劉樹友

(渭南師范學院人文學院，陜西 渭南714000)

宋代兩京飲食服務業(yè)發(fā)展原因及概況

劉樹友

(渭南師范學院人文學院，陜西 渭南714000)

宋代兩京飲食服務業(yè)的發(fā)展得益于兩京規(guī)模擴大、人口劇增，民風奢華、市民游覽成風，上流社會人士熱衷戶外飲食消費三個有利因素。從為飲食服務業(yè)的發(fā)展提供廣闊舞臺和龐大消費群體、營造良好消費環(huán)境、對普通民眾的引領導向三個方面刺激和推動了宋代兩京飲食服務業(yè)的發(fā)展。按照功能、檔次及特點，可將宋代兩京飲食服務業(yè)分作飲、食兼營的酒樓，主營主食的食店，主營飲料的茶肆，走街竄巷、沿街叫賣的流動服務及地方風味食店五類情況。

宋代兩京;飲食服務業(yè);發(fā)展背景;五類情況

飲食服務業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，是城市經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)之一，飲食服務業(yè)發(fā)展得如何，常常是一個城市經(jīng)濟發(fā)展的縮影和晴雨表，對于以消費為主的古代城市而言則更是如此。自中唐開啟至宋代而大致完成的中國封建社會全方位變革，也深刻地折射到了城市及城市經(jīng)濟方面，使得宋代在中國城市發(fā)展史上處在十分關鍵的節(jié)點上，即由傳統(tǒng)的中古城市向近代城市轉(zhuǎn)型的時期。作為政治色彩濃重，消費功能突出的中古城市的諸多痕跡和作為一個地區(qū)的政治、經(jīng)濟、交通、文化、信息、娛樂中心的近代城市的諸多特點都同時集中地映現(xiàn)在宋代城市身上，決定了宋代城市具有承先啟后、繼往開來的特質(zhì)。較諸此前，宋代城市在管理、功能、布局、商業(yè)發(fā)展與居民性質(zhì)等方面，都發(fā)生了顯著變化，尤以北宋、南宋京城——汴京、臨安表現(xiàn)得最為典型和充分。

宋代城市經(jīng)濟顯現(xiàn)出前所未有的活力與發(fā)展，作為北宋、南宋首善之區(qū)的汴京、臨安，規(guī)模擴大，人口劇增，有力地刺激和帶動了飲食服務業(yè)的發(fā)展與繁榮。本文立足《東京夢華錄》、《夢粱錄》等史志文獻，試圖就宋代兩京飲食服務業(yè)發(fā)展的背景、概況作一探討。

一、兩京飲食服務業(yè)發(fā)展原因

宋代兩京飲食服務業(yè)的空前發(fā)展，有其深刻復雜的社會原因，主要體現(xiàn)在以下三個方面。

一是兩京規(guī)模擴大，人口劇增，為飲食服務業(yè)的發(fā)展提供了空前廣闊的舞臺和龐大的消費群體。宋代兩京集中體現(xiàn)了經(jīng)典作家所說的“城市是經(jīng)濟、政治和人民的精神生活的中心”［1］264，規(guī)模不斷擴大，日益向超大型方向發(fā)展，戶口均逾百萬，舟車輻輳，百物雜陳，俗具四方。

