王大紅

（武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖北 武漢 430074）

《食品安全與質(zhì)量控制》課程教學(xué)優(yōu)化簡說

王大紅

（武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖北 武漢 430074）

《食品安全與質(zhì)量控制》是食品生物技術(shù)專業(yè)的重要核心課程之一。本文從該課程在專業(yè)課程中的地位以及與其他專業(yè)核心課程之間的相互關(guān)系與特點(diǎn)出發(fā)，結(jié)合近年來我國食品安全的現(xiàn)狀，對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教材建設(shè)及考核手段等方面的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化與更新并提出了改革的設(shè)想。

食品安全與質(zhì)量控制；課程教學(xué)；優(yōu)化；更新

《食品安全與質(zhì)量控制》是我校食品生物技術(shù)專業(yè)的一門重要的專業(yè)核心課。使《食品安全與質(zhì)量控制》課程的教學(xué)適合時(shí)代發(fā)展的需要，提高教學(xué)效果，讓學(xué)生及時(shí)扎實(shí)地掌握最新的食品質(zhì)量管理理論知識和食品安全控制技術(shù)，培養(yǎng)合格的從事食品質(zhì)量管理和安全控制的適用型人才，成為本課程教學(xué)的根本任務(wù)。近年來，我國在食品安全上的問題日益突出，與此同時(shí)，國家在食品安全方面的管理力度也逐漸加強(qiáng)。筆者擬從高職高專的教育特點(diǎn)出發(fā)，針對我國食品安全管理的現(xiàn)狀，根據(jù)多年的教學(xué)體會，對《食品安全與質(zhì)量控制》課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教材建設(shè)和考核手段等方面進(jìn)行有針對性的探討。

《食品安全與質(zhì)量控制》課程在專業(yè)課程體系中的重要地位

《食品安全與質(zhì)量控制》是實(shí)現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要核心課程之一 我院食品生物技術(shù)專業(yè)以食品安全與質(zhì)量檢測為專業(yè)方向，以“為食品及其相關(guān)行業(yè)企業(yè)培養(yǎng)能夠從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、管理、銷售等工作的高素質(zhì)的技術(shù)應(yīng)用型人才”為培養(yǎng)目標(biāo)。為了達(dá)到培養(yǎng)目標(biāo)的要求，在專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，《食品安全與質(zhì)量控制》被作為本專業(yè)的一門重要的專業(yè)核心課程。課程內(nèi)容是為專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)服務(wù)的，因此，在課程內(nèi)容設(shè)置上，緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，并注意結(jié)合我國食品安全的現(xiàn)狀，設(shè)置了食品質(zhì)量管理概論、食品質(zhì)量管理工具、食品質(zhì)量法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、ISO9000質(zhì)量管理體系、食品良好操作規(guī)范 （GMP）、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP）、食品安全控制HACCP系統(tǒng)、食品安全管理體系（ISO22000）、食品質(zhì)量檢驗(yàn)等相關(guān)內(nèi)容。

《食品安全與質(zhì)量控制》課程與其他專業(yè)課程的關(guān)系 食品生物技術(shù)專業(yè)的專業(yè)課涉及食品化學(xué)、食品微生物、食品營養(yǎng)、食品加工、食品分析與檢驗(yàn)、食品保藏和食品包裝等?！妒称钒踩c質(zhì)量控制》課程與其他專業(yè)課程如《食品加工技術(shù)》、《食品分析技術(shù)》、《食品保藏技術(shù)》等專業(yè)核心課程之間相互依存、相互滲透，有著十分密切的關(guān)系?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》課程講授各類食品的生產(chǎn)加工工藝，即將原料和輔料通過一定的加工工藝轉(zhuǎn)變成具有一定色香味和特定質(zhì)構(gòu)的可食用的食品的過程。食品安全與質(zhì)量控制是食品在加工過程中保證食品安全與衛(wèi)生的重要手段，食品安全與質(zhì)量控制中的食品良好操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、食品安全控制HACCP系統(tǒng)等均是在食品加工過程中為保證食品安全需要嚴(yán)格遵守的操作規(guī)范，只有嚴(yán)格按照這些操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)加工，才能生產(chǎn)出符合產(chǎn)品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品分析是保證食品安全與衛(wèi)生的重要手段，在食品生產(chǎn)過程中，要按照食品生產(chǎn)操作規(guī)范對原材料、半成品和成品進(jìn)行分析檢測?！妒称贩治黾夹g(shù)》課程講授食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)的分析方法，課程內(nèi)容側(cè)重于分析方法?！妒称钒踩c質(zhì)量控制》課程中的“食品質(zhì)量管理工具”講授的是如何對產(chǎn)品的大量檢測數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計(jì)學(xué)等手段進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，如何用統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果判定出現(xiàn)質(zhì)量問題的主要因素是什么、生產(chǎn)是否處于受控狀態(tài)等等。此外，本課程中的“食品質(zhì)量檢驗(yàn)”部分講授如何制定食品質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃、如何對整批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣等等?！妒称贩治黾夹g(shù)》課程與《食品安全與質(zhì)量控制》課程二者相互依賴、相互補(bǔ)充，共同完成食品分析的全部過程。其他課程如《食品微生物學(xué)》、《食品保藏技術(shù)》、《食品包裝》等都與食品安全有重要的聯(lián)系。

