薛瑞澤

(河南科技大學(xué)河洛文化研究中心，河南洛陽471023)

北魏孝文帝遷都洛陽后，洛陽成為北方地區(qū)多民族薈萃的一座城市，各種飲食習(xí)俗在這里碰撞、融合，豐富了居民的社會(huì)生活。這里既有來自草原異域的肉食品種和傳自江南地區(qū)的水產(chǎn)品，也有黃河流域已有的傳統(tǒng)食品。琳瑯滿目的各種食品構(gòu)成了河洛地區(qū)居民生活的重要內(nèi)容，體現(xiàn)了河洛地區(qū)容納各方飲食習(xí)俗的文化品格。

一、來自草原和江南地區(qū)的飲食

鮮卑族作為一個(gè)草原民族，進(jìn)入河洛地區(qū)以后，不僅順應(yīng)了河洛地區(qū)的飲食習(xí)慣，而且?guī)砹瞬菰貐^(qū)的肉食習(xí)俗，使北魏時(shí)期以洛陽為中心的河洛地區(qū)飲食文化豐富多彩。

鮮卑族早期以狩獵為主要生活方式，“畜牧遷徙，射獵為業(yè)”［1］卷1《序紀(jì)》即其謂也。拓跋珪、明元帝多次“縱士校獵”，太武帝曾經(jīng)多次在河西、南山、廣川“校獵”。為了狩獵的便利，文成帝在和平二年三月，“發(fā)并、肆州五千人治河西獵道”。此后，雖然仍有狩獵的記載，但是皇帝限制狩獵過度的詔書也開始出現(xiàn)。和平四年八月，文成帝在河西狩獵時(shí)曾下詔:“朕順時(shí)畋獵，而從官殺獲過度，既殫禽獸，乖不合圍之義。其敕從官及典圍將校，自今已后，不聽濫殺。其畋獲皮肉，別自頒赍?！保?］卷5《高宗紀(jì)》太和六年(公元 482年)三月，孝文帝在虎圈狩獵時(shí)也曾下詔:“虎狼猛暴，食肉殘生，取捕之日，每多傷害。既無所益，損費(fèi)良多，從今勿復(fù)捕貢。”這樣就使濫捕野獸的現(xiàn)象得到遏制。史書還記載，孝文帝“至年十五，便不復(fù)殺生，射獵之事悉止”。［1］卷7《高祖紀(jì)》孝文帝生于皇興元年(公元467年)，至太和六年正好15歲。這說明鮮卑族進(jìn)入黃河流域后逐漸接受了漢族的飲食習(xí)慣，不再以狩獵所獲為食品主要來源。但是，鮮卑族的肉食習(xí)慣在遷都洛陽以后仍然有所遺留，在河洛地區(qū)的鮮卑族飲食習(xí)慣中仍有食肉飲奶的習(xí)俗?！段簳肪硭乃摹队钗母鳌吩?

時(shí)仍遷洛，敕福檢行牧馬之所。福規(guī)石濟(jì)以西、河內(nèi)以東，拒黃河南北千里為牧地。事尋施行，今之馬場是也。及從代移雜畜于牧所，福善于將養(yǎng)，并無損耗，高祖嘉之。

北魏政府在遷都洛陽以后，就著手在黃河以北建設(shè)大規(guī)模的牧場，以滿足鮮卑族的肉食需要。關(guān)于河陽牧場的狀況，《魏書》卷一一○《食貨志》亦云:“高祖即位之后，復(fù)以河陽為牧場，恒置戎馬十萬匹，以擬京師軍警之備。每歲自河西徙牧于并州，以漸南轉(zhuǎn)，欲其習(xí)水土而無死傷也，而河西之牧彌滋矣。正光以后，天下喪亂，遂為群寇所盜掠焉?！币源硕摚雨柲翀鼋⒌某踔允菫榱私鉀Q京師洛陽的戰(zhàn)略馬匹所需，而畜產(chǎn)品只是其副產(chǎn)品。孝文帝的太子元恂曾有“欲召牧馬輕騎奔代”的想法。［1］卷22《孝文五王·廢太子傳》洛陽附近也有“苑牧公田”的分布。延昌二年閏二月宣武帝曾“以苑牧之地賜代遷民無田者”。遷洛之后的官員也有“檢行田牧”的舉動(dòng)。［1］卷21上《獻(xiàn)文六王·咸陽王傳》李堅(jiān)在孝文帝遷都洛陽后，被委任為太仆卿，“檢課牧產(chǎn)，多有滋息”。［1］卷94《閹官·李堅(jiān)傳》所有這些國營畜牧業(yè)在解決騎兵所用馬匹之外，更主要是為了滿足來自代京的鮮卑族及其后裔的肉食需要。正光年間，“有司又奏內(nèi)外百官及諸蕃客稟食及肉悉二分減一，計(jì)終歲省肉百五十九萬九千八百五十六斤”。［1］卷110《食貨志》這樣看來，在北魏遷都洛陽以后，從孝文帝至孝明帝正光之前，每年用于官府消費(fèi)的肉食就有100多萬斤，足見其消耗之大。北魏統(tǒng)治者在賞賜給臣子的物品中也以牲畜為多。

