張繼強(qiáng)

“蜀·身毒道”是博南古道的前身。博南古道則是諸多史料記載的“西南絲綢之路”上最著名的一段。這條橫亙永平數(shù)千年的軍事干道，使永平成為歷代王朝駐兵把持的重地，也使永平成為南來北往、東來西去的各種文化形態(tài)匯集地。因此博南古道以動脈輸送血液的形式，成就了永平開放、吸納、包容的邊屯文化特性，它也是今天永平邊屯文化內(nèi)容最為直接的呈現(xiàn)方式。

《云南風(fēng)物志》里有一段記述：“漢王朝組織人力開鑿博南古道，‘西南絲綢之路商賈來往日趨頻繁，促進(jìn)了西南與東南亞各國，尤其是與緬甸、印度的國際貿(mào)易及文化交流”。

從秦始皇統(tǒng)一天下開始，就奠定了中華政治和版圖的格局。到了漢武大帝，他北通西域，南通博南，再次使中華領(lǐng)土得到縱深擴(kuò)張。而這種擴(kuò)張，這種宏圖偉略，恰恰都是通過北方絲綢之路的開通、南方蜀身毒道的尋找開挖來實現(xiàn)的。所以說博南古道的開挖鋪筑，是在大漢王朝的背景下，開啟了國家版圖拓展在大西南的又一個起始點。

在人類歷史上很長一段時間，道路其實就是今天所說的信息通道，好的道路猶如現(xiàn)在的寬帶網(wǎng)絡(luò)，而且是唯一的。只不過古代信息傳遞的工具和方式單一，人們不能快速獲得信息，更不可能獲得豐富的信息，這就制約著與信息相關(guān)的思維以及產(chǎn)業(yè)。另一方面，道路作為唯一的信息通道，被官方使用，它就與國家政治密切相關(guān)、與國家經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)；被民間利用，它就與民族遷徙、民間交換密切相關(guān)。天長日久，一次次文化交匯、激蕩，以及各種人類活動，通過道路完成之后，并沉淀下來，就在道路沿線形成了豐富多元的古道文化——古代信息文化。

古道文化雖然是網(wǎng)絡(luò)文化，但它與今天的網(wǎng)絡(luò)文化有所不同。它的形成過程漫長而復(fù)雜，猶如滴水穿石、文火燉湯，滋補(bǔ)的不僅是口味，還有身心。而現(xiàn)今的網(wǎng)絡(luò)文化也是信息文化，它的形成基本沒有過程，似乎也無需過程。只要今天發(fā)生了什么稀奇古怪事，一入網(wǎng)，說不定馬上就成文化了。這種文化猶如燒烤，滋補(bǔ)的只是口味，或者說是一種純粹的攝入欲望，對于身心來講，那可未必就是滋補(bǔ)的東西。

博南古道，是中原王朝最早最邊遠(yuǎn)的信息通道。它猶如中原皇權(quán)的邊區(qū)觸角。通過這個觸角大漢王朝觸知了南夷地區(qū)的廣袤與富庶；通過這個觸角，中原文化元素也一點一滴地浸潤到了偏遠(yuǎn)邊區(qū)。

如今，只要我們對文化的東西抱有崇敬之心，保持學(xué)習(xí)傳承的態(tài)度。同時不要浪費自己的一雙慧眼，注意細(xì)心觀察，那么就不難發(fā)現(xiàn)：通過博南古道這根觸角，觸知到我們生活的細(xì)枝末節(jié)中，中原文化的基因無所不在；也觸知到這些文化基因使我們的生活不斷得到優(yōu)化。而困難的是：透過傳統(tǒng)及現(xiàn)實的衣、食、住、行現(xiàn)象和理念樹立一種正確的古道文化取向。

那么怎樣才算得上是正確的古道文化取向呢？

吃的健康是文化、穿的得體是文化、住的舒適是文化、行的通達(dá)順利也是文化，最重要的是思想的合理得法才是文化，這些都是中華傳統(tǒng)文化的精髓。

吃的是排場，就不可能是文化。排場上的消費絕對不是食物消費，而是一種資源或者代價消費。在古道上行進(jìn)的馬幫，旅途艱辛、東西南北的口味混雜，麻辣酸咸兼有。所以，在古道驛站上，絕對尋找得到適合任何口味的飲食。這些飲食，大部分是為了解決旅程中的能量補(bǔ)給，大部分都顯得方便實惠且實在。

用前衛(wèi)語言表達(dá)就是低碳環(huán)保。

這就是古道文化的取向！

所以說，忽視了對平常日子里的衣、食、住、行蘊涵著的文化，就難以理解古道文化，難以發(fā)現(xiàn)我們生活處處活躍中華傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化基因。這些優(yōu)秀基因，通過博南古道似新鮮血液一樣暖暖緩緩流來，滋補(bǔ)滋養(yǎng)了沿途的山水、人文，以及每一個過眼如煙的生命。

博南古道的文化價值還在于現(xiàn)代旅游開發(fā)價值，體現(xiàn)在三個方面：

一是沿途眾多的古驛村落、寺觀廟庵。有的現(xiàn)在依然生機(jī)勃勃，繁盛昌旺。這些地方，你可以看到諸多民族和諧生活在一個村落，相互尊重，相互幫助，共同發(fā)家致富。那怕信仰不同、風(fēng)俗不同，但他們總能找到相依相存的理由。他們在一起生產(chǎn)、在一起生活、在一起說笑話、在一起講故事。這也是邊屯文化的精神所在：寬容、和合。有的地方，由于道路改道，只剩下殘垣斷壁，已經(jīng)衰落頹廢。在這些地方，會讓人追思古人舊事，感慨無限。

二是博南古道有許多保存完好的段落。這些段落歷時近兩千年，卻依然不變形、不走樣。鑲嵌在路面上的石頭，哪怕被騾馬牲口踩踏出深深蹄印，也毫不松動，這是奇跡！試想，我們今天的任何建筑，過兩千年后還會存在嗎？因此走在保存完好的博南古道上，分析古人的鋪路技術(shù)，就自覺地體驗和感受到古人做事的認(rèn)真態(tài)度，可以獲得懷古憂今的啟發(fā)。

