何遠(yuǎn)燦

在飯?zhí)贸燥埌l(fā)現(xiàn)碗中有條蟲，大呼小叫的是大一的；在飯?zhí)贸燥埌l(fā)現(xiàn)碗中有條蟲，拿起飯碗去找飯?zhí)秘?fù)責(zé)人的是大二的；在飯?zhí)冒l(fā)現(xiàn)碗中有條蟲，把蟲夾出來，繼續(xù)吃飯是大三的；發(fā)現(xiàn)碗中有條蟲，把蟲一起吃下去的是大四的。

大學(xué)食堂是一個(gè)神奇的地方，不管什么菜，師傅都能給你炒出不變的味道。在飯菜中發(fā)現(xiàn)小蟲子、小石子，那更是習(xí)以為常，見怪不怪。因此民間流行這樣一個(gè)飯?zhí)枚桑涸陲執(zhí)贸燥埌l(fā)現(xiàn)碗中有條蟲，大呼小叫的是大一的；在飯?zhí)贸燥埌l(fā)現(xiàn)碗中有條蟲，拿起飯碗去找飯?zhí)秘?fù)責(zé)人的是大二的；在飯?zhí)冒l(fā)現(xiàn)碗中有條蟲，把蟲夾出來，繼續(xù)吃飯是大三的；發(fā)現(xiàn)碗中有條蟲，把蟲一起吃下去的是大四的。

這一定律雖是調(diào)侃而已，但確實(shí)在一定程度上反映了許多大學(xué)生對(duì)食堂衛(wèi)生的憂慮和無奈。大學(xué)食堂是如何保證衛(wèi)生的呢？2012年春天，我拍了一部有關(guān)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)成都校區(qū)食堂工作人員的紀(jì)錄片《他·她們》。在拍攝過程，我的所見所聞或許能幫助大家了解一二。

每天早上食堂都會(huì)派專人到大型綜合市場(chǎng)仔細(xì)挑選新鮮食材。運(yùn)回來后會(huì)進(jìn)行初步挑選，去除掉在路途中損壞、破爛掉的部分。然后，再進(jìn)行細(xì)致的挑選、清洗、切大塊。之后，一部分蔬菜會(huì)裝箱放進(jìn)冷藏庫留作下頓使用；另一部分，馬上再次進(jìn)行清洗、切小塊，因?yàn)檫@一頓就要用到。有些同學(xué)反映食堂飯菜中會(huì)吃到小蟲子。的確在食堂就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)自己餐盤里有蟲子，換誰都會(huì)非常氣憤，直罵食堂衛(wèi)生狀況差，食堂職工工作不認(rèn)真?？墒鞘程媒?jīng)理對(duì)此也頗無奈：“蔬菜里有蟲子，雖不應(yīng)該但是有時(shí)候也是難免的。畢竟職工們一天的工作量也挺大的，七八千人的飯菜，光蔬菜加起來就得有好幾百甚至上千斤。人工洗菜、切菜，不管他們有多認(rèn)真，只要是人在做活兒，工作時(shí)難免會(huì)犯錯(cuò)。但不能因?yàn)檫@個(gè)就片面的就說食堂衛(wèi)生條件不好或者職工們工作不認(rèn)真，其實(shí)他們是很認(rèn)真的。我們要做的就是對(duì)他們多加督促，在職工們洗菜、切菜時(shí)提醒他們多注意?！?/p>

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)成都校區(qū)食堂一、二樓共有約9000個(gè)餐盤，這些餐盤每天都要清洗三遍，早、中、晚各一遍。食堂配備了專業(yè)的流水線式的洗餐盤機(jī)器，但有些清洗工作還是要由人工來完成。

首先，利用這臺(tái)洗餐盤機(jī)器把水燒開，水燒開后產(chǎn)生大量水蒸汽進(jìn)而帶動(dòng)這臺(tái)機(jī)器的風(fēng)干渦輪轉(zhuǎn)動(dòng)。在餐廳里收來的餐盤放在推車?yán)?，被推到清洗間，然后由一名職工負(fù)責(zé)把餐盤一摞一摞地放到一個(gè)兩平方米大、半米深且裝滿熱水的鐵水箱里。

在每次洗餐盤之前食堂會(huì)有專人用消毒片把水箱消一遍毒，以保證水箱的清潔度。工人要初步把遺留在餐盤里大一些的飯菜清洗掉。由于池子里的水溫較高，所以負(fù)責(zé)清洗的師傅必須佩戴著長度及肩的橡膠手套以免自己的皮膚燙傷。緊接著，另兩位工人會(huì)用抹布一個(gè)一個(gè)地把餐盤清洗干凈。再由下一個(gè)人把洗好的餐盤依次放到那個(gè)機(jī)器傳送帶上，由機(jī)器再次清洗。因?yàn)椴捅P上還殘留著洗潔精，需要用熱水沖洗，這個(gè)工作由機(jī)器來完成。餐盤被傳送帶帶進(jìn)機(jī)器內(nèi)部，先會(huì)用熱水沖洗，接著經(jīng)過風(fēng)干渦輪高溫蒸發(fā)掉餐盤上的水。機(jī)器的另一邊，還有兩個(gè)人負(fù)責(zé)收撿、放好洗干凈的餐盤。把洗干凈的餐盤統(tǒng)一放到一邊的推車?yán)飩溆?。他們?huì)一個(gè)一個(gè)地仔細(xì)檢查，如果發(fā)現(xiàn)有餐盤沒有洗干凈，就會(huì)先放到一邊，拿去再清洗一次。

清洗間內(nèi)彌漫著大量的開水的水蒸氣，再加上那臺(tái)清洗機(jī)本身所產(chǎn)生的溫度，使得工作間內(nèi)溫度很高。因此，清洗間內(nèi)配備了很多臺(tái)電風(fēng)扇，用于降溫。即便是這樣，清洗間內(nèi)仍然很悶熱，職工們經(jīng)常是大汗淋漓。

在廚房工作間里，有一排用于炒菜的大鍋。對(duì)于這些大鍋，食堂實(shí)行的政策是“責(zé)任問責(zé)制”，即每位炒菜師傅負(fù)責(zé)管理一個(gè)大鍋，每次炒菜完后要清洗干凈自己所負(fù)責(zé)的那個(gè)大鍋。廚房工作間里最臟的當(dāng)然要屬抽油煙機(jī)了。所以，食堂在每周會(huì)進(jìn)行兩次打掃，時(shí)間大概是周三和周末。周末那次屬于大掃除，按照經(jīng)理的話來來說就是“天上地下都得打掃干凈”。

在面向?qū)W生們售賣飯菜的地方，掛著一排的燈管，那些燈管不是用來照明的，而是紫外線燈，用來殺毒消菌的。在食堂開始售賣飯菜之前，要先照射40分鐘左右，但不能在有人的時(shí)候照射，因?yàn)樽贤饩€燈輻射還是挺大的，人被照射久了還是會(huì)有傷害的。在食堂就餐大廳的窗戶上安裝了許多個(gè)紫外線燈用以滅蚊蟲。

食堂的餐桌每天都會(huì)擦洗，早、中、晚各一次。每周還會(huì)進(jìn)行兩次徹底的大掃除，防止餐桌上的油漬累計(jì)，不僅影響外觀還會(huì)滋生細(xì)菌。

責(zé)任編輯：胡文娟