江玉祥

(四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院，四川 成都 610072)

辣椒再考
——《華陽國志》中西蜀文化歷史傳承的一個(gè)事例分析

江玉祥

(四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院，四川 成都 610072)

秦漢時(shí)蜀人普遍嗜好甘甜之味。魏晉以后，蜀地風(fēng)行食用三種香辣之物，即花椒、欓和姜。直至清代乾嘉時(shí)代，欓子才被海外傳來的辣椒所代替。辣椒在四川廣受歡迎和重視，其主要原因是四川的飲食文化歷史背景和地理環(huán)境。

辣椒;四川;辛香

2000年，我寫過一篇《辣椒考——〈川味雜考〉之一》，刊登在《四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)》2000年增刊;同年《文史雜志》第6期，又以《說辣椒》為題轉(zhuǎn)載;后來，加上《蜀姜考》《蜀椒考》兩文，以《川味雜考(三題)》為名，收入四川省民俗學(xué)會(huì)編輯的《川菜文化研究》一書中。2005年，日本NHK電視臺(tái)導(dǎo)演伊藤浩子來川拍攝《食彩王國特別節(jié)目:中國四川料理》紀(jì)錄片，約我做嘉賓，點(diǎn)評川菜，我又就辣椒歷史問題作了進(jìn)一步的闡述。這個(gè)片子在日本播放后影響深廣。從那時(shí)以來，我關(guān)于辣椒歷史的文章和言論不斷被學(xué)界引用。近幾年來，我對這個(gè)問題繼續(xù)研究思考，又有一些新的看法?，F(xiàn)作為西蜀文化的歷史傳承例子，發(fā)表出來，請各位方家不吝指正。

1 先秦至魏晉蜀人的口味

過去許多研究者動(dòng)輒引用東晉常璩《華陽國志》卷三《蜀志》上“其辰值未，故尚滋味;德在少昊，故好辛香”那兩句話來說明古代蜀人嗜好的滋味。其實(shí)這兩句，就是按秦漢五行家的說法也是有問題的。任乃強(qiáng)先生說:“古稱十二地支為十二月，十二方，十二神，十二味，……以至十二星野?！薄啊墩f文》:‘未，味也。六月有滋味也。’”［1］劉琳老師說:秦漢五行家將“八方配十二辰，西南方為未、申、酉。《史記·律書》:‘未者，言萬物皆成，有滋味也?！试啤凶涛丁??！保?］這些均持之有故，言之成理。唯任、劉二先生下句解釋，筆者尚存疑竇。任乃強(qiáng)先生說:“《月令》三秋之月同云:‘其帝少皞，其神蓐收……其味辛，其臭腥?！ｈ硴?jù)以說蜀人嗜辛香之味。‘辛香’謂薑、椒、扶留之屬也。”［1］劉琳老師說:“四方配四時(shí)，西南屬秋。《禮記·月令》:孟、仲、季三秋之月，‘其日庚辛，其帝少皞……其味辛，其臭腥’，故云‘好辛香’?！保?］任、劉二先生均未說明怎么從“其味辛，其臭腥”，便能得出蜀人“好辛香”的結(jié)論?“味”與“臭”迥然有別。味，滋味，人之舌尖味蕾的感覺。臭，氣味，人之鼻腔的感覺。古人有五行配五味之說?！渡袝ぶ軙ず榉丁吩?“五行，一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘?！薄抖Y記·月令》沿自《呂氏春秋·十二紀(jì)》，高誘注:“庚辛，金日也。”蜀在西南，五行屬秋，日在金，配五味，其味辛。辛味是什么意思?《說文》十四下:“辛，秋時(shí)萬物成而熟，金剛味辛。”“金剛味辛”四字仍然讓人摸門不著?！吨芏Y·天官·疾醫(yī)》:“以五味、五穀、五藥養(yǎng)其病?！睗h鄭玄注:“五味，醯、酒、飴蜜、薑、鹽之屬。”唐賈公彥疏:“醯則酸也，酒則苦也，飴蜜即甘也，薑即辛也，鹽即鹹也?！毙廖?，即如姜的辣味。此言庶幾近之。那么“香”又從何而來?古代還有“五臭”的說法，其言出自《莊子·天地》:“五臭薰鼻，困惾中顙?！碧瞥尚⑹?“五臭謂羶(羊的氣味)、薰(香草的氣味)、香(芳香)、鯹(魚的氣味)、腐(肉敗壞的氣味)”?！秴问洗呵铩なo(jì)》和《禮記·月令》均言三秋之月“其臭腥”，腥的本字為“鯹”，是魚的氣味，也不是香氣。其實(shí)這兩句話既不能反映先秦蜀族的食俗，又不能反映秦漢蜀郡居民的食俗。

