肖 奎，周 青，李明元，黃家莉，徐 錦

（1.成都榕珍菌業(yè)有限公司，四川 成都 611733；2.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）

“弱菌絲”指菌包接種后菌絲長勢纖弱稀淡，培養(yǎng)后期又逐漸回復(fù)變濃白，但仍然能夠比較明顯的辨認(rèn)出來。“弱菌絲”菌包培育過程中肩部常伴有大量冷凝水珠，菌包上部pH值高于中部和底部，菌包肩部和底部培養(yǎng)料發(fā)酸、發(fā)臭，中部料香或不香不臭，剖袋發(fā)現(xiàn)大多數(shù) “弱菌絲”菌包肩部菌絲纖弱，但中部和接種孔周邊菌絲依然強(qiáng)?。?“弱菌絲”菌包菌絲穿底慢（需20 d以上，正常菌包只需12 d）、培育周期延長（需40 d以上，正常菌包只需28 d左右），出菇不整齊，啞巴包和細(xì)菌膿包多，產(chǎn)量大幅下降約達(dá)20%，商品優(yōu)級菇比例降低約14%[1，2]。

我公司在2010年夏季生產(chǎn)的菌包在培育過程中屢次出現(xiàn) “弱菌絲”現(xiàn)象，福建漳州地區(qū)的許多菇場也頻頻出現(xiàn)類似狀況，帶來巨大損失。本研究通過生產(chǎn)試驗的大量現(xiàn)象和數(shù)據(jù)得知了出現(xiàn) “弱菌絲”現(xiàn)象的根本原因，以及導(dǎo)致 “弱菌絲”出現(xiàn)的腐敗菌繁殖上下限溫度，因此在杏鮑菇生產(chǎn)過程中可通過對冷卻過程溫度和時間的控制有效避免 “弱菌絲”現(xiàn)象，確保產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。

1 材料與方法

1.1 杏鮑菇料包

按本公司杏鮑菇配方配料，聚丙烯袋裝包規(guī)格17 cm×35 cm×0.05 cm，含水量65%，pH 8，料高18 cm，專用棉花蓋封口，分別進(jìn)行100℃、36 h常壓滅菌和125℃、3 h高壓滅菌。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同疑點因素對 “弱菌絲”出現(xiàn)的影響

在杏鮑菇生產(chǎn)栽培過程中有很多因素可能導(dǎo)致 “弱菌絲”的出現(xiàn)，本實驗通過對生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)中菌種退化、高溫接種、外源污染和冷卻緩慢4個疑點因素進(jìn)行逐一分析，確定疑點并設(shè)計相應(yīng)試驗方法予以排查，見表1。

1.2.2 “弱菌絲”菌包和正常菌包菌落總數(shù)測定

表1 疑點排查試驗方法

取接種后培養(yǎng)12 d的 “弱菌絲”菌包和正常菌包，無菌條件下分別取菌包肩部、中部和底部尚未生長菌絲的培養(yǎng)料，在32℃下培養(yǎng)48 h進(jìn)行菌落計數(shù)。

1.2.3 常壓和高壓滅菌料包發(fā)臭和試管液體培養(yǎng)基渾濁情況

分別取常壓和高壓滅菌的料包各50包，同時取其培養(yǎng)料100倍稀釋液1 mL接種到牛肉膏蛋白胨液體試管培養(yǎng)基（9 mL·支-1）， 各21支（各處理每個溫度3支）， 分別在 40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃和 70℃做高溫培養(yǎng)，每隔1 h觀察料包發(fā)臭和試管液體培養(yǎng)基渾濁情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同疑點因素對 “弱菌絲”出現(xiàn)的影響

通過對菌種退化、高溫接種、外源污染和冷卻緩慢4個疑點因素進(jìn)行逐一排查試驗，各疑點排查的結(jié)果見表2。

表2 疑點排查試驗結(jié)果

從表2可以看出， “弱菌絲”并不是由菌種退化、高溫接種和外源污染造成，而緩慢冷卻的常壓滅菌的菌包接種培育過程中出現(xiàn)了 “弱菌絲”，表明 “弱菌絲”與常壓滅菌和緩慢冷卻2個因素共同作用有關(guān)系。

2.2 “弱菌絲”菌包和正常菌包菌落總數(shù)測定

“弱菌絲”菌包和正常菌包菌落總數(shù)測定結(jié)果見表3。

結(jié)果表明，培養(yǎng)料中 “弱菌絲”菌包比正常菌包的細(xì)菌總數(shù)要高出上千倍左右；而在 “弱菌絲”菌包培養(yǎng)料中菌包中部比肩部和底部的細(xì)菌總數(shù)要低數(shù)倍，這與菌包中冷凝水的分布不均有關(guān)系。

