馬燕芬趙 軍高 民盧德勛

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所，呼和浩特 010031;2.內(nèi)蒙古興安盟九州大地飼料有限公司，烏蘭浩特 137400)

目前在奶戶交奶和奶企收購(gòu)原料奶過(guò)程中，除要求所交原料奶中的各項(xiàng)乳指標(biāo)達(dá)標(biāo)外，原料奶的風(fēng)味也已成為衡量原料奶質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。此外，如果一種奶制品的風(fēng)味不佳，即使它的營(yíng)養(yǎng)再高，也不能被消費(fèi)者所接受。因此，原料奶本應(yīng)該在從奶牛到消費(fèi)者的每一個(gè)環(huán)節(jié)中都應(yīng)保持其固有的良好氣味，而且應(yīng)該在遠(yuǎn)離不良?xì)馕兜沫h(huán)境條件下進(jìn)行加工。研究表明，原料奶中的不良風(fēng)味主要是由于牛奶吸收了牛舍及牛體周圍環(huán)境中的氣味，或在加工制作過(guò)程中受細(xì)菌污染或發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生，歸納起來(lái)主要是受“ABC”3種類型的影響而使原料奶產(chǎn)生不良風(fēng)味［1－3］。因此，要想獲得風(fēng)味優(yōu)良的奶制品，必須從生產(chǎn)源頭抓起，預(yù)防和控制原料奶中不良風(fēng)味的產(chǎn)生，從而保持原料奶中的優(yōu)良風(fēng)味。本文主要對(duì)原料奶中的良好風(fēng)味和容易產(chǎn)生的不良風(fēng)味及其來(lái)源進(jìn)行分析，并從整體上提出控制原料奶中產(chǎn)生不良風(fēng)味的技術(shù)措施，為生產(chǎn)優(yōu)良風(fēng)味的奶制品提供技術(shù)依據(jù)。

1 原料奶的固有風(fēng)味及其來(lái)源

原料奶中的風(fēng)味主要取決于復(fù)雜的風(fēng)味系統(tǒng)，是由具有滋味和香味的活性成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程而形成的。正常原料奶的風(fēng)味物質(zhì)主要是由適量的二甲硫、醇類、酚類、醛類、酮類、酯類、酸類、烷烴類、低級(jí)脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)共同組成［4－6］。它們是構(gòu)成原料奶風(fēng)味的基礎(chǔ)，若這些物質(zhì)的組成、含量和種類不同則都會(huì)影響原料奶的風(fēng)味。其中，二甲硫是鮮牛奶中的重要香氣成分，高于其閾值則會(huì)產(chǎn)生類似牛糞的臭味［7］。原料奶中的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源主要是通過(guò)以下幾種途徑而產(chǎn)生:一些風(fēng)味物質(zhì)是牛乳中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等反應(yīng)而生成;一些風(fēng)味物質(zhì)不經(jīng)過(guò)任何改變，從飼料中通過(guò)牛體血液直接進(jìn)入到牛乳中產(chǎn)生;一些風(fēng)味物質(zhì)是經(jīng)過(guò)酶解、氧化或加熱使油脂分解而形成;一些風(fēng)味物質(zhì)是通過(guò)飼料在反芻動(dòng)物的瘤胃中發(fā)生生化反應(yīng)后經(jīng)消化吸收而產(chǎn)生;還有一些風(fēng)味物質(zhì)是受到飼料中孢子的影響而產(chǎn)生。以上幾種形成原料奶的風(fēng)味物質(zhì)及其來(lái)源均屬于原料奶在形成過(guò)程中而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。

2 原料奶中的不良風(fēng)味及其來(lái)源

原料奶中之所以會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，主要與牛奶吸收牛舍周圍環(huán)境中的氣味、牛奶加工工藝以及成品奶中細(xì)菌污染和化學(xué)變化等方面有重要關(guān)系。這些不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生總體歸結(jié)為“ABC”3種類型。其中A代表absorbed，主要是牛奶吸收飼料、牛舍、牛體以及周圍環(huán)境中的異味，雜草、霉變等使牛奶產(chǎn)生不良味道;B代表bacterial，主要是由于細(xì)菌污染而使牛奶產(chǎn)生酸味、腐敗味、麥芽味、不干凈味等;C代表chemical，主要是由于氧化、日照、使用藥物、腐臭、酮病等而使牛奶產(chǎn)生異味。牛奶中常見(jiàn)的異味及產(chǎn)生原因見(jiàn)表1［8］。這些不良風(fēng)味均會(huì)降低原料奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并影響其受喜愛(ài)程度，進(jìn)而直接影響奶農(nóng)與生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及消費(fèi)者的健康。

