劉加加，洪偉峰，張海燕

（徐州師范大學(xué) 管理學(xué)院，江蘇 徐州 221009）

1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的概念

隨著人們對(duì)生鮮食品的質(zhì)量要求不斷提高，冷鏈在我國(guó)得到快速發(fā)展，因而學(xué)術(shù)界對(duì)冷鏈的研究也越來(lái)越多，并且提出相關(guān)的定義。 《物流術(shù)語(yǔ)》 （GB/T18354—2006）將“冷鏈”定義為：為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其在從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專門設(shè)備設(shè)施的物流網(wǎng)絡(luò)。有關(guān)學(xué)者在此基礎(chǔ)上提出，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流是指生鮮農(nóng)產(chǎn)品在從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)上始終都處于低溫環(huán)境中，以保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，減少農(nóng)產(chǎn)品的損耗，防止農(nóng)產(chǎn)品的變質(zhì)和污染的一項(xiàng)系統(tǒng)工程[1]。

2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流必要性分析

近年來(lái)，牲畜的生產(chǎn)區(qū)域與消費(fèi)區(qū)域在逐步分離，居民對(duì)肉類產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷改變，這對(duì)于肉類產(chǎn)品的質(zhì)量提出了更高的要求。因此，加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流，對(duì)于促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)安全有重要意義。

2.1 牲畜生產(chǎn)區(qū)域與消費(fèi)區(qū)域的分離

我國(guó)肉類產(chǎn)品資源配置地域性突出：重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)中北方比重上升，東部經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)肉類生產(chǎn)減少，產(chǎn)業(yè)集中帶初步形成。

生豬生產(chǎn)全國(guó)有8大重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)：川、湘、豫、魯、冀、蘇、皖、鄂；牛羊肉生產(chǎn)有5大農(nóng)區(qū)（豫、冀、魯、皖、吉）和5大牧區(qū)（內(nèi)蒙古、新疆、青海、甘肅、寧夏）。我國(guó)肉類食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)主要集中在肉類產(chǎn)業(yè)化較高的華東、中南和華北地區(qū)，其中山東（19家）、河南（9家）兩省，占44.4%。在重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)中北方比重明顯上升，而長(zhǎng)江三角洲、珠江三角洲和環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，養(yǎng)殖的人越來(lái)越少，吃肉的人越來(lái)越多。

牲畜的生產(chǎn)區(qū)域與消費(fèi)區(qū)域出現(xiàn)了分離，因而，大量的生鮮肉需要從主要產(chǎn)地輸出到消費(fèi)地，途中為了保證其質(zhì)量，必須采取冷藏運(yùn)輸。

2.2 居民消費(fèi)習(xí)慣的改變

“半夜宰豬，早市賣肉”是我們千百年來(lái)普遍的習(xí)慣?；陂L(zhǎng)期以來(lái)的消費(fèi)習(xí)慣和認(rèn)識(shí)上的錯(cuò)誤，廣大城鄉(xiāng)居民較熱衷于熱鮮肉，他們認(rèn)為熱鮮肉更新鮮、更衛(wèi)生，這是不科學(xué)[2]。

現(xiàn)在這種消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸改變：一方面，由于冰箱和冰柜的普及，居民得以更好的儲(chǔ)存和保管；另一方面則是飲食觀念的改變。以豬肉為例，居民傾向于當(dāng)前的科學(xué)說(shuō)法——豬剛屠宰完畢極容易被細(xì)菌、病毒繁殖或者分泌毒素，而冷鮮肉因經(jīng)過(guò)加工可控制大多數(shù)有害微生物的生長(zhǎng)，使成熟肌肉組織變得柔嫩多汁、滋味鮮美、氣味芳香、容易咀嚼，便于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

3 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流存在的問(wèn)題

3.1 生豬、活牛羊冷藏加工比例低

我國(guó)屠宰行業(yè)產(chǎn)能過(guò)?，F(xiàn)象嚴(yán)重。2009年全國(guó)定點(diǎn)屠宰企業(yè)設(shè)計(jì)年屠宰能力高達(dá)10.88余億頭，而實(shí)際全國(guó)年定點(diǎn)屠宰量卻只有3.23億頭，實(shí)際產(chǎn)能不足三分之一。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)表明，2009年2月全國(guó)規(guī)模以上（年屠宰量15萬(wàn)頭以上）生豬屠宰企業(yè)屠宰量約1 300萬(wàn)頭，到了2011年1月屠宰量有所上升，但也只有約2 500萬(wàn)頭[3]。這種“過(guò)?！钡母驹蚴菄?guó)內(nèi)生豬品質(zhì)較低，市場(chǎng)尤其是國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱，很難走出國(guó)門，形成了國(guó)內(nèi)“區(qū)域性競(jìng)爭(zhēng)格局”。