三是博南古道上多樣的生態(tài)及美麗的自然風(fēng)光。由于云南一山分四季，隔里不同天的地理特征，加上道路本身具有的跨越特點，使博南古道不同的段落有不同的生態(tài)環(huán)境、自然風(fēng)光。就是在永平境內(nèi)，博南山頂與博南山麓的自然風(fēng)光、植物種群也有很大的區(qū)別，博南山的東山麓與西山麓也景致別異。

博南山上博南古道沿線，有寶臺山、永國寺原始森林生態(tài)片區(qū)，總面積達(dá)到18萬多畝，自然程度極高。區(qū)內(nèi)以亞熱帶常綠闊葉林占優(yōu)勢，有各類植物1001種。各種珍稀植物和花卉成片成林：水青樹、云南山茶、白菊樹、木蓮花（上關(guān)花）、凸尖杜鵑、大百合、云南大樹茶、滇南省藤等。這里終年郁郁蔥蔥，季季花開花落；野果墜枝、藤蔓纏殺、老樹新姿、板根橫列等奇特景觀隨處可見；樹林間鳥鳴蟬啾、菌長苔生、野花遍開。這些豐富的動植物群落，是科學(xué)工作者研究其生長規(guī)律、開發(fā)利用其特點的寶貴資源；是旅游體驗者探幽尋美的絕好去處。

博南古道就是以這樣的方式，展示出了一項偉大的人為工程與自然景致。這種景致，既讓人感受到自然界的美麗，也讓人感受到自然界用時間淘汰世事的力量。這種景致讓人悟出生命的代謝是如此簡單，無限的滄桑感充滿腦海心間而后釋懷。

在這段古道上，人會被凈化成清風(fēng)流水，能夠與落葉共舞、與樹木共生同長、與棲鳥對話、與天地精神共存。直接到達(dá)了我是誰，我不是誰，我是什么，我不是什么的超然境界。

由博南山頂沿古道下山，無論東去還是西下，沒有多少路程，也無需多長時間，就可以到達(dá)人口稠密的壩區(qū)。這個不過一個多小時的簡短過程是從寧靜超然到達(dá)無可回避的現(xiàn)實、嘈雜、紛爭、世態(tài)的過程。從山頂?shù)缴铰吹倪^程，既是時空的穿越體驗，也是心靈的穿越體驗。這個穿越體驗過程是歷經(jīng)千年繁華喧囂，而后逐漸沉寂的過程。這個過程會洗滌人的心靈：洗去無限膨脹的關(guān)于衣、食、住、行方面的欲望。就像靜賞晨曦中炊煙裊裊升起般生發(fā)出對生命的尊重，對生存的敬重。

博南古道是永平邊屯文化的品牌，也是邊屯文化的品位所在；保護(hù)博南古道，是文化品牌資源的保護(hù)，是博南人的品德品質(zhì)體現(xiàn)；開發(fā)利用博南古道，是存積財富的激活提取，是博南人彰顯睿智的機(jī)會！

而與博南古道相生相依的另外一種邊屯文化載體——馬幫，其身影雖然已漸行漸遠(yuǎn)，但在博南古道上留下的一串串深深淺淺的馬蹄印，卻足以讓靜躺的古道投射出當(dāng)年的人喊馬嘶。

歷史上，馬幫文化對云南文明所起到的助推力無與倫比，而離開了道路，馬幫就會失去存在的機(jī)會和意義。所以，源遠(yuǎn)流長的博南古道歷史醞釀出了內(nèi)涵深刻的馬幫文化，也成為永平邊屯文化的精髓體現(xiàn)。

在馬幫的運輸過程中，生命與生存既是單一的又是復(fù)雜的；生存和生活既是分開的又是統(tǒng)一的。

馬幫在云南產(chǎn)生，不僅因為云南的山險水惡、地勢復(fù)雜，決定了馬幫是古代云南唯一的運輸工具，還因為云南具有古老的文明，是人類重要的發(fā)祥地。這種古老文明的散播，必須有馴化的載體，那就是云南的馬。

云南地處亞洲大陸的腹地內(nèi)陸、板塊之間的褶皺地帶，這就決定了云貴高原固有的山高水險。復(fù)雜的自然環(huán)境，使得這塊土地上的一切生命，必須適應(yīng)被山山水水割裂開來的不同環(huán)境。于是云南的原始人類，眾多的單體部落各自為生，生存方式各不相同，從而導(dǎo)致云南民族多樣化，地域文化多元化。不僅如此，這個重大的地理格局特點，同時決定了云南古代的道路必須跋山涉水。艱苦卓絕的馬幫運輸形式就是與云南的地理格局和特點相契合而產(chǎn)生的。

云南的眾多古道，從開始開辟一直到沉寂、消失，在幾千年的過程中，基本都是靠馬幫這種具有生命的運力進(jìn)行輸送。人和馬組成馬幫，其二者結(jié)合，所承載的或者能夠承載的就不只是簡單的貨物，而是一種力量和精神。因為在漫長的輸送過程中，趕馬人需要克服自然的、人為的、區(qū)域的、時代的、團(tuán)體的、個人的、動物的等種種困難，克服這些困難形成的勤勉、團(tuán)結(jié)、堅忍、愛國、開放、容忍的一些特質(zhì)，就是馬幫文化的內(nèi)涵。

云南馬幫文化的起源和形成，與古代云南與外地的交往情況有著必然的聯(lián)系。中國作為一個文明古國，對世界的貢獻(xiàn)，除了造紙術(shù)、火藥、指南針、印刷術(shù)四大發(fā)明之外，還有瓷器、絲綢、茶葉等這些在生活中光芒四射的東西。這些貢獻(xiàn)，都在各個領(lǐng)域的某種程度上，從始至今影響著人們的生存和生活方式。比如茶葉，作為一種飲料，其溫潤的不只是西方人的胃口，也溫潤了一個民族的性格特質(zhì)。古代的云南對世界的貢獻(xiàn)最具認(rèn)知度的要算是茶葉了，而茶葉是經(jīng)過縱橫交錯的古道運載才能到達(dá)目的地。而在古道上，最主要的運輸方式是馬幫，所以說馬幫是世界古文明的助推器一點也不為過。

