敬珊珊 劉曉蘭 鄭喜群

（1.齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.農(nóng)產(chǎn)品加工黑龍江省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 齊齊哈爾 161006）

玉米蛋白加工利用研究進(jìn)展

敬珊珊1，2劉曉蘭1，2鄭喜群1，2

（1.齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.農(nóng)產(chǎn)品加工黑龍江省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 齊齊哈爾 161006）

在濕法玉米淀粉加工中，玉米蛋白存在于副產(chǎn)物玉米黃粉、玉米胚芽餅和玉米漿中。文章在分析玉米蛋白氨基酸組成等特性的基礎(chǔ)上，綜合分析玉米蛋白加工利用現(xiàn)狀和玉米蛋白水解物的功能特性，指出玉米蛋白水解物在食品工業(yè)上應(yīng)用的潛力。

玉米；蛋白；水解物；功能性

玉米是世界上產(chǎn)量僅次于水稻的第二大糧食作物。由于其單產(chǎn)高，增產(chǎn)潛力大，所以在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有重要的地位。玉米豐富的營養(yǎng)成份是水稻、小麥無法比擬的［1］。

玉米消費(fèi)可分為食用、飼料和工業(yè)消費(fèi)。預(yù)計(jì)中國2011／2012年度玉米產(chǎn)量將增長1 500萬t左右［2］。目前，世界上開發(fā)出來的玉米深加工產(chǎn)品已多達(dá)幾十類、數(shù)千個品種。中國的玉米深加工產(chǎn)品分為8個系列，即淀粉、變性淀粉、淀粉糖、酒精、酶制劑、藥品、調(diào)味品和化工產(chǎn)品等，其中淀粉、變性淀粉、淀粉糖和酒精4種產(chǎn)品約占這八大系列產(chǎn)品總量的95%以上。應(yīng)指出，目前玉米的深加工一般指玉米所含淀粉的深加工，還沒有將約30%的玉米其它組分如蛋白質(zhì)、脂肪很好的加工利用［3］。

早在2001／2002年度，中國深加工消耗玉米數(shù)量僅為1 250t，2009／2010年度，中國玉米深加工消耗玉米量為4 500萬t，8年增加了3 250萬t，年均增幅約為17.4%。預(yù)計(jì)2011／2012年度玉米深加工需求在上年度基礎(chǔ)上增長200～400萬t［4，5］。

在玉米加工生產(chǎn)過程中，產(chǎn)生了大量的下腳料，如玉米濕法生產(chǎn)淀粉過程中產(chǎn)生了6.12%（對玉米）的玉米黃粉；淀粉糖生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了玉米（濾）渣。玉米黃粉和玉米渣的主要成分都是玉米蛋白，但目前對它們的繼續(xù)加工只停留在初級階段，即用作飼料。

1 玉米蛋白的種類及分布

普通玉米中蛋白質(zhì)平均含量為12%左右，其中約75%分布在胚乳中，約20%分布在胚芽中，約4%分布在玉米皮中。玉米蛋白質(zhì)分為4種：醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白。這4種蛋白質(zhì)在玉米籽粒中各部位的分布是不均勻的，醇溶蛋白和谷蛋白是玉米中的主要蛋白質(zhì)，分別占總蛋白的40%和37%，而球蛋白，清蛋白只有8%～9%。玉米胚乳的蛋白質(zhì)組成與整粒玉米的相當(dāng)。胚芽蛋白質(zhì)大部分是清蛋白和球蛋白。

在濕法玉米淀粉加工過程中，玉米蛋白質(zhì)分別存在于玉米漿、玉米胚芽餅及玉米黃粉中。每加工萬噸玉米會產(chǎn)生300～350t的玉米漿、350t的胚芽餅和600t的玉米黃粉［3］。