《食品安全與質(zhì)量控制》課程培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德的兩個重要體現(xiàn)

《食品安全與質(zhì)量控制》課程可使學(xué)生了解我國食品安全現(xiàn)狀與存在的主要問題 食品質(zhì)量與安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，同時(shí)也從多方面影響國民經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展與社會穩(wěn)定。近年來，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，如瘦肉精、吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、染色饅頭、塑化劑等等。在教學(xué)過程中，我院課程組從網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙等媒體上收集了大量關(guān)于食品安全事件的相關(guān)報(bào)道，然后對這些素材進(jìn)行分類、整合、分析，制成多媒體課件，從食品安全的角度對這些事件進(jìn)行剖析，使學(xué)生認(rèn)識到引起食品安全的因素有哪些、國家相關(guān)部門采取了哪些治理措施、出臺了哪些法律法規(guī)等，從中充分認(rèn)識到食品安全的重要性與戰(zhàn)略地位。

《食品安全與質(zhì)量控制》課程可引導(dǎo)學(xué)生樹立科學(xué)正確的食品安全觀念 由于近年來食品安全事件頻發(fā)，人們對于食品普遍存在著不信任和恐懼心理，認(rèn)為現(xiàn)在沒有什么食品是安全的。因此，我們在教學(xué)過程中引導(dǎo)學(xué)生深入理解食品安全的內(nèi)涵，特別是對有關(guān)食品安全方面的一些說法要有科學(xué)正確的認(rèn)識。如食品添加劑的問題，現(xiàn)在很多人聞“食品添加劑”而色變。針對如何正確看待食品添加劑的問題，我們在教學(xué)過程中主要從兩個方面對學(xué)生加以引導(dǎo)。一方面，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動力。中國工程院院士、中國疾病控制中心研究員陳君石說：“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代化的食品加工業(yè)。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂?！笔称诽砑觿M足了現(xiàn)代人對食品的需求，其作用不容忽視。與其他所有國家一樣，中國對食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定。另一方面，食品添加劑的違規(guī)違法使用是我國食品安全問題的主要原因之一。同時(shí)，還通過實(shí)際案例引導(dǎo)學(xué)生正確、客觀、科學(xué)地看待有關(guān)食品安全的一些問題。

《食品安全與質(zhì)量控制》課程教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化與更新

由于我國近年來在食品安全管理上的力度明顯加強(qiáng)，國家相關(guān)部門每年都頒布大量的相關(guān)政策、法律法規(guī)及食品安全信息等。因此，在教學(xué)中應(yīng)隨時(shí)關(guān)注國家在這方面的動態(tài)，只要媒體上公布了與食品安全相關(guān)的政策、標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)信息，就要及時(shí)地補(bǔ)充到教學(xué)內(nèi)容中。

在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方面教學(xué)內(nèi)容更新 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是食品安全與質(zhì)量控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)，是衡量食品衛(wèi)生安全是否合格的依據(jù)，對于保證食品的食用衛(wèi)生安全具有重要意義。食品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，在食品企業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，都要以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定：“國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?！币虼耍瑥摹妒称钒踩ā氛Q生以來，我國衛(wèi)生部公布了許多食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，如68項(xiàng)乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、58項(xiàng)食品添加劑、真菌毒素限量、預(yù)包裝食品標(biāo)簽等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。這些都是現(xiàn)行教材中沒有的，因此，我們將其納入了教學(xué)內(nèi)容。

