徐偉,魏小秋,李輝,萬志寧,林媚娟,卲 莉,王蘭萍,孫同興

摘要：以鹽蒿、花生和大豆為主要原料，通過正交試驗確定最佳配方，試制復(fù)合植物蛋白飲料。試制的鹽蒿復(fù)合蛋白飲料呈乳濁狀，淺綠色，口感細(xì)膩，微甜，蛋白質(zhì)含量≥9 g·L-1，食品添加劑使用和理化指標(biāo)檢測均符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：鹽蒿；蛋白飲料；配方；工藝

中圖分類號：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006－6500.2012.02.017

Research and Production of Artemisia halodendron Compound Protein Beverage

XU Wei，WEI Xiao-qiu，LI Hui，WAN Zhi-ning，LIN Mei-juan，SHAO Li，WANG Lan-ping，SUN Tong-xing

（College of Life Science and Technology，Yancheng Teachers University， Yancheng，Jiangsu224051，China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ:Artemisia halodendron, peanuts and soybeans as the main raw material, through orthogonal experiment to determine the best formula, trial compound plant protein beverage. The Artemisia halodendron compound protein beverage showed opacification, light green, delicate taste, tiny sweet. The protein content was ≥ 9 g·L-1. The detection of food additives, physical and chemical indicators were in line with food hygiene standards.

Key words: Artemisia halodendron；protein beverage；formula；technique

鹽蒿（Artemisia halodendron）又名堿蓬、龍須菜，為藜科堿蓬屬一年生的草本植物。鹽蒿營養(yǎng)成分豐富，富含人體必需的各種氨基酸、礦物質(zhì)與微量元素、維生素等，尤其是其蛋白質(zhì)含量高達(dá)干質(zhì)量的40%以上[1-5]，是一種符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)關(guān)于健康食品要求的野生蔬菜，具備了作為保健食品開發(fā)的物質(zhì)基礎(chǔ)和價值[5-9]。

鹽蒿自然生長在沿海灘涂上，江蘇擁有全國最大的沿海灘涂濕地，按野生鹽地鹽蒿平均產(chǎn)量1.5 t·hm-2計，產(chǎn)量十分可觀[10]。目前，以鹽蒿為食品深加工原料的主要是脫水蔬菜，作為蛋白飲料原料及其相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)未見報道。本研究利用鹽蒿為主要原料，加工生產(chǎn)復(fù)合植物蛋白飲料，對植物蛋白飲料配方、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行了研究，結(jié)合感官評定和理化分析，試制兼具風(fēng)味獨(dú)特與營養(yǎng)保健功能的新型蛋白飲料。

1材料和方法

1．1材料與儀器

采集自然生長于江蘇鹽城灘涂的新鮮鹽蒿，清水漂洗干凈備用?；ㄉ?、大豆、蜂蜜、白砂糖、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素和水等原料均為市售，符合食品級原料要求。

主要儀器包括HR-M磨漿機(jī)（武漢華日技術(shù)有限公司）、JM-L50膠體磨（鄭州玉祥食品機(jī)械有限公司）、蒸煮鍋（山東鼎泰盛食品工業(yè)裝備股份有限公司）、SHP20-100高壓均質(zhì)機(jī)（上?？萍即髮W(xué)機(jī)電廠）、TQ-2.5型真空脫氣機(jī)（張家港市衛(wèi)華飲料機(jī)械廠）、YXQ-SG46-280S殺菌鍋（常州諾基儀器有限公司）等。

1．2工藝流程

1．3操作要點

選料：采集灘涂生長旺盛期的新鮮鹽蒿；花生和大豆選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉斑的，去除雜質(zhì)。

原料預(yù)處理：去殼后的花生仁、大豆在40 ℃溫水中浸泡12 h，撈出后在流水中清洗；鹽蒿直接用清水漂洗。

磨漿、過濾與煮漿：浸泡好的原料用食品磨漿機(jī)粗磨，添加5倍體積的50 ℃熱水，再用膠體磨處理，使其組織內(nèi)蛋白質(zhì)及油脂充分析出，以利于提高原料利用率。得到的漿液用0.1 mm篩過濾去除濾渣，過濾后的漿液置入鍋內(nèi)煮沸10 min。

調(diào)配：煮沸后的鹽蒿原漿液與花生、大豆原漿液以及清水按比例混合，加入適量的穩(wěn)定劑與風(fēng)味劑調(diào)勻。

均質(zhì)：將調(diào)配好的原漿液在80 ℃條件下，以40 MPa壓力均質(zhì)2次。

脫氣：真空脫氣機(jī)除去蛋白飲料中的不良風(fēng)味物質(zhì)，降低飲料中的含氧量，消除過多的泡沫。

灌裝：將蛋白飲料裝入清洗干凈的玻璃瓶中，壓蓋密封。

殺菌：將灌裝封蓋后的鹽蒿復(fù)合蛋白飲料在121 ℃高溫滅菌15 min，冷卻至室溫即為成品。

2結(jié)果與分析

2．1最佳工藝配方的確定

試驗發(fā)現(xiàn)，鹽蒿、花生、大豆蛋白液的濃度、甜度、風(fēng)味劑等不僅影響口感，而且對飲料的組織狀態(tài)影響明顯。對復(fù)合蛋白飲料品質(zhì)起決定作用的因素依次為鹽蒿＞花生+大豆＞蜂蜜＞白砂糖。采用正交試驗的方法（表1）獲得的最佳配方為鹽蒿15%、花生8%、大豆8%、白砂糖8%、蜂蜜4%。

2．2穩(wěn)定劑的選擇

在植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝中，穩(wěn)定性是衡量飲料質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。因此，穩(wěn)定劑的種類、數(shù)量、配比與飲料的穩(wěn)定性關(guān)系極大。試驗中選用了黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素等多種穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素與雙因素復(fù)配的對比試驗，最終確定最佳穩(wěn)定劑及配比為0.15%黃原膠和0.05%羧甲基纖維素。經(jīng)過常溫3個月的保質(zhì)觀察，狀態(tài)穩(wěn)定，未出現(xiàn)混濁沉淀。

2．3產(chǎn)品質(zhì)量總體評價

鹽蒿汁呈草綠色，主要輔料花生、大豆汁為乳白色，復(fù)合蛋白飲料的總體色澤呈現(xiàn)淺綠色。通過在普通花生、大豆蛋白飲料風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加了鹽蒿質(zhì)樸的青汁味，無苦澀味，口感細(xì)膩，微甜。組織形態(tài)為均勻的乳濁狀，無分層現(xiàn)象；蛋白質(zhì)含量≥9 g·L-1，可溶性固型物含量≥0.85%，pH 值為7.2～7.6，食品添加劑符合GB 2760 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；細(xì)菌總數(shù)≤100 個·mL-1；大腸桿菌總數(shù)≤6 個·mL-1；未檢測到致病菌。

3小結(jié)

本試驗以江蘇沿海灘涂特有的鹽生植物鹽蒿為主要原料，配以花生和大豆為輔料，采用正交試驗設(shè)計法對穩(wěn)定劑進(jìn)行篩選，在實驗室試制確定了鹽蒿復(fù)合植物蛋白飲料的基本生產(chǎn)工藝配方。通過對試制產(chǎn)品進(jìn)行色澤、口感、氣味、組織狀態(tài)方面的感官評定和理化檢測表明，鹽蒿復(fù)合植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，口感柔和，組織狀態(tài)良好，符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，具有較好的市場開發(fā)價值，為深入開發(fā)鹽蒿的食用價值提供了借鑒。

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