邢湘臣

(上海市水產(chǎn)養(yǎng)殖總公司，上海 楊浦 200082)

孔子的飲食養(yǎng)生觀淺注

邢湘臣

(上海市水產(chǎn)養(yǎng)殖總公司，上海 楊浦 200082)

中國古代傳統(tǒng)的飲食文化與養(yǎng)生觀念密切相關，孔子以《論語》概括了古代飲食養(yǎng)生觀內(nèi)容，某些觀念至今仍有一定的參考價值。

《論語》;飲食養(yǎng)生;孔子

眾所周知，《論語》為孔子弟子及再傳弟子記錄孔子言行的一部經(jīng)典，在過去的學術界有“一部《論語》治天下”之說。確實，《論語》是一部中國文化的始著。從《論語》的方方面面而論，孔子不僅是位教育家、思想家、哲學家，而且還是養(yǎng)生學者，正如明末張岱《老饕集序》所載:“世有神農(nóng)氏，而天下鳥獸蟲魚草木之滋味始出。蓋咸酸苦辣，著口即知。至若雞味酸，羊味辣，牛酪與栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子?！巢粎捑?，膾不厭細’，‘精細’二字，已得飲食之微。至熟食則概之‘失飪不食’;蔬食，則概之‘不時不食’。四言者，食經(jīng)也，亦即養(yǎng)生論也?！保?］

人生在世，飲食固然重要，但除了吃飽、有味之外，還得考慮對身體是否有益。用現(xiàn)代流行語而言，“不但要吃飽吃好，還要吃出營養(yǎng)來”。這可以從積極與消極兩方面來講?？鬃诱f糧食、魚、肉變質(zhì)的不能吃，這是消極的防止;積極而言，就是挑選那些對身體有益的食物來吃，從醫(yī)學的角度來說，這就是古今倡導的“藥膳”。這說明孔子對飲食養(yǎng)生觀念極為重視。正如清代曹庭棟《逸語》卷十第十九篇《軼事》中引《呂氏春秋》云:“文王嗜菖菹蒲，孔子聞而服之，縮項而食之，三年，然后勝之?！辈苁蠈Υ俗髁岁愂?“此見圣人于飲食之微不務肥甘以悅口，亦有益于身心，與不撤姜食其旨相同，且事必師古之意于此亦可見耳?！?/p>

有關孔子的飲食養(yǎng)生觀是多方位的，今擇錄一二而淺釋之。

1 “食不厭精，膾不厭細”

“食不厭精，膾不厭細”是孔子的名言。早在春秋時期，食物已經(jīng)多品種化，孔子對諸多食物的食用已頗多講究。余力《漫讀孔子晚年的養(yǎng)生之道》［2］中說:“食指糧食，膾指切碎了的肉。這句話的意思是說，要多吃經(jīng)過精細加工的糧食，吃的肉切得越細越好?！睂τ凇笆巢粎捑?，膾不厭細”，這只是字面上的注釋而已。在封建社會，少數(shù)官宦人家不愁吃穿，對生活的要求自然更高，孔子的“食不厭精，膾不厭細”就是根據(jù)他們的要求而說的，而不是站在“一簞食、一瓢飲”的窮弟子顏回一邊說的。但是孔子這話并沒有錯，因為這才是積極向上的生活態(tài)度。諺語:“民以食為天?！薄疤臁?，大已。在飲食問題上，孔子所說的要精、要細，在當時或許只是一種理想、企求，然而必須有這樣的想法，這樣的希望，這樣做才對。

2 孔子的“八不食”［3］

其實，孔子關于飲食養(yǎng)生觀還有許多論點，比較多地收錄在《論語·鄉(xiāng)黨第十》中?？鬃又鲝垺鞍瞬皇场?，即:“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。沽酒市脯，不食?！标P于孔子倡導的“八不食”的論點，楊伯峻在《論語》譯注中作了解釋:“糧食壞了變了臭味，魚和肉腐爛了，都不吃，食物變得顏色難看了，不吃。變得臭味難聞了，不吃。烹調(diào)壞了(應為“烹調(diào)不當”——筆者注，下同)，不吃。不到該當吃食的時候，不吃。不是按一定的方法砍割的肉，不吃。沒有一定的調(diào)味的醬醋，不吃?！?/p>

