文/高永寧

營養(yǎng)將成為餐企競爭力

文/高永寧

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平日益提高，人們的生活方式、膳食模式和疾病譜均發(fā)生了巨大變化，營養(yǎng)不平衡和慢性非傳染性疾?。圆。┮殉蔀槲覈饕墓残l(wèi)生問題之一，也是今后衛(wèi)生事業(yè)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。并且隨著生活水平的提高和現(xiàn)代都市生活節(jié)奏的加快，越來越多的人經(jīng)常選擇在外就餐，但是面對厚厚的菜單和琳瑯滿目的各種精美菜肴，要選出適合自己身體健康的菜肴，還真是讓人為難。

消費(fèi)者喜歡

為了能夠引導(dǎo)消費(fèi)者合理的選擇食物，指導(dǎo)更多的人合理飲食，衛(wèi)生部、勞動和社會保障部等部委、機(jī)構(gòu)舉辦了公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師、點(diǎn)菜師等專業(yè)人員的培訓(xùn)與認(rèn)證，通過他們?yōu)橄M(fèi)者指導(dǎo)、服務(wù)，讓消費(fèi)者在消費(fèi)食品的時候，更加合理、均衡、營養(yǎng)的消費(fèi)，為消費(fèi)者的健康保駕護(hù)航。

根據(jù)調(diào)查資料顯示，我國居民的就餐行為存在不合理之處，不合理膳食結(jié)構(gòu)、部分微量營養(yǎng)素攝入不足已成為嚴(yán)重影響我國居民健康的重要因素。有學(xué)者在杭州調(diào)查，結(jié)果顯示由于缺乏店家的營養(yǎng)指導(dǎo)，消費(fèi)者往往在畜肉類及油脂類上消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低，造成營養(yǎng)過剩，肥胖、脂肪肝、高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病發(fā)病率不斷上升。

消費(fèi)者是不是真不重視營養(yǎng)？學(xué)者調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，并非如此。多數(shù)消費(fèi)者不懂如何營養(yǎng)，但要求吃的營養(yǎng)，對餐廳將配備營養(yǎng)師表示歡迎。有消費(fèi)者表示，作為一名消費(fèi)者固然追求好吃，但也希望營養(yǎng)均衡，餐飲服務(wù)單位若能主動做好營養(yǎng)搭配，幫消費(fèi)者把好營養(yǎng)關(guān)，甚至在餐廳里進(jìn)行現(xiàn)場咨詢，消費(fèi)者何樂不為？

國外研究證明，在餐館配備營養(yǎng)師，為餐館菜單上標(biāo)注菜品的脂肪、能量等營養(yǎng)信息，可能有助于消費(fèi)者在外就餐是更明智地選擇菜品。

國家鼓勵

為了統(tǒng)一規(guī)范，中華人民共和國商務(wù)部于2008年9月27日發(fā)布，2009年3月1日實施的《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求（SB/T 10474—2008），其中營養(yǎng)管理要求指出，營業(yè)面積300座以上的餐館、食堂、集體供餐單位，應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)配餐專業(yè)人員（公共營養(yǎng)師）。營業(yè)面積300座以上的餐飲店、建有連鎖店50個以上餐飲企業(yè)的明檔菜、主要菜品和套餐，宜向用餐者提供能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉含量等方面的營養(yǎng)信息。

2010年8月3日衛(wèi)生部印發(fā)，2010年9月1日實施的《營養(yǎng)改善工作管理辦法》，辦法中明確指出餐飲服務(wù)單位、集體供餐單位應(yīng)當(dāng)結(jié)合經(jīng)營業(yè)務(wù)，對從事餐飲工作的人員加強(qiáng)崗位營養(yǎng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并定期進(jìn)行檢查、考核，以便為餐飲服務(wù)對象提供營養(yǎng)指導(dǎo)。2007年4月勞動和社會保障部印制發(fā)布的《公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)指出公共營養(yǎng)師是從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播、促進(jìn)國民健康工作的專業(yè)人員。其主要工作內(nèi)容是：進(jìn)行膳食調(diào)查和評價、人體營養(yǎng)狀況測定和評價、營養(yǎng)咨詢和教育、膳食指導(dǎo)和評價、食品營養(yǎng)評價、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)等方面。