打個比方說，馬幫是古代信息網(wǎng)絡(luò)鏈接的方式，也就是搜索的引擎。沒有馬幫，各大網(wǎng)站形同虛設(shè)。組成馬幫的趕馬人、馬以及馱子，他們負(fù)載的一切表層上的意義只是貨物及載體，深層意義則是來自異域的豐富信息。人們接受了貨物，也就接受了來自馬幫的信息，接受了來自馬幫的影響和生活方式。

馬幫，總是出現(xiàn)在熱鬧繁華的驛站集市，但在人們眼中馬幫運行本身就有著特殊的神秘，這種神秘給人們一種期待。其神秘性體現(xiàn)在三個方面：一是馬幫穿梭于崇山峻嶺間，那些路過的高山峽谷歷來充滿著很多神秘。包括未知的動物、植物，一個石頭、一汪清泉、一朵云彩等都可以在與馬幫的巧遇時附著到馬幫上，成為一種對自然界的認(rèn)知，或也可演化成為關(guān)于古靈精怪的故事。二是馬幫的不穩(wěn)定、變數(shù)大也體現(xiàn)其神秘的一面。由于趕馬人的身份、馬幫的來源地、目的地存在不確定性，所以對于外界來講，對馬幫的了解是一個困難的問題。三是馬幫具有流動性，包括貨物、信息的流動。無論是來了走了，都會留下無盡的遐想和期盼。對于官方或者是兵家，期盼的是馬幫帶來的信息；商家期盼的則是馬馱子上貨物；店家惦想的是馬鍋頭吃住花銷的碎銀子；百姓更多的是回想與馬幫接觸過程中的逸事趣聞。

馬幫的驅(qū)動力（或者說是它的延伸性）的體現(xiàn)，可以歸結(jié)為兩方面：一方面是外在的表現(xiàn)，體現(xiàn)在馬幫運送的貨物對當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)、文化、政治的影響及促進(jìn)。馬幫運送的貨物可以很直接地形成物質(zhì)消費習(xí)慣，比如茶葉、絲綢這些貨物就是隨著馬幫天長日久的運送形成品牌的。馬幫本身的完整運行過程就是生產(chǎn)消費，其需要一個產(chǎn)業(yè)服務(wù)鏈。比如馬店的生意、馬掌的打造、馬鞍的制作，這些都不同程度地成為驛站人家的傳統(tǒng)副業(yè)或主業(yè)。馬幫行進(jìn)過程中，吃喝娛樂，也是刺激影響沿途發(fā)展的因素。另一方面是潛在的表現(xiàn)，體現(xiàn)在馬幫自身內(nèi)在的特質(zhì)對社會的影響。由于馬幫在一定區(qū)域內(nèi)、一定的歷史階段，已經(jīng)成為人們生產(chǎn)生活不可缺少的部分，所以馬幫的精神、馬幫特有文化、馬幫承載的信息都會給沿路帶來影響和促進(jìn)。

馬幫是一個團(tuán)隊，一個團(tuán)隊的團(tuán)結(jié)程度，直接關(guān)系著團(tuán)隊的成功、失敗、得失。所以馬幫組織有嚴(yán)格的紀(jì)律，復(fù)雜的行頭設(shè)備，先進(jìn)的體制，這些東西把整個馬幫凝聚在一起，共同抵御風(fēng)險、共同生存發(fā)展。

在紀(jì)律方面，出發(fā)寅時卯時、誰先誰后，路途中開燒加料、驛站上歇息交往，都要有具體安排、嚴(yán)格的規(guī)矩及禁忌。這些細(xì)小環(huán)節(jié)稍有不妥則會影響馬幫的整體運行，要么耽誤行程，要么會惹是生非。

馬幫有著復(fù)雜的行頭，包括趕馬人的行頭和馬具。

趕馬人的行頭可以分為兩大類：一類是自己的常用物品。比如炊具、铓鑼、衣褲、鞋帽、棕毯、蓑衣、席子、撬棒、砍刀等。炊具是必備的，也是最重要的。炊具一般用一匹專用的馬匹馱載，馬匹的費用由其他馬匹分?jǐn)偂ｑR幫的頭人管理著炊具，開燒吃飯時，由這個頭人掌勺分發(fā)食物，所以這個人就叫馬鍋頭。铓鑼也是馬幫里比較重要的工具之一，所謂“鳴鑼開道”，铓鑼的作用就是如此。在道路狹窄的路段，或是深山密林，敲響铓鑼，可以通知對頭馬幫，相互避讓，也可以驅(qū)趕野獸、蟲蛇、土匪，保障行程安全順暢。棕毯、蓑衣、席子這些物品個人自帶，它們既是雨具，又是露宿墊蓋的必需品。撬棒是一根特殊材質(zhì)的木棒，既是趕馬人的防身武器，也是啟動重物的杠桿?？车兑彩且魂狇R幫必備的工具，但通常情況下，一隊馬幫一把砍刀，用于開路、劈柴、武器。

趕馬人的另一類行頭是用來伺候馬的，如釘、掌、刀、錘。釘指的釘馬掌用的釘子；掌指的是備用馬掌；刀是用來把馬蹄割平便于釘掌的特制刀具，也叫拉刀或割刀；錘也是特制的，有公錘、母錘，用以敲擊馬掌釘?shù)姆Q之為公錘，用以墊在馬蹄下面的稱之為母錘。這一系列行頭的作用打個比方說，就是為馬穿上鞋子的工具。鞋子的作用不可小覷，那個時代，趕馬人可以不穿鞋子，而馬不穿鞋子則寸步難行，特別是在負(fù)重的時候。

