從菜單看滯脹

又漲價(jià)了，菜單都換了好幾次了！與漲價(jià)伴隨的是，餐飲業(yè)客流量增速也出現(xiàn)了下滑，一季度增長(zhǎng)率不足3%，很多企業(yè)如湘鄂情營(yíng)業(yè)額增速也在大幅下滑。

也許真的HOLD不住了，過去一年未漲價(jià)的中式快餐的代表真功夫近來變相漲價(jià)。

細(xì)心的消費(fèi)者李女士告訴記者，真功夫最近已經(jīng)悄然“變相漲價(jià)”了，套餐的搭配與以前不同，2至8號(hào)套餐的配湯都改成了價(jià)格最低的“黃豆花生豬骨湯”。真功夫表示，顧客可以補(bǔ)差價(jià)更換任意其他蒸湯。

其實(shí)近期麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)也與之同步，又在漲價(jià)。

“咦，怎么雙層芝士堡的套餐變成16元了？”記者在走訪北京市內(nèi)的一家麥當(dāng)勞餐廳時(shí)，遇到了帶著小朋友來吃快餐的陳先生。工作人員向陳先生解釋，從上個(gè)月底開始就更新了餐牌的價(jià)格。陳先生表示，原來麥當(dāng)勞的超值套餐里邊一共有4款15元的套餐，如今其中的雙層芝士堡和麥香魚套餐都漲了1元。

“我記得這是今年第二次漲價(jià)了?！庇捎诮?jīng)常帶著兒子來吃，他記得很清楚，“不過之前漲價(jià)的時(shí)候有公告，這次就不聲不響?！丙湲?dāng)勞一家分店的經(jīng)理向記者解釋，發(fā)聲明是公司的行為，他們分店只是負(fù)責(zé)收到通知之后更新餐單。至于漲價(jià)的原因，她表示可能和原材料漲價(jià)有關(guān)。

與對(duì)漲價(jià)抱怨相隨的就是暴利質(zhì)疑。隨著2011年上市公司年報(bào)的披露，有媒體稱，在上市公司中，餐飲旅游業(yè)毛利率高達(dá)48.8%，高居“暴利”行業(yè)之首。

同時(shí)，漲價(jià)直接讓餐飲業(yè)客流出現(xiàn)了下滑，一季度增長(zhǎng)率不足3%。

毛利須60%以上才能運(yùn)轉(zhuǎn)

雖然被質(zhì)疑為“暴利”，但這個(gè)所謂的“暴利”行業(yè)確實(shí)在受著通脹的折磨。

一位在京城擁有70多家餐飲店的連鎖企業(yè)董事長(zhǎng)明確表示，近年來各種成本上漲對(duì)餐飲業(yè)的影響是巨大的。她為記者粗略算了一筆賬：食材成本自2009年7月至2011年7月，已累計(jì)上漲23.36%，使餐飲業(yè)毛利率下降了9.34%；人工成本自2009年至2011年已累計(jì)上漲40%，使餐飲業(yè)利潤(rùn)下降8%；房租、水電等成本上漲，使餐飲業(yè)利潤(rùn)下降3%左右。以投資一個(gè)300平方米、月流水30萬元的餐廳為例，需要經(jīng)營(yíng)8年才能僅收回投資。

有餐飲業(yè)專家透露，按照如今的物價(jià)水平，餐飲業(yè)的毛利率要達(dá)到60%左右，才能讓餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。

業(yè)態(tài)調(diào)整：中端餐飲成香餑餑

高端餐飲的毛利在60%以上，但受經(jīng)濟(jì)放緩影響最大的還是高端餐飲。湘鄂情2012年一季度報(bào)告顯示，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入37667.69萬元，較上年同期增長(zhǎng)4907.58萬元，增幅僅為14.98%，這還是其加快發(fā)展加盟的情況下取得的。而過去其增長(zhǎng)幅度大都在20%以上。

這種形勢(shì)下，以高端定位立足的餐飲品牌開始自降身段挖掘大眾餐飲消費(fèi)，近期，湘鄂情開始推學(xué)生餐。除此之外，其還在進(jìn)軍中端餐飲市場(chǎng)，據(jù)湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱透露，目前湘鄂情在北京已經(jīng)擁有了14家高檔酒樓，下一步發(fā)展戰(zhàn)略將會(huì)從做品牌轉(zhuǎn)為做產(chǎn)業(yè)。“我們要在北京開5家以‘湘鄂情·緣命名的中檔餐廳，這種餐廳的特點(diǎn)是立足大眾消費(fèi)，平均人均消費(fèi)在50~80元?！?/p>

其實(shí)早在去年，以北京烤鴨聞名的“全聚德”就在南城開出首家社區(qū)店。而業(yè)內(nèi)專家也一致看好中端餐飲客單價(jià)較高、又較易連鎖復(fù)制的中端餐飲。

增加服務(wù)項(xiàng)目，改善坪效

除了調(diào)整業(yè)態(tài)外，很多企業(yè)越來越重視客單價(jià)和坪效。有的快餐企業(yè)也開始大推商務(wù)聚餐和家庭聚餐服務(wù)以增加坪效，有的處于商務(wù)區(qū)內(nèi)的店原來沒有早餐現(xiàn)在也開始推早餐。

“我們這個(gè)店也要增加早餐了，以后我可能就得很早來上班了。”肯德基一位員工日前對(duì)《中國(guó)連鎖》記者透露。記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多肯德基的早餐品種越來越豐富。

必勝客的菜單“也很忙”，在其2012必勝客新品食尚發(fā)布會(huì)上公布了21款新品。

必勝客所推的21款新品涵蓋披薩、扒類、意面、飯類、小吃、湯、甜點(diǎn)、沙拉、飲料等9大類。其中，泰式海陸繽紛炒飯、法式芝香蘑菇培根焗飯等新品剛上市就加入了“工作日特惠午餐”，受到精打細(xì)算的上班族的熱捧，而針對(duì)追逐時(shí)尚的小資一族開發(fā)的芝香紫薯小丸子、法式香草珍珠冰沙、冰鎮(zhèn)巧克力熔巖爆珠奶茶等新品在下午茶時(shí)段人氣極高。

中國(guó)必勝客華北市場(chǎng)總經(jīng)理陳文山表示：近年來，在必勝客菜單中，已累積推出新產(chǎn)品超過200種，旨在用不斷推陳出新的美味產(chǎn)品和豐簡(jiǎn)隨意的價(jià)格策略吸引消費(fèi)者。

不僅如此，很多餐飲企業(yè)開始注意營(yíng)造良好的氛圍，如古典音樂、舒適的坐椅、柔和的燈光，以改善顧客的就餐環(huán)境，增加客單價(jià)。以粥起家的宏?duì)钤兩頌樾蓍e餐廳，玻璃幕墻、紗制長(zhǎng)吊燈、水晶玻璃臺(tái)面、裝滿玻璃密封瓶的背景墻……這些通常在商務(wù)餐廳中才會(huì)出現(xiàn)的裝飾，如今卻出現(xiàn)在月壇南街這家宏?duì)钤碌昀?。除了裝飾風(fēng)格的變化，宏?duì)钤T臉上的“粥”字也被“鄰家餐廳”取代?！氨本┑闹嗟晏啵朊摲f而出，必須走差異化道路”，宏?duì)钤嚓P(guān)負(fù)責(zé)人張嵐介紹說，為迎合這一轉(zhuǎn)變，宏?duì)钤€請(qǐng)來了名廚孫立新大師重新為該店制定菜單，推出了40余道新菜。