食品添加劑內(nèi)容的優(yōu)化與更新 食品添加劑是消費(fèi)者十分關(guān)注的問題，是引發(fā)食品安全問題的主要因素之一。衛(wèi)生部從2008年12月至今發(fā)布了5批違法使用食品添加劑的“黑名單”，包括食品中有可能違法添加的非食用物質(zhì)名單 （如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊、工業(yè)用甲醛、皮革水解物、溴酸鉀、工業(yè)用礦物油、瘦肉精等）以及食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單（如著色劑、防腐劑、甜味劑等）。衛(wèi)生部等七部門于2011年3月11日聯(lián)合發(fā)布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等食品添加劑。這些都是現(xiàn)行教材中沒有的，我們也將其充實(shí)到教學(xué)內(nèi)容中。

建設(shè)富有高職特色的《食品安全與質(zhì)量控制》教材

國內(nèi)許多出版社都出版了食品質(zhì)量管理方面的教材，但這些教材普遍存在兩個問題。一是出版時(shí)間較早，當(dāng)年編寫的許多內(nèi)容已經(jīng)不符合目前的實(shí)際，特別是一些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等，如現(xiàn)行教材中有許多還停留在 《食品衛(wèi)生法》階段，《ISO9000食品質(zhì)量管理體系》仍是2002版的。二是理論內(nèi)容過多，缺少案例分析內(nèi)容，不利于學(xué)生對知識的應(yīng)用和掌握，特別是那些法律條文、標(biāo)準(zhǔn)條文等比較晦澀難懂的知識，如不結(jié)合實(shí)際案例，很難理解掌握，也很難應(yīng)用到實(shí)際工作中。

為此，我院課程組專門組織編寫了一本具有時(shí)代特色的專業(yè)教材，主要突出了兩方面的內(nèi)容：一是全部采用我國近年來頒布的新的法律法規(guī)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、2008版的ISO9000等。二是在闡述理論內(nèi)容的基礎(chǔ)上，大量引用案例分析，包括企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理方面的實(shí)際案例和實(shí)際生活中出現(xiàn)的食品安全案例等，便于學(xué)生學(xué)習(xí)、理解、掌握及應(yīng)用所學(xué)知識。每一單元的思考題與分析題都是案例分析題及實(shí)際分析與應(yīng)用問題。

行為導(dǎo)向教學(xué)法在《食品安全與質(zhì)量控制》課程中的應(yīng)用

行為導(dǎo)向教學(xué)法是各種以能力為本的教學(xué)方法的統(tǒng)稱，是以學(xué)生為中心，以培養(yǎng)學(xué)生行為能力為目標(biāo)，在教師的行為引導(dǎo)下，通過多種不定型的活動形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，使學(xué)生自主培養(yǎng)包括專業(yè)能力在內(nèi)的其他行為能力，如社會能力、方法能力的教學(xué)方法。教師的角色由過去課堂教學(xué)的主要講授者，變成課堂教學(xué)的組織者、引導(dǎo)者、咨詢者。學(xué)生是教學(xué)活動中的主體，學(xué)習(xí)由過去教師講、學(xué)生聽的被動行為變?yōu)閷W(xué)生主動探索的行為，這樣可極大地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和積極性，使學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)逐步培養(yǎng)職業(yè)能力和解決實(shí)際問題的能力。

項(xiàng)目教學(xué)法在本課程中的應(yīng)用 在HACCP知識講授中，筆者成功地運(yùn)用了項(xiàng)目教學(xué)法，具體做法如下：（1）基本理論知識講解。（2）提出任務(wù)，讓學(xué)生分組，任意選擇一種自己感興趣的食品，針對其整個加工過程，進(jìn)行具體的HACCP控制表的編制工作。（3）任務(wù)的完成。此過程由組長負(fù)責(zé)，工作組的成員不僅要自主學(xué)習(xí)和獨(dú)立思考，而且要相互交流溝通，將所學(xué)知識運(yùn)用到危害分析中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，分析每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施，最后完成HACCP控制表的編制任務(wù)。（4）成果的展示。任務(wù)完成之后，由每個工作小組的組長向全班同學(xué)講解自己組設(shè)計(jì)的HACCP控制表，通過工作組之間的相互提問，進(jìn)一步修改完善。這樣不僅能使學(xué)生對知識點(diǎn)有更加深入的學(xué)習(xí)，而且可提高學(xué)生解決問題的實(shí)際能力。（5）總結(jié)點(diǎn)評。通過點(diǎn)評，對學(xué)生的綜合能力、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力等進(jìn)行綜合評價(jià)，可使學(xué)生獲得更大的成就感。

