莊文勤

蒜之戀

“弟兄七八個(gè)，圍著柱子坐，大家一分手，衣服就撕破?！边@是記憶中關(guān)于大蒜最經(jīng)典的謎語，在故鄉(xiāng)云南鳳慶，大蒜雖然不是糧食作物中的扛鼎之作，但餐餐吃蒜、家家種蒜卻是雷打不動(dòng)的事實(shí)。

“栽蒜不出九，出九獨(dú)蒜頭”這是農(nóng)人的格言。每年秋天，是種蒜的最好季節(jié)，人們選用瓣大而且大小均勻、色正的蒜頭，剝?nèi)ネ庖?，剔除爛瓣、蒜盤、蒜薹，用清水浸泡后，將蒜瓣栽在平整好的土地上，再蓋上潮砂、沙壤土或樹葉，從此，蒜就在這溫床上日復(fù)一日地生長，直至來年的夏天開始收獲。

我兒時(shí)并不喜歡吃蒜，因?yàn)槌运獬诔敉?，更受不了它的辛辣味。長大后，離家外出打工，在驕陽之下臉朝黃土背朝天地勞動(dòng)，落在地上的汗珠冒得起白煙。有時(shí)，因飲水不潔，誘發(fā)腸胃炎，又轉(zhuǎn)至慢性胃炎，中西藥吃了不少，可胃痛常伴。此時(shí)，母親從鄉(xiāng)下寄來一包大蒜，說是在火灰里燒蒜吃可治胃痛，照母親說的去做，一段時(shí)間之后，胃病竟真的好了。

于是，吃蒜不再是我討厭的事，特別是母親在故鄉(xiāng)腌制的蒜，嫩皮白蒜經(jīng)糖醋浸漬，蒜瓣透明如瑪瑙，酸甜清脆，吃起來別有一番滋味。放開吃生蒜是在有幸也不幸加入吃喝族之后，腸炎常犯，一些小店不腌蒜，只端一小碟生蒜瓣，開始淺嘗輒止，覺無害有益，方漸入佳境，不想也吃出妙處。暑天正熱，二三瓣辣蒜入肚，有珍珠狀汗水從毛孔漸漸滲出，遂遍體通泰，頭疼腦熱竟能減輕，對蒜萌生愛意已不為怪。出門帶蒜，餐桌喚蒜,朋友有小疾，常推薦吃蒜。在飯店吃飯時(shí)，讓店家做過煮雞蛋舂蒜泥，想不到，這竟成為店家的保留菜目。

《本草綱目》中載：“蒜，菜之美者，性味辛溫，有消毒，理胃，溫中，除邪痹毒氣，解諸毒”之功，現(xiàn)代藥理研究認(rèn)為，大蒜中含有大蒜素，有解毒、消癰、防治腸道疾病之功效。醫(yī)學(xué)專家在研究中也發(fā)現(xiàn)：吃肉又吃蒜，能促進(jìn)血液循環(huán)，提高維生素B1在胃腸道的吸收率和體內(nèi)的利用率。而“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半”，由此看來，吃蒜還有養(yǎng)生保健之道。

姜之舞

我的故鄉(xiāng)在滇西的一個(gè)僻靜小村莊，據(jù)說姜的栽培歷史可以追溯到兩千多年前。然而，姜在故鄉(xiāng)卻一直沒能形成氣候，在許多人眼里也并沒有太重的地位。對城里人而言，姜充其量也只是做菜的調(diào)料，他們洗凈姜，切成片或絲或塊，要么用油炒，要么用水煮，給炒菜去腥增鮮，吃不完的就倒掉。農(nóng)人零星種植的姜大都自給自足，剩余的才拿到街上換幾枚生活的硬幣。

前些年，急于脫貧致富的鄉(xiāng)里人邯鄲學(xué)步地照搬外地經(jīng)驗(yàn)，三七價(jià)格上漲的時(shí)候去種三七，亞麻價(jià)格好的時(shí)候來種亞麻，就是烤煙、紅花、蠶桑鄉(xiāng)里也種植過，然而，等缺乏市場預(yù)測意識(shí)的鄉(xiāng)里人種出產(chǎn)品的時(shí)候，“馬鹿”早已經(jīng)翻過了“山”。一次又一次的挫折并沒有挫敗鄉(xiāng)里人的斗志，痛定思痛之后，他們漸漸發(fā)現(xiàn)，皮簿、肉細(xì)、絲少、味濃、營養(yǎng)成分高、耐貯藏的姜才是可以鼓起他們錢袋子的搖錢樹，于是，“大田栽秧四四方，種了辣子也栽姜。辣子沒有姜好吃，拔了辣子全栽姜”成了故鄉(xiāng)生產(chǎn)姜的真實(shí)寫照。