首先，先秦時(shí)代的蜀人同秦漢以后的蜀人不同，其民族構(gòu)成不一樣。先秦時(shí)代，巴和蜀是族稱、國名。以今成都平原為中心的川西地區(qū)是蜀人族群建立的蜀國，而以今重慶為中心的川東地區(qū)則是巴人族群建立的巴國。在位居中原地區(qū)的商周王朝及戰(zhàn)國七雄眼中，巴蜀為蠻夷，張儀諫秦惠王伐蜀，就說:“今夫蜀，西辟之國，而戎狄之長也”(《戰(zhàn)國策》卷三《秦策》一)，《漢書·地理志》也說:“巴蜀本南夷，秦并以為郡?！弊鍖俨煌?，生活習(xí)尚自然有別。那么先秦時(shí)代的蜀族嗜好何種滋味呢?答曰:蜀人“以臭為美”。有兩條史料可資證明:

第一，《呂氏春秋·本味》:“臭惡猶美，皆有所以?！睗h高誘注:“臭惡猶美，若蜀人之作羊臘，以臭為美，各有所用也。”臘(音 xī)，“乾肉”?！兑住な舌尽啡灾v飲食及跟飲食有關(guān)的事。六行爻辭，其中三行爻辭都講吃臘肉或“乾肉”，分別為:“六三 噬臘肉，遇毒。小吝，無咎。”“九四 噬乾胏，得金矢。利艱貞，吉。”“六五 噬乾肉，得黃金。貞厲，無咎?！迸D肉即“乾肉”，風(fēng)干、曬干或烘干之獸肉?！扒c”，連著骨頭的“乾肉”。

第二，《禮記·內(nèi)則》:“肉腥，細(xì)者爲(wèi)膾，大者爲(wèi)軒。”鄭玄注:“言大切細(xì)切異名也。膾者，必先軒之，所謂聶而切之也。腥音星，《字林》作勝，雲(yún)不熟也，先丁反。聶，本又作攝，又作(音 zhé，切肉爲(wèi)片)，皆之涉反?！薄秲?nèi)則》又云:“或曰:麋鹿魚爲(wèi)菹，麕爲(wèi)辟鷄，野豕?fàn)?wèi)軒，兔爲(wèi)宛脾。切蔥如薤，實(shí)諸醯以柔之。”鄭玄注:“此軒、辟鷄、宛脾，皆菹類也。釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。今益州有鹿者，近由此爲(wèi)之矣。菹、軒，聶而不切;辟鷄、宛脾，聶而切之。軒，或爲(wèi)胖。宛，或作鬱?！秲^反，益州人取鹿殺而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿是也?！边@里的益州應(yīng)為益州郡，治所在滇池(今云南晉寧東)。轄境相當(dāng)今中緬邊境高黎貢山以東，云南洱海以西及姚安、元謀、東川市以南，曲靖、宜良、華寧、蒙自以西哀牢山以北。蜀漢建興三年改建寧郡?！妒酚洝と辣怼氛x引《譜記》:“蠶叢國破，子孫居姚、巂等處?！薄妒酚洝と辣怼芬凉h元、成間博士褚少孫言:“蜀王，黃帝后世也，至今在漢西南五千里，常來朝降，輸獻(xiàn)于漢?！币虼肃嵭Q“益州人取鹿殺而埋之地中，令臭乃出食之”乃蠶叢國破，南遷的蜀王后裔沿襲其先代“蜀人之作羊臘，以臭為美”之食俗。

或許有人要問:“益州人取鹿殺而埋之地中，令臭乃出食之”，為什么要這樣做?如何食用?鄭玄說，其實(shí)就同作“葅”(作腌菜、酸菜)的作法一樣，即今日所云利用乳酸發(fā)酵來保藏食物的鮮美。今日西南很多民族的豬膘肉，特別是鮮水河畔扎巴藏族的“臭豬肉”涂抹稀泥的醃制法，類似古蜀人的羊臘和鹿［3］。風(fēng)俗不同，嗜好則異。你聞到臭，他吃著香。何況蜀人很早就知道利用生姜以殺腥肉及其臭氣。