表1 牛奶中常見(jiàn)的異味及產(chǎn)生原因Table 1 Off-flavor and its causes in milk

2.1 飼料味和雜草味

飼料味和雜草味是牛奶中最常見(jiàn)的風(fēng)味缺陷，飼料味主要經(jīng)奶牛鼻子或者嘴，通過(guò)血液到達(dá)乳腺并出現(xiàn)在奶中。Colson等［9］研究指出:給奶牛飼喂高梁青貯、黑麥牧草、雀麥牧草所產(chǎn)的牛奶，其消費(fèi)者的返回率分別為1.1%、50.6%和20.4%，感官評(píng)價(jià)得分分別為 37.4、33.3 和 34.2。其他研究表明飼草中的酮體水平與血液、牛奶中酮體水平呈正相關(guān)，且可直接導(dǎo)致牛奶中產(chǎn)生牛棚味和飼料味［10－11］。在奶牛擠奶前飼喂4.54 kg青貯玉米，牛奶中有微弱的飼料味，當(dāng)增加到13.62 kg時(shí)，牛奶中的飼料味明顯增加;當(dāng)擠奶后飼喂時(shí)，牛奶中飼料味將很微弱，且奶牛采食玉米青貯，其奶中的不良風(fēng)味強(qiáng)度要顯著高于采食干草的奶牛［12］。Carpino 等［13］也指出奶牛單獨(dú)采食全混合日糧(TMR)后其產(chǎn)奶量、體重和體況均高于采食TMR和牧草的奶牛，牛奶氣味卻低于采食牧草的奶牛。

2.2 牛棚味、臟味和酮味

牛棚味、臟味和酮味等也是牛奶中常見(jiàn)的異味。一方面是由于牛棚或圍欄中的通風(fēng)換氣條件不好、濕糞便的積累而使奶牛吸入污濁的空氣，這種異味也經(jīng)過(guò)奶牛的呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，通過(guò)血液到達(dá)乳腺并出現(xiàn)在奶中;另一方面是由于奶牛的新陳代謝失調(diào)，也可能導(dǎo)致牛奶產(chǎn)生酮味和臟氣味。酮味一般與奶牛的酮病有關(guān)，有酮病的奶牛血液中有很高的丙酮體而導(dǎo)致牛奶產(chǎn)生酮味。乳房炎嚴(yán)重的情況下，牛奶一般會(huì)被評(píng)定為酮味、臟味或咸味。另外，牛奶有較強(qiáng)的吸附性，擠出后長(zhǎng)時(shí)間敞開(kāi)放置在牛舍中，牛奶就會(huì)吸收牛舍周圍環(huán)境中的味道進(jìn)而產(chǎn)生強(qiáng)烈的牛棚味。此外，牛奶在生產(chǎn)過(guò)程中，除以上產(chǎn)生的異味外，牛奶的咸味、苦味、化學(xué)物質(zhì)味、消毒味和不新鮮味都將是牛奶異味的來(lái)源。

