白忠懋

肉怎能與魚相比?我指的是品種，魚絕對(duì)占了優(yōu)勢!

豬肉就一個(gè)味兒，只是鮮味的多少；牛肉也一樣，不過是嫩與不嫩的區(qū)別；羊肉有不膻與膻的區(qū)別，羊肉不會(huì)等同于狗肉，掛羊頭賣狗肉，只能騙騙馬大哈——狗肉能有羊肉那般膻味?

豬羊牛狗之外，也就只有雞鴨鵝，再擴(kuò)大點(diǎn)，也就是鴿子、鵪鶉和竹雞，等等。江南地區(qū)，豬肉是首選，牛羊肉可有可無；雞鴨總有人問津，鵝肉不多見；鴿子、鵪鶉難得進(jìn)門。

魚與肉的很大差異在于魚肉遠(yuǎn)嫩于畜肉與禽肉；此外，魚的品種多，各有不同滋味。

鯰魚與鲴魚皆無鱗，肉質(zhì)也都細(xì)膩，但鲴魚比鯰魚更鮮美，鲴魚多膠汁(野生的難得，膠汁很豐富)，鯰魚不具備。鯰魚如生活在有淤泥的水中，會(huì)有泥腥氣，這就是它不受歡迎之處。浙江東陽人看重它，四川成都人同樣認(rèn)為它很優(yōu)秀，是因?yàn)槟切┑胤仅T魚生活在無淤泥的水中。

另一種膠汁多的魚為青魚，尤其是野生的，它肉質(zhì)結(jié)實(shí)，鮮味十足。我在上世紀(jì)七十年代吃過一回，讓我終生難忘!在上海郊區(qū)的一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，農(nóng)民“拷浜”(把池中水弄干)時(shí)獲得幾尾青魚，紅燒后我有幸分得一段。當(dāng)時(shí)食材短缺，但魚類中不少皆為野生，那種鮮味一經(jīng)品嘗會(huì)覺得百鮮無味!

草魚在外觀上與青魚相似，但在風(fēng)味上遠(yuǎn)不及青魚，畢竟前者吃的是草，而后者吃的是螺螄。我到過浙江安吉的一個(gè)叫石塔底的山村，村民吃魚不易，便在宅前建一小池，養(yǎng)草魚——干活回來時(shí)順便割點(diǎn)草，往池中一扔，別的啥也不用喂了。如今，青魚風(fēng)味差勁多了，是因?yàn)樗皇且吧摹?/p>

花鰱的頭值錢，雖然青魚與草魚的頭也能吃，但頭不胖，吃來不過癮。

我食魚畏刺，所以遠(yuǎn)離刀魚與鳊魚，鯽魚只敢吃大的。魚的腹肉少刺又肥腴，是我的最愛。魚小，刺多，油炸后酥脆，我就沒顧慮了，如鳑皺與石(魚＋必)(誤寫成“石斑”，讓人以為它是名貴的海魚)。鰣的美味出類拔萃，唯有一點(diǎn)令人不爽——多刺。

魚的營養(yǎng)價(jià)值不用我來啰嗦，單是補(bǔ)腦這一點(diǎn)也會(huì)讓我們對(duì)它心向往之。英國民諺云：“魚是智慧的食物。”魚體內(nèi)的魚油含一種重要營養(yǎng)物質(zhì)DHA，十分奇妙——對(duì)大腦的細(xì)胞、神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸生長、發(fā)育有重要作用。它參與機(jī)體交換過程的調(diào)整。用腦較多的人，需不斷補(bǔ)充DHA，這就得多吃點(diǎn)魚。日本人愛吃魚，而且吃得多，故兒童智商比歐美兒童高一些。婦女懷孕期最好多吃魚，這對(duì)嬰兒腦細(xì)胞與神經(jīng)突觸的生長有利。據(jù)調(diào)查，日本人母乳中DHA含量是美、澳人的2～3倍。

魚頭的DHA含量在10％以上，尤其是眼睛，堪稱DHA的“富礦”——金槍魚與鰹魚眼窩脂肪中DHA高達(dá)30％～40％以上；沙丁魚與竹笑魚則高達(dá)70％!