水溶性的蛋白質(zhì)存在于玉米浸泡過程中，進(jìn)入了浸泡液，浸泡液經(jīng)過濃縮得到了商品玉米漿。玉米漿的干物質(zhì)含量約占玉米總重的6.5%～7.0%，玉米漿干物質(zhì)濃度約為70%，其中蛋白質(zhì)44%～45%，灰分15%，糖分3%，植酸3%［1］。

玉米胚芽蛋白主要存在于提油后的胚芽餅中。經(jīng)過胚芽分離器分離得到干胚芽，干胚芽約占玉米重的7%～8%。干胚芽提油后，其胚芽餅含蛋白質(zhì)25%。胚芽蛋白質(zhì)是玉米蛋白中生物學(xué)價值最高的蛋白質(zhì)［1，6］。

玉米胚乳蛋白主要存在于玉米黃粉中。從淀粉乳分離蛋白質(zhì)時得到的麩質(zhì)水，經(jīng)過濾、濃縮、離心、真空吸濾、管束干燥得到玉米黃粉。玉米黃粉不溶于水，但它的蛋白質(zhì)約為60%以上，由68%玉米醇溶蛋白、22%谷蛋白、1.2%清蛋白和球蛋白組成［1，6，7］。

2 玉米蛋白的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)特性

玉米中主要的貯存蛋白為玉米醇溶蛋白，其分子量約為21～25kDa，疏水性較強(qiáng)。玉米醇溶蛋白分為兩類，分別為分子量為25kDa的α－玉米醇溶蛋白和分子量為21kDa的β－玉米醇溶蛋白，約占醇溶蛋白80%和20%。α－玉米醇溶蛋白只溶解于95%的乙醇，β－玉米醇溶蛋白溶解于60%乙醇但不溶于95%乙醇。β－玉米醇溶蛋白的精氨酸、組氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸的含量比α－玉米醇溶蛋白的多，但β－玉米醇溶蛋白不太穩(wěn)定，易形成沉淀和凝固。醇溶蛋白分子中含有大量的含硫氨基酸和疏水性氨基酸，使其具有較強(qiáng)的保油性和保水性，良好的成型、成膜性和抗氧化性等功能［8－10］。

谷蛋白由不同多肽鏈組成，這些多肽鏈由二硫鍵聯(lián)結(jié)，形成不溶復(fù)合物。甚至在二硫鍵不存在的情況下，有些還原蛋白質(zhì)仍然是難溶的，但它可以溶于稀鹽酸、強(qiáng)離解劑或強(qiáng)堿溶液。谷蛋白中含大量酰胺基氨基酸，如谷氨酰胺和天門冬酰胺，其中谷氨酰胺含量約占總氨基酸的1／3，它具有提高機(jī)體免疫力、維持腸胃的健康代謝、促進(jìn)激素分泌等功能。

玉米胚芽蛋白質(zhì)由清蛋白和球蛋白構(gòu)成的，清蛋白的相對分子量為1×104～2×105，球蛋白的相對分子量為1.6×104～1.3×105。玉米胚芽蛋白的營養(yǎng)價值很高，由于其氨基酸組成與鮮雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸組成相似，所以其生物學(xué)價值可達(dá)到64.72%［11］。

從營養(yǎng)性角度講，玉米蛋白不是人類理想的蛋白質(zhì)。玉米蛋白的疏水性氨基酸含量很高，如丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸，并且谷氨酸、脯氨酸含量也很高。但人體必需氨基酸含量較低，如色氨酸、賴氨酸等，氨基酸組成不平衡。這限制了其在食品行業(yè)的應(yīng)用。