蜀姜自古享盛名。蜀姜的歷史，最早可追溯至夏末商初。《呂氏春秋·本味》記載商王成湯的庖宰(掌膳食的官)伊尹向湯介紹天下的美味時(shí)，提到“和之美者，陽樸之薑”。漢代高誘注:“陽樸，地名，在蜀郡?！薄妒酚洝へ浿沉袀鳌份d:“巴蜀亦沃野，地饒巵、薑、丹沙、石、銅、鐵、竹、木之器?！苯?，列為巴蜀土特產(chǎn)之一。后魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》卷三《種姜》稱蜀姜最美。西晉左思《蜀都賦》談到蜀地出產(chǎn)時(shí)，說:“其園則有蒟蒻茱萸、瓜疇芋區(qū)、甘蔗辛薑，陽蓲(音 xū，和煦)陰敷。”李善注:“陰敷，薑生于陰也?！睍x代潘尼《釣賦》談到烹魚需用的佐料時(shí)說:“西戎之蒜，南夷之薑，酸咸調(diào)適，齊和有芳?！蹦铣禾蘸刖白睹t(yī)別錄》載:“生薑、乾薑生犍為川谷及荊州、揚(yáng)州。九月采之?！标鶠榭?，包括今四川宜賓、樂山一帶，亦即古南夷之地，陽樸大概就在這個(gè)范圍之內(nèi)。宜賓、樂山的犍為縣盛產(chǎn)的生姜，久負(fù)盛名，至今不衰［4］。

其次，秦滅巴蜀，一方面迫使蜀王子率部族南遷，另一方面又將六國部分舊貴族及一部分秦人遷來巴蜀之地。唐盧求《成都記·序》:“遷秦人萬家實(shí)之，民始能秦言。”秦末楚漢相爭，劉邦被封為漢王，率豐沛子弟入蜀，后來又以巴蜀漢中為根據(jù)地，出關(guān)東向擊敗項(xiàng)羽，統(tǒng)一中國建立漢朝。三國時(shí)劉備由荊州西進(jìn)，奪取西川，建立了蜀漢政權(quán)，大批荊襄士人和軍隊(duì)帶來了荊楚習(xí)俗。西晉末年隨著戰(zhàn)亂和人民的流徙，原來居住在邊遠(yuǎn)地區(qū)和四川境外的少數(shù)民族，包括氐、賨、夷、蠻、僚等，大量遷居盆地內(nèi)部，或聚族而居，或與漢族和其他民族雜居，其中相當(dāng)一部逐漸融合［5］。因此，秦漢魏晉南北朝時(shí)的巴蜀在民族結(jié)構(gòu)和文化面貌方面，已大大不同于先秦時(shí)代的巴蜀。東晉江源(今四川崇州市)人常璩著《華陽國志》稱蜀地“(俗)染秦化”，而巴地則“其人半楚”，風(fēng)俗之變，迥異先秦。在這長達(dá)839年時(shí)間里，巴蜀人民通過興修水利，發(fā)展生產(chǎn)，創(chuàng)造了一個(gè)更加適宜于農(nóng)業(yè)發(fā)展的良好的生態(tài)環(huán)境。描寫巴蜀富饒的文字，史不絕書?！稘h書·地理志下》:“巴、蜀、廣漢本南夷，秦并以為郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木蔬食果實(shí)之饒?！薄短接[》卷三十一引《風(fēng)俗通義》佚文:“俗說:漢中、巴、蜀、廣漢，土地溫暑，草木早生晚枯”;《後漢書·公孫述列傳》:“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果實(shí)所生，無谷而飽。女工之業(yè)，覆衣天下。名材竹幹，器械之饒，不可勝用。又有魚鹽銅銀之利，浮水轉(zhuǎn)漕之便。”《後漢書》卷十八《吳漢傳》光武帝戒吳漢曰:“成都十余萬眾，不可輕也?！薄夺釢h書》卷四十一《第五倫傳》:“蜀地肥饒，人吏富貴，掾史家貲多至千萬，皆鮮車怒馬，以財(cái)自達(dá)。”《華陽國志》卷三《蜀志》序稱蜀地“其山林澤漁，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉。”

秦漢魏晉時(shí)期，蜀地肥饒，人吏富貴，生活奢侈，崇尚滋味，遂成風(fēng)俗。漢代成都人揚(yáng)雄《蜀都賦》有一段描寫:

“乃使有伊之徒，調(diào)夫五味。甘甜之和，勺藥之羹。江東鮐鮑，隴西牛羊。糴米肥豬，不行。鴻乳，獨(dú)竹孤鶬。炮鴞被紕之胎，山麕髓腦，水逰之腴，蜂豚應(yīng)鴈，被鴳晨鳧，戳鶂初乳，山鶴既交，春羔秋鼠留，膾鮻龜肴。秔田孺鷩，形不及勞，五肉七菜，朦猒腥臊，可以頤精神養(yǎng)血脈者，莫不畢陳?！保?］3－4