汴京、臨安兩京作為首善之地，其山水、人文、風物獨領天下，魅力四射，惹人艷羨，是各地民眾憧憬之地，“國家承平之時，四方之人，以趨京邑為喜。蓋士大夫則用功名進取系心，商賈則貪舟車南北之利，后生嬉戲則以紛華盛麗而悅”［2］934。于是，來京求學、應試、觀光、求職、探親、訪友、賣身、賣藝、上訪、打官司、做買賣以及以各種方式寄生、混跡其間的各色流動人士，數(shù)量絕不在少數(shù)，僅以赴京應試的士人學子而論，南宋時，“每士到京，須帶一仆，十萬人試，則有十萬人仆，計二十萬人”［3］9，再加上固有的常住人口，從而使兩京人口均逾百萬之眾。史載汴京“人煙浩穰，添數(shù)十萬眾不加多，減之不覺少”［4］451，“車馬闐擁，不可駐足”［4］268;臨安“人煙稠密，戶口浩繁”［5］149，“戶口蕃息，近百萬余家，杭城之外城，南西東北，各數(shù)十里，人煙生聚，民物阜蕃，市井坊陌，鋪席駢盛，數(shù)日經(jīng)行不盡，各可比外路一州郡”［5］167，“人煙稠密，城內(nèi)外不下數(shù)十萬戶，百十萬口”［5］137，“城內(nèi)外數(shù)十萬戶口，莫知其數(shù)”［5］107，“戶口蕃盛，商賈買賣者十倍于昔”［5］104。如此浩大規(guī)模和繁夥人口，為兩京飲食服務業(yè)的發(fā)展提供了空前廣闊的舞臺和龐大的消費群體，否則，兩京飲食服務業(yè)的發(fā)展就成了無本之木，無源之水，根本無從談起。

二是兩京民風奢華，市民游覽成風，為飲食服務業(yè)的發(fā)展營造了良好的消費環(huán)境。北宋前后相計167年，除與遼、西夏接壤的北部、西北部邊陲地區(qū)間斷發(fā)生過戰(zhàn)事外，總體上保持了承平無事的局面;南宋首尾共計152年，除高宗紹興十一年(1141)之前與金朝、末期與蒙元發(fā)生過較大規(guī)模戰(zhàn)事外，總體上也維持了太平相安的格局。此其一;其二，兩宋農(nóng)業(yè)、手工業(yè)及商業(yè)獲得了空前發(fā)展，分別達到歷史新高，國家財稅收入大幅增加，物資豐盈，一派富裕、富庶景象;其三，上流社會人士及富商大賈者流，乘堅策肥，蒸龍烹鳳，錦衣玉食，競相斗富比闊，上行下效，引領世風日趨奢華，“咸平、景德以后，粉飾太平，服用寢侈，不惟士大夫崇尚不已，市井閭里以華糜相勝”［6］17－18，“風俗好奢，人情好勝，競尚華居，競服靡衣，競嗜珍饌，競用美器，豪家巨族固宜享用，小夫賤隸，卒富暴貴，豈惟效尤，又且過之”［4］422，“世道久夷，人心多靡。近聞中外頗僭典常，自通邑名都，世家豪姓，競作浮侈，疊相矜尚。珠玉被于服玩，緹繡裛于垣墻”［4］423－424，刺激和引領民風日趨奢華。兩京乃首善之地，故都名城，士紳薈萃，富人云集，奢華淵源有自，更勝他地，如汴京“時節(jié)相次，各有觀賞……舉目則青樓畫閣，秀戶珠簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路，金翠耀目，羅綺飄香。新聲巧笑于柳陌花衢，按管調(diào)弦于茶坊酒肆。八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易;會寰區(qū)之異味，悉在庖廚。華光滿路，何限春游，簫鼓喧空，幾家夜宴。伎巧則驚人耳目，奢侈則長人精神”［4］1－2，“萬街千巷，盡皆繁盛浩鬧……別有深坊小巷，繡額珠簾，巧制新粧，競夸華麗，春情蕩飏，酒興融怡，雅會幽歡，寸陰可惜，景色浩鬧，不覺更闌。寶騎骎骎，香輪轆轆，五陵年少，滿路行歌，萬戶千門，笙簧未徹”［4］596，“花陣酒池，香山藥海。別有幽坊小巷，燕館歌樓，舉之萬數(shù)，不欲繁碎”［4］451－452。臨安正月初一“無論貧富，游玩琳宮梵宇，竟日不絕。家家飲宴，笑語喧嘩。此杭城風俗，疇昔侈靡之息，至今不改”［5］1。清明節(jié)“車馬往來繁盛，填塞都門。宴于郊者，則就名園芳圃，奇花異木之處;宴于湖者，則彩舟畫舫，款款撐駕，隨處行樂。此日又有龍舟可觀，都人不論貧富，傾城而出，笙歌鼎沸，鼓樂喧天……男跨雕鞍，女乘花轎，次第入城”［5］10－11。這一世風直接波及到飲食行業(yè)，酒樓食具俱以金銀做成，食客們極盡奢華之能事，臨安康、沈、施、王家諸酒樓“俱用全卓銀器皿沽賣”［5］132。熙春、三元等酒樓，“酒器悉用銀，以競?cè)A侈”［7］119，汴京仁和、會仙酒樓“常有百十分廳館動使，各各足備，不尚少闕一件。大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問何人，只兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗各五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，盌遂亦用銀盂之類。其果子蔬菜，無非精潔。若別要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之類”［4］420－421。