3 玉米蛋白的加工利用現(xiàn)狀

在濕法玉米淀粉加工過程中，玉米蛋白質(zhì)分別存在于玉米漿、胚芽餅和玉米黃粉中。玉米漿可用作抗菌素等發(fā)酵類工廠培養(yǎng)微生物的營養(yǎng)源，也可用作飼料。但生成玉米漿的過程需要消耗大量的能量，玉米漿是由玉米浸泡水真空濃縮而成，存儲和運(yùn)輸都比較困難。隨玉米淀粉加工量的不斷增加，玉米漿的出路成了問題，多數(shù)玉米淀粉廠將大量玉米漿直接排出，未進(jìn)行合理的加工利用，這些含豐富營養(yǎng)物質(zhì)和有機(jī)酸的浸漬水白白流走既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。浸泡水中的蛋白質(zhì)都是可溶性的，不僅可以濃縮成玉米漿，還可以用絮凝沉淀的方法回收，其回收率可達(dá)到浸泡水中蛋白質(zhì)總量的20%～40%，而且回收的蛋白具有良好的物性，可制取抗生素、酶制劑、味精、蛋白飼料粉，也可作為發(fā)酵工業(yè)的培養(yǎng)基，還可提取菲酊，制取植酸和肌醇等，是食品工業(yè)和飼料工業(yè)良好的蛋白質(zhì)來源［12－14］。

玉米胚芽餅?zāi)壳爸饕米黠暳?，其營養(yǎng)價值較高，比玉米具有更好的適口性，蛋白質(zhì)含量高10個百分點(diǎn)左右，用其飼喂養(yǎng)動物具有良好的飼養(yǎng)效果。它還可以用來提取磷脂。并且胚芽蛋白精制后可作為蛋白質(zhì)添加劑用于餅干、點(diǎn)心等食品加工工業(yè)。

玉米黃粉是濕法玉米淀粉加工中產(chǎn)量最大、含蛋白質(zhì)量最高的副產(chǎn)物。目前，世界范圍內(nèi)玉米黃粉主要用作動物飼料，但其賴氨酸含量偏低，可與賴氨酸含量高的飼料原料搭配使用，它還可生產(chǎn)醇溶蛋白、玉米黃色素、L－谷氨酸、蛋白發(fā)泡粉、食用玉米蛋白粉等。

如果能將這些副產(chǎn)物中的一部分進(jìn)行深層次加工、改性、生產(chǎn)附加值高的藥品基料、食品或食品基料，可有效提高玉米蛋白的附加值［3］。

4 玉米蛋白水解物的研究開發(fā)狀況

由于玉米蛋白的水溶性差、難以消化，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。但是，與其它谷物蛋白相比，玉米蛋白具有特殊的氨基酸組成和序列。玉米醇溶蛋白含有高比例的亮氨酸（19.3%～21.1%）、丙氨酸（8.3%～10.5%）、異亮氨酸（5.0%～6.2%）、脯氨酸（9.0%～10.5%）等疏水性脂肪族氨基酸［15］。玉米蛋白在其多肽鏈中存在著不同的功能區(qū)，具有抗氧化等多肽功能序列［3，16，17］，對超氧陰離子自由基和羥基自由基有強(qiáng)烈的清除作用。蛋白水解物還具有抗疲勞等功能性質(zhì)?？梢岳糜衩椎鞍椎奶攸c(diǎn)制備出具有各種生物功能的活性肽［3，18］。

4.1 高F值寡肽

在氨基酸混合物中，支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的摩爾比稱為Fischer值，簡稱F值。高F值寡肽是動、植物蛋白經(jīng)過酶解后制得的具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成特征的寡肽。20世紀(jì)70年代，F(xiàn)ischer等［19］發(fā)現(xiàn)肝病患者血漿氨基酸的變化模式是支鏈氨基酸含量下降，芳香族氨基酸含量上升，使得F值由正常的2.6～3.5下降到1或1以下。具有高F值寡肽的混合物，有助于治療肝病患者血漿的氨基酸不平衡模式，具有保肝護(hù)肝的作用［20］。玉米蛋白在原料組成上具有制備高F值寡肽的優(yōu)勢。Shin－ya等［21］采用肌動蛋白酶和嗜堿蛋白酶降解玉米醇溶蛋白，制備得到無苦味的高F值寡肽，產(chǎn)率為56%，F(xiàn)值為21。王梅等［22，23］采用堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶降解玉米黃粉，制備得到高F值寡肽混合物，得率為7.9%，F(xiàn)值為31。

