孫 浩，趙友誼，袁昌齊，王奇志，王 鳴

(江蘇省中國科學院植物研究所/南京中山植物園，江蘇省藥用植物研究開發(fā)中心，江蘇南京210014)

世界烹調香草

孫 浩，趙友誼，袁昌齊，王奇志，王 鳴*

(江蘇省中國科學院植物研究所/南京中山植物園，江蘇省藥用植物研究開發(fā)中心，江蘇南京210014)

烹調香草逐漸受到人們的關注，用作烹調香草的植物種類很多，一些烹調香草也是藥用植物，本文對世界主要烹調香草進行了綜述，為進一步開發(fā)利用提供依據(jù)。

烹調香草;廚用藥草;唇形科;傘形科

烹調香草又稱廚用藥草(Culinary herbs)一般指具特異芳香的草質草本植物(偶為灌木)的葉片、葉柄或嫩枝梢，少數(shù)為花、果實及根。烹調香草是菜肴中的非主要成分，起著賦香和調味作用，多含有一定的營養(yǎng)成分(如維生素和礦物質)和少量藥用成分，還具有保健作用。

多數(shù)烹調香草為唇形科植物(如薄荷、香蜂花、留蘭香、羅勒、歐牛至、紫蘇、迷迭香等)和傘形科植物(如芹、園當歸、芫荽、葛縷子等)。這兩個科的植物富含精油(揮發(fā)油)，它存在于特殊的油腺和油腔中，這些精油通常是復雜成分的混合物。也有著易鑒別的主要成分，從而揮發(fā)出特異物氣味，如含薄荷醇和香草醇的胡椒薄荷、留蘭香呈薄荷氣味，含桉葉油素和桉葉醇的月桂、迷迭香呈迷迭香氣味，含丁香酚的丁香、多香果呈丁香氣味，含百里香酚的麝香草、歐牛至呈百里香氣味，含甲基黑椒酚的羅勒、狹葉青蒿呈羅勒氣味等。一些烹調香草也是藥用植物，如百合科蔥屬植物(蔥、蒜、韭等)都含有大蒜氨酸，可以排除體內的致病毒素，抗菌、抗病毒、降血壓、降血糖等。傘形科植物如芹菜有祛風濕、利關節(jié)，治痛風、尿路炎癥、降血壓等作用。

使用烹調香草時通常均采用新鮮品，其氣味濃郁強烈，也有用干品和冷凍品的。除直接使用外，也有用于制作香草醋、香草油和香草油脂等。

烹調香草在歐洲、美洲、中東和東南亞地區(qū)普遍應用，并有一定的應用方法和規(guī)范。如烹調香草間的配伍，哪類食物(如牛排、家禽、魚、豆類、蛋類、綠色蔬菜、黃色或桔黃色蔬菜、甜點等)應用哪類烹調香草。

烹調香草和辛香科、蔬菜等有區(qū)別，也有關聯(lián)，往往不易區(qū)分。用作烹調香草的植物種類很多，現(xiàn)選擇世界主要烹調香草39種，分述如下：

1、蒜為百合科植物蒜Allium sativum的鱗莖瓣。英文名：garlic.原產(chǎn)中東地區(qū)，世界各地廣泛栽培，氣味強烈，在飲食烹調中占重要地位，中國、西班牙、法國、意大利等國應用廣泛。

2、北蔥為百合科植物北蔥Allium schoenoprasum的新鮮葉。英文名：chives.原產(chǎn)歐亞地中海地區(qū)，香味柔和，用于涼拌菜，色拉，炒蛋，蒸蛋，加入土豆泥中，制作乳酪等。

3、韭為百合科植物韭Allium tuberosum的葉和嫩花序。英文名：garlic chive.原產(chǎn)東亞及印度東北部，生食或作調配料，蒸菜，炒飯，面食或作湯，應用廣泛。

4、蒔蘿為傘形科植物蒔蘿Anethum graveolens的新鮮葉或果實。英文名：dill.原產(chǎn)西南亞及南歐，歐亞、南美普遍栽培，用于蒸炒魚類食品，作土豆色拉等的配料，果實作腌制品的配料。

5、園當歸為傘形科植物園當歸Angelica archangelica的嫩葉、葉柄。英文名：angelica.原產(chǎn)歐洲及亞洲，歐洲廣泛栽培，綠色葉柄拌糖，放入糖果、蜜餞、甜食、布丁、冰淇淋、果醬、蛋奶酥中。

6、蠟葉蛾參為傘形科植物蠟葉蛾參Anthriscus cerefolium的嫩葉或干葉。英文名：chervil.原產(chǎn)中亞，引種至歐洲，作配料，用于湯汁，魚菜，炒蛋，色拉，冷盤。

7、芹為傘形科植物芹Apium graveolens的葉柄、葉片。英文名：celery.原產(chǎn)歐洲、亞洲，世界各地廣泛引種，葉柄生食，做湯汁配料，炒食或放于蒸、燜食品中。