汴京、臨安作為京都所在，山水名勝、人文景觀名甲天下，不獨外地人趨之若鶩，市內(nèi)民眾也游玩成性，汴京“中秋夜，貴家結(jié)飾臺榭，民間爭占酒樓玩月，絲篁鼎沸，近內(nèi)庭居民，夜深遙聞笙竽之聲，宛若云外。閭里兒童，連宵嬉戲，夜市駢闐，至于通曉”［4］814?！芭R安風俗，四時奢侈，玩賞殆無虛日”［5］25，游玩之風更熾。每遇年節(jié)，則萬人空巷，舉城若狂，二月初八，“西湖畫舫盡開，蘇堤游人來往如蟻……湖山游人，至暮不絕……更兼仲春景色明媚，花事方殷，正是公子王孫，五陵年少，賞心悅事之時，詎宜虛度?至如貧者，亦解質(zhì)借兌，帶妻挾子，竟日嬉游，不醉不歸”［5］6－7，中秋夜“金風薦爽，玉露生涼，丹桂香飄，銀蟾光滿，王孫公子，富家巨室，莫不登危樓，臨軒玩月，或開光榭，玳筵羅列，琴瑟鏗鏘，酌酒高歌，以卜竟夕之歡……此夜天街賣買，直至五鼓，玩月游人，婆娑于市，至曉不絕”［5］24，“承平日久，樂與民同，凡游觀買賣，皆無所禁。畫楫輕舫，旁午如織”［7］42，“西湖天下景，朝昏晴雨，四序總宜。杭人亦無時而不游，而春游特盛焉……(各種船只)皆華麗雅靚，夸奇競好”［7］43，“探春”時，“都人士女，兩堤駢集，幾于無置足地。水面畫楫，櫛比如魚鱗，亦無行舟之路，歌歡蕭鼓之聲，震動遠近”［7］44，“既而小泊斷橋，前舫駢聚，歌管喧奏，粉黛羅列，最為繁盛。橋上少年郎競縱紙鳶，以相勾引”［7］44，不一而足。兩京民風如此奢華，游興如此之盛，為飲食服務業(yè)的發(fā)展營造了良好的消費環(huán)境。