本課題組［24］利用堿性蛋白酶和米曲霉固體發(fā)酵產(chǎn)生的羧肽酶也開展了制備高F值寡肽的研究工作，制得的高F值寡肽混合物，總得率8.48%，F(xiàn)值為24。高F值寡肽制取的一般方法是將預(yù)處理后的蛋白質(zhì)原料通過蛋白酶進(jìn)行水解，然后去除芳香族氨基酸，再經(jīng)濃縮純化得到高F值寡肽混合物［25］。谷文英等［26］研究酶解玉米蛋白粉制備高F值寡肽并用其喂養(yǎng)四氯化碳致毒患肝病的大鼠，通過測量大鼠的血液和肝功能等指標(biāo)得到高F值寡肽產(chǎn)品不僅可以克服肝性腦病的發(fā)生，而且對因四氯化碳致毒的肝硬化病具有防、治作用。張鐵華等［27］研究高F值寡肽抗疲勞作用及其飲料的開發(fā)，通過測定小鼠服用高F值寡肽后血乳酸的含量明顯降低，說明高F值寡肽具有調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝和促進(jìn)體力性疲勞消除的作用。由此可以看出，以玉米蛋白為原料制備高F值寡肽，具有原料來源豐富、生物活性高、易吸收、安全性好、價格低廉等特點(diǎn)，可作為保健食品的營養(yǎng)劑和天然藥物。

4.2 抗氧化性肽

超氧化物歧化酶（SOD）是生物體抗氧化防御體系中最重要的酶，能特異地催化超氧陰離子自由基歧化成氧和水。研究［3，16，17］發(fā)現(xiàn)，玉米蛋白在其多肽鏈中存在著類超氧化物歧化酶活性的抗氧化氨基酸功能序列，如玉米蛋白分子中的Gln－Gln－Pro－Gln－Pro－Trp、 Phe－Pro－Leu－Glu－Met－Met－Pro－Phe、Leu－Asp－Tyr－Glu、Tyr－Ala、His－Cys－Met－Leu等氨基酸序列片段具有抗氧化活性。

本課題組研究［28］發(fā)現(xiàn)，以膨化預(yù)處理的玉米黃粉為原料制備的酶水解物具有較高的抗氧化活性（450U／mL，鄰苯三酚自氧化法）；本課題組［29，30］還發(fā)現(xiàn)當(dāng)采用微生物納豆桿菌發(fā)酵玉米黃粉時，發(fā)酵液也表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，說明納豆桿菌產(chǎn)生的蛋白酶也能釋放玉米蛋白中具有抗氧化活性的氨基酸片段。王雙玉等［31］用堿性蛋白酶水解玉米蛋白制備的玉米肽對O－2·和·OH具有很強(qiáng)的清除能力。李鴻梅［32］對玉米功能性肽的制備及其生理活性的研究也表明玉米肽對超氧陰離子自由基、羥基自由基、DDPH自由基有清除能力。

4.3 醒酒肽

已有研究［7，33－35］表明，含有高比例的丙 氨酸、亮 氨酸等脂肪族氨基酸的溶解性蛋白和蛋白水解物，具有使人體吸收乙醇速度減慢和促進(jìn)體內(nèi)乙醇代謝的雙重功效。主要是由于L－丙氨酸在人體內(nèi)代謝的產(chǎn)物是泛酸，乙醇在人體中的正常代謝需要泛酸的參與，當(dāng)血液中乙醇的含量大大增加時，泛酸的需求量也隨之增加，通過攝取大量的L－丙氨酸，人體會產(chǎn)生大量的泛酸，促進(jìn)乙醇代謝［7，16］。