馬匹的行頭：鞍、韉、糠包、蓋緹、鞧繩、鞧顆兒、鞧、油桶、袢胸、小扣、大扣、架子、架皮、架弓等。這些都是每匹馬必備的行頭，有了這些基礎(chǔ)的東西，才能保證馱子上得了馬背。騾馬行進(jìn)的隊伍有自己的領(lǐng)導(dǎo)，那就是頭騾、二騾，它們有特別的行頭，因為它們是馬幫中最好的騾子。馬幫一般只用母騾作頭騾、二騾。因為母騾比較靈敏，而且懂事、警覺，知道哪里有危險。而公騾太莽撞，不宜當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)。頭騾、二騾不僅是馬幫中最好的騾子，而且它們的裝飾也非常特別，十分講究。它們上路時都要戴花籠頭，上有護(hù)腦鏡、纓須，眉毛處有紅布紅綢做的“紅彩”，鼻子上有鼻纓，鞍子上有碰子，尾椎則用牦牛尾巴做成。頭騾脖項上掛有很響亮的大銅鈴，二騾則掛小些的“二釵”。頭騾、二騾往往要一個毛色的，“頭騾奔，二騾跟”，將整個馬幫帶成一條線，便于在狹窄崎嶇的山路上行進(jìn)。頭騾鞍上還插有馬幫的狗牙“幫旗”，上面書寫著該馬幫的幫名，讓人一看就知道是哪一家的馬幫。頭騾、二騾一威風(fēng)，整個馬幫就有了氣勢，一路浩浩蕩蕩，連趕馬人自己走著都有精神。在整個馬幫隊伍的最后，還要有一匹十分得力的尾騾。它既要能緊跟上大隊，又要壓得住陣腳，使一大串的馬幫行列形成一個整體。

無論是趕馬人的行頭還是馬的行頭，對于一個馬幫來說，必須配齊配全，無論大件還是小件，缺一不可。趕馬人的一部分行頭可以交叉使用，比如釘、掌、刀、錘等。一部分則是個人專用，比如撬棒、棕毯、蓑衣等。而馬的行頭則大部分是專用品，不是特殊情況不可以交叉使用。這些行頭看似簡單，但卻包含著趕馬人的智慧和經(jīng)驗，比如，鞍子后半部分的鞧果兒，設(shè)計就十分科學(xué)。鞧果兒是一個個的木制小圓輪，由鞧繩串聯(lián)而成。這種結(jié)構(gòu)既成整體又是個體，它隨著騾馬的運動和道路變化，在個體與整體間轉(zhuǎn)換，達(dá)到保護(hù)騾馬身體和穩(wěn)固馱子的作用。

歷史上，云南馬幫的組織形式有三種。一種是家族式的。全家人都投入馬幫事業(yè)，騾馬全為自家所有，而且就以自家的姓氏命名。第二種是拼湊幫。一般是同一村子或相近村子的人，每家拼上自家的騾馬，結(jié)隊而行，各自照看自家的騾馬。其選出一個德高望重、經(jīng)驗豐富的人作馬鍋頭，由其出面聯(lián)系生意，結(jié)算分紅時可多得兩成左右的收入。第三種稱為結(jié)幫。這種形式的馬幫沒有固定的組織，只不過因為大家走同一條路，或是接受了同一宗業(yè)務(wù)，或是因為擔(dān)心匪患而走到了一起。這幾種組織形式有時會交叉，成為復(fù)雜而有趣的馬幫景觀。一般來說，一隊馬幫少則擁有二三十匹馬，多則二三百匹。但也有特殊情況，解放戰(zhàn)爭后期，保山大理組織的援藏馬幫，馬匹達(dá)到了4600多匹，可謂史上規(guī)模最大的馬幫。1928年，美國作家愛德加·斯諾自己組織了一個3匹馬的旅游馬幫，可謂規(guī)模最小的馬幫。

馬幫中趕馬人分為“馬鍋頭”和“馬腳子”。馬鍋頭就是馬幫的頭兒，是一隊馬幫的核心。他負(fù)責(zé)各種采買開銷，聯(lián)系事情，在野外開燒吃飯時，也要由他掌勺分飯分菜。馬腳子們大多出生貧寒，為生計所迫才走上趕馬的路。因為趕馬的生活不僅艱苦異常，而且還十分危險，包括來自自然界的、來自生意上的、來自人為匪患的危險。在當(dāng)時，趕馬人可以說沒有什么社會地位。

馬腳子必須聽從馬鍋頭的指揮。趕馬人只是馬鍋頭雇用的小工，但馬鍋頭和馬腳子之間并不單純是雇主與雇工的關(guān)系。馬鍋頭，尤其是一些小馬幫的鍋頭，大多自己也是參加趕馬的勞動者，與眾多趕馬人同吃一鍋飯，鍋頭的名稱也就由此而來。有的趕馬人經(jīng)過一段時間的努力，也會擁有屬于自己的一兩匹騾馬，上路時將自己的騾馬加入馬幫，賺取自己的一份運費。如果再有些本錢，更可以備上一些貨物馱上，自己也就有了一份利潤。這樣發(fā)展下去，一些馬腳子就成了小馬鍋頭或小老板。

馬幫像一支訓(xùn)練有素、組織嚴(yán)密的軍隊。馬鍋頭、趕馬人和騾馬各司其職，按部就班，兢兢業(yè)業(yè)，每次出門上路，每天從早到晚，他們都井然有序地行動。

馬幫在路上，大部分時間過的是野營露宿的生活。一般天一發(fā)亮就爬起來從山上找回騾馬，給它們喂料，然后上馱子上路。中午開一次“燒”，“開燒”就是吃午飯的意思。當(dāng)天色昏暗下來的時候，馬幫都要盡力趕到他們必須到達(dá)的“窩子”，在那里才好“開亮”，開亮就是露營。他們要在天黑前埋好羅鍋燒好飯，卸完馱子，搭好帳篷。每天的打野開亮，都由大家分工合作，找柴的、做飯的、搭帳篷的、洗碗的各自分工，以免不公平還輪流著做。馬幫在食物分配上是最講公平的，尤其是在打“牙祭”改善生活時，為了公平，煮的“下數(shù)”一人一下，而且大小基本一致。有那貪心鬼專揀大的撈，煮飯的便專門切一塊大的，在其他“下數(shù)”已煮得半熟時放入，貪心的雖撈得大塊的卻是半生不熟的，鬧出笑話，在打趣中受了教育，從此不敢再起貪念。還有打牙祭時，可以多一份“下數(shù)”，這多出來的“下數(shù)”留在鍋中，叫做“刷碗撈鍋”，為的是犒勞經(jīng)常默默地為大家洗碗收拾殘局的老實人。