隨著姜產(chǎn)量上升，人們把姜加工成了姜芽、姜汁、姜粉、姜片、姜油、姜酒、姜飲等，既可生食，也可做餡，既炒食，又下醬，真可謂是五花八門了。故鄉(xiāng)特產(chǎn)的青姜所含的對人體有益成分比外地產(chǎn)的黃姜還要高，于是，青姜便成了客商們青睞的無公害食品。

醫(yī)藥上說，姜在抗衰老、抵御“現(xiàn)代文明病”上有較大作用。夏日的生姜是佳品，又肥又大，水分充足，可做成許多美味，是食用的最佳季節(jié)。生姜含有一種類似水楊酸的有機(jī)化合物，相當(dāng)于血液的稀釋劑和防凝劑，對降血脂、降血壓、預(yù)防心肌梗塞有特殊作用。生姜中的姜酚能利膽，可防治膽囊炎和膽結(jié)石。常吃生姜可除“體銹”，生姜含有多種活性成分，其中的姜辣素有很好的對付自由基的本領(lǐng)，能及時(shí)清除體內(nèi)致衰老因子——自由基，它的作用比人們熟知的抗衰老能手——維生素E強(qiáng)得多。

我的童年是在姜地里長大的，每年谷雨時(shí)節(jié)，是栽姜的最好季節(jié)，小孩跟在大人們的背后，將姜深埋進(jìn)黝黑的泥土，種下一年的希望，心中留下一縷馨香。

菌之美

天下的美味是蘑菇，我一直這樣認(rèn)為。我的家鄉(xiāng)在云南臨滄，這里群山連綿橫亙，萬頃松濤碧波蕩漾，秋露一涼，故鄉(xiāng)野生的蘑菇就這里一簇、那里一片，爭先恐后地在山野中拋頭露面起來，那胖乎乎、圓嘟嘟的形狀，讓你感覺比鮮花還要美，比爐火還要暖人。

云南的蘑菇多種多樣，頭頂呈綠色的叫青頭菌，青頭菌是家鄉(xiāng)人最喜歡食用的蘑菇之一，可與韭菜、蔥、蒜炒吃，也可與辣椒、蒜泥清蒸，就是只用碳火也可抹上點(diǎn)鹽巴燒吃。那湯色之稠、味道之美，常常令人愛不釋手。銅鑼菌的得名源于它色如古銅、狀如銅鑼。銅鑼菌是一個(gè)大家族，只要找到一朵，便可尋到一大片，大大小小層層疊疊的成員讓你越采越歡心，越采越有勁，銅鑼菌吃起來有股干香味，但缺少滑膩感。牛肝菌與羊肝菌色黑如墨，但與肉絲炒吃既清香不膩，又脆嫩可口，真是內(nèi)容超越形式，味美不可言語。奶漿菌呈黃紅色，用手將它分開，就會(huì)從中滴出乳白色的漿來，將其洗凈，鹵干，撒入草果、香料、鹽巴等放入瓶中腌制，幾周后取出來或油炸，或清蒸，或煮湯，酸甜可口，生津潤嗓。家鄉(xiāng)蘑菇的味道讓人說不清也道不完，紅菌鮮嫩，雞油菌色黃味酐，刷把菌苦中含腥，麥桿菌滑中帶膩……已經(jīng)成為不折不扣的綠色食品。

然而，不知何時(shí)，村里竟興起了墾荒種糧的高潮，成片成林的樹木被伐倒，大片大片生長野生蘑菇的荒山被苦蕎、青稞所代替，刀耕火種的方式自然未能改變故鄉(xiāng)人貧窮的命運(yùn)，廣種薄收的結(jié)果反而使故鄉(xiāng)山體滑坡、水土流失、貧上加貧，曾經(jīng)男女老少上山采蘑菇的情形逐漸遙遠(yuǎn)，成了傳說。

