潘濤 盧一

(四川旅游學院＜籌＞，四川 成都 610100)

川味火鍋行業(yè)面臨的問題及機遇研究※

潘濤 盧一

(四川旅游學院＜籌＞，四川 成都 610100)

文章針對川味火鍋近年來所面臨的產品老化、食品安全、經營成本上漲及人力資源缺乏等問題，分析了產生問題的原因，并提出了解決方案。

川味火鍋;挑戰(zhàn);機遇

據《2010年中國餐飲百強經營情況分析報告》分析，“2010年火鍋類企業(yè)營業(yè)額321.26億元，占百強營業(yè)額的23.02%，其中超大規(guī)模的火鍋企業(yè)眾多，有14家火鍋企業(yè)占據著前50強的位置”。［1］在這一排行榜中，入圍前50強的川渝火鍋企業(yè)達12家。然而，輝煌數字的背后卻潛藏著隱憂，川味火鍋市場并非總是和諧。近年來，與火鍋有關的負面報道較多，“地溝油”“化學火鍋”讓消費者“望鍋生畏”。同時，企業(yè)成本持續(xù)增長，利潤空間日漸壓縮，讓經營者萌生退意。2011年夏季，成都開始禁用“老油”，普及一次性鍋底，火鍋企業(yè)普遍提高鍋底價格，但即使如此仍使企業(yè)的利潤空間大幅下降。目前雖尚無行業(yè)經營方面的數字，但根據筆者的調查，某些品牌企業(yè)往日的熙攘人流少了，網上的火鍋促銷團購多了，關停轉的火鍋店也多了。這些現象不得不讓我們思考，川味火鍋產業(yè)究竟怎么了?面對危機，我們應當如何去迎接挑戰(zhàn)，抓住機遇?

1 面臨的問題

1.1 產品老化

火鍋產品的老化至少與兩大因素有關:一是人的味覺審美疲勞，缺乏新鮮感。盤點當下大小高低各類川味火鍋店，從其產品本質而言，鍋底多為麻辣、家常、咸鮮、酸辣;主料常為雞、鴨、魚、牛、羊;至于涮燙原料，毛肚、黃喉等更是幾十年不變。二是經濟背景。從川味火鍋的起源及發(fā)展看，它最早是在經濟水平比較低下的時代及社會階層流行，上世紀90年代開始，伴隨著改革開放和經濟發(fā)展，火鍋在成渝兩地異軍突起，那時的成都市民追求閑適生活的標準之一就是“吃麻辣燙，打小麻將”。到了今天，仍以成都為例，人均可支配收入大幅上漲之后，［2－3］還是去吃與30年前無甚大差別的火鍋，也就不怪消費者“嘴吃刁了”?；疱亸臉I(yè)者們可以多溫習一下80年代末期至90年代后期川味菜肴所走過的路，會有一些借鑒意義的。

1.2 行業(yè)規(guī)范缺乏、監(jiān)管不力

1.2.1 濫用添加劑及使用違禁品

我國相關法律法規(guī)規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質?；疱佒惺褂檬称诽砑觿┳畲蟮暮锰幨墙档蜕a成本、縮短烹制時間并獲得與天然原料相近甚至更夸張的效果。因此近年來，一些火鍋企業(yè)中大量使用“一滴香”“飄香劑”“火鍋紅”“火鍋增香劑”等添加劑。但是，這些添加劑對人體安全嗎?

國家對于食品添加劑的使用范圍、用量有明文規(guī)定，但在一些火鍋企業(yè)中卻存在著超量使用、濫用等問題，不利于人體健康。

如果說火鍋中使用食品添加劑還只是超標超量，那么，某些不良商家使用如罌粟殼、石蠟、地溝油、潲水油之類違禁品的做法則是挑戰(zhàn)道德和法律的底線了。

1.2.2 監(jiān)管不力，且違法成本低

我國當前的食品安全監(jiān)管體系，在中央層面，由衛(wèi)生部門承擔綜合監(jiān)督的職能，質檢部門負責生產環(huán)節(jié)，工商部門負責流通環(huán)節(jié)，國家食品藥品監(jiān)督管理局負責餐飲服務行業(yè)，食用農產品則由農業(yè)部負責;在地方層面，由地方政府依照《食品安全法》及有關規(guī)定確定各監(jiān)管部門的監(jiān)管職責。盡管如此，2009年以來涉及火鍋的食品安全衛(wèi)生問題仍然在出現，而當中許多案例都是先由媒體曝光，相關部門再介入，少見監(jiān)管部門在主動監(jiān)管中發(fā)現。