案例教學(xué)法在本課程中的應(yīng)用 在講授關(guān)于我國食品安全現(xiàn)狀的內(nèi)容時(shí)，可播放“蘇丹紅”、“瘦肉精”、“三聚氰胺”等典型食品安全事件的相關(guān)視頻，在學(xué)生了解整個安全事件的基礎(chǔ)上，通過討論，引導(dǎo)學(xué)生從更深的層次考慮出現(xiàn)這些安全事件的原因是什么，怎樣才能有效地避免此類安全事件的再次發(fā)生，以及這起安全事件給我們帶來了怎樣的啟示等問題。

聘請企業(yè)專家舉辦食品安全與質(zhì)量管理知識講座 為了更好地將課程知識與實(shí)際相結(jié)合，我院課程組邀請了企業(yè)相關(guān)人員來校進(jìn)行食品安全與質(zhì)量控制的專題講座，如在實(shí)際食品生產(chǎn)與質(zhì)量管理中如何運(yùn)用QC七大工具進(jìn)行質(zhì)量控制方面的專題講座、食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理認(rèn)證的專題講座等。講座者將自己在企業(yè)中的實(shí)際工作經(jīng)歷融入講座內(nèi)容中，真實(shí)生動，在講座過程中或講座后，學(xué)生還可以與企業(yè)人員面對面地交流，因此，這些講座受到學(xué)生的普遍歡迎。

改革考試模式，培養(yǎng)學(xué)生的分析能力和綜合應(yīng)用能力

考試是教學(xué)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，除了具有評定學(xué)生學(xué)習(xí)成績與教師授課質(zhì)量的基本功能外，更重要的是引導(dǎo)學(xué)生懂得學(xué)什么、如何學(xué)。在本課程中，我們改變了以往側(cè)重基本知識考核的考試模式，重點(diǎn)考核學(xué)生對本學(xué)科的理解程度以及應(yīng)用已學(xué)過的知識解決問題的能力，即由側(cè)重考核學(xué)生的知識接受量變?yōu)閭?cè)重考核學(xué)生的知識接受度和應(yīng)用能力。

在以往的考試中，都是采取閉卷的形式，這種方式對檢測學(xué)生對基本知識和基本理論的掌握程度是必要的，但是不能全面反映學(xué)生的自學(xué)能力、綜合應(yīng)用知識的能力、工程觀點(diǎn)及整體素質(zhì)等各方面的情況。從2010年開始，我們在考試方式上做了一些嘗試，具體做法是減少記憶性考核量，采取開卷考試與課程論文等相結(jié)合的考核方式。

開卷考試的考題是一些綜合應(yīng)用方面的問題，在本課程考試中，考試題目以案例分析題為主，即利用所學(xué)的食品安全與質(zhì)量控制知識分析食品生產(chǎn)中的一些現(xiàn)象?？荚囘^程中可以看書，可以查看各種手冊或參考技術(shù)資料。這種考試方法避免了學(xué)生死讀書、讀死書的缺點(diǎn)，有助于提高學(xué)生的自學(xué)能力、應(yīng)用能力以及分析問題、解決問題的能力。

課程論文是另外一種考核形式，從選擇論文題目到查閱大量資料，學(xué)生會遇到一系列的問題，促使其思考、討論，可以考查學(xué)生綜合、分析的能力，對提高學(xué)生的專業(yè)應(yīng)用能力、培養(yǎng)綜合素質(zhì)很有益處。這種考核方法受到學(xué)生的歡迎，也有利于培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、創(chuàng)新能力。

隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用及管理理論與方法的不斷推陳出新，這門課程的教學(xué)內(nèi)容還需根據(jù)不斷變化的新形勢及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，教學(xué)方法和手段也需要不斷完善。如此才能滿足新世紀(jì)對高素質(zhì)食品專業(yè)人才的需求。

[1]于立梅，等.食品質(zhì)量管理學(xué)課程體系建設(shè)與教學(xué)模式探索[J].黑龍江教育，2010（6）.

[2]張鋒，等.食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)改革初探[J].中外教育研究，2010（10）.

[3]房觀桃.依法行政視野下的食品安全問題初探[J].南方論刊，2011（12）.

G712

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1672-5727（2012）08-0022-02

王大紅（1969—），男，碩士，武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ず褪称贩治觥?/p>