揚(yáng)雄《蜀都賦》這段描寫展示了漢代上層富貴人家一席山珍海味，最堪注目的前后幾句?！澳耸褂幸林剑{(diào)夫五味。甘甜之和，勺藥之羹?！蔽逦?酸、苦、甘、辛、咸?！独献印?“五味令人口爽?！敝袊胝{(diào)自古講究五味調(diào)和，但是一段時(shí)間，一個(gè)地區(qū)，風(fēng)俗所尚，必然會(huì)突出一種嗜好的滋味。就拿常見的“勺藥之羹”即五味之羹來說，也不是酸、苦、甘、辛、咸五味雜湊的怪味，而是偏重甘甜?！案侍鹬汀钡摹昂汀保邢喾聪喑芍?。《左傳》昭公二十年晏子回答齊侯:“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以洩其過。君子食之，以平其心?！痹追?廚子)調(diào)和味道，關(guān)鍵在使酸咸適中，酸咸不足則加梅鹽，太酸太咸則加水以減之。“五肉七菜，朦猒腥臊，可以頤精神養(yǎng)血脈者，莫不畢陳。”五肉:五畜之肉，即牛、羊、豕、雞、犬。七菜:七種蔬菜，哪七種蔬菜，其說不一。如檢點(diǎn)史籍記載，漢魏時(shí)期蜀地常見的蔬菜有:蓮藕、芋、瓜、瓠、筍、茄、韭、蘇、蜀芥、葵、姜、蔥、蒜等，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過七種。朦猒腥臊:遮掩肉的腥味和臊味。用什么遮掩肉的腥味和臊味?當(dāng)然是加蔬菜，經(jīng)過烹調(diào)，做成一道道美味的菜肴?！翱梢灶U精神養(yǎng)血脈者，莫不畢陳?！边@是說，漢代的蜀中上流社會(huì)吃東西非常注意其營養(yǎng)和食療價(jià)值。

漢魏時(shí)期蜀人嗜好甘甜之味，還有一條史料。三國魏文帝詔群臣:“新城孟太守道，蜀豬肫雞騖味皆淡。故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也?！保?］飴，是米蘗煎熬的糖膏。蜜，野生蜂蜜。據(jù)晉張華《博物志》載，公元三世紀(jì)出現(xiàn)收聚野生蜂飼養(yǎng)，這之前，應(yīng)該是採野蜂蜜食用。

如果說，揚(yáng)雄《蜀都賦》“甘甜之和，勺藥之羹。”系指漢代蜀中上流社會(huì)嗜好的滋味，那么魏文帝曹丕詔書中“故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也?！北闶欠褐笣h魏時(shí)期整個(gè)蜀人的食俗。盡管，秦漢時(shí)蜀地普遍種植和食用姜蔥蒜，花椒作為烹食做菜的佐料，亦見于東漢劉熙《釋名·釋飲食》，辛香食材均出現(xiàn)了，但是秦漢蜀人普遍嗜好甘甜之味，還不能稱蜀人“好辛香”。

2 魏晉以后至海椒入川前蜀人食用的辛辣之物

既然，《華陽國志·蜀志》上“其辰值未，故尚滋味;德在少昊，故好辛香”這兩句話，不能概括先秦和漢魏時(shí)蜀地的食俗嗜好，那豈不是無中生有?否。確有所指，只不過它反映的是作者常璩身處的兩晉時(shí)代的蜀人飲食嗜好。

魏晉以后，蜀地風(fēng)行食用三種香辣之物，即花椒、欓和姜?！短接[》卷九五八《木部七·椒》引晉周處《風(fēng)土記》:“三香:椒、欓、薑?！?/p>

蜀椒，蜀姜，我發(fā)表過《蜀椒考》和《蜀姜考》，不再贅敘。此處專門談?wù)勚袊鴤鹘y(tǒng)的辣子——欓。

欓，《禮記》叫藙，《爾雅》叫榝，許慎《說文》叫煎茱萸，唐蘇恭《唐本草》叫食茱萸，唐代陳藏器《本草拾遺》叫欓子，宋代蘇頌《圖經(jīng)本草》叫艾子。明李時(shí)珍《本草綱目》果部第32卷“食茱萸”條，時(shí)珍曰:“此即欓子也。蜀人呼為艾子，楚人呼為辣子，古人謂之藙及榝子。因其辛辣，蟄口慘腹，使人有殺毅黨然之狀，故有諸名?！碧K頌曰:“欓子出閩中、江東。其木高大似樗，莖間有刺。其子辛辣如椒，南人淹藏作果品，或以寄遠(yuǎn)?！秴窃酱呵铩吩疲揭愿拭弁铏閳?bào)吳增封之禮，則欓之相贈(zèng)尚矣?！碧K頌又曰:“食茱萸南北皆有之，其木亦甚高大，有長及百尺者。枝莖青黃，上有小白點(diǎn)。葉類油麻，其花黃色。蜀人呼為艾子，《禮記》所謂藙?wù)呤且?。藙、艾，聲相近也。宜入食羹中，能發(fā)辛香?！睍r(shí)珍曰:“食茱萸、欓子、辣子，一物也。高木長葉，黃花綠子，叢簇枝上。味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰撹成，名曰艾油，亦曰辣米油，始辛辣蟄口，入食物中用。周處《風(fēng)土記》以椒、欓、薑為三香，則自古尚之矣，而今貴人罕用之?！保?］

