李建剛

在十二生肖中占據(jù)頭把交椅的老鼠，在很多中國人心目中的形象是糟糕的。然而，還有另外一些人嗜鼠為好，變著花樣吃鼠肉，正所謂彼之毒藥我之所好也。本期且與列位看官說說鼠饌。

老鼠雖然在十二生肖中占據(jù)了頭把交椅，但在中國人心目中的形象卻十分糟糕，大凡漢語里與老鼠沾上邊的詞語都讓人不待見，我們把貪官污吏喻為碩鼠，將肖小之徒稱作鼠輩，至于像首鼠兩端、獐頭鼠目、賊眉鼠眼、鼠目寸光、膽小如鼠、抱頭鼠竄、城狐社鼠、官倉老鼠、過街老鼠、蟲臂鼠肝、貊鄉(xiāng)鼠攘、羅雀掘鼠、投鼠忌器、一粒老鼠屎壞了一鍋羹、老鼠尾巴抹了油又奸（尖）又猾……之類的語匯更是將猥瑣、惡心的老鼠置于萬劫不復(fù)的境地。老鼠之可惡，一是它糟蹋糧食，一只老鼠一年可以吃9千克糧食，過去農(nóng)歷正月二十五是填倉節(jié)，因?yàn)槔鲜蠼?jīng)常偷吃糧食，還很巧妙地把糧食搬運(yùn)到洞里儲藏起來，對此老百姓是無可奈何，無論是賣糧油的商家，還是鄉(xiāng)村百姓，都管老鼠叫倉神，在填倉節(jié)的這一天，家家糧倉糧囤要裝滿糧食，表示對老鼠的祭祀，以求倉神嘴下留情，少吃糧食。二是它毀損物什，作為嚙齒動物的老鼠有事沒事都愛磨牙，我們的衣服、家具、書籍等物件都是它嚙噬的對象。三是它傳染疾病，老鼠傳播疾病的功夫在動物界首屈一指，鼠疫就是迄今為止戕害人類的最大殺手，14世紀(jì)中葉因鼠疫引發(fā)的黑死病席卷歐洲，短短數(shù)年時間，奪去了2500萬人的性命，因鼠疫造成人類的死亡總數(shù)不下3億人，“東死鼠，西死鼠，人見死鼠如見虎。鼠死不幾日，人死如圻堵”的民諺說明了鼠疫是人類的噩夢。老鼠傳染疾病的功能在日軍731部隊(duì)的殺人魔窟里被細(xì)菌戰(zhàn)犯廣為利用，成為他們的最愛，故而731部隊(duì)也被稱為“老鼠部隊(duì)”。老鼠儼然成了人類的公敵，所以才有了“過街老鼠人人喊打”的待遇，而咱們中國人對付老鼠的有效辦法就是吃掉它。

一、奇膳玉食，膾炙人口

在動物界，老鼠也算得上是弱勢群體，貓、蛇、鷹隼、狐貍、貓頭鷹、黃鼠狼等都是捕鼠高手，我們祖先吃鼠的歷史也相當(dāng)悠久，考古工作者在周口店北京猿人遺址附近發(fā)現(xiàn)了大量的鼠類牙齒和肢骨化石，據(jù)推測這是原始人類在洞穴里吃“烤全鼠”留下的遺物。在河南安陽殷墟遺址中也發(fā)現(xiàn)了大量鼠類的遺骸，這說明在商王室的食譜中鼠肉就已榜上有名了。在馬王堆漢墓和中山靖王墓中都發(fā)現(xiàn)了很多壇密封的鼠肉干，按照中國人事死如事生的習(xí)俗，墓主人生前的日常飲食一定離不開鼠肉。在禮樂盛行的周代，鼠肉被譽(yù)為“璞玉”，據(jù)《尹文子》一書記載：“周人謂鼠未臘者為璞，周人遇鄭賈人曰：‘欲買璞乎？鄭賈人曰：‘欲之。出璞視之，乃鼠也?！卑咽笕夥Q為“鼠璞”，是因?yàn)闆]有臘制的鼠肉呈半透明狀的白色，像璞玉一樣晶瑩剔透，且鼠肉味道甘香，非用美好的玉作比喻不足以表達(dá)這層意思。西晉文學(xué)家陸機(jī)在《七微》中說：“奇膳玉食，窮滋致豐。簡犧羽族，考生毛宗。俯出沈鮪，仰落歸鴻。剖柔胎于孕豹，宰潛肝乎豢龍。拾朝陽之遺卵，納丹穴之飛皇。神皋奇，嘉禾之穗。含滋發(fā)馨，素穎玉銳?！弊髡呙鑼懥艘蛔郎裣砂愕木葡?，名列首位的正是被稱為“奇膳玉食”的鼠肉，其風(fēng)頭蓋過了沈鮪、豹胎、龍肝等珍饈。美食名家陸游也把鼠肉比作玉，在其《述懷》詩中寫道：“玉非鼠樸何勞辨，魚與熊蹯各自珍?！彼f的“鼠樸”是鼠脯的意思，也就是用鼠肉干做成的食品，陸游還把鼠肉和魚、熊掌相提并論，形成比照，表明鼠肉在他心目中可不是一般的東西。唐代美食家段成式在《酉陽雜俎》中就說鼠肉“其味極美”。宋代周去非在《嶺外代答》中也談到嶺南居民對于老鼠的態(tài)度是“遇鼠必執(zhí)，不問大小，無不食之”。蘇東坡流放到海南儋州，領(lǐng)略到了“土人頓頓食薯芋，薦以薰鼠燒蝙蝠；初聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蛤蟆緣習(xí)俗”。蘇學(xué)士因環(huán)境所迫，吃過癩蛤蟆、熏老鼠、燒蝙蝠和蜜唧，所謂蜜唧就是把剛出生的周身通紅的小老鼠蘸點(diǎn)蜜，用筷子夾著放到嘴里，聽到它“唧”的一聲。直到現(xiàn)在，南方有句民諺：一鼠勝三雞。認(rèn)為鼠肉比雞肉還要鮮美。