8、狹葉青蒿(龍蒿)為菊科植物狹葉青蒿Artemisia dracunculus的鮮葉、干葉或嫩莖帶葉。英文名：tarragon.原產(chǎn)歐州和中亞，葉浸入白醋中，用于作魚，色拉，醬汁，泡菜等，新鮮葉用于肉食，野味中。

9、榆錢菠菜為藜科植物榆錢菠菜 Atriplex hortensis的鮮葉。英文名：orache.原產(chǎn)歐洲東南部及西亞有栽培，類似菠菜，作蔬菜或作湯。

10、琉璃苣為紫草科植物琉璃苣Borage officinalis的葉、花。英文名：borage.原產(chǎn)東亞、南歐、地中海地區(qū)有分布，法、德、意用幼葉、花作色拉、燜蒸食品，花作色拉、布丁、餡餅的裝飾品。

11、葛縷子為傘形科植物葛縷子Caurm carvi的成熟種子。英文名：caraway.原產(chǎn)中歐、地中海地區(qū)、西亞和中亞，為酒精飲料的成分，加于色拉，餅干上，也用于腌制食品和酸辣調味品中。

12、芫荽為傘形科植物芫荽Coriandrum sativum的鮮葉。英文名：coriander.原產(chǎn)地中海東部和西亞，葉有特殊香氣，作為涼拌菜調料和燒魚或菜肴上的點綴品。

13、芝麻菜為十字花科植物芝麻菜Eruca sativum的鮮葉。英文名：rocket.原產(chǎn)地中海地區(qū)，葉有特殊香氣，法、意式餐廳用作色拉。

14、月桂為樟科植物月桂Laurus nobiles的鮮葉、干葉。英文名：bay.原產(chǎn)地中海地區(qū)，為普遍應用的食品調香劑，葉用于腌泡、湯汁，燉燜及魚、雞、肉類菜肴中。

15、歐當歸為傘形科植物歐當歸Levisticum officinale的葉、嫩莖。英文名：lovage.原產(chǎn)地中海東部地區(qū)，為古羅馬、希臘的烹飪香草，葉用于湯汁，燒，蒸。莖作為色拉，甜食。

16、香蜂花為唇形科植物香蜂花Melissa officinale的鮮葉、干葉。英文名：lemon balm.原產(chǎn)地中海東部地區(qū)、小亞西亞，葉有檸檬味，鮮葉用作色拉，湯汁，燒燜，也作肉、魚類菜肴的配料。

17、薄荷為唇形科植物薄荷Mentha arvensis的鮮葉。英文名：mint.原產(chǎn)歐洲及亞洲，鮮葉置于色拉，甜點，布丁，湯汁中，并用于蒸蛋，魚類菜肴的配料。

18、胡椒薄荷為唇形科植物胡椒薄荷 Mentha piperata的鮮葉、干葉。英文名：peppermint.為栽培變種，美國年產(chǎn)其精油3 000 t，精油用于糖果中(如巧克力)，葉用作甜食(果凍，布丁，冰淇淋)、蜜餞、蛋糕、餡餅、烘餅。

19、留蘭香為唇形科植物留蘭香Mentha spicata的鮮葉、干葉。英文名：spearmint.原產(chǎn)歐洲，廣泛用作調味劑，用于制作土豆泥，綠色豆類等。

20、香歐洲沒藥為傘形科植物香歐洲沒藥Myrrhis odorata的葉和果。英文名：sweet cicely.原產(chǎn)歐洲，類似蒔蘿氣味，葉用于色拉，湯汁，煎湯，餡餅及飲料中。果實用于肉類食品。

21、羅勒為唇形科植物羅勒Ocimum basilicum的鮮葉、干葉。英文名：basil.原產(chǎn)非洲、中東、印尼，用于制作馬鈴薯色拉，點心，湯汁，醬汁，肉食等，泰國、越南普遍用于面條及咖喱食品中。

22、歐牛至為唇形科植物歐牛至Origanum majorana的鮮葉。英文名：majoram.原產(chǎn)地中海地區(qū)(主要為土耳其)，古埃及、羅馬用作烹飪，現(xiàn)歐洲普遍使用，有強烈香氣，作肉，香腸，家禽，豆類，胡蘿卜等配料用。

23、孤挺花葉露兜樹為露兜樹科植物孤挺花葉露兜樹Pandanus amaryllifolius的新鮮但漸枯萎的葉。英文名：pandan.古代已栽培，現(xiàn)主要在東南亞(南印度至新幾內亞)，枯萎葉有類茉莉花香氣，用于燒魚，制作布丁、甜點等。

24、紫蘇為唇形科植物紫蘇Perilla frutescens的鮮葉或腌制葉。英文名：perilla.原產(chǎn)希馬拉雅至中東，日本及朝鮮食品中的重要配料。日本用作生魚片的配料，常與梅子共同配菜。

25、芳香蓼為蓼科植物芳香蓼Persicaria odorata的鮮葉。英文名：laksa plant.原產(chǎn)東南亞，為東南亞地區(qū)傳統(tǒng)烹飪香草，新加坡，馬來西亞作海鮮食品、面條、湯汁的配料或菜肴點綴，在越南常用作色拉的配料。