鮮卑族進(jìn)入黃河流域后，將草原地區(qū)的葷食生活習(xí)慣傳入河洛地區(qū)，使當(dāng)?shù)鼐用竦纳畎l(fā)生了很大變化，食用畜產(chǎn)品逐漸成為河洛地區(qū)居民日常的生活習(xí)慣。閹官高平人王琚跟隨孝文帝從平城遷到洛陽后，“常飲牛乳，色如處子”。［1］卷94《閹官·王琚傳》馮翊李潤鎮(zhèn)羌人王遇為宦官，“又長于人事，留意酒食之間，每逢僚舊，具設(shè)肴果，觴膳精豐”。［1］卷94《閹官·王遇傳》王超“性豪華，能自奉養(yǎng)，每食必窮水陸之味”。［1］卷93《恩幸·王超傳》《魏書》卷一九上《景穆十二王·元推傳附太興傳》云:

初，太興遇患，請諸沙門行道，所有資財(cái)，一時(shí)布施，乞求病愈，名曰“散生齋”。及齋后，僧皆四散，有一沙門方云乞齋余食。太興戲之曰:“齋食既盡，唯有酒肉。”沙門曰:“亦能食之?！币虺鼍埔欢?，羊腳一只，食盡猶言不飽。及辭出后，酒肉俱在。出門追之，無所見。太興遂佛前乞愿，向者之師當(dāng)非俗人，若此病得差，即舍王爵入道。未幾便愈，遂請為沙門。表十余上，乃見許。

這條材料說明，食肉在鮮卑族人中很普遍，僧人飲酒食肉當(dāng)屬特例。鮮卑族人食肉的習(xí)俗也影響到南來投奔北魏的士人，最為典型的是王肅改變原有飲茶食魚的生活習(xí)慣而逐步適應(yīng)了鮮卑族食肉飲奶的飲食習(xí)慣?！堵尻栙に{(lán)記》卷三《城南》云:

肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。京師士子，道肅一飲一斗，號(hào)為“漏卮”。經(jīng)數(shù)年已后，肅與高祖殿會(huì)，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰:“卿中國之味也。羊肉何如魚羹?茗飲何如酪漿?”肅對曰:“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊、魯大邦，魚比邾、莒小國。唯茗不中，與酪作奴?！?/p>

正因?yàn)橥趺C此言，此后，北魏顯貴甚至以飲茶為酪奴。當(dāng)時(shí)給事中劉縞羨慕王肅之風(fēng)范，“專習(xí)茗飲”，結(jié)果被人恥笑。兩種不同的飲食風(fēng)俗在交融過程中，因鮮卑族強(qiáng)大的社會(huì)輿論導(dǎo)向，飲茶風(fēng)氣在北魏沒有得到大的發(fā)展，而食肉習(xí)俗則感染了南來之人。有時(shí)人們甚至以鮮卑人的飲食奢華與漢族人的飲食清淡相比較。如高陽王元雍，“嗜口味，厚自奉養(yǎng)，一食必以數(shù)萬錢為限，海陸珍羞，方丈于前”，而陳留侯李崇雖然富傾天下，僮仆千人，“而性多儉吝，惡衣粗食，亦常無肉，止有韭茹韭菹”，世人因此譏笑他。［2］卷3《城南》咸陽王元禧謀反被抓后，被羈押在華林都亭嚴(yán)加看管，當(dāng)時(shí)天氣甚熱，“禧渴悶垂死，敕斷水漿。侍中崔光令左右送酪漿升余，禧一飲而盡”。崔光在元禧饑渴難耐之時(shí)，送上了他最喜愛的飲品。［3］卷861《飲食部十九·漿》引《后魏書》宣武帝時(shí)，元弼“入嵩山，以穴為室，布衣蔬食”。而元弼之子元暉業(yè)，在北魏末年“以時(shí)運(yùn)漸謝，不復(fù)圖全，唯事飲啖，一日三羊，三日一犢”，［1］卷19上《景穆十二王·陽平王傳》肉食習(xí)慣并沒有改變。孝明帝時(shí)，孝文帝之子汝南王元悅因與道士崔延夏交往，“合服仙藥松術(shù)之屬。時(shí)輕與出采芝，宿于城外小人之所。遂斷酒肉粟稻，唯食麥飯”。［1］卷22《孝文五王·汝南王傳》南朝人投奔北朝時(shí)，不食肉就會(huì)引起人們的關(guān)注。如蕭寶夤投奔北魏后，“居處有禮，不飲酒食肉，輟笑簡言，一同極哀之節(jié)”。［1］卷59《蕭寶夤傳》

