.新光三越有限公司；.魁風(fēng)文化事業(yè)有限公司；.元智大學(xué)科學(xué)教育研究中心/光電工程系；.財(cái)團(tuán)法人國(guó)泰綜合醫(yī)院 沈志昌 鐘易道 劉宗平 潘月里

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巧克力的科普意義

1.新光三越有限公司；2.魁風(fēng)文化事業(yè)有限公司；3.元智大學(xué)科學(xué)教育研究中心/光電工程系；4.財(cái)團(tuán)法人國(guó)泰綜合醫(yī)院 沈志昌1鐘易道2劉宗平3潘月里4

巧克力雖是新大陸地區(qū)的產(chǎn)物，但發(fā)揚(yáng)光大卻是在歐洲。在科技發(fā)展日新月異的帶動(dòng)下，使得巧克力的制程不斷地改進(jìn)，讓巧克力在人們的面前展現(xiàn)了各種不同的風(fēng)貌。除了美味、可口之外，巧克力對(duì)身體健康也具有相當(dāng)程度的影響。對(duì)普羅大眾而言，巧克力不但是一種飲料，它也是一種食品。有些時(shí)候，它還擁有健康的魅力。翻閱巧克力的文獻(xiàn)記載，可以飛越時(shí)空，體驗(yàn)歷史的軌跡，探索科技的歷程，其科普意義深遠(yuǎn)，令人深思。

巧克力 可可豆 可可脂 降血壓 多酚 黃酮

0 前言

“須彌納芥子，芥子納須彌”的意境，用來形容人與巧克力間的微妙關(guān)係，非常地貼切。在人與巧克力之間，藉由物質(zhì)與心靈間的觸動(dòng)，可使這種微妙關(guān)係持續(xù)地維持著。在眾多的食物之中，巧克力是一種非常受歡迎的食品。西班牙流傳著一句古老的諺語(yǔ)：“思想應(yīng)當(dāng)清澈，巧克力應(yīng)當(dāng)醇厚”，這足以反映人們幾個(gè)世紀(jì)以來對(duì)巧克力的不懈追求。

在人們的大腦里，會(huì)持續(xù)地追求既有事物的新鮮感。因此，有關(guān)巧克力的口味和功能，也一直在不斷地推陳出新。經(jīng)收集文獻(xiàn)、探討與分析后發(fā)現(xiàn)，巧克力的歷史軌跡不僅非常地曲折、有趣，尚可從中一窺相關(guān)文化、科技的演化歷程，其科普意義不容忽視。

1 神圣的巧克力飲品

巧克力的主要原料就是可可豆，原產(chǎn)于墨西哥。據(jù)考古學(xué)推論，距今三千五百年前，可可豆就已經(jīng)存在了。那時(shí)，墨西哥的印地安人將可可豆磨碎，與玉米粉熬煮成糊狀，再加上辣椒末來飲用。這種方式所製成的可可飲品，就是最早的巧克力，只有身分高尚、地位尊貴的人才能享用。因此，巧克力有“諸神飲品”的美譽(yù)。

西班牙人發(fā)現(xiàn)新大陸時(shí)，阿茲特克人就已經(jīng)風(fēng)行飲用巧克力了。然而，那時(shí)流行的巧克力飲品苦味很重，和現(xiàn)在美味可口的巧克力相比，二者間有著天壤之別。雖然可可豆原產(chǎn)于墨西哥，但真正將其發(fā)揚(yáng)光大的地方則是在歐、美。自從地理大發(fā)現(xiàn)開始，可可豆和其他來自世界各地的珍饈，一起被西班牙人帶進(jìn)了歐洲本土。

為了維持著市場(chǎng)的壟斷性，西班牙人對(duì)可可飲品的配方一直祕(mì)而不宣。16、17世紀(jì)時(shí)，歐洲海權(quán)興起，不斷地拓展各自的經(jīng)濟(jì)版圖。隨著歐洲各國(guó)間的貿(mào)易、宗教的影響，以及聯(lián)姻外交等，巧克力飲品逐漸地在整個(gè)歐洲散布開來。后來，歐洲的殖民者又將巧克力飲品帶回到大西洋的另一邊，讓它成為北美洲很受歡迎的甜點(diǎn)之一。

文藝復(fù)興以后，人們對(duì)物質(zhì)的需求量大增。蒸汽機(jī)的發(fā)明，使各行業(yè)的效率明顯地提升。在此情況下，蒸汽機(jī)帶動(dòng)業(yè)界使用壓榨機(jī)及精煉機(jī)來製作巧克力。此舉，使得製程更為方便、更為有效率，也使得可可粉末的細(xì)緻度大幅地改善。因而，巧克力逐漸成為普羅大眾的流行風(fēng)尚之一。不僅巧克力的營(yíng)運(yùn)市場(chǎng)擴(kuò)大了，還形成了精緻的巧克力文化。