本課題組［36］用玉米蛋白水解物進(jìn)行小鼠灌胃的“先藥后酒”動物試驗(yàn)，使用的酒精劑量為0.16mL（北大倉50°）／10g體重，使用的玉米肽劑量為4g／kg體重，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組的小鼠灌胃白酒后1h，小鼠血液中檢測不到乙醇。王淑媛等［37］對中性蛋白酶酶解玉米肽的醒酒活性進(jìn)行研究，證明在酶解條件［E］／［S］為0.5%，時間為2h，料液比為1∶20（m∶V）時得到的玉米肽對酒精灌胃后小鼠具有很好的醒酒作用。Yamaguchi等［33－35］通過給自發(fā)性高血壓大鼠先后灌食玉米肽和乙醇，與模型組進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)大鼠血液中乙醇含量明顯減少，在人體試驗(yàn)中也得到相同的結(jié)果。隋玉杰等［38］進(jìn)行了中性蛋白酶及堿性蛋白酶制備玉米粗肽的醒酒活性比較試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶的低水解度粗肽（水解2h、酶底比0.5%、料液比1∶25（m∶V））能使小鼠血醇濃度降低54.06%，堿性蛋白酶的中水解度粗肽（4h、酶底比0.5%、料液比1∶20（m∶V））能使小鼠血醇濃度降低62.80%。

4.4 疏水性肽

玉米蛋白屬于疏水性較強(qiáng)的蛋白質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)拿笇ζ溥M(jìn)行水解可以制備出含較多疏水氨基酸的肽。它能刺激腸道中高血糖素的分泌，降低膽固醇，促進(jìn)內(nèi)源性膽固醇代謝亢進(jìn)，因此具有降低血清膽固醇濃度的作用。疏水氨基酸還對多種創(chuàng)傷起輔助康復(fù)作用，如促進(jìn)傷口及骨頭的愈合，因?yàn)樗梢匝a(bǔ)充由外傷引起的體內(nèi)脂肪酸和葡萄糖的不足［39，40］。

5 玉米蛋白水解物在食品工業(yè)中的應(yīng)用

與玉米蛋白相比，玉米蛋白水解物的溶解性能明顯改善，在適合的酶水解條件下，玉米蛋白水解物的溶解性是未水解玉米蛋白的3.42～3.57倍，還具有一定的黏度、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性［3，30］。在較優(yōu)的水解條件下，水解液溶解性、黏度和乳化穩(wěn)定性受pH的影響較??；pH為3.0～6.0時，其乳化性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性變化不大，但pH為6.0～9.0時，其乳化性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性明顯增加［3，14，41－43］。偏堿性的條件更有利于玉米蛋白在食品加工中優(yōu)良功能性質(zhì)的表達(dá)。

與玉米蛋白相比，玉米蛋白水解物的生理功能性和物性的改善為其在食品工業(yè)的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)，可以作為人類食品的功能添加劑和優(yōu)質(zhì)氮源。

5.1 老年食品

與年輕人相比，老年人的生理特點(diǎn)是隨著年齡的增加基礎(chǔ)代謝率明顯下降，再加上體力活動量的減少，能量消耗會減少，但單位體重對氨基酸和氮的需求量并沒有減少，需從膳食中及時補(bǔ)充所需的蛋白質(zhì)。經(jīng)常食用以玉米蛋白水解物為基料的食品可有效降低體內(nèi)血清膽固醇含量，促進(jìn)微血管循環(huán)，防止動脈硬化，尤其對高血壓、動脈硬化、心臟病和糖尿病的人更有益［44－46］。

5.2 控制體重食品

身體控制膳食的最好方法是通過脂肪的消耗減輕體重。人在饑餓的過程中蛋白質(zhì)會從骨骼肌肉中損失，這將會給身體帶來傷害。所以對新型控制體重膳食的基本要求是食品要具有最少能量但含有足量的蛋白質(zhì)作為標(biāo)準(zhǔn)，這樣就可以在保持身體氮平衡的基礎(chǔ)上通過脂肪損失減輕體重。因此食用由具有高生物價值的玉米蛋白水解物配制成低卡飲料是一種不錯的選擇，它不僅可以保持氮的攝入平衡，還有助于減少食欲［44－46］。