同時，依據現行法律，違法成本偏低。如“用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品”，這些行為得到的處罰是，依據《食品安全法》第九章第八十五條，“違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴重的，吊銷許可證”。這樣的處罰，對于其違法行為產生的暴利而言可說是微不足道。

1.2.3 缺乏行業(yè)標準，行業(yè)規(guī)范無據可依

當前國內對于火鍋的研究主要集中在火鍋制作工藝、火鍋配方、火鍋香料等純技術層面，而對于火鍋行業(yè)的規(guī)范、標準較少研究。首先，對于整個行業(yè)而言，缺少可用于行業(yè)自律及外部監(jiān)管的標準，這種現象非常不利于行業(yè)的發(fā)展。而當今進入國內的那些國外酒店、餐飲品牌，都是靠輸出標準贏得市場的。其次，與火鍋行業(yè)高速發(fā)展極不相稱的另一個現象是產品的標識依然停留在傳統(tǒng)的表達方式上，產品名稱不準確、不規(guī)范，不能準確標識產品內涵，既有以食材、調味等命名的產品，也有以地名、人名冠名的產品，甚至還有以“豬圈”“廁所”取名者。這種現象既低俗不雅，又不適應現代信息管理的要求。

1.3 經營成本上漲，利潤空間壓縮

火鍋業(yè)的主要經營成本包含食材成本、人工工資及保險、房租等。第一，自2008年以來，隨著CPI的居高不下，傳遞到火鍋業(yè)的直接表現就是食材成本大幅上漲。第二，隨著國家上調最低工資標準，餐飲業(yè)進入了一輪漲薪周期;隨著社會保險的日益完善，企業(yè)在員工保險經費上的支出大幅增加。第三，商業(yè)用房租金持續(xù)上漲，低價房租已經成為歷史。如此三管齊下，極大地壓縮了火鍋行業(yè)的利潤空間。據中國烹飪協會統(tǒng)計，2010年全國前100強餐飲企業(yè)營業(yè)利潤率為27.41%，成本費用利潤率為7.5%，整體表現不佳。［1］

1.4 消費者的消費習慣、認知誤區(qū)及媒體引導

川味火鍋重油重鹽重刺激的這種群體性嗜好，既不利于消費者健康，又增加產品原料成本，應該且必須加以引導并改正。現階段大多數火鍋消費者缺乏基本的食品安全常識、衛(wèi)生常識、營養(yǎng)常識及烹飪常識，也缺乏基本的公平消費理念。以往為滿足口腹之欲，片面追求火鍋的色紅、香濃、刺激、無泡沫，份量要大，價格要低，客觀上催化了火鍋濫用色素、增香劑、增辣劑、消泡劑、以次充好等行為。一旦問題被曝光后，消費者又走到了另一個極端，聽添加劑而退避。而在一次次的火鍋安全問題中，一些媒體并非完全站在公平公正科學的立場，去代表消費者真正搞清楚問題的來龍去脈，主要關注的只是如何“吸引眼球”。成都火鍋史上的“羅傻兒”火鍋，其興與衰正是絕妙的注解。

2 機遇

2.1 賦予火鍋產品核心競爭力

產品是火鍋行業(yè)的核心，火鍋行業(yè)要做到可持續(xù)發(fā)展，首先要使產品具備核心競爭力。

2.1.1 火鍋產品多樣化

首先，可從湯鹵味感及蘸碟多樣化著手，改變現有川味火鍋味型不夠豐富的缺陷;其次，高度發(fā)達的信息技術、物流業(yè)、現代農業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)使火鍋的涮燙原料多樣化成為可能和必然，這方面特別值得向川味菜肴學習。