由于行程艱難、生活艱巨，馬幫的語言和行為有許多避諱和禁忌。

在野外開燒煮飯時，架鍋的石頭不能亂敲，即使磕一下煙鍋都絕對不行。加柴要從一個口一順地加。烘羅鍋，在轉(zhuǎn)鍋時，要慢轉(zhuǎn)且逆時針。飯熟了，由馬鍋頭揭鍋蓋，盛第一碗飯。盛飯時不能用力太大，一勺子舀到底，要從上面一層層舀下去，以免轉(zhuǎn)動羅鍋。所有人不能在吃第一碗飯時加湯，加湯有下雨之嫌；不能從火和羅鍋上面跨過；不能擋在前行路的方向；煮飯時最忌把飯煮得一半熟一半生。總之出門在外，旅途艱難，凡事都要小心為上，一切忌諱都是為了安全和順利。

馬幫中，羅鍋要說成飯鍋，因為“羅”與“落”諧音，趕馬人怕落人后；趕馬人說碗是蓮花，因為碗跟“晚”同音，馬幫最忌晚到；說缽頭是缸缽，“頭”與“偷”諧音；手巾要叫手幅子，因為“巾”與“驚”諧音，馬怕受驚?？傊?，說話要討個好口風(fēng)，凡是那些讓人心有余悸的字詞都是忌諱內(nèi)容。

馬幫是云南與外部世界溝通的橋梁和紐帶。尤其是工業(yè)文明時代的到來，云南與世界的溝通，云南與世界的同步，云南給世界的貢獻(xiàn)，必須依靠馬幫?？梢哉f，工業(yè)文明成就了馬幫運輸?shù)妮x煌，但工業(yè)文明也注定要為馬幫運輸畫上句號。尤其是汽車時代的到來，馬幫猶如一位一生艱辛勞作的老者，逐漸淡出人們的生活，淡出人們的視線，甚至淡出人們的懷想。

如今，馬幫人吼馬嘶的景象已經(jīng)隨風(fēng)而去，但由于馬幫文化自身具備無限的韌性，所以它的氣息在云南卻無處不在。任何村落、任何民族、任何江河、任何山脈，到處都有馬幫的蹤跡可尋。通過馬背，四方傳播的茶葉、鹽、銅等，成為了人們對云南馬幫的永久記憶。

在永平，博南古道與馬幫是孿生的關(guān)系，古道文化與馬幫文化相互承載、互為載體；在永平，有了博南古道的延伸，所以有了馬幫的延展；在永平，由馬幫馱來的生活、由馬幫馱來的精彩生動而雋永。

所以，對于永平而言，馬幫文化就像馬蹄印的形成一樣，在一次一次的踩踏式撞擊下，在一年一年的覆轍重蹈中，在東來西去、南來北往的身影里，所有遙遠(yuǎn)的元素與現(xiàn)代的元素被歷史的長河激蕩在一起，沉淀成石，鑲嵌于時空的隧道。

馬幫在自然間以及不同人類群體間穿梭，千百年踩踏出來一種不可缺失的團(tuán)隊精神、寬容精神、勤勉精神、守信精神、愛國精神、冒險精神，這是極具現(xiàn)實和適時意義的寶貴財富。

隨著博南古道的沉寂，馬幫也已遠(yuǎn)去。但是古道和馬幫為永平輸送來的各種形態(tài)的文明，卻永遠(yuǎn)地鑲嵌在人們的生活點滴和瑣碎中，其中最為突出和生動的要數(shù)永平飲食中的各種口味了。

依托博南古道發(fā)生、發(fā)展、營生的永平人，從古至今都注意琢磨過客們的味覺喜好，投其所好地滿足他們的需要，從而賺取些許碎銀子維持生計，天長日久形成了如今特色鮮明的永平飲食文化。

在永平有許多關(guān)于飲食的傳說，這些豐富的傳說成長于人們的飯桌上、盤子中、筷子間。他們會在不經(jīng)意間滑到你的胃里，成為你的身體和思想，調(diào)理你的經(jīng)絡(luò)，滋補(bǔ)你的人生。

在永平，只要你的眼力足、鼻子靈、胃口好，你就能品味出關(guān)于飲食傳說中的古老情趣，以及其中樸素而永恒的生命定理。

傳說一，關(guān)于一壇醋的傳說。永平杉陽鎮(zhèn)有一戶張姓人家，在“樹大分枝、家大分鍋”的時候，弟兄姊妹在分田業(yè)家產(chǎn)的時候，一團(tuán)和氣，沒有爭執(zhí)、沒有矛盾。但就是為了一壇醋的分配，起了爭議，犯了難。原來這壇醋是祖上就傳下來的，醋垢結(jié)成半壇固體，在壇中無法分開。分給老大，老二、老三有意見；分給老二，老大、老三有意見；分給老三，老大、老二有意見。怎么辦？最后只有將醋壇打碎，把醋垢分成三份，一人一份，作為引子，并且按老輩的囑咐，小心伺候，最后三壇醋居然都酸了。在此過程中，這家人總結(jié)出了桃醋的制作方法：用新鮮的桃核，洗凈，曬干，用冷開水按適當(dāng)比例浸泡，并點以上等白酒，剩下的就是耐心等待。運氣好，人品好，一次就會做成上乘的酸醋，否則做十次八次也未必能酸。此過程中，原料、用具、環(huán)境切忌葷腥。從此杉陽以桃核制成的桃醋遠(yuǎn)近聞名，味美質(zhì)優(yōu)。至今，桃醋在永平人心目中的地位無與倫比，食醋，就是桃醋最好。特別是吃生肉的時候，只有使用桃醋，才有安全、衛(wèi)生、健康的保障。沒有桃醋，永平人決不會生食豬肉。