南方人吃鼠肉

大概有這幾類吃法：

一是生吃?！叭▋骸笔鞘笕馍苑ǖ拇?，所謂“三吱兒”就是把剛出生的活的一盤小老鼠與一盤調(diào)料端上桌，粉嘟嘟的無毛老鼠兒要用蜂蜜喂養(yǎng)，野生老鼠有細(xì)菌和傳染病，必須用人工飼養(yǎng)的老鼠才安全。吃的時候，用筷子夾住活老鼠，老鼠受到驚嚇，會“吱兒”地叫一聲，放進(jìn)調(diào)料碟里時，老鼠又會“吱兒”一聲，當(dāng)放入嘴里時，老鼠發(fā)出最后一“吱兒”，一共吱三聲，故名“三吱兒”，當(dāng)然在吃的過程中，不會恰巧只叫三聲，取名“三吱兒”主要體現(xiàn)的是吃幼鼠的步驟。這道菜雖然簡單，但食用的人需要有無窮的饕餮動力和無比的勇氣，才有膽量去品嘗。有人會疑問，活生生的老鼠不知道有多臟，吃了它人的生命不會有危險吧？這倒大可不必?fù)?dān)心，我們剛才說了，“三吱兒”所用的幼鼠是靠人工用蜂蜜喂養(yǎng)的，所以“三吱兒”又名“蜜唧”，和那些藏在陰溝中吃垃圾的同類們大不一樣。晚清時，云貴總督廣西壯族人岑毓英特別喜歡吃蜜唧，據(jù)野史記載，有一天，他享用晚餐的時候，恰巧侍候他的跟班請病假，臨時由一個云南籍的戈什哈（親兵）在旁侍候。岑大帥據(jù)案獨(dú)坐，餐桌正中擺了個精美瓷盤，掀開蓋子，盤內(nèi)有十來只剛出生的小鼠在蠕蠕而動，它們皮膚呈粉紅色，眼睛也沒有睜開，瓷盤周圍擺著盛放各式調(diào)料的幾個小碗，岑大帥自斟自飲，不時將手伸向盤中，將小鼠的尾巴拎起，在調(diào)味碟里蘸些調(diào)料，仰起脖子往嘴里送去。此情此景，讓那個戈什哈嚇得呆若木雞，岑毓英偶然回頭，見這名戈什哈目不轉(zhuǎn)睛地望著盤中的老鼠，喉結(jié)一動一動的像在咽口水，以為他與自己有相同的嗜好，其實(shí)，他是在壓迫嘔吐的感覺，便和顏悅色地說：“沒想到你也愛吃這玩意兒，本帥就賞給你一只?！痹谝话闱闆r下，總督親自賞賜珍味，于一個普通的士卒而言簡直是受寵若驚。但對這名戈什哈來說真真是嚇得魂飛魄散，要他吞下活生生的小老鼠，無異是要他的老命?？缮厦y違，他只得硬著頭皮拎起一只，趁大帥掉頭斟酒的時候，順手將它塞進(jìn)口袋里。沒想到他的舉動被大帥瞧得一清二楚，惱怒地問：“你為什么不吃？”戈什哈靈機(jī)一動，跪下說：“我母親也愛吃這個，但如此稀罕之物，平常很難得到，今蒙大帥賞賜，小的斗膽，想帶回去讓母親好生受用?！贬髱浺宦?，大為感動：“沒想到你還是個孝子，本帥就成全你，由你帶兩只回去，我另外再賞你兩只，作為對你孝順的獎勵，你就在這里好好吃吧！”戈什哈本想編造一個善意的謊言免除厄運(yùn)，沒想到反而增加了一倍的痛苦，不得不閉上眼睛，連吃了兩只?；厝ブ?，他心魔不解，大病一場，差點(diǎn)把小命送掉。到了上世紀(jì)20年代，“蜜唧”仍是席上珍品，廣州四大酒家之一的“大三元酒家”，就供應(yīng)“蜜汁老鼠”這道菜。在譽(yù)滿全球的滿漢全席中也有一款以幼鼠為主料的點(diǎn)心，店伙計(jì)用綠盤捧出一碟用面粉制成的形如花卷的小點(diǎn)心，旁邊放著一碗蜜糖，這花卷的餡是出世不到三天的活幼鼠，既未長毛也未開眼，先將花卷蘸過蜜糖，然后慢慢咀嚼，如果食客不注意，當(dāng)做包子掰開吃，立時看見蠕動的小鼠，如果粗心的拿起來就吃，咬一口下去，老鼠會發(fā)出“唧吱”的叫聲。