2.1.2 火鍋制作技術科學化、標準化、方便化、集約化

科學化有三層含義，首先是安全無害，不使用工業(yè)鹽、潲水油等違禁品，也不超量使用食品添加劑，不過分追求刺激和極端麻辣;其次是配方科學，符合營養(yǎng)學等現代科學;第三，符合現代餐飲綠色、天然、生態(tài)的消費趨勢。

標準化也可稱為規(guī)范化，有兩個層面，一是企業(yè)層面的，內容包括工藝、風味、規(guī)格、成分等;二是監(jiān)管層面，對火鍋產品制訂行業(yè)及國家標準，內容偏重于安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、環(huán)保等。

方便化是指火鍋產品要便于保存、運輸、銷售和使用。

集約化是指將火鍋的制作過程通過分解、優(yōu)化，形成若干可預先批量制作的半成品，此舉能減少加工環(huán)節(jié)對人力資源的需求，能保證產品質量的穩(wěn)定，同時能減少營業(yè)場地中廚房的面積，增加營業(yè)面積。

2.2 更新經營理念

2.2.1 火鍋經營國際化

火鍋經營國際化有三層含義:其一，引進國外的、適合川味火鍋的食材、工具、經營理念等;其二，成都作為西部重要的國際旅游目的地，2011年成都接待入境游達到了121萬人次，［4］面對這個大蛋糕，火鍋業(yè)必須認真思考火鍋能做什么;最后，火鍋國際化最終的目標是要走出去。

川味火鍋走出國門是建立在以下基礎之上:第一，隨著中國經濟的崛起，中國文化的強勢傳播，火鍋作為中國文化的重要符號之一，走出國門是順理成章之事。第二，火鍋這種形式不是中國烹飪更不是四川的專享，世界上還有許多國家也有火鍋，如日本、瑞典、泰國等，世界范圍內不乏火鍋的受眾。第三，川味火鍋出國門，必須彰顯四川風土人情，突出川味火鍋的“靈魂”——調味，同時還要除弊立新，因人因時而變。

2.2.2 火鍋經營場所現代化

現階段火鍋業(yè)所采用的熱源、火鍋器具乃至抽排風系統(tǒng)、進餐方式都有著極大的改善空間。

2.2.3 關于火鍋價格的問題

現在的一些火鍋企業(yè)，為了留住顧客，常采用降價促銷的辦法，但降價的同時也降低了產品的質量，降低了服務水平，減少了數量;為了維持企業(yè)的利潤，又必須漲價，顧此失彼，陷入了怪圈。筆者認為可以借鑒洋快餐在國內的定價策略，比如在本輪餐飲漲價潮中，洋快餐除了因剛性因素上調價格外，還采用了繼續(xù)保留特價時段特價產品、推出價格更高的新品種等手段，總體受漲價影響較小。

2.2.4 火鍋行業(yè)的利潤問題

隨著火鍋的大量普及，消費者越來越精明，各種經營成本高企等因素的共同作用下，我們認為火鍋企業(yè)應當通過擴大規(guī)模、技術及服務創(chuàng)新、節(jié)能減排等方式占有市場并實現盈利。

2.3 合理規(guī)劃人力資源

2.3.1 建立用人新觀念

真正將員工視為企業(yè)重要組成，把嚴格管理、善待員工上升到企業(yè)的社會責任層面;結合企業(yè)情況，規(guī)劃員工縱向或橫向職業(yè)發(fā)展路徑，融員工個人發(fā)展與企業(yè)的戰(zhàn)略目標及企業(yè)文化于一體，從而調動員工積極性、激發(fā)創(chuàng)造性、保持隊伍穩(wěn)定性。日本企業(yè)以及國內的“海底撈”火鍋的做法可資借鑒。

2.3.2 優(yōu)化流程，應用現代科技手段

在火鍋制作標準化、集約化的基礎上，進一步優(yōu)化、再造服務流程，同時借助現代科技手段，如使用現代餐飲管理信息系統(tǒng)等，可降低火鍋業(yè)對于人力資源的低水平需求。

2.3.3 人才培養(yǎng)