今秋回到家鄉(xiāng)，正逢街天，沒想到街頭到街尾野生的蘑菇可謂琳瑯滿目，青頭菌、牛肝菌應(yīng)有盡有，特別是那種叫作雞樅的蘑菇，它柄粗葉厚，形似小傘，味美似雞肉，是家鄉(xiāng)獨(dú)有的土特產(chǎn)品。人們將它晾曬后，拌上香油、辣椒、香料等制成油雞樅，成箱成車的銷往四面八方，家鄉(xiāng)的美名也傳遍四方。鄉(xiāng)親們心里明白，如果不實(shí)施退耕還林政策，這些野生的蘑菇哪會(huì)有這樣舒適的生長環(huán)境，我們的生活也就不會(huì)有如此大的改變。時(shí)代在前進(jìn)，人們生活水平在提高，但幸福是需要健康的，健康取決于生存的環(huán)境，取決于所有與人類相處的一草一木。

柿之甜

常言道：“七月棗八月梨，九月柿子上滿集”。農(nóng)歷九月，正是柿子成熟的季節(jié)，金燦燦的柿子就像紅燈籠似地掛滿枝頭,構(gòu)成了家鄉(xiāng)的一道獨(dú)特風(fēng)景。

在我的家鄉(xiāng)，柿子樹成了一種普遍生長的果樹。柿子樹具有頑強(qiáng)的生命力，從不挑剔生存條件，無論多么貧瘠的土地，都長得枝繁葉茂。柿餅好吃是眾所周知的，咬一口，甜絲絲的，讓人回味無窮。然而，加工柿餅卻要經(jīng)過一道道非常復(fù)雜的工序。首先是分揀，母親和我們兄妹幾個(gè)把柿子按好壞分開，然后開始削皮，這一道工序常常是由母親來干。母親用一個(gè)自制的小刀來削皮，那是一種農(nóng)村很普遍的極簡陋的削皮工具。削皮的活只能放在晚上來干，那時(shí)候村里還沒有通電，母親就在一盞煤油燈下給柿子削皮，忙的時(shí)候幾乎整夜干活。有時(shí)候一覺醒來，看到母親被油燈亮光放大的影子在墻壁晃動(dòng)，我就會(huì)難過得徹夜睡不著覺。

上霜是加工柿餅最關(guān)鍵的程序，削了皮的柿子要涼曬在陽光下， 曬果是柿餅加工的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到成品的品質(zhì)。因此，在晾曬期間，搭的木架最好是南北走向，并選擇搭在通風(fēng)、干燥、向陽的地方，以充分接受陽光照射。晾曬7-8天，使果肉收縮，顏色變褐即可。 當(dāng)柿果已曬至軟化時(shí)，就要用手工捏。第一遍捏不能用力過猛，以免捏破外皮，影響外觀整形。隔2-3天，攤放的柿果果面干燥，呈現(xiàn)皺紋時(shí)，繼續(xù)捏第二遍。這一遍捏是果品整形、果質(zhì)好壞的關(guān)鍵。捏時(shí)用力要重些，將果肉硬塊全部捏軟。再隔2-3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時(shí)，才捏第三遍，最好選擇早晨晴天進(jìn)行。因?yàn)橐归g受露，最適宜果肉水分外移，使果面返潮有韌性，不易捏破，果肉捏軟后，整形成銅鑼邊，完好無損，形狀重疊整齊美觀，為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。把曬成的柿餅裝入缸內(nèi)或堆在板上，用塑料布蓋住，經(jīng)4-5天，柿餅回軟后，在有風(fēng)的早晨，取出放在通風(fēng)陰涼處攤干，果面一干，便有柿霜出來。

上霜的柿餅遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于柿子的價(jià)格，于是，聰明的家鄉(xiāng)人就開起了專門加工柿餅的作坊，柿餅加工業(yè)成了家鄉(xiāng)人的“聚寶盆”。

肉之香

我是在農(nóng)村長大的，少年時(shí)代能吃上一頓大塊肉是一件夢寐以求的事。據(jù)說，小時(shí)候的我特別能吃肉，三四塊指頭厚的肥肉，我吃起來就像嚼蘿卜片一樣。那咀嚼肥肉的過程，絕對是一次享受的過程。把一塊煮得透爛入味、肥而不膩的肥肉送到嘴里，牙齒稍稍用力，肥肉里的油液便順著牙縫往上爬，癢癢的，如同赤足踩在水中草地一樣，只是能這樣吃的日子一年中也許就是一兩次吧，反正在記憶中并不是太多。

