費蓉

【摘要】《舌尖上的中國》是將飲食文化與國家形象傳播相結(jié)合的一次探索。透過美食這個窗口，讓世界看到中國人與人、人與自然、人與社會的和諧關(guān)系，向世界展現(xiàn)中國人的生活價值觀。本文擬從視聽層、故事層、文化層三個層面，立足符號學(xué)的視角對其進行解讀。

【關(guān)鍵詞】《舌尖上的中國》冰山模式符號學(xué)

2012年5月，經(jīng)過整整一年籌拍的《舌尖上的中國》在央視一套與觀眾見面。一經(jīng)推出就引發(fā)國內(nèi)外的輿論熱議，創(chuàng)造了中國紀(jì)錄片的一個奇跡。該片通過7個主題故事，記錄下中國各地富有傳奇色彩的美食文化。通過對鏡頭、色彩、畫面、聲音等具體的視聽覺符號進行組合，讓受眾在領(lǐng)略中華飲食之美的同時，感知其背后的原生態(tài)文化和中國人與自然、人與人、人與社會和諧相處的東方生活價值觀。

“冰山模式”是跨文化紀(jì)錄片傳播的三層模式，它包括視聽層、故事層、文化層。本文擬從微觀、中觀、宏觀三個層面，立足符號學(xué)的視角對其進行解讀。

一、視聽層——微觀層面的視聽符號

視聽層，是建立在鏡頭、色彩、畫面、聲音、道具等直觀的視聽符號之上。

首先，靈活、細(xì)膩的鏡頭。鏡頭作為紀(jì)錄片最基本的視覺符號，承載著傳播者的創(chuàng)作理念。瑞士語言學(xué)家索緒爾將符號分為能指和所指，鏡頭作為一種視覺符號， 不同拍攝方法下的鏡頭能指呈現(xiàn)出不同意義的所指。但“語言是由相互依賴的諸要素組成系統(tǒng)， 其中每一要素的價值完全是由另外要素的同時存在而獲得?！雹僖虼耍?不同的鏡頭只有在相互聯(lián)系中才能表達出完整的意義。

傳播者為了讓受眾在感官上有新的突破，運用多種拍攝手法來傳達自己的創(chuàng)作理念，如：仰拍、平攝、特寫、微距攝影等。其中最為獨特的是第一次使用高清設(shè)備來拍攝美食類紀(jì)錄片，運用大量的淺景深鏡頭，以從微觀的角度全方位展示包容、質(zhì)樸、安然的中國原味，賦予畫面深刻的含義， 激發(fā)受眾的聯(lián)想。鏡頭里一張張充滿歲月滄桑的臉，一雙雙粗糙飽滿的手，還有桌上一盤盤熱氣升騰、噴香撲鼻的美食，道出了來自大江南北的生活溫情，讓人們看到美食背后強大的人文力量。而在片中經(jīng)常出現(xiàn)的意蘊深邃的結(jié)構(gòu)性段落， 也寄寓著創(chuàng)作者的獨特發(fā)現(xiàn)與個性。如《時間的味道》中，一位“蝦醬奶奶”對著桌上的一張舊照片，她哭了。那是她已逝的老伴，他倆在一起做了一輩子的蝦醬。舒緩的鋼琴曲緩緩響起，鏡頭從下往上慢慢的定格在她老伴的照片上，老奶奶坐在靠椅上、遙望著窗外，老伴的照片與老奶奶的遙望相思在同一鏡頭中虛實交替，畫面唯美，創(chuàng)作者通過一組獨特的鏡頭表現(xiàn)“蝦醬奶奶”與老伴之間的深厚感情。就這樣，“時間的味道”在頃刻間征服了受眾的心。

其次，濃郁、誘人的色彩。色彩是一個流動、變幻的視覺符號，不同的色彩符號能指象征著不同的意義所指，例如說到辣，人們想起火紅的尖辣椒；提到酸，人們聯(lián)想到橘子的橙色。

該片片花中充滿濃郁的中國油墨畫色彩，極具中國風(fēng)味的墨水浸染出一幅幅鮮艷、飽滿的畫面，金黃的麥穗、鮮綠的竹林、乳白的腳板年糕、灰暗的古居民建筑、墨色的荷花魚塘，給人一種身臨其境，返璞歸真，回歸自然的意境。該片去戛納電視節(jié)參展的海報《山水臘肉圖》，巧妙地運用中國元素——山水畫進行設(shè)計，用朱紅色代替了黑白的水墨，層巒起伏的山峰變成了臘肉的瘦肉部分，平靜無波的水面則是肥肉部分，水面上還有一葉小舟，設(shè)計者巧妙地運用中國元素的雅來訴說“吃”這件俗事，用不同的色彩符號創(chuàng)造出詩意般的意境，構(gòu)成影片中國風(fēng)的風(fēng)格。色彩是符號，片花中的中國灰已成為一個代表中國的符號。