企業(yè)外部的人才培養(yǎng)環(huán)境目前比較完善，我國已有從中職到本科各個層級的烹飪、管理教育體系，但最終進入火鍋行業(yè)并堅持下來的為數極少，因此火鍋業(yè)人才培養(yǎng)的重點應放在加大對在職員工的入職培訓、繼續(xù)教育，培養(yǎng)內容應結合行業(yè)、企業(yè)特性，同時兼顧員工可持續(xù)發(fā)展需要，借鑒如麥當勞的做法，把接受培養(yǎng)作為吸引人才的重要砝碼。

2.4 進一步規(guī)范行業(yè)

2.4.1 制訂行業(yè)標準

制訂出諸如火鍋制作技術規(guī)范、產品安全衛(wèi)生標準、火鍋經營場所分級標準等系列標準。

2.4.2 監(jiān)管

首先，應建立一個類似美國FDA一樣的權威機構，對于食品的安全衛(wèi)生問題全權全程監(jiān)管，改變當前我國分段管理的模式。其次，涉及食品安全衛(wèi)生當用重典，提高違規(guī)違法成本。

2.4.3 研究檢測新手段、新方法

比如針對當前公眾對于一些火鍋企業(yè)的信任缺失及食品安全新動向，應盡快找到對于地溝油一類違禁品的快速、有效的檢測方法，給監(jiān)管工作提供起碼的技術支撐。

2.5 更新消費觀念

2.5.1 普及食品安全、營養(yǎng)常識

首先，食品安全、營養(yǎng)常識應進入基礎教育體系，從小抓起。其次，現階段應通過社區(qū)、企業(yè)、專家、政府相關部門、媒體等多渠道普及安全衛(wèi)生及營養(yǎng)常識。這不僅是讓公眾知道什么該吃或不該吃，應該吃多少，怎么吃等問題，也不僅是改變火鍋業(yè)困境的一時之舉，而是應該上升到提高國民健康素質、綜合素質的重要組成這一高度。

2.5.2 建立文明的火鍋消費理念

尊重市場經濟法則，企業(yè)的經營活動不是慈善活動，在符合安全衛(wèi)生前提下，價格與質量一定是呈正相關的關系。

綜上，筆者認為，一方面，川味火鍋行業(yè)目前正面臨極大的挑戰(zhàn)，另一方面，這些挑戰(zhàn)也蘊藏著極大的機遇。只要我們能夠正視問題并積極尋求解決問題的方法，川味火鍋業(yè)必將出現新的大發(fā)展。

［1］2010年中國餐飲百強經營分析報告［EB/OL］.［2012 －06 －8］.http://wenku.baidu.com/view/8d14b17fa26925c52cc5bfab.html.

［2］成都2010 調查［EB/OL］.［2012 －06 －08］.http://www.cddcd.org.cn/Site/article.aspx?articleid=45.

［3］李臣.2.39萬元 去年成都城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增長14.86%［N］.華西都市報，2012－01－20(17).

［4］許興國.2011年成都旅游總收入 805 億元同比增長 33%［EB/OL］.［2012 －06 －08］.http://travel.people.com.cn/GB/16810106.html.

Abstract:This paper analyzes the causes of the problems affecting the Sichuan-style hotpot industry，such as outdated products，poor food safety，rising operation cost and shortage of human resources.Solutions to these problems are also suggested.

Key words:Sichuan-style hotpot;challenges;opportunities

The Problems of and Opportunities for the Industry of Sichuan-style Hotpot

PAN Tao LU Yi
(Sichuan University of Tourism，Chengdu 610100，Sichuan，China)

F719.3

A

1008－5432(2012)06－0045－03

本文為四川省科技廳應用基礎研究項目“火鍋數字化標示體系研究及應用”的階段性成果之一，項目編號:2009JY0068。

潘濤(1968—)，男，四川內江人，四川旅游學院(籌)酒店管理系副主任、副教授，主要從事烹飪工藝研究。

盧一(1963—)，男，云南永善人，醫(yī)學碩士，四川旅游學院籌建小組副組長(原四川烹飪高等?？茖W校校長)、教授，主要從事烹飪科學及食品安全研究。