孔子“八不食”論點中，有一些好理解。如第一句，糧食、魚、肉等變了質(zhì)，都不能吃。確實如此，變質(zhì)的食物吃下去，不僅無益，還會引發(fā)疾病?！芭胝{(diào)不當”的食物也不能吃，如魚、肉燒焦烤黑了，不能吃，根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學理論，這些烤焦的魚肉吃下去，會引發(fā)癌癥。而“八不食”中有一些則難以理解，如“不時不食”，有兩種解釋，一種就是《漢書》中所謂“不時不食”。如冬天溫室里培育的蔬菜，由于違反自然生長的季節(jié)規(guī)律，雖然可以調(diào)劑市場蔬菜的欠缺，但滋味總不怎么好，當然營養(yǎng)也要差一些，這就是當今所提倡“回歸自然”之理。二是進食時不按規(guī)定時間。從正面來講，“一日三餐”，飲食要定時，這是古人也知道的道理，如《呂氏春秋·盡數(shù)》載:“食能以時，身必無災?！薄盁o災”，就是不會生病。事實上，許多現(xiàn)代人，尤其是年輕人習慣、不按時進食，落下了一身“現(xiàn)代病”。現(xiàn)代醫(yī)學指出，人的消化機能是有規(guī)律性、時間性的，如果餓食飽餐，易生病，吃飯只能七分飽。

“不時不食”，也可理解為不新鮮的食物不食。如孔子對肉的質(zhì)量作了評述:“祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！惫糯看蠓騾⒓蛹漓胫?，可以領到一份“祭肉”拿回家吃，但這些肉在祭祀時，已擺用了一兩天了，不新鮮了，所以不能再留過夜，超過三天的“祭肉”就不能吃了。“祭肉”，一般擺設在眾人祭祀的雜亂場所，空氣容易污染，易使肉味變質(zhì);再者，過去無冷凍設施，“祭肉”放久了(不一定“三日”，言其日久之意)，在常溫下變質(zhì)，也是常有的事。

“不時不食”不僅對肉類，對蔬菜而言，亦是如此。張岱亦說，蔬菜采收要及時，譬如春韭夏莧，無非是吃它個新鮮。過時采收，形同柴草，還有什么味道呢?日本有句諺語:“鬼也有十八歲，粗茶也有初泡時。”說明時令的重要性，何況是蔬菜呢?“杜園菜”為何可口，除了土膏露氣的特點之外，現(xiàn)炒現(xiàn)吃更是一個重要的原因。

孔子的“八不食”中，最難理解的就是“割不正、不食”，根據(jù)《論語譯注》的解釋:“不是按一定的方法砍割的肉，不吃”。讀起來有點含糊、勉強。關于“割不正，不食”，據(jù)《清稗類鈔》記載，“年羹堯為大將軍時，姬妾成群，其中一位專為年羹堯做小炒肉，她說:‘府中一盤肉，須用一頭肥豬，取其最精之大塊耳?！狈駝t，豈不就成了“割不正”乎?確實如此，就豬肉而言，如今將它分成多樣，如夾心、里脊、腿肉、肥膘，各有用處，烹調(diào)方法和滋味已不一樣，如果弄錯了，也算是“割不正”吧。還有一種解釋是:刀工技術差，把肉割得支離破碎，不成樣子，好端端的一塊肉，不知做什么好。正如張岱所說:“庖廚之精，遂甲江左?！保?］

3 “食不語、寢不言”