永平人除了迷信桃醋之外，生活中還常用另外一種白木瓜醋。白木瓜生長環(huán)境一般處在2000米海拔以上的冷涼山區(qū)。這些地區(qū)常年云霧繚繞、氣候溫潤平和。白木瓜雖是山村農(nóng)家經(jīng)常栽種的水果樹種，但這種水果自然度極高，自生自長，很少施肥、甚至薅鋤。白木瓜雖然算是水果，食用的方式卻出乎想象。在現(xiàn)代工業(yè)工藝把它變成酒、蜜餞等之前，農(nóng)家是把它當(dāng)作醋來食用的。秋收季節(jié)，農(nóng)家摘收白木瓜，用白皙細(xì)嫩的果肉炒肉、燉雞，那種酸香，自然醇厚，想想都會讓人饞涎欲滴?；蛘呷テ?、切片切絲，晾干儲存?zhèn)溆?。食用白木瓜絲的方式有紅糖煨木瓜提神順氣，白木瓜燉煮雞肉開胃滋補(bǔ)。但木瓜絲最常用的方式是當(dāng)作醋來食用，用開水沖泡，即泡即用，方便快捷。

不管是桃醋還是白木瓜醋，都有一個共同特點：自然度高，不添加輔助原料，酸味濃郁醇厚。當(dāng)然，經(jīng)過現(xiàn)代的科學(xué)手段及精明營銷，桃醋和白木瓜醋的美容、駐顏、降血脂等作用被挖掘出來，并加以放大。兩種醋的原料內(nèi)質(zhì)是天然的，制作工藝又都傳統(tǒng)而簡單，內(nèi)在品質(zhì)加上傳統(tǒng)的工藝，往往會成就我們的健康和愉悅。

傳說二，關(guān)于黃燜雞的傳說。很久很久以前，一隊馬幫來到古驛杉陽。這隊馬幫來路遙遠(yuǎn)，來到杉陽，已經(jīng)走了很遠(yuǎn)的路，十分疲憊。到了歇腳的店家，聽說前面有“九轉(zhuǎn)十八彎”、“梯云路”等十分艱險的路段，馬鍋頭決定在店家打一次“牙祭”。打牙祭就是吃一次肉，祭一祭長時間沒有沾到油腥的牙齒。店家院落活蹦亂跑的雞，讓趕馬人饞得直咽口水。但是時間緊，要吃雞等不及煮來吃了，又不可能燒吃，怎么吃？店家能干的女主人說，趕馬大哥你莫管我怎么做，保證你們一袋煙的功夫就吃上雞肉。馬鍋頭很不信，于是還跟店家女主人打了個賭，假如一袋煙的功夫能夠吃上雞肉，則付雙倍飯錢；假如耽擱的時間多，這一頓飯就不付錢了，算是白吃。說話的時候，女主人已經(jīng)讓人捉了雞，隨后宰雞、煺毛、砍剁、翻炒，刀鏟翻飛，動作嫻熟有序。果不其然，就在馬鍋頭一鍋煙最后一口吞進(jìn)、吐出的時候，黃澄澄的一盆雞肉端上了桌。馬鍋頭一嘗，贊不絕口。從此，這種打破雞肉傳統(tǒng)煮吃而以黃燜的方式上桌的雞肉做法得到了過往馬幫的青睞。

事實上，永平黃燜雞的做法從開始就有講究，也只有保持傳統(tǒng)做法的黃燜雞才是真正意義上的黃燜雞。如今在永平，有的師傅還真正保持著傳統(tǒng)的手藝。他們從宰雞到炒熟上桌僅僅需要15分鐘的時間。問其炒制黃燜雞的訣竅和方法，他們會毫不保留，與你娓娓道來。

根據(jù)這些師傅的介紹，做黃燜雞主要把好三關(guān)：第一關(guān)是選料，要選用傳統(tǒng)方法喂養(yǎng)的土雞，并且要老嫩適中。假如是公雞一定要選剛剛開叫的，假如是母雞一定要選剛剛開始下蛋的。這樣炒制起來一是能夠確保炒制速度，二是確保雞肉特有的香味。第二關(guān)是師傅的技術(shù)，指在宰殺、煺毛、砍剁等細(xì)節(jié)上的技術(shù)嫻熟程度。這些技術(shù)，在傳統(tǒng)觀念里，幾乎有著統(tǒng)一的規(guī)定動作。比如，單是煺毛一個環(huán)節(jié)，燙雞的水溫水量、拔毛的先后順序都必須遵守，雞頭上的毛怎么處理、前胸的雞毛要幾把、后背的雞毛要幾把也基本有規(guī)定的動作。因為這些環(huán)節(jié)的技術(shù)把握得好，才能保證速度，也才能確保黃燜雞現(xiàn)宰現(xiàn)炒的規(guī)則。而現(xiàn)宰現(xiàn)炒是任何肉類保證口感新鮮香甜的必要條件，所以黃燜雞現(xiàn)宰現(xiàn)炒是其味美的秘方條件。第三關(guān)是烹炒技術(shù)，講究作料選擇搭配、火候拿捏。在作料上，有很多誤解，以為很神秘，有人認(rèn)為炒家會用一些特殊的香料，其實簡單，無外乎辣椒、花椒、大蒜、醬油等。關(guān)鍵這些作料的質(zhì)量要保證（一般用本地原產(chǎn)），搭配比例要適中，現(xiàn)代的調(diào)味品味精等一般是用不到的。火候的拿捏就更需要精細(xì)了，非一朝一夕能夠把握得好?；鸷虿坏?，熟不透、不進(jìn)味；火候過了，吃起來口感不好，顯得柴。炒出來的黃燜雞要色鮮味俱佳，油而不膩、嫩鮮獨特方為上品。