2.3 酸敗味

在奶及奶制品中，酸敗指的是脂肪水解而導(dǎo)致的風(fēng)味缺陷。牛奶中的脂酶在一定條件下催化脂肪水解，隨著脂肪酸的產(chǎn)生與積累可導(dǎo)致牛奶產(chǎn)生不被消費(fèi)者喜歡的酸敗味。一般從健康牛體內(nèi)產(chǎn)出的新鮮奶不會(huì)酸敗，只有在原料奶陳化過(guò)程中才產(chǎn)生酸敗。牛奶對(duì)于產(chǎn)生酸敗的敏感性變化很大，從同一個(gè)牛群的不同奶牛中擠出的牛奶所產(chǎn)生的酸敗味的強(qiáng)度各不相同。單個(gè)奶牛的牛奶對(duì)酸敗味的敏感性還表現(xiàn)出顯著的日變化趨勢(shì)，當(dāng)奶牛處于泌乳早期時(shí)，容易產(chǎn)生酸敗味;飼料對(duì)其也有影響，奶牛飼喂青飼料對(duì)酸敗味的抵抗力要強(qiáng)于干飼料。另外，在牛奶貯存過(guò)程中，不好或不適當(dāng)?shù)睦鋮s系統(tǒng)會(huì)導(dǎo)致熱牛奶的攪拌時(shí)間太長(zhǎng)，或者當(dāng)向冷卻牛奶中加入熱牛奶時(shí)，溫度產(chǎn)生波動(dòng)也將產(chǎn)生酸敗味。有的牛場(chǎng)牛奶是隔天運(yùn)輸?shù)?，這樣會(huì)導(dǎo)致牛奶貯存時(shí)間太長(zhǎng)而產(chǎn)生酸敗味。

2.4 氧化味

氧化味是由于牛奶中的脂肪成分發(fā)生氧化而產(chǎn)生，一般表現(xiàn)為金屬味、紙味、紙板味、油味等。導(dǎo)致氧化味產(chǎn)生的化合物是由于吸附在脂肪球膜上的磷脂化合物的不飽和脂肪酸部分氧化而產(chǎn)生的，即磷脂被認(rèn)為是氧化味產(chǎn)生的前體物。對(duì)于氧化味的產(chǎn)生，飼料是一個(gè)很重要的因素，飼喂奶牛干草料時(shí)極易使牛奶產(chǎn)生氧化味［13］。奶牛粗飼料數(shù)量和類型不同、維生素E水平不同都與牛奶氧化味有關(guān)［14］。

Kirchgessner等［15］表明，紫花苜蓿干草比其他農(nóng)作物草料更易使牛奶產(chǎn)生氧化味，而青綠苜蓿或青貯苜蓿卻能使牛奶產(chǎn)生一種宜人的風(fēng)味，但綠色飼料也并不總能阻止牛奶中產(chǎn)生氧化味，因此采食不同飼料對(duì)牛奶氣味的影響是不同的。如在冬季，當(dāng)奶牛沒(méi)有采食到綠色飼料時(shí)就會(huì)自發(fā)地產(chǎn)生氧化味。另一產(chǎn)生氧化味的原因是牛奶中污染了銅或鐵，這主要由于二價(jià)銅離子或三價(jià)鐵離子具有促進(jìn)氧化的作用。如二價(jià)銅離子在牛奶中的濃度為1 mg/L時(shí)，就形成強(qiáng)烈的催化作用。因此，為了防止金屬引起牛奶的氧化風(fēng)味，乳品機(jī)械設(shè)備應(yīng)使用不銹鋼材料。另外，抗壞血酸(VC)一般作為抗氧化劑。但在牛奶中，有時(shí)有促氧化作用，VC在牛奶中的濃度為10～20 mg/L時(shí)，具有促進(jìn)氧化作用，而當(dāng)濃度提高到50～100 mg/L時(shí)，則產(chǎn)生抗氧化作用。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因是VC的還原型與氧化型二者保持平衡狀態(tài)，在乳脂氧化過(guò)程中，同時(shí)形成了氫給予體和氫接受體的作用。當(dāng)還原型與氧化型的比例為1∶1時(shí)，促進(jìn)氧化作用明顯。

2.5 日曬味、光照味

日曬味、光照味是由于牛奶暴露在陽(yáng)光下，蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的結(jié)果，是牛奶中最常見(jiàn)的風(fēng)味缺陷問(wèn)題，一般隨著牛奶暴露于陽(yáng)光下的時(shí)間和陽(yáng)光強(qiáng)度的增加而增加。牛奶暴露和貯存時(shí)的溫度也很重要，暴露于10～15℃時(shí)會(huì)導(dǎo)致更顯著的異味產(chǎn)生，而暴露于2～4℃時(shí)可能在其后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)會(huì)產(chǎn)生異味。另外，較短波長(zhǎng)的光比較長(zhǎng)波長(zhǎng)的光對(duì)牛奶的日曬味和光照味有更大的影響。