隨著鮮卑族的進(jìn)入，一些來自鮮卑族的食品進(jìn)一步與河洛地區(qū)的食品融合并發(fā)展。如《齊民要術(shù)》卷九《餅法》記載的髓餅法:“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿令反復(fù)。餅肥美，可經(jīng)久?！彼栾炓?yàn)閾诫s進(jìn)了牲畜的骨髓，再加以蜜其味道較之于原來傳自西域的胡餅更加好吃。至于肉食的加工方法，《齊民要術(shù)》有詳細(xì)的記載，其中許多即是來自草原地區(qū)民族的肉食加工方法。這一點(diǎn)學(xué)術(shù)界多有論述，［4］茲不贅。

河洛地區(qū)的水域也為南方投降北魏者提供了生活的便利，使南方地區(qū)的飲食習(xí)慣進(jìn)入河洛地區(qū)。洛陽周圍的黃河、伊河、洛河、瀍水、澗水等河流為魚類的生長提供了廣闊的水域，而且在這些水域中盛產(chǎn)鯉魚、鱒魚、魴魚、黃魚等，其中黃河鯉魚是當(dāng)時(shí)的名產(chǎn)。［5］102－113

隨著南北方的交往，南方地區(qū)一些人逃到北方，在河洛地區(qū)生活下來，也帶來了江南地區(qū)的生活習(xí)俗?！堵尻栙に{(lán)記》卷二《城東》云:

景明年初，從蕭寶夤歸化，拜羽林監(jiān)，賜宅城南歸正里，民間號(hào)為吳人坊，南來投化者多居其內(nèi)。近伊洛二水，任其習(xí)御。里三千余家，自立巷市，所賣口味，多是水族，時(shí)人謂為魚鱉市也。

當(dāng)時(shí)洛陽城內(nèi)也有不少達(dá)官顯貴有養(yǎng)魚的經(jīng)歷。城內(nèi)的翟泉，“水猶澄清，洞底明靜，鱗甲潛藏，辨其魚鱉”。這個(gè)水域可能屬于官府養(yǎng)魚所用。洛水南另立一市，“號(hào)曰四通市，民間謂永橋市。伊、洛之魚，多于此賣，士庶須膾，皆詣取之。魚味甚美，京師語曰:‘洛鯉伊魴，貴于牛羊?！备哧柾踉赫褐校捌渲窳拄~池，侔于禁苑，芳草如積，珍木連陰”。洛陽大市西北有土山魚池，相傳為東漢梁冀所建。養(yǎng)魚業(yè)如此普遍，為魚類進(jìn)入河洛地區(qū)的飲食序列提供了條件。《齊民要術(shù)》卷八《作魚鲊》詳細(xì)列舉了魚的烹調(diào)方法。這些烹調(diào)方法有可能是南方來的逸民所傳。

二、河洛地區(qū)原有飲食的改進(jìn)

北魏遷都洛陽后，來自草原和江南特別是鮮卑族的飲食習(xí)俗，對河洛地區(qū)產(chǎn)生了較大的影響。但是，因傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)民族仍然是河洛地區(qū)的主體民族，所以傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗在這里仍然延續(xù)著。