在植物分類學(xué)上，食茱萸(“欓子”)為蕓香科植物，與花椒同屬。果實(shí)為裂果，紅色，味辛香，供食用。種子黑色。食茱萸和王維詩“遍插茱萸少一人”的山茱萸不同科。山茱萸為山茱萸科植物，核果紅色，甘酸，果肉供藥用，不供食用。北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》卷四《種茱萸第四十四》已有食茱萸種植法記載:“二月、三月栽之。宜故城、隄、冢高燥之處。候?qū)嶉_(果實(shí)裂開)，便收之，掛著屋里壁上，令廕乾，勿使煙熏(原注:煙熏則苦而不香也)。用時(shí)，去中黑子(原注:肉醬、魚鲊，偏宜所用)。”［9］

欓(藙，食茱萸)，最初出現(xiàn)于《禮記·內(nèi)則》:“三牲用藙，和用醯，獸用梅。”意思是:烹食牛、羊、豕三牲要配上食茱萸，調(diào)上醋，烹食其它獸肉要用酸梅調(diào)味。

揚(yáng)雄《蜀都賦》:“爾乃五穀馮戎，瓜瓠饒多?；芤圆柯?，往往薑梔。附子巨蒜，木艾椒蘺?！蹦景词前?，欓子。漢魏時(shí)代，因?yàn)樯狭魃鐣?huì)嗜好甘甜之味，這種辣味食品可能只為下層民眾食用。兩晉南北朝時(shí)代，蜀地民眾便普遍嗜好椒、欓、姜三種辛香食品。晉左思《蜀都賦》曰:“其圃則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)。甘蔗辛薑，陽蓲陰敷?！崩钌谱?“茱萸，一名蔱也?！?/p>

南朝梁皇侃《禮記義疏》曰:“煎茱萸，今蜀郡作之，九月九日取茱萸，折其枝，連其實(shí)，廣長四五寸，一升實(shí)可和十升膏，名之藙也。”［10］

宋宋祁《益部方物贊》:“綠實(shí)若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹?！弊?“右艾子艾木，大抵茱萸類也。實(shí)正綠，味辛。蜀人每進(jìn)羹臛，以一二粒投之，少選，香滿盂醆?；蛟蛔鳛楦嘤攘肌０磽P(yáng)雄《蜀都賦》當(dāng)作藙，藙、艾同字云?！保?］1356

欓子(食茱萸)，直至清朝嘉慶年間仍然作為香辣調(diào)料使用。顧仲撰《養(yǎng)小錄》卷下“醉蟹”中有“入椒鹽一撮，茱萸一粒(原書注:置此可經(jīng)年不沙)”［11－12］的記載。只用一粒，對于不嗜辣味的江浙人則足矣，可見其辣味之烈，簡直類似“辣味精”了。后來，因從海外輸入的海椒普遍種植食用，食茱萸(欓子)的使用就逐漸被淘汰了。

常璩是東晉江源(今崇州)人，他著《華陽國志》之時(shí)，正是蜀人嗜食椒、欓、姜三種辛香食品之時(shí)，故他在《蜀志》開篇寫上蜀人“尚滋味”“好辛香”?？梢姺从车氖莾蓵x南北朝時(shí)期蜀人的食俗，而不是漢魏時(shí)期蜀人的食俗，更不是先秦蜀人的食俗。顧頡剛先生說，漢儒的陰陽五行說，“到了魏晉玄學(xué)起來了，王弼們就對這些術(shù)數(shù)公然攻擊了，把術(shù)數(shù)的大本營的《周易》也講成非術(shù)數(shù)了。”［13］在這種時(shí)代意識(shí)之下，常璩再想以漢儒的五行配五味五臭學(xué)說來解釋當(dāng)時(shí)流行的食俗，自然不能自圓其說。他留下的文字罅隙，當(dāng)今的注釋者如不從蜀人食俗的歷史傳承和變異來考查，亦是難以圓通的。