2 固體巧克力的誕生

1828年，荷蘭科學(xué)家凡苛添，從磨碎的可可豆中分離出白色的可可脂，製成可可粉，使其更容易與水融合。二十年之后，英國(guó)佛萊兄弟將可可脂、糖和可可粉混合，調(diào)成膏狀。此時(shí)，可以“咬食的巧克力”之雛形便成形了。直到1875年，瑞士的亨利?雀巢及丹尼爾?彼德兩人，製造出第一塊固體的牛奶巧克力。

人們從豆莢內(nèi)取出可可豆，成堆放置，并用葉子覆蓋。經(jīng)過自然發(fā)酵后，微生物與酵素就會(huì)進(jìn)入果肉內(nèi)，殺死胚芽，消除一部分的苦味。接著，將可可豆乾燥后，運(yùn)到工廠烘焙，以改進(jìn)可可豆的味道與顏色。然后，將外殼與果仁分離，研磨成粉。無論科技如何地進(jìn)展，現(xiàn)今仍然遵循著這種古老的製作程序。時(shí)至今日，至少已經(jīng)沿用了3000年。

研磨可可豆時(shí)，摩擦所產(chǎn)生的熱，會(huì)溶化可可豆中55%的植物性脂肪，那就是可可脂。研磨后，所獲得黏稠性、褐色、苦味的液體，稱為可可糊。磨碎的固形物，會(huì)懸浮在溶化的可可脂之上?？煽芍c固形物是可以分離的，處理后所得到的可可粉，就是製作巧克力產(chǎn)品的起始原料。將可可粉混合不同比例的糖及其他成分，再用50-60度的熱水隔水加熱，并進(jìn)行攪拌，即可製造出數(shù)百種不同風(fēng)味及特性的巧克力。

巧克力的存放環(huán)境，其溼度最高不可超過65%，溫度最好維持在攝氏12至18度之間。當(dāng)環(huán)境溫度在攝氏30至36度之間時(shí)，巧克力中的可可脂就會(huì)溶化。由于此溫度恰好比人的體溫略低一點(diǎn)，所以室溫所製作硬而爽脆的巧克力，當(dāng)放入口中后就會(huì)立即溶化，釋放出獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)生柔滑的口感。從製作過程到其后的存放方式，都會(huì)影響到人們對(duì)巧克力的感覺。

除了口感之外，觸感也是不能忽視的一環(huán)。著名的m & m’s巧克力，其廣告詞就是強(qiáng)調(diào)“不溶你手，只溶你口”。另外，視覺的享受、聽覺的悅耳聲，嗅覺的氣味，都會(huì)打動(dòng)人們的心霏，產(chǎn)生一種幸福的感覺。人們對(duì)巧可力的喜愛，除了其原有的獨(dú)特性之外，還會(huì)受到大腦追求事物新鮮感的影響，因而產(chǎn)生出許多不同種風(fēng)味的巧可力食品。

經(jīng)過繁復(fù)的製作程序后，可可豆從固體轉(zhuǎn)變成液體，再經(jīng)處理製成固體巧克力。復(fù)雜的製作過程，絕非一人可以完成。巧克力的獨(dú)特風(fēng)味，融入了人們的智慧，使其在日常的飲食文化中占有相當(dāng)重要的地位。不論是百貨公司的超級(jí)市場(chǎng)或是各型的麵包、蛋糕店，皆可看見巧克力的蹤影。尤其是，在機(jī)場(chǎng)的購(gòu)物商店群中，還可看見裝潢美麗的巧克力專賣店。各式各樣的巧克力，產(chǎn)品千變?nèi)f化，令人垂涎三尺。

3 巧克力的健康魅力

在某些緊急的情況下，巧克力可能是一種救命丹。例如，出外登山、海底潛行、激烈運(yùn)動(dòng)、體力操作、或血糖降低的朋友們，通常都會(huì)攜帶著巧克力。萬(wàn)一有狀況發(fā)生，無法即刻進(jìn)餐補(bǔ)充體力時(shí)，巧克力可以入口即化，適時(shí)地提供能量，防止身體失溫，以維持各種活動(dòng)的進(jìn)行。

美國(guó)的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，巧克力成分中的色胺酸，可幫助人體合成血清素。當(dāng)人體內(nèi)的血清素充足時(shí)，便能穩(wěn)定情緒于和諧之中。通常，女性的血清素比男性少，所以女性比男性容易有情緒不穩(wěn)、嘮叨、鉆牛角尖等負(fù)面的情緒反應(yīng)。因此，女性食用巧克力以后，更容易讓心情好轉(zhuǎn)。日本的醫(yī)學(xué)研究顯示，巧克力成分中的丹寧酸，可抑制細(xì)菌，降低蛀牙發(fā)生率，抵消糖分所造成的口腔傷害。

事實(shí)上，巧克力與某些醫(yī)療間有密不可分的關(guān)係。在2010年的《內(nèi)科醫(yī)學(xué)檔案》上，報(bào)導(dǎo)了美國(guó)加州大學(xué)圣地牙哥分校Beatrice Golombrul教授的研究結(jié)果。他以931位沒有服用抗憂郁藥物的男性和女性為研究對(duì)象，調(diào)查這些人每星期吃巧克力的食量和整體飲食的情形。他發(fā)現(xiàn)，沒有憂郁癥的人每月平均只吃5.4份巧克力（一份約28克），而有憂郁癥的人則每月平均吃掉8.4份巧克力。若是重度憂郁癥的人，每個(gè)月的巧克力食量，則會(huì)高達(dá)11.8份之多。當(dāng)分析巧克力中熱量、脂肪和碳水化合物攝取量等其他因素后發(fā)現(xiàn)，只有巧克力和憂郁癥間存在著某種獨(dú)特的關(guān)係。