因此，基于以上所述，原料奶中由于受“ABC”不良風(fēng)味的影響而掩蓋了牛奶中的良好風(fēng)味，也就是掩蓋了牛奶所具有的純香味。那么如何控制和預(yù)防牛奶中產(chǎn)生的不良風(fēng)味，使其良好風(fēng)味真正體現(xiàn)出來(lái)，已經(jīng)成為乳品企業(yè)和乳品加工業(yè)以及畜牧工作者亟待解決的問(wèn)題。本課題組通過(guò)調(diào)查與試驗(yàn)研究表明，控制奶牛周圍環(huán)境中影響原料奶風(fēng)味的相關(guān)因素或者在奶牛飼料中添加某種香型香味劑可不同程度地去除原料奶中的不良風(fēng)味，進(jìn)而使原料奶中的良好風(fēng)味得以保持。

3 原料奶中不良風(fēng)味的控制技術(shù)措施

3.1 從生產(chǎn)源頭控制奶牛采食及生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味

3.1.1 控制飼養(yǎng)管理過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味的技術(shù)措施

奶牛飼養(yǎng)環(huán)境的優(yōu)劣直接會(huì)影響牛奶的風(fēng)味。如果奶牛圈舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、擠奶車間等場(chǎng)地的地面和過(guò)道長(zhǎng)期潮濕且通風(fēng)不好，特別是糞便清理不充分、牛只擁擠時(shí)，奶牛牛體由于起臥其后部、腹部和乳房容易粘上泥土和糞便，再加上乳房未剪毛，這樣牛體周圍的衛(wèi)生就很難保持清潔;同時(shí)也會(huì)增加奶牛乳房炎、難產(chǎn)、不孕癥、肢蹄等疾病的發(fā)生而影響奶牛利用年限，進(jìn)一步加大原料奶中細(xì)菌數(shù)和體細(xì)胞數(shù)而直接影響原料奶的衛(wèi)生指標(biāo)最終使牛奶產(chǎn)生不良風(fēng)味。所以，奶牛飼養(yǎng)管理環(huán)境和制度直接影響原料奶衛(wèi)生指標(biāo)和奶風(fēng)味。因此，要想確保所生產(chǎn)的原料奶有良好的風(fēng)味，避免不良風(fēng)味的產(chǎn)生，首先要做的就是給奶牛提供一個(gè)干凈、舒適的牛舍和運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地，這是保障奶牛生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶的重要措施，也是控制牛奶中病原微生物生長(zhǎng)繁殖的主要措施。其次，奶牛場(chǎng)各飼養(yǎng)階段的奶牛應(yīng)分群管理，合理安排擠奶，作息時(shí)間不應(yīng)輕易變動(dòng);應(yīng)堅(jiān)持每天刷拭牛體，必要時(shí)用水清洗，以保持牛體清潔和奶牛舒適，但刷拭牛體后不要立即擠奶。奶牛每天應(yīng)保持一定時(shí)間和距離的緩慢運(yùn)動(dòng)。嚴(yán)格執(zhí)行防疫、檢疫和其他獸醫(yī)衛(wèi)生制度，定期進(jìn)行消毒，建立系統(tǒng)的奶牛病例檔案，每年進(jìn)行1～2次健康檢查。再次，擠奶時(shí)不要喂易飛揚(yáng)的飼料。青貯料也不宜存放在擠奶的牛舍里，以免影響牛奶的氣味。經(jīng)常修剪乳房和胯部牛毛，減少污物的積累，防止牛毛和污物掉入擠奶桶或擠奶杯中。為防止細(xì)菌及塵土等落入奶桶中，最好采用小口奶桶，且棱角不應(yīng)過(guò)多或凹凸不平，以免造成消毒刷洗困難，而且易藏污垢，細(xì)菌易于繁殖。最后，對(duì)于奶牛生產(chǎn)中產(chǎn)生的糞尿及廢水要進(jìn)行生態(tài)無(wú)害化處理，給奶牛創(chuàng)造健康生長(zhǎng)的環(huán)境，減少細(xì)菌、病毒的感染機(jī)會(huì)。