26、皺葉歐芹為唇形科植物皺葉歐芹Petroselinum crispum的鮮葉、干葉。英文名：parsley.原產(chǎn)南歐、西亞，古希臘、羅馬用于烹飪，通常用作湯汁，色拉，煎蛋，煨燜菜肴的配料。

27、安汶香茶菜為唇形科植物安汶香茶菜Plectranthus amboinicus的鮮葉。英文名：indian borage.原產(chǎn)熱帶非洲。傳至印度、東南亞。目前，大洋洲、南美、西印度均有分布，用于魚類，肉，山羊肉等類食品，作為矯味劑。

28、馬齒莧為馬齒莧科馬齒莧Portulaca oleracea的鮮葉。英文名：purslane.全球分布，能加強食品粘稠度，用于煎湯，肉食中作配料。

29、食用大黃為蓼科植物食用大黃 Rheum rhabarbarum的葉柄。英文名：rhubarb.原產(chǎn)蒙古，味酸，用糖腌制后用于制作餡餅，果醬。

30、迷迭香為唇形科植物迷迭香Rosmarinus officinalis的鮮葉、干葉。英文名：rosemary.原產(chǎn)地中海地區(qū)，有特異香氣，應用普遍，用于肉類，野味，熟食，香腸，湯汁，色拉，甜點等。

31、酸模為蓼科植物酸模Rumex acetosa的鮮葉(去葉柄)。英文名：sorrel.原產(chǎn)歐洲、北亞，味酸辣，加入色拉，湯汁中，煎魚、蛋作配料。

32、蕓香為蕓香科蕓香Ruta graveolens的鮮葉。英文名：rue.原產(chǎn)歐洲南部，作豆類，香腸，肉類的配料，歐洲用作飲料。

33、鼠尾草為唇形科植物 鼠尾草Salvia chinensis的干葉。英文名：sage.原產(chǎn)南歐、地中海東海，有強烈的香氣、略帶苦味，用于烤肉，野味，魚，煎蛋，色拉，香腸，豆類，有些乳酪的配料。

34、小丹參為薔薇科植物小丹參 Sanguisorba minor的鮮葉。英文名：salad burnet.原產(chǎn)中歐、南歐，有黃瓜味、堅果味，供作湯汁，用于色拉，乳酪和植物油脂中。

35、園蒲塔花(新塔花)為唇形科植物園蒲塔花Satureja hortensis的鮮(干)葉及帶葉嫩莖枝。英文名：summer savory.原產(chǎn)歐洲東南部，用于豆類，菌類，食品及色拉，燉燜肉，熟食，烤羊肉中作配料。

36、多花蒲桃為桃金娘科植物多花蒲桃Syzygium polyanthum的鮮(干)嫩葉。英文名：salam leaf.原產(chǎn)南亞，廣布緬甸至馬來西亞和印尼，為印尼的重要調味品，用作肉餡，魚，雞，牛排，湯汁配料。

37、胡蘆巴為豆科植物胡蘆巴Trigonella foenum－graecum的種子、葉。英文名：fenugreek.原產(chǎn)南歐和南亞，種子為富含蛋白質的食品，作為嬰兒奶的代用品。種子粉為咖喱粉、泡菜水、酸辣醬的成分，葉在土耳其作烹飪香草。

38、旱金蓮為旱金蓮科植物 旱金蓮Tropaeolum major的葉、花芽。英文名：garden nasturtium.原產(chǎn)安第斯地區(qū)(秘魯、玻里維亞)，有強烈辛味，作色拉配料，花芽供作醋配料。

39、麝香草為唇形科植物麝香草Thymus vulgaris的鮮葉、干葉。英文名：common thyme.原產(chǎn)地中海南部至意大利東南部，用作豆類，香腸，肉，魚，土豆，雞，海鮮品的配料。

［1］ Kowachick C，Hylton W H.Rodale’s Illustrated Encyclopedia of Herbs［M］.Emmaus Pa：Rodale Press，1988.

［2］ Patrick L.Herbs，The Complete Gardener’s Guide［M］.New York：Firefly Books Ltd.2001.

［3］ Ben－Erik V W.Food Plants of the World［M］.Oregon：Timber Press，2006.

Culinary Herbs in the World

Sun Hao，Zhao Youyi，Yuan Changqi，Wang Qizhi，Wang Ming*
(Institute of Botany，Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences，Nanjing 210014，China)

Nowadays， culinary herbs have gotten more and more attention of people.Some culinary herbs are medicinal plants.The world＇s major cooking herbs were summarized in this paper to provide basis for further development and utilization.

Culinary herbs;Labiatae;Umbrelliferae

S567

A

1006－9690(2012)03－0057－03

10.3969/j.issn.1006－9690.2012.03.016

2011－05－18

孫浩(1959－)，女，漢族，助理研究員。研究方向：天然物活性成分研究與開發(fā)。

* 通訊作者：王鳴，副研究員，E－mail：wangmingwm0208@sina.com