3 四川人對海椒的選擇和接受

從魏晉以后，四川民眾就選擇食用欓子(艾子、食茱萸)這種辛香食物，直至清代乾嘉時(shí)代，它才被海外傳來的辣椒所代替。

辣椒原產(chǎn)于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一種調(diào)味品。大約在15世紀(jì)末期，被西班牙人傳到歐洲。16世紀(jì)末，辣椒被中國人作為一種觀賞花卉引進(jìn)栽種，在中國最早的落地生根點(diǎn)在華東沿海，江、浙兩省。因?yàn)閬碜酝鈬垂糯袊朔Q外國或外族為“番”的慣例，稱之為“番椒”。番椒(辣椒)一詞，最早見于明朝(公元1368～1644年)著名的藏書家、文學(xué)家、養(yǎng)生家高濂所著《草花譜》一書?！恫莼ㄗV》記載番椒(辣椒)的形狀為:“番椒，叢生，白花，子儼(似)禿筆頭。味辣，色紅，(甚)可觀，子種。”相同的記載又見于高濂著《遵生八箋》之一《燕閑清賞箋下·四時(shí)花紀(jì)》。高濂，錢塘(今杭州)人，生當(dāng)明朝嘉靖、萬歷年間?！蹲裆斯{》始刊于明萬歷十九年辛卯(1591年)，高濂兩本著作的記載表明此時(shí)辣椒已作為一種觀賞花卉被中國人引進(jìn)栽培，但尚未食用。中國人開始食用辣椒是清朝(公元1644～1911年)初期，康熙十年(1671年)浙江《山陰縣志》記載:“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒。”番椒又名辣茄，“可以代椒”即可以代替胡椒。根據(jù)是，明末清初杭州人陳淏子(號(hào)西湖花隱翁)撰《花鏡》卷5《花草類考·番椒》:“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄。本高一二尺，叢生白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用。研極細(xì)，冬月取以代胡椒。收子待來春再種?！弊髡咦孕蚴鹂睢翱滴跷斐焦鹪?1688年農(nóng)歷八月)，西湖花隱翁陳淏子漫題”，可知此書出版于康熙中期?！渡疥幙h志》和《花鏡》關(guān)于番椒(辣茄)材料說明康熙年間(1662～1722年)，盡管番椒仍然被中國人作為觀賞花草栽培，但是已有人將其“研極細(xì)”(磨成辣椒粉)“代胡椒”食用。清朝乾隆年間(1736～1795年)，辣椒作為一種蔬菜被華東一帶的中國人普遍食用。清人章穆纂述《調(diào)疾飲食辨》一書“辣枚子”條說:“近數(shù)十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒……味辛辣如火，食之令人唇舌作腫，而嗜者眾?！闭履?，字深遠(yuǎn)，鄱陽(今江西省波陽縣)人，生卒年不詳。該書序末題清嘉慶十八年(1813年)，故這條引文中“近數(shù)十年”的上限可以從乾隆中期算起，亦即是說在清代乾隆朝中期，辣椒已成為相當(dāng)多中國人(至少在江西)喜好的食物。陳淏子是浙江人，章穆是江西人，他們書中記載最初吃辣椒的中國人都在長江下游，即所謂“下江人”。因?yàn)槔苯纷畛鯊暮Ｍ鈧鱽恚陆貐^(qū)首當(dāng)其沖，下江人先嘗試這些時(shí)新食品也在情理之中?？?、乾時(shí)期，辣椒的強(qiáng)烈刺激性，已為下江人熟悉，以至民間將那些“厲害、不好招惹的人”比作“辣子”。例如，著名古典小說《紅樓夢》第三回描寫賈母向林黛玉介紹王熙鳳時(shí)說:“你不認(rèn)得他:他是我們這里有名的一個(gè)潑辣貨，南京所謂‘辣子’，你只叫他‘鳳辣子’就是了?！薄都t樓夢》的時(shí)代背景是乾隆中期，王熙鳳獲得“鳳辣子”的綽號(hào)，也可從側(cè)面印證當(dāng)時(shí)的南京正流行辣椒這種蔬菜。下江人群嗜辣椒之時(shí)，四川人尚不知辣椒為何物。乾隆年間四川綿州學(xué)者李化楠撰寫、其子李調(diào)元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見到的反映川菜歷史的最早的專門著作，然而全書絲毫不見使用辣椒的影子。李調(diào)元著的《童山詩集》中涉及川菜的詩甚多，也不見使用辣椒。過去，民間流傳的“南甜北咸?hào)|辣西酸”之說，很多從事中國民俗研究的學(xué)者以“東甜西辣”的近代飲食習(xí)俗相比對，無論怎么都不合，百思不得其解。如將這種說法，擺在辣椒在中國流傳的初始背景下來理解，便迎刃而解了。