5.3 運(yùn)動食品

水解物大部分是由多個氨基酸殘基構(gòu)成的，具有良好的吸收性，主要以完整形式被吸收進(jìn)入了循環(huán)系統(tǒng)從而被組織利用。由于玉米蛋白水解物中具有較高含量的亮氨酸，可以有效補(bǔ)充氨基酸，為機(jī)體提供了很好的氮源。運(yùn)動后攝入以玉米蛋白水解物為基料的飲料有助于消除疲勞，由于它可以清除體內(nèi)運(yùn)動時由葡萄糖無氧酵解產(chǎn)生的大量乳酸，從而具有消除疲勞的功效，可作為運(yùn)動員或高強(qiáng)度勞動者食品和飲料中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑［44－46］。

5.4 低過敏性食品

食品過敏是一種特殊的食品超敏性反應(yīng)，這種反應(yīng)能夠激活免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致過激的反應(yīng)。從免疫學(xué)的角度看，免疫反應(yīng)是對抗外來物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體的反應(yīng)。機(jī)體可以通過免疫系統(tǒng)識別外來蛋白和自身蛋白非功能區(qū)的差異來保持自身的穩(wěn)定。有著不同功能區(qū)的生物活性水解物可以有效的避免免疫排斥反應(yīng)。因此玉米蛋白水解物在提高機(jī)體免疫功能和機(jī)體對應(yīng)激的適應(yīng)性方面具有一定應(yīng)用價值，以其為基料的食品對預(yù)防和治療過敏是有效的。這將是未來開發(fā)研究的新方向［44－46］。

6 結(jié)語

開展玉米蛋白深加工產(chǎn)品的研究工作，可為玉米利用價值尋找新的途徑，并使玉米蛋白資源得到更合理的利用，減少環(huán)境污染，提高玉米加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。對促進(jìn)中國玉米加工領(lǐng)域的健康發(fā)展、玉米蛋白生產(chǎn)的多樣化及保健食品和藥品的開發(fā)具有深遠(yuǎn)的意義。

1 尤新.玉米深加工技術(shù)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999：208～209.

2 國內(nèi)玉米供需緊平衡［EB／OL］.（2011－11－08）［2011－11－10］.http：／／www.chinagrain.cn／.

3 鄭喜群.玉米黃粉的酶解工藝與抗氧化活性肽的制備［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

4 我國玉米深加工，高速發(fā)展背后問題重重［EB／OL］.（2011－03－14）［2011－11－10］.http：／／www.cngrain.com／.

5 高艷華，袁建國.玉米深加工副產(chǎn)品的開發(fā)利用［J］.山東食品發(fā)酵，2010（2）：45～47.

6 Shukla R，Cheryan M.Zein：the industrial protein from corn［J］.Industrial Crops and Products，2001，13：171～192.

7 Magoichi Y，Masayasu T，Osamu N，et al.Preparation of corn peptide from gluten meal and its administration effect on alcohol metabolis in stroke－prone spontaneously hypertensive rats［J］.J.Nutr Sci.Vitaminol，1996，42：219～231.

8 段純明，董海洲.玉米醇溶蛋白的特性及應(yīng)用研究［J］.糧食與食品工業(yè)，2007，14（1）：27～31.

9 鄭喜群，劉曉蘭，林倩.玉米渣提取玉米醇溶蛋白工藝的研究［J］.糧油食品科技，2001，9（5）：26～27.

10 鄭喜群，劉曉蘭，劉雅萍.玉米醇溶蛋白酶解工藝的研究［J］.食品科學(xué)，2001，22（7）：41～44.

11 朱朝輝，趙宏偉.玉米蛋白組分的研究進(jìn)展［J］.黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006（4）：88～90.