最后，輕松、快捷的聲音。在關(guān)注上述的兩個視覺元素之后，讓我們來聆聽一下自然美妙的音符。

紀(jì)錄片中除了大量的解說詞外，就是人物的獨白，而中國地域遼闊，由56個民族組成，各地的方言各具特色，《主食的故事》中的黃國勝吆喝著“黃饃饃，陜北的黃饃饃，我亢家溝的，綏德的第一名，我做的（黃饃饃）最好吃……沒麻噠（沒問題）”，這一充滿濃郁鄉(xiāng)土氣息的聽覺符號通過傳播者的職業(yè)化透鏡折射出陜北農(nóng)民的樸實、淳厚、豪爽的性格特征。而在《自然的饋贈》中，驚人的一幕開始了，吉林查干湖的漁民緩緩地拉起冰面下的漁網(wǎng)，那急促、激昂的背景音樂讓人神經(jīng)緊繃、呼吸急促，因為人們期待海底的世界是否有自然的饋贈。

背景音樂作為聽覺符號的一部分，要起到烘托、渲染情境和表現(xiàn)人物情感的作用。該片在配樂方面，呈現(xiàn)出清一色的中國民樂：二胡、古箏、嗩吶、簫、鑼鼓、木笛等。這一個個跳動的音符讓二維的視覺符號產(chǎn)生時空的縱深向度，使平面的影像具有三維效果。

二、故事層——中觀層面的故事敘述

故事層，建立在視聽層之上，通過視聽語言符號的組合，構(gòu)成一個連貫的、具有意義的故事。

1、《自然的饋贈》

中國地域遼闊，各區(qū)域自然環(huán)境的巨大差異使中國人形成了異質(zhì)的飲食習(xí)慣和生活方式，傳播者通過選取不同地域中典型的個人、家庭和群體為敘事主體，向受眾展現(xiàn)大自然是如何饋贈給人類食物，人類又是如何與自然相處，從而透析美味背后人與自然的故事。

2、《主食的故事》

熱氣騰騰的黃饃饃、彈力十足的蘭州拉面、柔韌勁道的腳板年糕、意蘊合家團圓的餃子，傳播者通過這些視覺符號的組合，向受眾呈現(xiàn)出一個豐富多彩的主食世界。通過對視聽符號的編碼來展現(xiàn)中國人對主食的深厚情感。

3、《轉(zhuǎn)化的靈感》

豆腐、黃酒、醬，都是一個個食物符號，都具有一種獨特的風(fēng)味，這種味道是人與微生物共同創(chuàng)造的成果，而這種創(chuàng)造被稱作“發(fā)酵”。打造食物轉(zhuǎn)化成美食的新境界，需要中國人懷著對事物的理解，在不斷嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感，這種靈感所打造出來的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止，并且形成一種叫做文化的部分，得以傳承。

4、《時間的味道》

傳播者通過腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等古老的方法來向受眾展示中國人留住食物鮮味的智慧，同時也向受眾呈現(xiàn)出中華民族一種特殊的情感與文化意象，如對故鄉(xiāng)的思念，對逝去歲月的懷舊，以及內(nèi)心長時間蘊含的某種情感等等。

5、《廚房的秘密》

中國的飲食傳統(tǒng)文化講究色、香、味、形、器。在追逐這一系列的意境中，傳播者主要透過廚藝精湛的中國廚師運用蒸、煮、炒來調(diào)控水火關(guān)系這一視角，來道出廚房的秘密，其“指符”是水與火的藝術(shù)，而“意符”是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。

6、《五味的調(diào)和》

傳播者通過不同的原材料、不同的調(diào)味品、不同的調(diào)制手法、不同的調(diào)味大師等這些具象的符號元素，調(diào)和出抽象的五位：酸、甜、苦、辣、咸。并指出：“五味的完美狀態(tài)是五味的調(diào)和以及平衡，這也是中國人在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界”。

7、《我們的田野》

傳播者引領(lǐng)受眾完成一個華麗的轉(zhuǎn)身——從餐桌轉(zhuǎn)向大地。將餐桌上的美食回歸本源、回歸田野，探究美食的培育方法。透過最原始的符號——大自然，在關(guān)照中國美食多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌同時，也折射出中國人為了獲取食物順應(yīng)自然、改造自然的自然道德觀。