三是上流社會人士熱衷戶外飲食消費，對普通民眾起了引領與導向作用，刺激和推動了飲食服務業(yè)的發(fā)展。汴京、臨安乃名公巨卿、達官貴人、士紳賢達、富商大賈薈萃之地，他們的衣食住行等對普通民眾有著引導作用。當時，此輩熱衷戶外飲食消費，真宗時名臣魯宗道，“有酒肆在其側(cè)，號仁和，酒有名于京師，公往往易服微行，飲于其中。一日，真宗急召公，將有所問，使者及門而公不在，移時乃自仁和肆中飲歸”，原來“有鄉(xiāng)里親客自遠來，遂與之飲”［8］1－2。石曼卿與時人劉潛“為酒敵，聞京師傻行王氏新開酒樓，遂往造焉，對飲終日”［8］34。執(zhí)汴京酒樓之牛耳的樊樓，便是王公貴族常顧之地，“公孫下馬聞香醉，一飲不惜費萬錢”［4］183。真宗時“侍從文館士人大夫，各為燕集，以至市樓酒肆，往往皆供賬為游息之地”［9］398，酒肆成了公卿士大夫的休閑去處。南宋人林外，“詞翰瀟爽，詼譎不羈，飲酒無算。在上庠，暇日獨游西湖，幽寂處得小旗亭，飲焉”［10］241。南宋理宗時，“周文璞、趙師秀數(shù)詩人，春日薄游湖山，極飲西林橋酒壚，皆大醉熟睡”［10］242。臨安沈一“自開酒壚，又撲買錢塘門外豐樂樓庫”，一日“忽有大舫泊湖岸，貴公子五人，攜姬妾十數(shù)輩……縱飲樓上，歌童舞女，絲管喧沸，不覺罄百樽”［11］1613。不僅公卿、富商常光顧酒樓消費，即使享九五之尊的天子也時微服屈尊駕蒞酒樓，宋初孫錫“開正店建樓，漸傾中都。太宗上元為微行，至其家……上與柴都尉數(shù)公往，孫出致恭，呼大人。先集京師名姬妙藝，杯盤精好，羅列于外。上大喜，酒十行，將散，乃前致謝曰:‘家有閑處，愿諸大人一臨。’太宗與諸公相顧駭喜。乃至其廳事，杯杓器皿陳設，歌舞尤盛。遂使其女彈琵琶獻酒侍上旁，通夕極歡而罷”［4］191－192。至于皇室平日消費、王公貴族招待親朋，更是經(jīng)常購買或派人購買市面的成品、半成品飲食，汴京“東華門外，市井最盛，蓋禁中買賣在此，凡飲食、時新花果，魚蝦、鰲蟹、鶉兔脯臘、金玉真玩、衣著，無非天下之奇”［4］41。臨安“和寧門外紅杈子，早市買賣，市井最盛。蓋禁中諸閣分等位，宮娥早晚令黃院子收買下飯于此。凡飲食真味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺。遇有喧喚收買，即時供進。如府宅貴家，欲會賓朋數(shù)十位，品件不下一二十件，隨索隨應，指揮辦集，片時俱備，不缺一味”［5］57。親朋聯(lián)誼聚餐酒樓也屬司空見慣之事，臨安豐樂樓“據(jù)西湖之會，千峰連環(huán)，一碧萬頃，柳汀花塢，歷歷闌檻間，而游橈畫舫，棹謳堤唱，往往會于樓下，為游覽最……淳祐年，帥臣趙節(jié)齋再撤新創(chuàng)，環(huán)麗宏特，高樓云霄，為湖山壯觀，花木亭榭，映帶參錯，氣象尤奇?？N紳士人鄉(xiāng)飲團拜，多集于此”［5］96。

以名公巨卿、紳商賢達為代表的上流社會人士熱衷戶外飲食消費，對廣大普通民眾的飲食消費取向起了明顯的引導作用，公務人員及下層民眾又鎮(zhèn)日為生計所迫，忙碌于各種營生，生活節(jié)奏較快，無暇按部就班、蹈循正常的生活作息模式，汴京新封丘門大街“茶坊酒店，勾肆飲食。市井經(jīng)紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”［4］312，臨安“大街一兩處面食店及市西坊西食面店，通宵買賣，交曉不絕……公私營干，夜食于此故也”［5］107，“經(jīng)紀市井之家……旋買見成飲食，此為快便耳”［5］107，可見，公務人員尤其下層民眾就食飯館幾成常態(tài)。