科學(xué)家指出，每天吃大約 30 卡路里的黑巧克力，便可在不增加體重或其他不利因素下，使血壓降低，此研究發(fā)表在《美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)期刊》上。先前便有研究報(bào)告指出，食用富含巧克力的食物，可以降低血壓。德國(guó)科隆大學(xué)醫(yī)院陶伯特博士的研究團(tuán)隊(duì)指出，食用黑巧克力的高血壓患者，其血壓的高壓會(huì)降低2.9度，低壓會(huì)降低1.9度。然而，食用白巧克力的高血壓患者，則沒有降低血壓的作用。陶伯特博士認(rèn)為：“黑巧克力中含有豐富的多酚類，似乎能使人體裡面產(chǎn)生更多的氧化氮”。這種氧化氮可使血管擴(kuò)張，增進(jìn)血液的流通，血壓因而降低。

美國(guó)奧克蘭大學(xué)的一項(xiàng)研究顯示，黑巧克力的可可粉中含有黃酮類，可作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，并能幫助預(yù)防與緩和腹瀉，是最自然的止瀉劑。義大利科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，黑巧克力中的黃烷醇成分，具有抗氧化性和增加一氧化氮活性的作用。一氧化氮的生物活性會(huì)影響刺激胰島素的葡萄糖攝入，改善身體對(duì)胰島素的敏感度。于是，黑巧克力可用以預(yù)防第二型糖尿病，因?yàn)辄S酮類可以鼓勵(lì)荷爾蒙轉(zhuǎn)化醣類成為細(xì)胞的燃料。

美國(guó)心臟學(xué)會(huì)最新研究顯示，黑巧克力中的多酚可改善血液循環(huán)，防止心血管疾病，能降低心臟病的危險(xiǎn)。同時(shí)，多酚還能減少壞膽固醇量，有效避免氧化及動(dòng)脈硬化，降低心血管疾病及中風(fēng)機(jī)率。瑞士蘇黎世大學(xué)醫(yī)院最新報(bào)告指出，“每日少量黑巧克力，可顯著增加吸取抗氧化劑”。黑巧克力所含的抗氧化劑，高于紅酒、茶及莓類水果。身體如有較好的抗氧化能力，當(dāng)然就可以老得比較慢。在抗癌上，巧克力具有相當(dāng)?shù)臐摿?，科學(xué)家們正在努力地研究中。

4 結(jié)語(yǔ)

醫(yī)學(xué)研究顯示，巧克力會(huì)帶來好心情和幸福的感覺，不僅可以穩(wěn)定情緒、降低蛀牙發(fā)生率，有時(shí)還可作為止瀉劑或救命丹。多項(xiàng)醫(yī)學(xué)報(bào)告指出，食用黑巧克力，對(duì)憂郁癥、高血壓、第二型糖尿病、心臟健康與防癌等文明病，均具有改善的功效。不過，巧克力是食品，并非藥物，不可大量的食用。

巧克力在轉(zhuǎn)型的日子里，已不經(jīng)意地紀(jì)錄了過往的文明。從文獻(xiàn)中不難發(fā)現(xiàn)，巧克力是人類智慧與科技進(jìn)步融合的結(jié)晶。巧克力遇冷清脆、遇熱融化，多樣變化中有苦、也有甜。巧克力除了帶來愉悅般的感受之外，有時(shí)還會(huì)建構(gòu)出許多意想不到的橋樑，其科普意義深遠(yuǎn)而流長(zhǎng)。

[1] 李俊秀, 曾琴蓮. 世界發(fā)明?發(fā)現(xiàn)大事典. 牛頓出版社，1994.

[2] http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B.

[3] 高雄柏譯，Robert L. Wolke. 愛因斯坦廚房. 臉譜出版社，2002.

[4] 蔡佩瑜譯，Sophie D. Coe、Michael D. Coe. 巧克力. 藍(lán)鯨出版有限公司，2001.

[5] 楊雅婷譯，Mort Rosenblum. 巧克力時(shí)尚之旅[M]. 天下雜志出版社，2007.

[6] 王秀伯. 憂郁癥患者比一般人更愛抽煙、吃巧克力[J]. 健康世界，2010(293): 14.

[7] 薛效賢, 薛芹. 巧克力—糖果加工技術(shù)及工藝配方[M]. 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2005.

沉志昌，新光三越有限公司店鋪管理部，機(jī)電安全管理工程師。

鐘易道，魁風(fēng)文化事業(yè)有限公司，營(yíng)運(yùn)總監(jiān)。

劉宗平，元智大學(xué)科學(xué)教育研究中心主任。

潘月里，財(cái)團(tuán)法人國(guó)泰綜合醫(yī)院，護(hù)理師。