三、文化層——宏觀層面的價值體系

文化層，是隱藏在故事背后的信仰體系、社會價值、倫理道德等文化能指。

紀(jì)錄片作為文化傳播的重要途徑之一，具有承載不同文化和價值體系的特點。

首先，人與自然的和諧——生態(tài)倫理的回歸。該片通過《自然的饋贈》和《我們的田野》兩個主題，折射出中國人的自然道德觀，中國人在與自然交往的過程中，懷著對自然敬畏的心態(tài)，自覺遵守保護自然的行為規(guī)范。人與自然之間是相互影響、相互作用的關(guān)系。人類開發(fā)、利用自然，從中獲取天然饋贈的物質(zhì)原料來維持自身的生存與發(fā)展的同時；自然本身的存在與發(fā)展也不斷受到人類活動的影響。人與自然之間的關(guān)系應(yīng)該是和諧、平衡、共存、互利的，只有這樣才能實現(xiàn)人與自然的可持續(xù)發(fā)展。

該片中，無論是浙江人老包挖掘冬筍，還是吉林人石把頭、海南人林船長捕撈魚群；無論是云南人單珍卓瑪采摘松茸，還是圣武和茂榮兄弟倆采挖蓮藕。通過對這些視聽符號的再現(xiàn)和再造所構(gòu)成的故事，折射出不同地域的中國人，運用各自的智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。同時也鮮明而深刻地揭示了當(dāng)代中國人飲食文化觀念中敬畏自然、保護自然、尊重非人類生命價值等生態(tài)倫理思想觀念的回歸。

其次，人與人的和諧——人道主義倫理的傳承。該片呈現(xiàn)大量溫情和諧的家庭關(guān)系和鄰里關(guān)系，而在這些關(guān)系中蘊含著各種飲食禮儀。在《主食的故事》中，有一段關(guān)于吃壽面的禮儀，壽宴儀式進行時，全村人在吃面之前，要在自己碗里挑出一根最長的壽面放在壽星公的碗里，要等他吃下這碗帶著全村人寓意長命百歲祝福的面條，一場壽宴才算圓滿。這種壽面禮儀體現(xiàn)出人與人之間互相尊重、關(guān)心、愛護的和諧關(guān)系。展現(xiàn)了一種老幼有序，其樂融融的人道主義倫理的價值觀；而春節(jié)，對中國人來說，是一個屬于家庭的節(jié)日，除夕之夜，合家團圓吃餃子取更歲交子之意，這是中國人的飲食傳統(tǒng)文化，展現(xiàn)了家庭的團聚、傳承和凝聚力。全村人在一起吃壽面，全家人圍一桌吃年夜飯，鄰里們在一起吃餃子，同事們在一起喝酒，這一幅幅畫面符號深刻地揭示了人與人之間自由、平等、互相尊重、互相關(guān)心、互相愛護的人道主義倫理。

最后，人與社會的和諧——社會倫理的傳遞。人與社會之間是相互依存，相互制約的關(guān)系。社會倫理思想主張：人與社會之間的關(guān)系則應(yīng)該是社會要為個人的生存與發(fā)展提供自由、平等、公正等條件；與此同時，個人也有責(zé)任盡自己所能去維護社會的公平和正義，進行創(chuàng)造性勞動，對社會做出貢獻。

該片中雪白的蓮藕從河底挖出來，圓潤的火腿抹好鹽吊起來，滿漁網(wǎng)活蹦亂跳的魚撈起來，蒸籠里的熱氣騰騰的饅頭蒸起來，金黃色的鴨子用甘蔗渣熏起來，韌勁十足的拉面彈起來，香噴噴的粽子包起來，這些鮮活的符號元素折射出當(dāng)代中國人的社會倫理觀，向受眾展現(xiàn)出中國人民辛勤勞作的畫面，他們憑借自己的雙手在各自的崗位上從事著社會創(chuàng)造性的勞動。《五味調(diào)和》中，我們可以用“苦盡甘來”四個字來概括阿倫四十多年的生活經(jīng)歷，而這四個字也道出了人與社會之間的和諧關(guān)系，其包含了個人對社會的責(zé)任與貢獻和社會對個人的尊重與滿足兩個對立統(tǒng)一面，只有處理好這兩面，才能建設(shè)和諧社會，促進民族和地域的包容融合。

結(jié)語

綜上所述，筆者認(rèn)為，該片透過美食這個窗口，讓世界看到中國人與人、人與自然、人與社會的和諧關(guān)系。在當(dāng)下食品安全問題頻發(fā)的狀態(tài)下，這種和諧關(guān)系正是一種生態(tài)倫理的回歸和人道主義倫理、社會倫理的傳承。該片的對內(nèi)傳播，是建設(shè)和諧社會，促進民族和地域包容融合，是一種凝聚力；而對外傳播，則是國家文化軟實力建設(shè)，是一種影響力。

參考文獻

①傅平，《淺談民俗文化的象征意蘊》[J].《遼寧經(jīng)濟管理干部學(xué)院學(xué)報》，2008（3）

（作者：安徽師范大學(xué)傳媒學(xué)院研究生）

責(zé)編：葉水茂