上述三個因素交互作用，最終促成了宋代兩京飲食服務業(yè)的發(fā)展與繁榮。

二、宋代兩京飲食服務業(yè)發(fā)展概況

按照功能、檔次及特點諸要素，可將宋代兩京飲食服務業(yè)分作以下五類情況。

1.飲、食兼營:酒樓。酒樓在當時有官營、私營兩種，私營居多。酒樓在飲食服務業(yè)中屬龍頭老大，經(jīng)營酒食為主，以中上流社會人士為主要消費群體。這類酒樓在名字、信譽、管理、外表裝潢、內(nèi)部裝飾、服務水準、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生條件等方面，都顯示出與眾不同、超凡脫俗、陽春白雪的品質(zhì)。宋代汴京、臨安規(guī)模宏大，戶口浩繁，名流富人麇集，日甚一日的奢侈之風，極大地刺激和推動了該類酒樓的發(fā)展。以汴京而論，符合前述資質(zhì)酒樓的所謂“正店”有72家，“此外不能遍數(shù)，其余皆謂之角店”［4］176。宣和間，“京師建欣樂、和樂、豐樂三酒樓，壯觀之盛，雖從官亦許游宴。時高麗遣使賀正，賜宴其上”［12］402。其中尤以樊樓最負盛名，號稱“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”［10］206。時人有《鷓鴣天》詞以狀其勢:“城中酒樓高如云，烹龍煮鳳味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費萬錢。招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面欄桿彩畫檐?！保?］183后改為豐樂樓，更勝于前，“三層相高，五樓相向，各有飛樓欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”［4］174。九橋門一帶酒樓，“彩樓相對，秀旗相招，掩翳天日”［4］176，氣勢亦很不凡。臨安此類酒樓也不算少，例如官營的豐樂樓，“據(jù)西湖之會，千峰連環(huán)，一碧萬頃，柳汀花塢，歷歷闌檻間，而游橈畫益鳥，棹謳堤唱，往往會合于樓下，為游覽最”，重修后，“瑰麗宏特，高切云漢……遂為西湖之壯，旁為花徑曲折，亭榭參差，更與茲樓映帶”［13］104－105?！段淞峙f事》記載了臨安此類酒樓的繁盛景象:“歌管歡笑之聲，每夕達旦，往往與朝天車馬相接。雖風雨暑雪，不少減也?！保?］119有些酒樓簡直成了兩京的地標式建筑。

2.主營主食:食店。從數(shù)量看，主營主食的食店，在飲食服務業(yè)中居最多，最具有平民化、大眾化的氣息，兩京也不例外，“處處各有茶坊、酒肆、面店”［5］107。如果說酒樓的消費群體主要定位在中上層市民，那么，食店的消費對象主要面向下層市民，“乃下等人求食粗飽，往而市之”［5］136。這類食店大致涵蓋了除酒樓之外的所有普通飯館，甚至還包括帶有隨機性的地攤以及各種主食專賣店。很顯然，該類食店從門面、裝飾、衛(wèi)生到服務等各方面與酒樓都存在著霄壤之別。其實，《東京夢華錄》、《夢粱錄》諸部專記汴京、臨安的史志典籍，在飲食部分作者真正投入筆墨最多的還是這類普通飯館。汴京有饅頭店及各種餅店，“有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅，糖餅、裝合、引盤之類”［4］443。臨安有“專賣家常飯食”［5］136的面食店、有“包子酒店，專賣灌漿饅頭，薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚兜雜合粉、灌熬大骨”［5］131，又有“賣菜羹飯店”［5］136。光顧食店之人形形色色，自然也使食店成為信息聚散地。南宋末年，永嘉人蔡起莘“嘗為海上市舶”，崖山戰(zhàn)敗后，挈家赴杭州，“謁親故，道由張家濱”，欲尋訪居此地的部舊張瑄，因“不知何如，漫扣之酒家，云:‘此處止有張相公耳?！保?4］179－180。這里說的雖屬他地酒家情況，兩京酒家、食店自不會例外。