湖南地區(qū)最早的辣椒記載時(shí)間僅遲于浙江，比周邊地區(qū)都早得多?？滴醵?1684年)刊的《寶慶府志》和《邵陽縣志》都有“海椒”的記載，這是目前所見國內(nèi)最早將“番椒”稱為“海椒”的記載。湖南的辣椒可能傳自華東沿海的浙江。明、清兩代，從杭州沿運(yùn)河到長江，再由長江經(jīng)湘江進(jìn)入湖南是很方便的。乾隆年間，湖南很多地方志，如《楚南苗志》《辰州府志》《瀘溪縣志》，都把辣椒稱為辣子，這與楚人呼欓子為辣子有關(guān)，是用舊名來稱新事物。辣椒在湖南傳播非常迅速。嘉慶年間(1796～1820年)，湖南縣志上記載辣椒的縣已擴(kuò)大到10多個(gè)，最先形成了食辣椒的省份。

四川地區(qū)辣椒記載比湖南遲半個(gè)世紀(jì)。乾隆十四年(1749年)修、十七年(1752年)刊本的《大邑縣志》卷之三《物產(chǎn)·葷菜類》有“家椒、野椒、秦椒又名海椒”的記載?！凹医贰笨赡苤冈耘嗟幕ń罚耙敖贰笨赡苤敢盎ń?。“秦椒又名海椒”可能指辣椒，但也有疑問，因?yàn)橥瑫r(shí)的四川縣志不見辣椒(海椒)記載，嘉慶年間(1796～1820年)，四川的金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州直隸州志中均有辣椒的記載。幾乎與湖南同時(shí)成為食辣大省。四川的辣椒，可能主要是清代前期“湖廣填四川”移民大潮中，移民從湖南等地帶進(jìn)四川的。四川人對番椒多稱海椒、次稱辣椒，再次稱辣子，與湖南對辣椒的各種稱呼差不多，于此可見辣椒從海外傳到浙江，再傳湖南，又到四川這條清晰的辣椒傳播路線。

清光緒年間(1875～1908年)，辣椒除在四川民間廣泛食用外，經(jīng)典川菜菜譜(如曾懿撰《中饋錄》)已經(jīng)有了大量食用辣椒的記載。清代末年四川農(nóng)村普遍栽種辣椒，而且品種齊全，辣椒的5個(gè)變種類型:燈籠椒、長椒、圓錐椒、簇生椒、櫻桃椒，在四川都有栽種，其中以果肉薄、色深紅而有光澤、含油分多、辣味濃的成都“二金條”海椒和威遠(yuǎn)縣的“七星椒”最著名，也為川人最為喜食。清代末年傅崇矩編的《成都通覽》記載，當(dāng)時(shí)成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要佐料之一。

現(xiàn)在全中國大部省份的人都有吃辣椒的習(xí)俗，其中喜歡濃烈辣椒味的省分有5個(gè):滇(云南)、黔(貴州)、湘(湖南)、鄂(湖北)、蜀(四川)。其中數(shù)湘、鄂兩省最酷愛辣椒，民國初年徐珂編撰《清稗類鈔·飲食類》“各處食性之不同”條說:“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無芥辣不下著也?！北M管四川人喜愛吃海椒的程度不如湘鄂二省，但應(yīng)該承認(rèn)“辣”還是川味的特點(diǎn)。川菜辣得不同于其他省份之處在于“麻”，“麻辣”應(yīng)該是川菜、特別是大眾川菜的基本特點(diǎn)。四川廚師巧用辣椒和其它四川傳統(tǒng)的辛香食材，創(chuàng)造出眾多辣椒味型，如干香辣(干辣椒)、青香辣(鮮青椒)、油香辣(拌紅油)、酸香辣(泡海椒)、沖香辣(加芥末)、辛香辣(加胡椒)、麻辣(加花椒)、芳香辣(加姜蔥蒜)、醬香辣(郫縣豆瓣)、甜香辣(加甜醬)等十余種之多。據(jù)說，川菜常用味型23種，其中與辣味有關(guān)的有13種之多。怎么能說“辣”不是川菜的特點(diǎn)呢?不必忌諱說“辣”，我們反對的是亂用辣椒。當(dāng)然四川人不食辣椒的人不少，川菜中不用辣椒的菜品也多。陽翰笙說:“麻辣是川菜的特色之一，是大眾味。”“真正的上等川菜，多數(shù)是既不辣也不麻，清淡得很?！保?4］上等川菜“既不辣也不麻，清淡得很”，這也是一種文化傳承。且不說揚(yáng)雄《蜀都賦》描寫的山珍海味筵席是“甘甜之和”，就是李時(shí)珍寫《本草綱目》時(shí)代，對民眾“自古尚之”的椒、欓、姜三香，貴人仍然“罕用之”。然而，我們談川菜的特色，當(dāng)以民眾的口味嗜好為主，否則便不叫民俗了!