屠宰行業(yè)的這種現(xiàn)象帶來(lái)了生豬、活牛羊冷藏加工比例低的局面。

3.2 屠宰市場(chǎng)缺乏規(guī)范

在中國(guó)，肉類加工既是個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，也是個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，出現(xiàn)了許多大型屠宰加工企業(yè)，但多數(shù)省、市定點(diǎn)屠宰仍存在市場(chǎng)集中度低、規(guī)模小等問(wèn)題。據(jù)了解，2007年全國(guó)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)達(dá)2.3萬(wàn)家，規(guī)模以上屠宰加工企業(yè)只有2 847家；更多的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)設(shè)備簡(jiǎn)陋，檢疫或流于形式，或靠經(jīng)驗(yàn)直覺(jué)，或手段落后；加之執(zhí)法力度不夠，私屠濫宰、制售注水肉和病害肉行為時(shí)有發(fā)生；另外，還有一些地方采取各種手段，限制非本轄區(qū)定點(diǎn)屠宰廠合格生鮮肉進(jìn)入本地市場(chǎng)，影響了統(tǒng)一、開放、競(jìng)爭(zhēng)、有序的肉類市場(chǎng)的形成。中國(guó)肉類加工行業(yè)最大的問(wèn)題就是集中度不夠，缺少規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。因此，減少屠宰場(chǎng)數(shù)量，擴(kuò)大屠宰場(chǎng)規(guī)模、實(shí)現(xiàn)肉類工業(yè)化和機(jī)械化屠宰勢(shì)在必行。

3.3 冷鏈網(wǎng)絡(luò)覆蓋不均

隨著城市與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民對(duì)于肉類食品的需求量在逐漸加大。但是由于發(fā)展的不均衡，從各種肉類的人均消費(fèi)量來(lái)看，1990年至2008年我國(guó)城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)量一直高于農(nóng)村居民，從1990～2008這18年的間隔期可以明顯觀察到，1990年城鎮(zhèn)居民家庭人均肉類消費(fèi)量是農(nóng)村居民的2倍，1995年為1.8倍，2008年為1.68倍，城鄉(xiāng)需求分散導(dǎo)致相關(guān)企業(yè)在建立冷鏈網(wǎng)絡(luò)的時(shí)候更多的側(cè)重重點(diǎn)城市建設(shè)，農(nóng)村的冷鏈覆蓋殘缺。

3.4 資產(chǎn)專用性致使冷鏈物流供給市場(chǎng)難成規(guī)模

根據(jù)威廉姆森的交易費(fèi)用理論，資產(chǎn)專用性是指在不犧牲其生產(chǎn)價(jià)值的前提下，某項(xiàng)資產(chǎn)能夠被重新配置于其他替代用途或是被替代使用者重新調(diào)配使用的程度。專業(yè)性資產(chǎn)是為支撐某種交易而進(jìn)行的耐久性投資，一旦形成，就會(huì)鎖定在一種特定形態(tài)上，若做他用，其價(jià)值會(huì)迅速貶值。如肉類產(chǎn)品所需要的專用低溫倉(cāng)庫(kù)與運(yùn)輸設(shè)施，就具有鮮明的資產(chǎn)專用性。若收益不穩(wěn)定，企業(yè)將面臨極大的運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

建立冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)需要進(jìn)行大量的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，資金投入大，投資回報(bào)周期長(zhǎng)，同時(shí)又由于肉類產(chǎn)品本身的易腐性、肉價(jià)波動(dòng)性大等特點(diǎn)，企業(yè)很容易因冷鏈設(shè)施的專用性而被深度套牢，投資會(huì)遇到很大的風(fēng)險(xiǎn)。這阻止了一部分投資進(jìn)入，導(dǎo)致專業(yè)化的冷鏈物流企業(yè)發(fā)展受阻，不能形成規(guī)模[4]。

4 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流優(yōu)化對(duì)策

4.1 養(yǎng)殖規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化與繁育優(yōu)質(zhì)化

養(yǎng)殖龍頭企業(yè)進(jìn)行規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，有效提高養(yǎng)殖比例，優(yōu)化養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)；養(yǎng)殖龍頭企業(yè)加大優(yōu)質(zhì)品種繁育力度，切實(shí)提高良種供給能力，有效規(guī)避從外引種的風(fēng)險(xiǎn)；養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）淘汰土劣品種，全面推行良種良法，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，科學(xué)控制能繁母豬、母牛羊存欄比例，穩(wěn)定生豬、活牛羊產(chǎn)能。

通過(guò)養(yǎng)殖規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化與繁育優(yōu)質(zhì)化形成穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，提高生豬、活牛羊冷藏加工的比例，為建立完善和有效的冷鏈網(wǎng)絡(luò)提供充足的保證，實(shí)現(xiàn)資金的有效利用。

4.2 以先進(jìn)技術(shù)為支撐，整合肉類加工企業(yè)