《齊民要術(shù)》卷二記載了河洛地區(qū)多種作物的種植方法，其中有谷、穄、粱、秫、大豆、小豆、大麥、小麥、燕麥、水稻、旱稻等。當(dāng)時(shí)的民眾多以粟為主食，這從封建統(tǒng)治者在賞賜、賑濟(jì)以及官員俸祿的支付等方面可以看出來。孝文帝遷都洛陽后，無論賞賜鰥寡孤獨(dú)者，還是賞賜老年人，都以粟作為賞賜物，且每次賞賜的量都較大，或五斛、五石。宣武帝延昌元年，賑濟(jì)百姓時(shí)也以粟為主:三月，“以京師谷貴，出倉粟八十萬石以賑貧者”;四月，“詔以旱故，食粟之畜皆斷之”;五月，“又詔天下有粟之家，供年之外，悉貸饑民”;六月，再次“詔出太倉粟五十萬石，以賑京師及州郡饑民”。［1］卷8《世宗紀(jì)》從洛陽官倉中所儲(chǔ)存的糧食多為粟來看，當(dāng)時(shí)民眾當(dāng)是以粟為主食，即使當(dāng)時(shí)賞賜給大臣的物品也多以粟為主。元禧任司州牧?xí)r，孝文帝“賜帛二千匹、粟五千斛”。［1］卷21上《獻(xiàn)文六王·咸陽王傳》元略出使蕭梁歸來，孝明帝“賜帛三千匹，宅一區(qū)，粟五千石”。［1］卷19下《景穆十二王·南安王傳》樊子鵠“遭母憂去職，前廢帝聞其在洛無宅，兇費(fèi)不周，賚絹四百匹、粟五百石，以本官起之”。［1］卷80《樊子鵠傳》北魏遷都洛陽后，通過黃河水道將各地征收來的粟等糧食運(yùn)送到洛陽，成為北魏后期的重要財(cái)政來源。［1］卷110《食貨志》從上述材料可以看出，北魏遷都洛陽以后，河洛地區(qū)的傳統(tǒng)食品粟也成為鮮卑人的主要食品。稻谷的種植與食用在河洛地區(qū)是作為奢侈品來看待的，且多為南方來的逸民食用。楊元慎曾說南來的逸民在北方食用“稻粱”。［2］卷2《城東》汝南王元悅因信佛，“遂斷酒肉粟稻，唯食麥飯”?！洱R民要術(shù)》卷九記載粟、稻的食用制作方法有多種，如僅面餅的品種有白餅法、燒餅法、髓餅法、膏環(huán)、雞鴨子餅、細(xì)環(huán)餅、截餅、水引、馎饦、切面粥、粉餅法、豚皮餅法、治面砂墋法等，米的制作方法有作粟飧法、折粟米法、寒食漿法、粳米糗糒法、粳米棗糒法、菰米飯法、胡飯法等，用米做的湯有白餳、黑餳、琥珀餳等。

在副食方面，河洛地區(qū)以食用蔬菜為主。根據(jù)《齊民要術(shù)》卷三的記錄，當(dāng)時(shí)人們食用的蔬菜有葵菜、蔓菁、蒜、蔥、韭、蜀芥、蕓薹、芥子、胡荽、蘭香、荏、蓼、姜、蘘荷、芹、堇、胡葸、苜蓿等。這些蔬菜有的是做調(diào)味菜來使用的。該書卷九《素食》中還記載有許多蔬菜的烹調(diào)方法，計(jì)有蔥韭羹法、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、月蘇托飯、蜜姜、缹瓜瓠法、缹漢瓜法、缹菌法、缹茄子法等。所用的蔬菜也是河洛地區(qū)常見的蔬菜，除了從上述烹調(diào)的菜名可知一二外，具體講河洛地區(qū)的蔬菜有蔥、韭菜、胡芹(芹菜)、紫菜、蝦米、薤、冬瓜、越冬、瓠、菘菜、蕪菁、肥葵、莧菜、菌、茄子等，所用的調(diào)味品有油、豉汁、鹽、渾豉、白鹽、椒末、香醬、麻油、蜜等。為了烹調(diào)中味道鮮美，還可以加入豬肉、肥羊肉、雞肉等葷菜。

河洛地區(qū)匯聚了當(dāng)時(shí)黃河流域的主要飲品，其中以酒的制作和消費(fèi)最具代表意義。河洛地區(qū)酒的制作與飲用非常普遍。在《齊民要術(shù)》卷七中就有多處記述了各種酒的制作方法。酒的品種有秫米酒、黍米酒、糯米酒等。［5］253－262，350－355需要著重提及的是，當(dāng)時(shí)河洛地區(qū)的中心城市洛陽，酒的生產(chǎn)與銷售很有特色?！堵尻栙に{(lán)記》卷四《城西》記載洛陽大市時(shí)，說到大市周圍的情況:

市西有退酤、治觴二里。里內(nèi)之人多醞酒為業(yè)。河?xùn)|人劉白墮善能釀酒。季夏六月，時(shí)暑赫晞，以甖貯酒，暴于日中，經(jīng)一旬，其酒不味動(dòng)，飲之香美，醉而經(jīng)月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠(yuǎn)相餉饋，逾于千里，以其遠(yuǎn)至，號(hào)曰“鶴觴”。亦名“騎驢酒”。永熙年中，南青州刺史毛鴻賓赍酒之蕃，路逢賊盜，飲之即醉，皆被擒獲，因此復(fù)名“擒奸酒”。游俠語曰:“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪?！?/p>