12 劉文麗.玉米浸泡水蛋白的回收、酶解及酶解液的部分物性［D］.齊齊哈爾：齊齊哈爾大學(xué)，2010.

13 鄭喜群，劉文麗，劉曉蘭.酶解條件對玉米浸泡水蛋白水解液物性的影響［J］.食品工業(yè)科技，2010（7）：128～131.

14 劉文麗，鄭喜群，劉曉蘭.pH對玉米浸泡水蛋白水解產(chǎn)物功能性質(zhì)的影響［J］.食品科技，2010，35（6）：82～86.

15 Pomes AF.Encyclopedia of polymer science and technology［M］.New York：Wiley，1971，15：125～132.

16 Xu Li，Wu Xiao－xia，F(xiàn)ei Xiao－fang，et al.A study on bioactivity of corn peptides with low molecular weight（Ⅰ）－Effect of an intake of them on alcohol metabolism in rats［J］.Chem.Res.Chinese U，2003，19（2）：180～182.

17 代衍峰，何志勇，陳潔，等.抗氧化性玉米肽的分離純化及其性質(zhì)［J］.食品與機(jī)械，2008，24（5）：5～8.

18 Liu，DL－Y，Christians NE.Isolation and identification of root－inhibiting compounds from corn gluten hydrolysate［J］.J.Plant Growth Regul，1994（13）：227～230.

19 Fischer J E，Balodessarini R J.Catechol amines and neurologic diserses，Neurotransmitter metabolism in hepatic encephalopathy［J］.Comments N Eng IJ Med.，1975，293：1 152～1 153.

20 Arai S，Maeda A，Matsumara M，et al.Enlarge－scale production of low－phenylalanine peptide subatance as a foodstuff for patients with phenylketonuria［J］.Agric.Biol.Chem.，1986，50：2 929～2 931.

21 Shin－ya T，Tanabe S，Watanabe M，et al.Enzymatic modification of zein to produce a non－bitter peptide fraction with a very high fischer ratio for patients with hepatic encephalopathy［J］.Agric.Biol.Chem.，1991，55（4）：1 119～1 123.

22 王梅，谷文英.高F值寡肽的制備及抗疲勞與抗缺氧作用［J］.糧油食品科技，1999，7（3）：6～7.

23 王梅，谷文英.酶解玉米黃粉蛋白制備可溶性肽［J］.糧油食品科技，1999，7（1）：1～3.

24 鄭喜群，李里特，劉曉蘭，等.利用米曲霉羧肽酶由玉米蛋白粉制備高F值寡肽［J］.食品科學(xué)，2004，25（增刊）：43～46.

25 郭冬生，彭小蘭.玉米蛋白粉的深加工與高F值寡肽的利用［J］.畜牧獸醫(yī)雜志，2009，28（2）：41～43.

26 谷文英，過世東，沈培英，等.酶解玉米蛋白粉制備高F值寡肽［J］.技術(shù)進(jìn)展，2001（21）：22～23.

27 張鐵華，殷涌光，劉靜波，等.高F值寡肽抗疲勞作用研究及其飲料的開發(fā)［J］.食品科學(xué)，2007，28（5）：308～311.

28 Zheng XQ，Li LL，Liu XL，et al.Production of hydrolysate with antioxidative activity by enzymatic hydrolysis of extruded corn gluten［J］.Applied Microbiology and Biotechnology，2006，73：763～770.

29 王曉杰，鄭喜群，劉曉蘭，等.納豆桿菌發(fā)酵玉米蛋白粉產(chǎn)生抗氧化活性肽的工藝初探［J］.食品研究與開發(fā)，2006，27（5）：42～45.

30 Zheng Xi－qun，Liu Xiao－lan，Liu Zhi－sheng.Production of fermentative hydrolysate with antioxidative activity of extruded corn gluten meal by Bacillus natto［J］.Third International Conference on FBIE，2010，3：264～267.