積極采用先進(jìn)適用技術(shù)改造肉類加工業(yè)，促進(jìn)資金、技術(shù)、人才等要素向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、優(yōu)勢(shì)企業(yè)和優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品流動(dòng)，提高企業(yè)自主創(chuàng)新能力，加快科技成果推廣應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化步伐，加快由作坊式手工加工向工廠化機(jī)械加工方式的轉(zhuǎn)變，加快信息化和工業(yè)化的深度融合，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)企業(yè)兼并重組，加快由傳統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)向現(xiàn)代組織結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，提高行業(yè)集中度和專業(yè)化分工協(xié)作水平，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、制品加工、肉品流通各環(huán)節(jié)的有機(jī)結(jié)合與相互協(xié)調(diào)[5]。

4.3 建立覆蓋農(nóng)村的冷鮮肉冷鏈物流

廣大農(nóng)村市場(chǎng)引進(jìn)有實(shí)力的大型連鎖超市及農(nóng)產(chǎn)品流通企業(yè)與當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品基地建立更緊密、穩(wěn)定的農(nóng)產(chǎn)品購(gòu)銷關(guān)系，增加對(duì)接品種和數(shù)量，提高基地直接采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量；支持農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷庫(kù)等設(shè)施建設(shè)，增加肉類專用冷庫(kù)庫(kù)容，提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預(yù)冷比重，延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品流通成本降低。

4.4 依托肉類加工企業(yè)發(fā)展第三方冷鏈物流

冷鏈物流發(fā)展要依托大型肉類食品加工企業(yè)建立和發(fā)展，通過(guò)兩種途徑：一是大型肉類食品加工企業(yè)建立自己的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)；二是專業(yè)冷鏈物流企業(yè)與眾多肉類加工中小企業(yè)形成合作單位，增加物流效益。

豬肉加工行業(yè)以雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等為領(lǐng)先者的競(jìng)爭(zhēng)格局初步形成，為此雙匯、雨潤(rùn)建立自己專門的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)，一方面是因?yàn)槠渲械睦麧?rùn)不想讓給別的企業(yè)，更重要的是沒(méi)有專業(yè)化的冷鏈服務(wù)企業(yè)可以達(dá)到他們的服務(wù)要求與區(qū)域覆蓋程度。規(guī)模企業(yè)由此充分發(fā)揮其專業(yè)化、規(guī)模化、組織化的優(yōu)勢(shì)：打破行業(yè)、地域、所有制等方面的限制，合理配置資源和健全經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)；根據(jù)市場(chǎng)需求，不斷細(xì)分市場(chǎng)，拓展業(yè)務(wù)范圍，發(fā)展增值物流服務(wù)，用專業(yè)化服務(wù)滿足個(gè)性化需求，提高物流服務(wù)質(zhì)量。

專業(yè)冷鏈物流企業(yè)與眾多肉類加工中小企業(yè)達(dá)成合作關(guān)系，形成合作單位。肉類加工企業(yè)使得專業(yè)冷鏈物流企業(yè)的業(yè)務(wù)范圍不斷拓寬、業(yè)務(wù)量不斷增加。與此同時(shí)，專業(yè)化冷鏈物流企業(yè)借助其信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)將供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)連接起來(lái)，形成產(chǎn)銷間信息的直接、快速傳遞，促進(jìn)供需平衡；依靠其較高的專業(yè)化程度，通過(guò)規(guī)?；?jīng)營(yíng)降低“冷鏈”物流系統(tǒng)的成本，且在信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的支持下，使庫(kù)存數(shù)量減少和庫(kù)存時(shí)間縮短，進(jìn)一步降低成本。因而，各自的效益都會(huì)得到相應(yīng)地提高[6]。

5 結(jié)束語(yǔ)

冷鏈物流在我國(guó)屬于起步階段，隨著生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)水平不斷提升，人們對(duì)冷鮮肉的要求越來(lái)越高，從而使得冷鏈物流有著巨大的市場(chǎng)空間。雖然我國(guó)冷鏈物流在諸多方面存在滯后問(wèn)題，但相信冷鏈物流體系會(huì)逐步步入正軌，越來(lái)越好，從而有效地滿足消費(fèi)者的需求。

[1]趙英霞.中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展對(duì)策探討[J].哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2010(2):44-45.

[2]李曉東.冷卻肉的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題[J].內(nèi)蒙古科技與技術(shù)，2007(3):32-33.

[3]商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心.2010我國(guó)畜禽屠宰及肉類加工行業(yè)研究報(bào)告[Z].2010.

[4]洪嵐.我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈投資不足的原因解析[J].中國(guó)流通經(jīng)濟(jì)，2010(10):34-35.

[5]國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì).農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃[Z].2010.

[6]孫紅菊.農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流淺析[J].物流技術(shù)，2009(3):158-159.