3.1.2 控制采食飼料過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味的技術(shù)措施

奶牛在采食過(guò)程中，飼料中的不良風(fēng)味會(huì)直接通過(guò)以下2條途徑轉(zhuǎn)移到牛奶中:1)鼻子或嘴→肺→血液→牛奶;2)嘴→消化道→血液→牛奶。因此當(dāng)奶牛采食含有洋蔥、蔥、大蒜及芥菜籽的飼料后，極易使牛奶產(chǎn)生一種不愉快的味道［16］。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)苜蓿(青草或干草)、十字花科植物(甘藍(lán))、發(fā)酵或發(fā)霉的儲(chǔ)存飼料(玉米、豆類和青草)、菊科(Seceno)植物、洋蔥類植物(蔥屬)、三葉草(紅車軸草)、酒糟、腐爛的青貯料以及未成熟的大麥等均可不同程度地使牛奶產(chǎn)生某種不良風(fēng)味。因此，在奶牛飼養(yǎng)及采食過(guò)程中控制飼料中產(chǎn)生的不良風(fēng)味即可確保牛奶含有其特有的優(yōu)良風(fēng)味。為解決飼料味對(duì)牛奶風(fēng)味的影響，首先在飼喂奶牛時(shí)，要確保牛舍周圍環(huán)境有足夠的通風(fēng)即可去掉谷倉(cāng)或牛棚中的一些飼料味。不要飼喂奶牛腐敗變質(zhì)的青貯，因?yàn)殚L(zhǎng)期飼喂變質(zhì)的飼料可導(dǎo)致奶牛體質(zhì)下降，進(jìn)而使牛奶產(chǎn)生不良風(fēng)味。當(dāng)飼料味已經(jīng)嚴(yán)重影響到牛奶的氣味時(shí)，最好在奶牛擠奶前2～4 h限制其采食含有不適氣味的飼料，擠奶之后再讓其采食，牛奶中的飼料味即可達(dá)到有效的控制。

3.1.3 控制擠奶過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味的技術(shù)措施

擠奶過(guò)程中由于擠奶杯使用低質(zhì)量的橡膠，會(huì)使牛奶產(chǎn)生不良風(fēng)味。擠奶設(shè)備清洗不到位，造成牛奶污垢在擠奶設(shè)備中的殘留，也會(huì)直接影響牛奶風(fēng)味。因此，要想確保在擠奶過(guò)程中使牛奶保持其固有的良好風(fēng)味，則在擠奶前、擠奶過(guò)程中以及清洗擠奶設(shè)備時(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

擠奶前準(zhǔn)備工作:1)奶牛在進(jìn)入擠奶廳前必須確保牛體表面干凈無(wú)牛糞、墊草等雜物。2)確保擠奶間地面、墻壁干凈衛(wèi)生，通風(fēng)良好。3)擠奶前要檢查奶槽、制冷罐等收奶設(shè)備是否清洗干凈，保證收奶設(shè)備的清潔和無(wú)水殘留。4)奶站人員對(duì)剛進(jìn)站的奶牛進(jìn)行確認(rèn)檢查，對(duì)于正在使用抗菌藥物治療及不到規(guī)定的停藥期的;產(chǎn)犢7 d及干乳期前14 d的;患有結(jié)核病等傳染病的;檢出有乳房炎的奶牛禁止進(jìn)站擠奶。5)擠奶之前擠奶人員在清洗奶牛乳房的同時(shí)，必須對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒。6)在清洗、消毒乳房的過(guò)程中要求毛巾清潔、不能帶大量的水進(jìn)行刷洗;清洗時(shí)要先擦拭奶頭，再逐步向奶包外緣擦拭，防止奶頭在擦拭后又被污染。

擠奶過(guò)程中:1)乳房清洗消毒后將頭3把牛奶擠在指定的容器中，并觀察牛奶是否異常，異常的牛奶要和正常的牛奶區(qū)分存放，嚴(yán)禁異常牛奶進(jìn)入制冷罐。2)收奶過(guò)程中及時(shí)清理牛糞。3)擠奶完畢后將奶杯掛在牛床上，禁止放在地面上，防止污染下一輪擠奶牛的牛奶收集。