二是干吃。干吃法就是古代人所說的“脯”，也就是將鼠肉用佐料熏烤、晾干而成的食物。鼠肉干中的極品當(dāng)數(shù)被譽(yù)為“汀州八大干”之一的寧化田鼠干，田鼠干是用山間草叢里的田鼠為原料，剝?nèi)テっ?，以米殼谷糠熏干而成的。吃的時候，與豬肉、冬筍、大蒜、生姜、水酒等東西一起炒，由于鼠干外形紅潤，氣味清香，吃起來香酥可口，且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)腎之功，對尿頻及小孩尿床均有療效，歷來為當(dāng)?shù)厝怂矏郏小袄鲜蟾?，豬肉價”的說法。烤田鼠也是鼠肉干吃法的一道名肴，在寶島臺灣，有一些棲息于高海拔山區(qū)的田鼠，這種田鼠愛吃甘蔗，所以肉質(zhì)非常甜美，這種田鼠吸取山河之精華而長成，俗稱“山河肉”，倍受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏邸?/p>

三是湯吃。中國有句俗話，說是一粒老鼠屎，壞了一鍋湯。殊不知，正是這壞了湯的老鼠也一樣可以煲出好湯。老鼠黃豆湯有玉液瓊漿般的口味，如果你追求健康，鼠腎湯是一道不錯的選擇，將老鼠睪丸用火在瓦上焙干，然后加以輔料煲湯，不僅味道不錯，還可治療高燒不退、嘔吐不止及驚風(fēng)等癥。云南佤族食用松鼠、洞鼠、田鼠和房前屋后的各種老鼠，他們將除去內(nèi)臟的老鼠放在火塘上燒烤，然后晾干備用，在過巴牙節(jié)的時候吃老鼠稀飯，老鼠稀飯又叫“小米魂飯”，是用小米、雞蛋、干老鼠熬制而成的。

其實(shí)，老鼠不僅僅可以生吃、干吃和煨湯，更可以燉、煲、燒、炸、炒、扣等，在廣東街頭，有些專以鼠肉為主料的餐館，鼠菜款式多達(dá)十多種，單是看看菜名，就讓人不可思議。在廣東東莞麻涌鎮(zhèn)街邊有商家現(xiàn)場加工老鼠，其規(guī)模已然成行成市，每到立冬過后，供應(yīng)鼠肉的餐館里座無虛席，鼠肉煲、鼠肉火鍋大受歡迎，往往需要提前預(yù)約才能一呈嗜欲。在廣西北海福成鎮(zhèn)老鼠成了當(dāng)?shù)厝粟呏酊F、外地游客慕名前來品嘗的美味佳肴，福成鎮(zhèn)吃鼠肉主要有五香紅燒鼠、紅燜香酥鼠、油炸椒鹽鼠、吊燒脆皮鼠等，廚師可根據(jù)食客的口味隨意烹制，并推出了世上難得一見的鼠肉宴。鐵串燒鼠肉可以帶來街頭大排檔的酣暢淋漓，天麻、人參燉鼠肉和蘆筍炒鼠肉片可以給你上一節(jié)飲食養(yǎng)生食療課，馬蹄竹蔗鼠肉煲、籠仔鮮荷蒸鼠肉、碧綠麒麟鼠肉更可以給你帶來蔬食和鼠肉結(jié)合而成的田園風(fēng)光。當(dāng)你看見五顏六色的七彩鼠肉絲，如果你有膽量的話，一邊飲酒，一邊吃著油泡鼠肉片時，一定會胃口大開，也一定會贊美這上天賜予人類的低膽固醇、高鈣、高維生素E的小生靈。