在鄉(xiāng)下，最好吃的肉自然是鄉(xiāng)親們自制的臘肉了。每年的臘月，鄉(xiāng)下人都有殺年豬的習(xí)慣，一頭年豬，那可是一戶農(nóng)民一年的葷食啊，中年以上的人都經(jīng)歷過豬肉稀缺的年代。那時(shí)候，餐桌上時(shí)常是冷清清、干巴巴的，逢年過節(jié)或有客人來的時(shí)候，鄉(xiāng)下人才會(huì)拿出自己舍不得吃的臘肉招待客人，那份熱情那份純樸是用盡言語無法表達(dá)的。

豆之醉

“土里生，水里撈，石頭中間走一遭。變得雪白沒骨頭，人人愛吃營養(yǎng)高?！边@是記憶中關(guān)于豆腐最經(jīng)典的謎語。

據(jù)縣志記載，家鄉(xiāng)制作豆腐已有400多年的歷史，真可謂是歷史悠久了。逢年過節(jié)，故鄉(xiāng)人都要做豆腐，做好的豆腐是贈(zèng)送遠(yuǎn)親招待客人的上好禮品。閑時(shí)，不管男女老少，故鄉(xiāng)人喜歡帶上家人，邀上親朋到豆腐攤上小坐，咬一口豆腐，品一口梭欏茶，其中滋味，不可言傳。山里來的彝家漢子，賣掉手里的山貨，相約到集貿(mào)市場豆腐攤上，一碟豆腐、一杯老白干，就能讓一群山里的彝家漢子比神仙還快樂。

故鄉(xiāng)豆腐聲名遠(yuǎn)播，它的勝處在于取材于境內(nèi)特有的天然井水(俗稱“酸水”)作凝固劑，酸水含有豐富的礦物質(zhì)，豆子選當(dāng)年本地產(chǎn)的上好黃豆。俗話說得好，心急吃不了熱豆腐，故鄉(xiāng)人烤豆腐特別講究，用來烤食的豆腐，要用新鮮豆腐發(fā)酵2～3天，再用木炭文火慢慢翻烤，這樣烤出來的豆腐皮黃而不焦，豆腐膨脹如饅頭，掰開來看，熟透的豆腐氣孔如麻，清香四溢，再配上精心調(diào)制的佐料，保準(zhǔn)讓你胃口大開。

但真正讓我飽嘗豆腐宴的卻是在一家賓館，走進(jìn)大堂，氣派豪華，完全不見豆腐的“小家子氣”。上樓入座，服務(wù)小姐照例先送上飲料。嗨，這飲料不是茶水，更不是可樂，居然全是豆?jié){，品嘗之下，味微甜，還帶有豆花香味。

上菜了，從冷盆到熱炒，從湯菜到煲羹，其“內(nèi)容”無不與豆腐相關(guān)。豆腐干絲，切得細(xì)、拌得勻，黃白的干絲上配以碧綠生青的香菜，秀色可餐; “細(xì)料豆腐”菜色金黃，雞脯余香，味道鮮美；“芙蓉豆腐”看似豆糕，豆腐潔白如芙蓉，色澤協(xié)調(diào)悅目，香菇與鮮菌留香，鮮香爽滑軟嫩，尤勝葷制一籌; “八寶豆腐”紅、白、黃、綠諸色相間，看上去就眼饞,葷素相濟(jì)，入口清鮮滑嫩; “豆腐雄雞”猶造型如一種藝術(shù)，或許是菜中留有香菌、香椿等配料之故，醇香美味，清爽可口，美食美色，暢快淋漓;再嘗嘗“翡翠珍珠球”,這道菜名取其形，一口咬下去，唇齒間有一種從漠然到豁然開朗的體驗(yàn)，味覺的矜持也在瞬間崩塌，余下無窮余味，別處是吃不到的；“肉糜豆腐”選料考究，口感鮮美，風(fēng)味獨(dú)具; “麻婆豆腐”上來了，雪白的豆腐浸潤在鮮紅的油湯中，面上還有胡椒顆粒，用湯匙舀上，輕輕一吹、一嘗，乖乖，只覺鮮美無比，少頃，又覺嘴唇、舌頭發(fā)麻。青花瓷盤行著胡椒釀豆腐，白瓷湯碗盛著黃蔥豆腐湯，條盤里裝著的是黃韭拌腐絲…….有甜有辣，有甘有酸，如章似句，五彩紛呈，囊括了東西南北風(fēng)情。

如今，故鄉(xiāng)各色豆制品推陳出新，越來越多的故鄉(xiāng)人依靠制作豆腐發(fā)了家致了富，豆腐文化也因之有了越來越多的傳人。