依哲

發(fā)面的最佳溫度： 發(fā)面最適宜的溫度是27～30℃，面團在這個溫度下，2～3個小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水，春秋季用40℃左右的溫水，冬季可用60～70℃的熱水和面，并蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

發(fā)面酸堿度的檢測： 面團發(fā)酵以后，必須兌入適量堿液揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度：

拍： 用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

看： 切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。

嗅： 扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

抓： 手抓面團，如果面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如果不發(fā)黏，也不發(fā)沉，而且有一定的彈性，說明堿放得正好。

嘗： 將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。