二、化困解厄，功過難辨

當(dāng)饑餓、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭等因素導(dǎo)致糧食吃盡、兒女賣盡、樹皮剝盡的時候，老鼠卻能夠成為災(zāi)民、難民們的生命拯救者。唐代詩人高適在《李云南征蠻詩并序》中有“野食掘田鼠，晡餐兼僰僮?！闭f的是大軍在征討南方時，以鼠肉和人肉作為軍糧。元朝末年，張士誠被朱元璋的大將徐達(dá)圍困在姑蘇城內(nèi)，沒有吃的，市民中一只老鼠的價格就要百錢。在宋代的一次饑荒中更是標(biāo)出了各種肉食的價格：豬肉六千錢一斤，羊肉八千一斤，驢肉兩千一斤，鼠幾百錢一只。雖然鼠肉的價格相對來說比較低廉，但從中可以看出鼠肉在災(zāi)荒之時的價值得到了認(rèn)同?？箲?zhàn)時期，物質(zhì)匱乏，供應(yīng)緊張，著名的心理學(xué)家潘光旦先生那時擔(dān)任西南聯(lián)大教務(wù)長，某日在家里捕獲了碩鼠若干只，他讓夫人加工成美味，然后詭稱偶獲野味，請來同仁及學(xué)生共享，大家在潘先生的引領(lǐng)下吃得津津有味，都覺得此物肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，口感香酥，問是什么東西，潘先生說吃完后再告訴你們，飯局終了，大家急切地想知道今天享的口福是什么，潘先生笑著揭開謎底，于是，吃了鼠肉的人都感到喉嚨發(fā)癢，跑到水池邊大吐為快。鼠肉不僅僅使中國的災(zāi)民得以存活，還以它的營養(yǎng)美味得到世界各國人民的贊同。在越南，鼠肉被稱為“神秘的肉”，越南人吃鼠肉很講究，有鼠肉酸辣湯、炸鼠肉、咖喱鼠肉以及烤鼠肉等，雖然味道各不相同，但都是越南人最青睞的美味，越南少女更是把鼠肉當(dāng)成她們美容保健的食物。在印度，政府為了穩(wěn)定局勢，也大力鼓勵窮人以鼠肉充饑。在非洲，以昆蟲、農(nóng)作物為生的老鼠，常常被當(dāng)?shù)鼐用褡絹懋?dāng)作燒烤的對象。

老鼠不僅用肉身為人類化困解厄，還因囤積糧食而惠及蒼生。像大家都知道的蘇武牧羊的故事，蘇武在北海持節(jié)牧羊，沒有吃的，就靠掏老鼠洞里的東西來維持生命。在中國有廣泛影響力的八寶粥，其來源一說是為了紀(jì)念釋迦牟尼得道成佛，一說是明太祖發(fā)明的，朱元璋少小時為地主放牧，過著吃不飽、穿不暖的生活，有一年臘月初八，他餓得實(shí)在不行了，就在野外老鼠洞里掏出了一大把五谷雜糧，他將這些雜糧洗凈，煮成粥，飽餐一頓。他做了皇帝后，仍惦記著早年間自己做的“雜糧粥”，吩咐御膳堂如法炮制，并將這種粥欽定為“臘八粥”，這種將糯米、紅豆、玉米、芡實(shí)、蓮子、桂花、桃仁、小棗等混合一起熬成的粥格外香甜可口，傳入民間后就一直沿襲至今。

在中國，老鼠一直被看成是多子多福、財(cái)源廣進(jìn)的象征，徽州古建筑里基本上都有肥碩老鼠的雕像，其寓意是希望家中人丁興旺、五谷豐登；南方農(nóng)村老派家庭都在家中供奉五大仙，不稱其名，韙其諱，稱作紅大仙、黃大仙、黑大仙、白大仙、灰大仙，實(shí)際就是指狐貍、黃鼠狼、刺猬、蛇和老鼠，人們認(rèn)為這五大仙的組合是旺家之相，故而供之奉之。在數(shù)字時代，老鼠也與我們結(jié)下了不解之緣，以老鼠為主題的小游戲充斥著各種界面，點(diǎn)一下鼠標(biāo)，盡情體驗(yàn)老鼠帶給我們的樂趣吧！

責(zé)任編輯/鄒佳璇