2.3 常壓和高壓滅菌料包發(fā)臭和液體培養(yǎng)基渾濁情況研究

通過對常壓和高壓滅菌的料包在不同溫度下的高溫培養(yǎng)試驗，觀察培養(yǎng)料發(fā)臭和液體培養(yǎng)渾濁情況分別見表4和表5。

表3 正常包與 “弱菌絲”包細(xì)菌菌落測定結(jié)果

表4 高壓與常壓滅菌包不同溫度培養(yǎng)培養(yǎng)料發(fā)臭情況

表5 高壓與常壓滅菌包不同溫度液體培養(yǎng)渾濁情況

由表4和表5可知，高壓菌包在40℃～70℃均未出現(xiàn)發(fā)臭和液體培養(yǎng)基混濁情況，因此可以推斷引起 “弱菌絲”的腐敗細(xì)菌，在高壓條件125℃滅菌3 h被完全殺死。又由表4和表5可知常壓菌包在45℃～65℃出現(xiàn)了發(fā)臭和液體培養(yǎng)基混濁情況，試驗表明，引起 “弱菌絲”的腐敗細(xì)菌繁殖溫度為上限70℃、下限40℃和最適55℃。培養(yǎng)料包在最適溫度55℃下培養(yǎng)10 h～12 h之間發(fā)臭，這類細(xì)菌耐熱性較強(qiáng)，因而常壓條件下很難被殺死。

3 結(jié)論與討論

杏鮑菇生產(chǎn)的培養(yǎng)料多為高營養(yǎng)配方，糧食類原料添加比例超過30%，其中廣泛添加高蛋白的豆粕[1]，因此極易滋生細(xì)菌。由本研究收集的大量現(xiàn)象、事實和試驗結(jié)果，可以得知出現(xiàn) “弱菌絲”菌包的根本原因。由于在常壓滅菌條件下細(xì)菌（或芽孢）未被徹底殺滅[2]，其中未被殺死的腐敗菌導(dǎo)致了杏鮑菇在生產(chǎn)過程中出現(xiàn) “弱菌絲”和培養(yǎng)料酸臭的現(xiàn)象。腐敗菌繁殖的上限溫度為70℃，下限溫度為40℃，最適溫度為55℃；培養(yǎng)料包在最適溫度55℃下培養(yǎng)10 h～12 h，培養(yǎng)料發(fā)酸、發(fā)臭。

常壓滅菌的料包滅菌出鍋后冷卻過程中，料溫在跨越70℃～40℃區(qū)間時腐敗菌大量繁殖，冷卻時間越長越容易導(dǎo)致培養(yǎng)料發(fā)酸、發(fā)臭（圖1）。另外在冷卻過程中料包肩部和周身表面會形成大量冷凝水，增加了局部濕度（增加活性水），促進(jìn)了細(xì)菌的快速繁殖。

圖1 培養(yǎng)料包不同降溫曲線下腐敗細(xì)菌增殖示意圖

由圖1可以看出，常壓滅菌不能將培養(yǎng)料中的細(xì)菌徹底殺滅，當(dāng)料包出鍋后預(yù)冷室制冷能力跟不上而導(dǎo)致冷卻緩慢，料包培養(yǎng)料沿舒緩的降溫曲線（C1）進(jìn)行，跨越腐敗細(xì)菌繁殖上下限溫度段（T1～T2）的時間延長（t1～t2），導(dǎo)致腐敗細(xì)菌繁殖時間充足，形成巨大生物量（S1面積），從而導(dǎo)致 “弱菌絲”現(xiàn)象。假定預(yù)冷室制冷能力足夠強(qiáng)時，料包培養(yǎng)料會沿陡峭的降溫曲線（C2）進(jìn)行，跨越腐敗細(xì)菌繁殖上下限溫度段（T1～T2）的時間縮短（t1’～t2’），則腐敗細(xì)菌繁殖時間短，形成生物量大大減少（S2面積），就會避免造成 “弱菌絲”現(xiàn)象。當(dāng)然，上述問題在高壓滅菌徹底情況下將不復(fù)存在。

因此，在食用菌生產(chǎn)過程中為了生產(chǎn)的穩(wěn)定和安全，最好使用高壓滅菌設(shè)備，以徹底殺滅培養(yǎng)料中的細(xì)菌。常壓滅菌時必需注意溫度、滅菌時間以及滅菌死角，料包出鍋后必需以最快的速度冷卻，特別料包中心溫度跨越40℃～70℃區(qū)間的時間要控制在10 h以內(nèi)且越短越好。另外，在培育過程中也要注意菌包培養(yǎng)房的通風(fēng)換氣防止溫度超過25℃，也不能堆疊過于密集以防止堆溫 “燒包”促進(jìn)細(xì)菌增殖。

[1]黃年來，林志彬，陳國良.中國食藥用菌學(xué)[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2010.

[2]黃毅.食用菌生產(chǎn)理論與實踐[M].廈門：廈門大學(xué)出版社，1988.