黃燜雞已經(jīng)不再是一種單一的菜品，它已經(jīng)算得上是一種真正意義上的美食。因為炒制出來的黃燜雞，表面看似大快朵頤，事實上它的制作工序復(fù)雜細(xì)致，每道工序都附著生活和人生的體驗意義，也許這就是如今它能夠被發(fā)揚光大，成為一種上等菜品的原因。

傳說三，關(guān)于“八大碗”的傳說。傳說現(xiàn)在永平農(nóng)村最為普遍的待客菜品“八大碗”起源于清朝。清朝初年，清王朝對南方關(guān)隘永平不敢掉以輕心，在永平設(shè)立了十一個兵站，每個兵站有2-3名守兵。這時候的永平通過千百年的發(fā)展，不再是人煙稀少的蠻荒之地，人口已達(dá)到一定數(shù)量，老百姓的村莊村落已經(jīng)有一定規(guī)模，群眾也有了不可忽視的積存力量。清朝的守兵將士，為了與周圍百姓搞好關(guān)系，每到年關(guān)時節(jié)，就會大操伙食，宴請周圍群眾。筵席上主要是以豬肉為主要食材的“八大碗”，這“八大碗”是：紅肉、酥肉、粉蒸千張、粉蒸排骨、腌菜肉、豆腐丸子、鹵菜、涼拌蘿卜絲。八碗菜，每碗都以豬肉為主要食材，只不過用的是不同部位的豬肉，分別以蒸、煮、汆、鹵、炸等不同的烹飪方法制作出來，讓人從中品嘗到不同的豬肉味道。

整桌菜品中，比較喜慶的一碗是用腿子肉做成的紅肉兒，肥肉多瘦肉少?？上攵谀莻€葷腥大就代表生活水平高的年代，這道紅色礦物質(zhì)“膏子”點出來血紅油亮的、大塊方正的豬肉讓人充滿食欲，吃起來又是如何過癮、滿足；酥肉則是用膀子肉裹以雞蛋、豌豆面、麥面煎炸出來，酥脆香濃；兩碗粉蒸做法差不多，只是食材不一樣，粉蒸千張用的是肚底三線肉與豌豆（有青豌豆用青豌豆，沒有青豌豆用干豌豆發(fā)青出來也可以），粉蒸排骨則是用排骨和蓮藕或是紅薯，蒸制加工時，肉在碗底，其它食材在上，上桌時要換碗具，倒扣過來，使肉在上面；腌菜肉一般用豬頭肉和豬腳肉來做，制作時，干腌菜和肉長時間鹵煮，相互汆味，使肉味和腌菜味充分交融，酸香可口，從而調(diào)理胃口、增加食欲；豆腐丸子（也叫豆腐圓子），用自制新鮮豆腐與瘦肉細(xì)剁，放在鍋里清煮，吃起來細(xì)嫩可口；八碗中的鹵肉，一般是鹵豬心、肝、肚，切片之后放在其它涼菜上面；涼拌蘿卜絲，聽似一碗普通的菜，但是它在永平“八大碗” 中卻有特定的地位。這碗菜傳統(tǒng)意義上是衡量一家中主婦或是女兒能干不能干的一個標(biāo)準(zhǔn)。蘿卜絲切得均不均勻、快不快，醋做得酸不酸，這是婦女們在平常日子里的修為。涼拌蘿卜絲要佐以豬的里脊肉，生剁之后作為涼菜帽子。外人吃這道菜要有些膽量，但本地人覺得只要醋是正宗的桃醋，而且酸得能讓生的里脊肉由紅變白，那就放心地吃好了。

如今，八大碗依然在永平的村村寨寨盛行，但是八大碗的內(nèi)容已經(jīng)增減、形式也已經(jīng)演變。其數(shù)量已經(jīng)不再是八碗了，十碗、十多碗、二十碗的都有；內(nèi)容也不再是以豬肉為主，增加了雞、魚、鴨等其它食材；每碗菜的制作方法也演變了，比如涼拌就很少有用生肉待客了。

永平“八大碗”興起于清代，起源于清朝駐守永平兵站將士宴請當(dāng)?shù)匕傩铡Ｇ宄俦脤m廷筵席中的第一食材豬肉來款待客人，他們的良苦用心可想而知。當(dāng)?shù)匕傩帐苡昧税舜笸胫?，對大清王朝的忠心程度如何，無從考證。但是在今天的永平，漢族、彝族、白族、傈僳族都喜食、善食豬肉，“八大碗”依然以豬肉為主。并且永平的漢族、彝族、白族、傈僳族村寨流傳有“親不過娘舅，香不過豬肉”、“窮人要喂豬，富人要讀書”、“豬來攆，狗來管”等關(guān)于豬的民間俗諺。

傳說四，關(guān)于霉豆腐的傳說。傳說杉陽有蔡姓人家，霉豆腐做得特別好。好到什么程度？他家做的霉豆腐不用拿到街市上去賣，別人都是慕名到他家里買，而且供不應(yīng)求。后來不知為什么，他家的豆腐總不長霉（菌毛）。幾番周折，總找不出原因。后來請人掐算，說是得罪了龍王，龍井水不再顯靈。于是備了三牲，請了道士先生，到龍井邊做了法事，禱告龍王保佑。并清洗了龍井里枯葉淤泥等雜穢物品，砌了井臺。說也奇怪，蔡家的豆腐居然又長出了那如霧像云一般的菌毛來。再后來，蔡家每年要祭井、要買水。這個習(xí)俗在一段時期成為杉陽群眾的一個民俗習(xí)慣。

如今，傳說中的蔡家霉豆腐已經(jīng)演變成了享譽(yù)四方的杉陽霉豆腐。這里的霉豆腐最大的特點是毛長、酥嫩，可以生食。永平人無論到什么地方工作、生活，最惦念的就是酥爽滑嫩的霉豆腐。很多永平人到外地看望親朋好友，只要可能、只要有條件，都會帶去老家的霉豆腐，帶去來自家鄉(xiāng)的一份慰藉。