31 王雙玉，李坤玉.米抗氧化肽的制備及其對小鼠急性酒精性肝損傷的保護(hù)作用［J］.食品研究與開發(fā)，2007，28（3）：29～33.

32 李鴻梅.玉米功能肽的制備及其生理活性的研究［D］.吉林：吉林大學(xué)，2008：6～31.

33 Yamaguchi M，Nishikiori F，Ito M，et al.Effect of corn peptide on alcohol metabolism and plasma free amino acid concentrations in healthy men［J］.Eur.J.Clin.Nutr.，1996，50（10）：682～688.

34 Yamaguchi M，Nishikiori F，Ito M，et al.The effect of corn peptide ingestion on facilitating alcohol metabolism in healthy men［J］.Biosci Biotechnol Biochem，1997，61（9）：1 474～1 481.

35 Yamaguchi M，Takada M，Nozaki O，et al.Preparation of corn peptide from corn gluten meal and its administration effect on alcohol metabolism in stroke－prone spontaneously hypertensive rats［J］.J.Nutr.Sci.Vitaminol（Tokyo），1996，42（3）：219～231.

36 李秀梅.酶法和濃醪發(fā)酵法改性玉米蛋白的研究［D］.齊齊哈爾：齊齊哈爾大學(xué)，2009.

37 王淑媛，王素英.中性蛋白酶酶解玉米肽及醒酒活性研究［J］.食品研究與開發(fā)，2007，28（4）：60～63.

38 隋玉杰，何慧，王進(jìn)，等.中性蛋白酶及堿性蛋白酶制備玉米粗肽的醒酒活性比較［J］.中國糧油學(xué)報，2006，21（3）：102～106.

39 沈蓓英.玉米蛋白深層次開發(fā)［J］.糧食與油脂，1998（3）：39～40.

40 金英姿.玉米蛋白生物活性肽的開發(fā)［J］.新疆師范大學(xué)學(xué)報，2004，23（2）：40～43.

41 李迪，劉曉蘭，鄭喜群，等.pH對膨化玉米蛋白酶解產(chǎn)物功能性質(zhì)的影響［J］.食品工業(yè)科技，2007，28（8）：123～125.

42 鄭喜群，劉文麗，劉曉蘭.酶解條件對玉米浸泡水蛋白水解液物性的影響［J］.食品工業(yè)科技，2010，31（8）：128～131.

43 王曉杰，鄭喜群，劉曉蘭，等.雙酶水解對玉米蛋白物化性質(zhì)的影響［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（5）：22～26.

44 鄭冬梅，孔保華，李升福.玉米蛋白及其水解肽的研究動態(tài)［J］.食品發(fā)酵工業(yè)，2003，28（11）：55～59.

45 Zheng Guo，Anders F，Vikbjerg，et al.Enzymatic modification of phospholipids for functional application and human nutrition［J］.Biotechnology Advances，2005（23）：203～259.

46 S Lopez，M Gonzalez，A Marcos.Functional foods and the immune system：are view［J］.Journal of Clinical Nutrition，2002，56（3）：29～33.

Advance of processing and application of corn protein

JING Shan－shan1，2LIU Xiao－lan1，2ZHENG Xi－qun1，2

（1.College of Food and Biological Engineering，Qiqihar University，Qiqihar，Heilongjiang161006，China；2.Key Constructivelaboratory of Processing Agricultural Products of Heilongjiang Province Normal University，Qiqihar，Heilongjiang161006，China）

In corn wet milling，corn proteins exist in corn gluten meal，com germ meal and corn steep liquor.Characteristics of corn protein，such as amino acid composition，processing condition and processing functionality of corn protein were reviewed.Applying potential of corn protein hydrolysate in food industry was pointed out.

corn；protein；hydrolysate；functionality

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.01.068

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（編號：31071629）；黑龍江省自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（編號：B200919）

敬珊珊（1986－），女，齊齊哈爾大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：wjingshanshan＠163.com

鄭喜群

2011－11－01