賈鑫

美國(guó)酒店業(yè)先驅(qū)斯達(dá)特勒先生曾說(shuō)過(guò)：“酒店從根本上說(shuō)只銷(xiāo)售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)”。而在酒店服務(wù)中，餐飲服務(wù)尤為重要。如何使中職酒店專(zhuān)業(yè)的學(xué)生技能效果達(dá)到最理想的效果，這是教育工作者在教學(xué)中需要思考的重要課題，對(duì)此本人淺談一些個(gè)人看法。

一、提高教師技能，不斷更新理念，培養(yǎng)學(xué)生自我創(chuàng)新

俗話(huà)說(shuō)：教師要交給學(xué)生一杯水，自己就要有一桶水。對(duì)專(zhuān)業(yè)教師來(lái)說(shuō)，意思是教師的技能要達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于專(zhuān)業(yè)技能教師來(lái)說(shuō)，自己的技能水平要達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，這就要求專(zhuān)業(yè)技能教師平日苦練，在苦練中找到操作技巧和準(zhǔn)確的操作手法，這樣才能在教學(xué)中得心應(yīng)手，從而以最短的時(shí)間、最高效的教學(xué)，使學(xué)生達(dá)到餐飲操作技能標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，學(xué)生的自我創(chuàng)新操作也很重要，如何指導(dǎo)，就要求教師的自身操作技能不但要能達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，定期進(jìn)入酒店頂崗實(shí)踐，及時(shí)掌握酒店的新理念、新的服務(wù)方式，以便在教學(xué)中能夠結(jié)合社會(huì)需求對(duì)學(xué)生有的放矢，讓學(xué)生畢業(yè)就可就業(yè)，與企業(yè)零接軌。

二、循序漸進(jìn)訓(xùn)練技能，使學(xué)生達(dá)到最佳效果

循序漸進(jìn)的技能訓(xùn)練，是指按餐飲操作技能的特點(diǎn)從易到難分階段對(duì)學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練。這一點(diǎn)要求教師在安排餐飲操作技能訓(xùn)練內(nèi)容時(shí)，應(yīng)考慮到學(xué)生是否能接受此項(xiàng)餐飲操作，也就是學(xué)生是否對(duì)其有興趣，所以作為一名餐飲技能操作教師，應(yīng)先調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)興趣，再逐步深入，由易到難地進(jìn)行技能教學(xué)。

餐飲操作技能分為很多項(xiàng)目，同一項(xiàng)目對(duì)其操作的要求難易程度也有所不同，這就要求專(zhuān)業(yè)技能教師在教學(xué)中應(yīng)逐步提高所教內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生餐飲操作技能訓(xùn)練效果達(dá)到最佳。

三、運(yùn)用表?yè)P(yáng)激勵(lì)教學(xué)，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

所謂“激勵(lì)”，就是激發(fā)鼓勵(lì)人的行為動(dòng)機(jī)，使人做出努力行為，從而有效完成預(yù)定目標(biāo)的過(guò)程，也就是調(diào)動(dòng)人的積極性。在美國(guó)哈佛大學(xué)工作的教授威廉·詹姆士研究發(fā)現(xiàn)：在缺乏激勵(lì)的環(huán)境中，人的潛力只能發(fā)揮出一小部分，即20～30％；如果受到充分的激勵(lì)，他們的能力可以發(fā)揮80～90％。

因此，將激勵(lì)運(yùn)用到餐飲操作技能教學(xué)中，讓學(xué)生在訓(xùn)練過(guò)程中更有自信，從而激發(fā)學(xué)生餐飲操作技能訓(xùn)練興趣。許多餐飲操作技能項(xiàng)目靠學(xué)生多練、苦練后才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的，而多數(shù)學(xué)生在同一餐飲操作技能項(xiàng)目練習(xí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或中途遇到困難時(shí)就力不從心或半途而廢，這時(shí)表?yè)P(yáng)性激勵(lì)就起到了關(guān)鍵作用。

四、餐飲操作技能教學(xué)與酒店實(shí)踐相結(jié)合，提高學(xué)生餐飲操作技能水平

酒店實(shí)踐是教學(xué)大綱的必要環(huán)節(jié)，實(shí)踐可以使學(xué)生系統(tǒng)地了解和熟悉酒店的服務(wù)操作細(xì)節(jié)，培養(yǎng)和提高學(xué)生將課堂練習(xí)的專(zhuān)業(yè)技能與酒店實(shí)際操作相結(jié)合的能力，讓學(xué)生在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)做中學(xué)、學(xué)中做，為提高學(xué)生心理素質(zhì)和餐飲操作技能水平奠定基礎(chǔ)。

職校酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)生不能只在實(shí)訓(xùn)室里訓(xùn)練技能，環(huán)境因素和其它因素也會(huì)影響學(xué)生的技能操作水平。所以，通過(guò)學(xué)習(xí)多項(xiàng)餐飲實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并經(jīng)過(guò)自己的努力，達(dá)到了其操作項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)和一定的頂崗能力，應(yīng)當(dāng)走出學(xué)校實(shí)訓(xùn)室，進(jìn)入酒店實(shí)踐，把實(shí)訓(xùn)變成實(shí)戰(zhàn)，了解并掌握酒店是如何進(jìn)行操作服務(wù)的，同時(shí)學(xué)生把在校期間所學(xué)的技能在現(xiàn)實(shí)中得到充分的訓(xùn)練，從而提高他們的個(gè)人技能和服務(wù)素質(zhì)。

例如，餐飲服務(wù)操作技能教學(xué)內(nèi)容中的斟酒技能項(xiàng)目，在校練習(xí)時(shí)只能用水代替酒，操作時(shí)也沒(méi)有客人，而到現(xiàn)實(shí)中用客人消費(fèi)的酒水來(lái)為客人斟倒，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，在心態(tài)上一定會(huì)有變化，不管其斟酒服務(wù)好與壞，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)都很有意義。因?yàn)橹挥性诒厝坏沫h(huán)境氣氛和真正的實(shí)物操作條件下操作時(shí)，才能讓學(xué)生真正得到鍛煉，體會(huì)到餐飲操作技能訓(xùn)練的實(shí)用性和重要性，在其中找到自己在校期間訓(xùn)練時(shí)成功的方面和不足的地方，等再次回到學(xué)校后，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，從而更認(rèn)真地學(xué)習(xí)餐飲操作技能。