清洗擠奶設(shè)備時(shí)應(yīng)做到:1)每次擠奶前用專用清洗劑，對(duì)管道循環(huán)清洗3～5 min。2)每次擠奶完成后馬上用清水沖洗管道，預(yù)沖洗不循環(huán)，用水量以水變清為宜，預(yù)沖洗水溫在35～38℃。3)預(yù)沖洗后立即改用專用的堿洗液循環(huán)清洗10～15 min，堿洗液溫度，開(kāi)始溫度75℃以上，循環(huán)后不能低于41℃，且堿洗液pH為12。4)每天1次用專用的酸洗液對(duì)管道進(jìn)行時(shí)間為5 min的循環(huán)清洗，酸洗液溫度在35～46℃，且酸洗液pH為3。

3.1.4 控制牛奶在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味的技術(shù)措施

確保牛奶在收奶結(jié)束后2～3 h內(nèi)應(yīng)制冷到2～6℃，也可利用當(dāng)?shù)靥烊焕洳厮皶r(shí)冷卻原料奶并用浸濕麻袋覆蓋貯奶灌，有條件的可將管道式擠奶機(jī)與冷卻灌直接相連，在收奶點(diǎn)配置冷卻罐等制冷措施。冷卻后的牛奶應(yīng)立即進(jìn)入貯奶罐冷藏待運(yùn)，且牛奶在擠出后的貯存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24 h。牛奶進(jìn)罐時(shí)必須通過(guò)合格的過(guò)濾器，并保證過(guò)濾袋不重復(fù)使用，貯奶罐應(yīng)保持無(wú)菌、密封。牛奶在運(yùn)輸途中溫度上升到4℃以上是不可避免的，但不應(yīng)高于10℃;奶槽車運(yùn)輸途中應(yīng)盡可能避免劇烈顛簸，這樣會(huì)加速脂肪球膜破損，解脂酶分解脂肪;避免不必要的攪拌;每次運(yùn)奶后應(yīng)將奶罐車清洗干凈。

3.2 在奶牛飼料中添加香味劑改善牛奶風(fēng)味

在奶牛飼料中添加香味劑可改善牛奶的風(fēng)味，使其固有的良好風(fēng)味得以保持。在奶牛飼料中添加香味劑既可彌補(bǔ)飼料缺乏的天然風(fēng)味，中和、掩蓋飼料中的不良風(fēng)味，同時(shí)能有效地引誘奶牛采食，增加采食量，刺激消化液的分泌，促進(jìn)消化吸收，進(jìn)而達(dá)到提高生產(chǎn)性能的目的［17］。同時(shí)，在奶牛飼料中添加香味劑還可改善牛奶的風(fēng)味，主要體現(xiàn)在牛奶中固有的良好風(fēng)味得以提高，使得奶味更加純正，愉悅度增強(qiáng)，奶味更接近于天然牧場(chǎng)所產(chǎn)的奶［18］，而且所產(chǎn)的奶還具有某種香型的水果風(fēng)味［19］。日本專家利用香草一族，香水草、香蘭、香薄荷、檸檬羅列、百里香、熏衣草、香囊草、香芥、纈草等香味劑飼料飼喂奶牛，所產(chǎn)的牛奶有奶香味，而無(wú)奶腥味等不良風(fēng)味，且有特殊甘甜味道。但是，要想通過(guò)添加香味劑來(lái)達(dá)到使所生產(chǎn)的牛奶具有某種香型的水果風(fēng)味，前提條件必須是在奶牛飼養(yǎng)管理過(guò)程中控制或消除奶牛周圍環(huán)境中所產(chǎn)生的不良風(fēng)味，而且保持良好的通風(fēng)。

4 小結(jié)

原料奶在生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到污染而使牛奶產(chǎn)生不良風(fēng)味。因此，要想確保原料奶中固有的良好風(fēng)味，控制并消除其不良風(fēng)味的產(chǎn)生，必須從奶牛源頭出發(fā)，對(duì)由于“ABC”3種類型產(chǎn)生的不良風(fēng)味進(jìn)行控制，同時(shí)發(fā)現(xiàn)通過(guò)在奶牛飼料中添加香味劑也是控制和去除原料奶中不良風(fēng)味的有效措施，這2方面的實(shí)施可控制生產(chǎn)出的原料奶中的不良風(fēng)味的產(chǎn)生，使其良好風(fēng)味得以保持，這將為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)風(fēng)味原料奶及奶制品提供技術(shù)依據(jù)。

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