4 余論

四川人喜歡辣椒，重視辣椒，其原因究竟是什么?

一種外來文化要在中國、在中國的四川生根，被中國人、中國的四川人接受喜愛，大前提是這種文化有可取之處，其次還要有適合這種文化生存的自然和文化環(huán)境。辣椒這種從外國進(jìn)來的蔬菜為什么受到四川人的喜愛，主要有兩方面的原因:

一是四川的飲食文化歷史背景。四川古稱巴(包括今四川東部和重慶市)、蜀(以今成都為中心的四川西部地區(qū))，與巴、蜀同俗的巴蜀文化圈則包括云、貴、川三省及陜(西)、甘(肅)南部，湖南和湖北的西部，這么大的范圍內(nèi)，都屬于中國嗜辣的飲食文化區(qū)。東晉人常璩著《華陽國志·蜀志》上說，蜀人“尚滋味”“好辛香”，即是說古代四川人吃東西講究味道，喜歡吃有刺激性、芳香味道的食物。所謂“辛”味，辣椒未傳到中國前，一般指姜、蔥、蒜一類有刺激性的蔬菜的味道，特別指欓子這個(gè)中國傳統(tǒng)辣子的味道。唐釋玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》八《解節(jié)經(jīng)·辛辣》引《通俗文》:“辛甚曰辣?！崩苯愤@種刺激性特別濃烈的蔬菜適合四川人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，所以立即受到四川人的歡迎和喜愛。當(dāng)然也為中國整個(gè)嗜辣的飲食文化區(qū)的民眾所接受。

二是地理環(huán)境的原因。四川盆地理氣候溫暖潮濕，陰沉多雨。這種環(huán)境既適宜辣椒的生長和栽培(辣椒為喜溫作物，不耐霜凍，生長溫度為15℃ ～30℃)，又給居民帶來許多疾病。中國整個(gè)嗜辣區(qū)都是這種地理氣候環(huán)境。漢代司馬遷著《史記·貨殖列傳》說:“江南卑濕，丈夫早夭?！薄妒酚洝でZ生列傳》說:“賈生(賈誼)既辭往行，聞長沙卑濕，自以壽不得長，又以適(通‘謫’，降職外放)去，意不自得。”而辣椒、花椒、生姜這些刺激性食物不但能調(diào)味，而且使汗腺通暢，有溫中散寒，開胃健脾的藥用功效?！端拇ㄖ兴幹尽肪驼劦嚼苯饭δ苤髦?“能溫中散寒，健胃，止嘔開郁，治胃腹冷痛、瀉痢及噎膈等癥。外用洗腳冷及凍瘡未潰有效?！崩苯凡坏珷I養(yǎng)豐富，含多種維生素，以維生素C含量最高，100g鮮辣椒維生素含量可達(dá)150～200mg，在蔬菜中位居首位。而且又有為適應(yīng)四川這種自然環(huán)境生存保健的藥用價(jià)值，所以四川人自然地選擇了辣椒這種蔬菜作為自己的日常調(diào)味品和食品，積久成風(fēng)，相沿成俗，便形成了四川喜食辣椒的飲食習(xí)俗。這也是“人類以食物適應(yīng)生態(tài)環(huán)境的一個(gè)例子。”

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Abstract:People in Shu Kingdom were fond of the taste of sweetness during the period of Qin and Han Dynasties.Three pungent and aromatic spices，namely，Sichuan pepper，dang，and ginger，had become popular since the Wei and Jin Dynasties.During the reign of the emperors Qianlong and Jiaqing of the Qing Dynasty，dang was replaced by imported chilies，which have since been widely accepted and used because of local culinary culture and geological situation.

Key words:chilies;Sichuan;pungent flavour

A Second Thought on Chili Peppers——A Case Study of the Continuation of Western Shu Culture in the Annals of Huayang Kingdom

JIANG Yu-xiang
(College of Literature and Media，Sichuan University，Chengdu 610072，Sichuan，China)

TS971

A

1008－5432(2012)06－0010－07

江玉祥(1945—)，男，四川雙流人，四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院教授，四川省民俗學(xué)會(huì)執(zhí)行會(huì)長，主要從事歷史學(xué)、民俗學(xué)研究。