柯雪

蔬菜炒熟吃固然美味，但會(huì)攝入較多的油和鹽，烹制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分也損失不少。很多蔬菜，要保持其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，可以生吃，或用水快速焯一下。如果覺(jué)得味道淡，可以蘸些醬油、醋，或用少許香油加鹽，自制醬料。但不提倡蘸沙拉醬，因?yàn)槠錈崃亢椭竞枯^高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻有限。芝麻醬、花生醬等營(yíng)養(yǎng)豐富，可以適當(dāng)蘸點(diǎn)。選擇蘸醬而不是涼拌，一方面，因?yàn)檎旱姆绞娇梢詼p少熱量攝入；另一方面，蘸醬更有利于控制咸淡，減少食鹽的攝入。

有些蔬菜洗凈就能蘸著吃，如胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。有些蔬菜則需要先焯一下，如西蘭花、菜花等十字花科蔬菜，焯后口感更好，其中豐富的纖維素也更易消化。菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，焯一下才能除去其中大部分草酸。馬齒莧等野菜，燙過(guò)后能去除塵土和小蟲(chóng)，又可防止過(guò)敏。此外，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等，可以煮熟或蒸熟后，蘸醬或蘸糖吃。