3.主營飲料:茶肆、茶坊。宋世飲茶之風日盛，城市大街小巷遍滿茶肆。伴隨城市經(jīng)濟發(fā)達、人們交往聯(lián)系普遍以及市民生活多元化，宋代茶肆之功能早已超出品茗休閑的本意，同時兼有待客、會友、玩樂、洽談商務等會所功能，凡此又以兩京茶肆最具典型性。如臨安茶坊“張掛名人書畫……所以消遣久待也”［15］7，“插四時花，掛名人畫，裝點店面”［5］130。不惟賣茶，“冬天兼賣擂茶，或賣鹽鼓湯，暑天兼賣梅花酒”［15］7，“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬”［5］130，亦有“諸行借工賣伎人會聚行老”［5］130，更有茶肆為“士大夫期朋約友會聚之處”［5］130。為招徠顧客、增加收益，某些茶肆甚至有歌妓陪侍，“莫不靚妝迎門，爭妍賣笑，朝歌暮弦，搖蕩心目”［5］130。這些特點也從一個側(cè)面多少折射出了宋代社會暫露的某些新的信息。人員往來繁雜，也使茶肆成了信息聚散地，秦檜孫女丟失寵貓后，臨安府尹急忙“圖百本，于茶肆張之”［16］32，企圖借茶肆人流量大的的特點，有意外收獲。

4.走街竄巷、沿街叫賣的流動服務:飲、食兼具。宋代城市經(jīng)濟發(fā)達，市民生活節(jié)奏加快，“天下熙熙，皆為利來;天下攘攘，皆為利往”［17］3256，城市規(guī)模越大，經(jīng)濟越繁榮，就越是突出，兩京無疑最具典型性。熙來攘往的人流忙碌于各種營生，為了滿足這部分消費群體的飲食需要，也為了彌補諸如酒樓、茶肆一類的定點飲食消費之不足，于是，靠車載肩挑，走街竄巷、沿街叫賣的流動服務形式便大量出現(xiàn)。如臨安“諸般嘎飯，及酒醋時新果子，進納海鮮品件等物，填塞街市，吟叫百端……大街小巷，在在有之，不論晴雨霜雪皆然也”［5］108，賣“飲食者，吟叫百端”［4］338。臘八節(jié)“街坊叫賣五色米食、花果、膠牙餳，萁豆，叫聲鼎沸”［5］45?！把亟窒锬氨P賣點心”;“沿門歌叫熟食”［5］137;“夜間頂盤挑架者，如遍路歌叫(賣點心)”［15］6－7。甚至可送飯上門，“應千市食，就門供賣，可以應倉卒之需”［5］137。

為了引得市民購買就食，賣者還特別注意營銷技巧，妙用買者心理，“吟叫”時或言非實情，或正話反說，“凡賣熟食者，必為詭異標表語音，然后所售益廣。嘗有貨環(huán)餅者，不言何物，但常嘆曰:‘虧便虧我也?！^價廉不稱耳”［18］7，誘使人們購買。同時十分講究飲食器皿的衛(wèi)生，汴京“賣飲食之人，裝鮮凈盤合器皿，車檐動使，奇巧可愛，食味和羹，不敢草略”［4］451。臨安“貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目”［5］149。這些多屬于流動出售主食的情況。

再說流動售茶。臨安“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語”［5］130。還有“街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物”［5］130。流動賣茶似乎夜間更盛一些，以滿足忙碌的各類人士，汴京“至三更，方有提瓶賣茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也”［4］312－313。臨安“三更后，方有提瓶賣茶……蓋都人公私營干，深夜方歸故也”［5］110?！耙故杏诖蠼钟熊嚀O浮鋪，點茶湯以便游觀之人”［5］130。

上述這些從事車載肩挑，走街竄巷、沿街叫賣飲食之人，都屬于身處社會底層，出身寒微，家資單薄的貧苦市民，披星戴月，起早貪黑，冒風寒，忍炎暑，以圖養(yǎng)家糊口，或彌補生計，日復一日，辛勞至極，“御街鋪店，聞鐘而起，賣早市點心，如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類”［5］108。時人張耒曾言汴京賣餅郎的勞作情景:“北鄰賣餅郎兒，每五鼓，未日即繞街呼賣，雖大寒烈風不廢，而時略不少差也?！辈⒁栽姞钪?“城頭月落霜如血，樓頭五更聲欲絕。捧盤出戶歌一聲，市樓東西人未行。北風吹衣射我餅，不憂衣單憂餅冷?！保?］372詩文生動刻畫出賣餅郎的艱辛生涯，讀之令人鼻酸。