2011年10月12日衛(wèi)生部發(fā)布，2013年1月日實施的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》說明營養(yǎng)標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特征的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。餐飲服務(wù)單位可以借鑒預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽給自己所經(jīng)營的菜品也制定出相應(yīng)的營養(yǎng)標(biāo)簽，為就餐者提供營養(yǎng)知識與點(diǎn)菜指導(dǎo)。

衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會正在起草修訂的《國民營養(yǎng)條例》也提出凡是100人以上的用餐單位、學(xué)校、幼兒園、社區(qū)、餐飲服務(wù)單位必須配備專業(yè)的公共營養(yǎng)師，以此規(guī)范為就餐者提供健康營養(yǎng)指導(dǎo)；以法律監(jiān)督飲食制作單位與餐飲服務(wù)單位的營養(yǎng)指導(dǎo)工作。

餐企需要

筆者曾在西安走訪過多家大型餐飲企業(yè)，只有個別的餐飲企業(yè)配備有營養(yǎng)師，有一部分餐飲企業(yè)有“點(diǎn)菜師”，而這些點(diǎn)菜師只是單方面從菜品營銷的角度去服務(wù)，卻很少有人懂營養(yǎng)知識，更談不上為就餐者提供營養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)。

“科學(xué)的營養(yǎng)配餐、均衡的膳食可以改變一個人、一個家庭乃至一個民族的前途”。餐飲企業(yè)根據(jù)營養(yǎng)師的指導(dǎo)，合理的設(shè)計菜品，可以盡最大限度的利用烹飪原料，通過科學(xué)的搭配，降低成本，提高利潤。

營養(yǎng)師在酒店要做的工作很多，如向廚師傳授各類食物的烹調(diào)時間、方法，以減少營養(yǎng)素的流失；對各種食物菜肴進(jìn)行營養(yǎng)評價，并且制定菜品營養(yǎng)標(biāo)簽，以方便消費(fèi)者直觀的了解每一道菜品的營養(yǎng)價值與食用功效；向顧客進(jìn)行合理攝取營養(yǎng)的宣傳與指導(dǎo)等。

由于餐飲企業(yè)的特殊性，任何菜品在加工制作的時候，所含營養(yǎng)物質(zhì)都在不斷變化，面對這些現(xiàn)實問題，就要求營養(yǎng)師必須掌握多方面的知識。應(yīng)該具備人文社會科學(xué)知識、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)基本理論知識、預(yù)防醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)知識，同時熟悉食品安全法律法規(guī)等，對這些知識光掌握還不夠，必須熟能生巧，融會貫通，做到醫(yī)生、營養(yǎng)師、廚師的“三位一體”，才能夠真正勝任本職工作。

有關(guān)調(diào)查資料與專家認(rèn)為，口味與營養(yǎng)應(yīng)該“魚與熊掌兼得”。只有餐飲企業(yè)主動承擔(dān)起普及餐飲營養(yǎng)的社會責(zé)任，才能真正進(jìn)入到健康產(chǎn)業(yè)中來。有一天，營養(yǎng)也將成為餐飲企業(yè)一個不亞于口味的競爭力。

營養(yǎng)師應(yīng)圍繞酒店的經(jīng)營模式，切合實際的設(shè)計、制定營養(yǎng)菜譜與菜品營養(yǎng)標(biāo)簽；為廚師與服務(wù)人員加強(qiáng)營養(yǎng)專業(yè)知識培訓(xùn)；在酒店做好宣傳教育工作，為就餐者做好營養(yǎng)指導(dǎo)以及后期的回訪工作；與酒店各部分共同努力，為酒店銷售業(yè)績蒸蒸日上獻(xiàn)出自己的力量。

■編輯：李憑