永平關(guān)于飲食有著各種豐富傳說，而傳說中的每一樣飲食卻又是那么鮮活地存在現(xiàn)實中。事實上，特定的環(huán)境、特定的條件，形成特定的形式，特定的口味就是美食，就是飲食文化。永平之所以能夠形成特色鮮明的美食特色，是因為古往今來，直至將來，永平處在交通樞紐。一方面因為過往留駐的人們帶來了各種口味，以及調(diào)味方式方法；另一方面又要努力迎合過往客人口味，滿足他們的要求。比如馬店的菜譜形成了一些共同的特點：加工時間短、上桌快、便于攜帶、可以帶在路上吃等等。其中黃燜雞無論是做法速度快、可以帶著路上涼食等特點，都與馬幫歇不下來，永遠(yuǎn)都處在趕路的狀態(tài)相契合，所以它成為永平馬幫飲食最為典型的代表。

除了“永平黃燜雞”，還有遠(yuǎn)近聞名的杉陽臘腌菜、杉陽油粉、杉陽霉豆腐、涼拌蘿卜絲等等之類也屬于馬幫小吃。如今這些馬幫食品有的被發(fā)掘并發(fā)揚光大，成了當(dāng)?shù)氐拿禺a(chǎn)品，有的也逐步從人們生活中淡出，甚至被遺忘。

除了以“黃燜雞”為代表的馬幫飲食之外，永平還有以“臘鵝”為代表的曲硐回族飲食，也是極富文化內(nèi)涵的地域美食。曲硐是博南古道上一個比較大的古驛站。曲硐村坐落于博南山的東山麓，是大理州回族人口最密集的回族聚居村。因為戰(zhàn)爭，回族群眾來到這里居住，而這里的特殊地理位置，使曲硐除了有驛站的一切風(fēng)格之外，人們的生產(chǎn)生活中的一切細(xì)節(jié)都透露出嚴(yán)謹(jǐn)理性、以人為本的習(xí)慣和風(fēng)俗。

每年的秋冬兩季，在曲硐村的房前屋后、田間地頭、農(nóng)家小院里到處都是鵝的叫聲。到秋后冬來臨，回族群眾便把這些放養(yǎng)了6至10個月的成鵝改為籠養(yǎng)。當(dāng)?shù)厝罕娏?xí)慣把鵝的籠養(yǎng)階段叫做“塞鵝”，所謂“塞鵝”就是育壯階段。在塞鵝過程中，一般選用沒有使用過農(nóng)藥化肥的玉米面，做成小面團(tuán)，放到鍋里蒸熟。塞鵝時，用手掰開鵝嘴，把蒸熟的小面團(tuán)逐個塞進(jìn)去。每天塞三次，如此塞喂25至30天的鵝，膘壯肉厚，便可宰殺了。宰殺之后，煺去鵝毛，除去內(nèi)臟，然后晾干水汽，再往外抹上食鹽以及其他必備的香料，接著壓制成餅，放入瓦盆中腌制。腌制3天后，經(jīng)過適當(dāng)?shù)牧罆?，整個臘鵝加工就完成了。這時的臘鵝看上去皮色金黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，讓人饞涎欲滴。臘鵝的吃法有煮、蒸、炒多種，其中最常見最講究的是煮，煮時一定得用溫火慢煮，不能讓水翻滾通漲。這樣煮出來的臘鵝肉膘瘦兼具，香味濃純，肥而不膩。

小小臘鵝，從喂養(yǎng)、宰殺再到吃法上都融匯著回族衛(wèi)生、嚴(yán)謹(jǐn)、優(yōu)良的民族習(xí)俗。在生活中，曲硐回族這種優(yōu)良、衛(wèi)生、以人為本的飲食習(xí)俗也體現(xiàn)得淋漓盡致?；刈宕偷闹鞑所Z肉、牛肉、羊肉，都是切成大塊。在卸切鵝肉、羊肉、牛肉的時候，要請有手藝和有技術(shù)的人，卸切出來的肉才能保證大小均勻。在上桌的時候，每一碗每一道菜一般情況下都是八大塊。因為每一桌客人都是八個人，這樣每道主菜都是一人一塊。這樣做有三個方面的好處：一方面保證了分配平均，客人與客人之間公平享受；二方面確保了使用筷子時互不干擾涮洗，體現(xiàn)了科學(xué)合理的飲食衛(wèi)生習(xí)慣；第三個方面是不浪費。

其實平均分配食物，是馬幫文化的內(nèi)涵體現(xiàn)。一個馬幫，由一個馬鍋頭和眾多馬腳子組成。表面上看，馬腳子是馬鍋頭雇傭的小工。但在管理上，馬鍋頭大多數(shù)參與具體的勞動，與馬腳子同吃一鍋飯，而且絕對不會多吃多占。特別是在野外開燒時，食物的分配必須公平，食物代表著待遇。只有待遇公平，大家才可能心往一處想、勁往一處使，一次又一次完成艱難的行程。所以說馬幫文化的精神實質(zhì)就是一種團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊精神。曲硐的這些菜肴，或者說是待客之道，就是馬幫文化的精髓，就是團(tuán)隊精神的體現(xiàn)。

回族在待客的時候，至今還保持著另外一個理念：一人赴宴、全家享受，赴宴的人要惦記著家里的妻兒老小?？腿藝?，每人就會得到一個主人家發(fā)給的小袋子，這個袋子是主人家用來鼓勵提倡來赴宴的人把一人一塊分得的主菜鵝肉、羊肉、牛肉用小袋子裝起來帶回家。這樣一人赴宴，全家都能享受宴席上的菜肴。這個小小的細(xì)節(jié)，是一份家的溫馨，是一份家的責(zé)任。

永平的美食，特色之處就在于麻、辣、酸、咸，沒有墨守陳規(guī)、生動靈活，初始至今保持優(yōu)良優(yōu)秀為我所用的開放姿態(tài)。其珍貴之處體現(xiàn)在，每一道菜都蘊含著人們身心需求的物質(zhì)和精神上的雙重理念。

責(zé)任編輯 田蓓蓓