5.地方風味食店:南食、川食。宋代交通便捷，商業(yè)輿論、政策較為寬松，商品經(jīng)濟發(fā)達，物資周流加快，商人跨州逾郡，懋遷有無，加上其他原因，大大刺激了各類人員的異地流動。汴京、臨安作為首善之地、故都名城，山水秀美，風光無限，繁榮富庶，乃各地人士向往之地，“以趨京邑為喜”。于是適應各地人士口味的食店大量出現(xiàn)，汴京以帶有江南與四川地方口味的南食店、川食店影響稍大，“南食店……以備南人不服北食者”［15］6?！澳鲜趁娴辏ㄊ撤植?，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳”［5］135，臨安還有衢州飯店。這類飯店從門面到內(nèi)部裝飾均很講究，服務質(zhì)量亦堪上乘，川飯店、南食店“門前以枋木及花樣沓結(jié)縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。近里門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之‘歡門’。每店各有廳院東西廊，稱呼坐次。客坐則一人執(zhí)筯紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷，精澆、膘澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內(nèi)。當局者謂之‘鐺頭’，又曰‘著案’訖。須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩，馱迭約二十碗，散下盡合個人呼索，不容差錯”［4］430。

［1］［德］馬克思，恩格斯.馬克思恩格斯選集:第一卷(上)［M］.北京:人民出版社，1972.

［2］［宋］洪邁.容齋隨筆:下［M］.北京:中華書局，2005.

［3］［宋］西湖老人.西湖老人繁盛錄［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1982.

［4］［宋］孟元老.東京夢華錄箋注［M］.伊永文箋注.北京:中華書局，2006.

［5］［宋］吳自牧.夢粱錄［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1982.

［6］［宋］王栐.燕翼貽謀錄［M］.北京:中華書局，1981.

［7］［宋］周密.武林舊事［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1982.

［8］［宋］歐陽修.歸田錄［M］.北京:中華書局，1981.

［9］［宋］彭□.墨客揮犀［M］.北京:中華書局，2002.

［10］［宋］周密.齊東野語［M］.北京:中華書局，1983.

［11］［宋］洪邁.夷堅志［M］.北京:中華書局，2006.

［12］［宋］張知甫.可書［M］.北京:中華書局，2002.

［13］［宋］施諤.淳祐臨安志［M］.杭州:浙江人民出版社，1983.

［14］［宋］周密.癸辛雜識［M］.北京:中華書局，1988.

［15］［宋］耐得翁.都城紀勝［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1982.

［16］［宋］陸游.老學庵筆記［M］.北京:中華書局，1979.

［17］［漢］司馬遷.史記［M］.北京:中華書局，1959.

［18］［宋］莊綽.雞肋編［M］.北京:中華書局，1983.

Overview and Background of the Two Capitals Catering Cervices in Song Dynasty

LIU Shu-you
(School of Humanities，Weinan Normal University，Weinan 714000，China)

The development of the two capitals catering services in Song Dynasty followed the three impacted factors:population growing and expansion of the two cities，all the people fond of wandering to consume，the upper class enjoying food outside.These had promoted the service by offered the enormous consumers and the perfect context，the followed guidance to the public.According to the function，level and character，the catering service could be divided into five categories:the hotel served dishes and drink，the restaurant served food，the teahouse just for drink，street hawkers，and local flavor shop.

two capitals in Song Dynasty;catering services;background;five categories

K207

A

1009—5128(2012)03—0120—05

2011—12—07

渭南師范學院科研計劃項目(08YKF001)

劉樹友(1963—)，男，陜西蒲城人，渭南師范學院人文學院教授，主要從事唐宋史研究。

【責任編輯 朱正平】