組織架構有所不同，但成本管理的核心部門應統籌各店、各地區(qū)的信息。主要方式為定期的關鍵經營業(yè)績指標和管理控制點，餐廳定期的成本控制報告和重點品種的折凈抽查記錄等。成本控制部門定期遠程溝通各店（各地）的采購價格報表，通過對比與測算結果，進行異地采供的籌劃等。

3.采購項目管理

對于重要的采購、加工等改善性、攻關性工作，可實施項目管理法，執(zhí)行項目觸發(fā)機制和檢查制度，將成本控制的管理要求細化成具體的項目，明確執(zhí)行人、項目目標、項目資源、項目周期、評估標準和激勵措施，將繁雜的采購成本改善工作明確化，保證每個項目執(zhí)行到位，因此，從成本控制的執(zhí)行上而言，項目管理方式可以成為一種較好的選擇。

4.相關人員的培訓管理

連鎖餐飲企業(yè)應該建立完善的培訓制度，不要只注重對前臺一線服務人員的培訓，也要注意后臺業(yè)務部門的專業(yè)培訓和管理。不論是采購人員還是驗收及庫管人員，都應該具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，熟悉餐廳餐單及近期餐廳營業(yè)狀況，努力降低成本。廚房加工人員進行技能培訓及比賽，提高折凈率，人人具備成本控制意識。

5.餐飲企業(yè)成本控制的風險管控

國家政策、社會環(huán)境、宏觀經濟走向等，對原材料或者個別重要原材料的價格會產生較大的影響，尤其是大宗采購，應預先考慮到可能出現的后續(xù)原材料價格下跌、庫存質量風險、呆滯庫存等情況。同時，成本控制與質量保證之間如何平衡，采購過程中可能出現的商業(yè)詐騙及采購過程中所涉及的食品安全問題、采購人員的舞弊行為等都有可能成為成本控制的管控風險。因此，餐飲企業(yè)應建立好相應的風險管控機制，包括大宗采購的審核制度、采購結算制度、原材料驗收制度與爭議處理機制、供應商管理制度、現金管理制度、采購訂單審核制度、定期盤點制度等。

餐飲市場的高度發(fā)展也造成行業(yè)競爭的日趨激烈，除了獨具特色的口味競爭以外，餐飲企業(yè)也面臨著眾多的挑戰(zhàn)，特別是近年來，原材料價格上揚所帶來的成本壓力。面對這種形勢，餐飲企業(yè)更要苦練內功，加強企業(yè)經營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內部管理有效控制成本，從而培育自身在市場中的競爭能力。