這說明洛陽作為全國的政治中心，也是全國的經(jīng)濟(jì)中心，酒的生產(chǎn)與銷售非常發(fā)達(dá)，名酒迭出。洛陽城內(nèi)達(dá)官貴人飲酒成風(fēng)。河間王琛在任秦州刺史時(shí)，曾經(jīng)向西域收集了大量珍貴的酒器，“自余酒器，有水晶缽、瑪瑙杯、琉璃碗、赤玉卮數(shù)十枚，作工奇妙，中土所無，皆從西域而來”。［2］卷4《城西》從酒器的收藏可以看出他的嗜好。

在日常的交往過程中，飲酒也成為一種習(xí)俗。太和十九年十二月，廣陵王元羽任青州刺史，孝文帝在華林園為他餞行，并下詔告誡他“唯酒唯田，可不戒歟”。［1］卷21上《獻(xiàn)文六王·廣陵王傳》孝文帝在臨別之際以酒宴為元羽送行，又告誡他不要沉湎于飲酒和田獵。孝文帝也曾告誡南安王元楨不要“飲酒游逸”。［1］卷19下《景穆十二王·南安王傳》永安二年，蕭衍派遣主書陳慶之送北海王入洛陽即帝位，陳慶之任侍中。車騎將軍張景仁因早年跟隨蕭寶夤歸順北魏，被賜宅孝義里。張景仁“在南之日，與慶之有舊，遂設(shè)酒引邀慶之過宅，司農(nóng)卿蕭彪、尚書右丞張嵩并在其坐”。這是原來梁朝的舊臣相聚后飲酒共敘友情。在喝酒過程中因?yàn)殛悜c之趁酒醉當(dāng)著蕭彪等人的面侮辱北魏，引起當(dāng)時(shí)作陪的中大夫楊元慎、給事中大夫王昫等中原士族的不滿，受到楊元慎的駁斥。楊元慎“性嗜酒，飲至一石，神不亂”，［2］卷2《城東》所以能在國家受到侮辱時(shí)挺身而出維護(hù)國家的尊嚴(yán)。前文所提及的孝文帝與群臣聚會(huì)時(shí)也以酒助興。孝莊帝在殺爾朱榮時(shí)，也是“連索酒飲之，然后行事”，［2］卷4《城西》表明其以酒壯膽。在城西西陽門外的寶光寺，“京邑士子，至于良辰美日，休沐告歸，征友命朋，來游此寺。雷車接軫，羽蓋成陰?；蛑镁屏秩?，題詩花圃，折藕浮瓜，以為興適”。人們在一起飲酒題詩，這里成為當(dāng)時(shí)的文人薈萃之所。而文人相聚飲酒賦詩過程中，也有罰酒的現(xiàn)象。臨淮王元彧曾經(jīng)與文人作詩，“荊州秀才張裴裳為五言，有清拔之句云:‘異林花共色，別樹鳥同聲?！瘡则札堝\賜之，亦有得緋綢緋綾者。唯河?xùn)|裴子明為詩不工，罰酒一石。子明八斗而醉眠，時(shí)人譬之山濤”。［2］卷4《城西》飲酒賦詩也成為人們表達(dá)心聲的手段。普泰二年正月，中書舍人元翙獻(xiàn)酒肴，節(jié)閔帝與元翌及薛孝通等宴飲，“因使元翌等嘲，以酒為韻”賦詩。［1］卷36《薛辯傳附孝通傳》

綜上所述，北魏時(shí)期河洛地區(qū)因?yàn)槿宋乃C萃，各種文化現(xiàn)象在這里碰撞、融合。作為社會(huì)生活的重要內(nèi)容，因?yàn)槊褡迦诤稀⒛媳苯煌仍?，河洛地區(qū)的飲食文化在北魏時(shí)期進(jìn)一步得到了豐富，成為河洛文化的重要組成部分。

［1］魏收.魏書［M］.北京:中華書局，1974.

［2］楊衒之.洛陽伽藍(lán)記［M］.北京:中華書局，1963.

［3］李昉.太平御覽［M］.北京:中華書局，1960.

［4］王玲.《齊民要術(shù)》與北朝胡漢飲食文化的融合［J］.中國農(nóng)史，2005，(4):13 －19.

［5］薛瑞澤.漢唐間河洛地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究［M］.西安:陜西人民出版社，2001:102－113.