孔子不僅對飲食養(yǎng)生十分重視，而且對“吃相”也不忽視。有些人在吃飯時常高談闊論，這對飲食養(yǎng)生會帶來不利，因為人在吞咽食物時，呼吸動作暫停，假使邊說話邊吃東西，則勢必呼吸和吞咽食物同時進行，這樣稍不小心，食物會誤入氣管或鼻腔內(nèi)，引起嗆咳、噴嚏、流淚等癥狀。如硬物(如豆粒之類)誤入氣管的話，對人的危害就更大了。同時，由于吃飯時大聲說笑，會影響口腔的唾液分泌，這對食物的消化也會帶來不利。民間有句俗語，“吃飯時要閉口談訕”，意為吃飯時不要說話。孔子當時是否知道這些醫(yī)學常識，且不論，不過他提出的“食不語”的論點，是有一定科學道理的。

4 “唯酒無量，不及亂”

《論語》中記有“唯酒無量，不及亂”之句，意為飲酒可以不限量，但卻不能醉而亂性?！墩撜Z·子罕》還記錄了這樣一段對話:“子曰:‘入則事公卿，出則事父兄，喪事不敢不勉，不為酒困，何有于我哉?’。”意思是在外事奉國君和大臣，在家孝敬父母、兄長。喪事不敢不努力去操辦，飲酒不被酒所醉，這些事對我來說有什么困難呢?孔子的酒量很大，但他卻主張飲酒要“適可而止”?！熬粕亠嬘幸妫囡媯瘛?，這已是公認之理。

“酒醉”即飲酒過量，以致飲酒者的自我調(diào)節(jié)能力失控，繼而出現(xiàn)人的某些非正常的“醉酒狀態(tài)”。古人所謂“酒過亂性”“酒多損德”“酒淫而亡身亡國”等警句，都是各種“酒醉”狀態(tài)及其后果的經(jīng)驗與教訓，如今“酒醉開車”已受到法律的制裁。

5 “飯疏食、飲水、曲肱而枕之”

孔子從“吾少也賤，故今能鄙事”。到二十歲任委吏(管理倉庫的小官)，后來成為魯國的大司寇(掌管司法的長官，兼理外交事務)，由大司寇而行攝相事“與聞國政”(就是由大司寇而受季恒子委托，代理季恒子處理日常國事，并參與國事的討論)。俸祿“六萬斗谷子”，已為“高薪”階層了，可是孔子仍“飯疏食、飲水、曲肱而枕之，樂亦在其中也”。意思是說，在高官厚祿面前，仍“緊衣縮食”——吃粗糧、喝開水，彎著胳膊當枕頭。此處雖說是一個樂趣，實為勤儉之風，這正是孔子“君子謀道不謀食”的飲食思想。

孔子能在春秋時期提出如此精辟的飲食養(yǎng)生之道，有益于身心健康，至今仍有一定的指導意義。當時(公元前五、六世紀)人的平均壽命僅有三十歲左右，而孔子享年七十三歲高齡，這應與他的飲食養(yǎng)生之道有關。

［1］張岱.瑯嬛文集［M］.長沙:岳麓書社，1985.

［2］余力.漫談孔子晚年的養(yǎng)生之道［J］.中國保健食品，2009(2):64.

［3］邢湘臣.孔子的飲食養(yǎng)生觀［J］.東方食療與保健，2006(1):78.

［4］孫旭升.知味者孔子［J］.美食，2001(1):27.

Abstract:The traditional culinary culture of China is closely related to its perspectives on health.Confucius summarized the ancient values on health and diet in his Analects，some of which still provide references for modern diet.

Key words:Analects;health and diet;Confucius

On Confucius's Conception of Healthy Diet

XING Xiang-chen
(Shanghai Aqua-Farming Company，Yangpu 200082，Shanghai，China)

TS971

A

1008－5432(2012)06－0017－02

邢湘臣(1930—)，男，浙江嵊州人，上海市水產(chǎn)養(yǎng)殖總公司高級工程師，主要從事飲食文化研究。