孟晶巖劉 森 梁 霞 安 鳴

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，太原 030031）

·工藝技術(shù)·

不同因素對(duì)玉米粉沖調(diào)性的影響

孟晶巖*劉 森 梁 霞 安 鳴

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，太原 030031）

把玉米粉進(jìn)行擠壓膨化形成中空、松散的狀態(tài)。加入豆粉、燕麥麩皮纖維粉、碳酸鈣、麥芽糊精等不同物質(zhì)，通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，使玉米粥產(chǎn)品有良好的分散性和沖調(diào)性。

玉米粉；膨化；沖調(diào)性

玉米作為我國(guó)北方主要的糧食作物，多年來(lái)，一直是人們維系基本生活的食物。干玉米中每100 g含有熱量1 406 kJ、脂肪3.8 g、碳水化合物66.7 g、膳食纖維8 g。隨著人們生活節(jié)奏的加快，食用方便、物美價(jià)廉的玉米粥便成為餐桌上的美食。方便玉米粥一般以粉狀產(chǎn)品為主。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，玉米粥沖調(diào)時(shí)都有結(jié)塊現(xiàn)象，影響玉米粥的質(zhì)量。本項(xiàng)研究通過(guò)對(duì)玉米粉進(jìn)行擠壓膨化，把經(jīng)過(guò)提取精制的大豆粉、燕麥麩皮纖維、麥芽糊精、碳酸鈣按不同配比,添加到膨化玉米粉中,經(jīng)過(guò)對(duì)玉米粥溶解度和分散性的比較，使玉米粥沖調(diào)性得到改善，食用起來(lái)更加方便。

1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

膨化玉米粉、大豆粉、燕麥麩皮纖維粉，碳酸鈣、麥芽糊精。

1.2 儀器設(shè)備

粉碎機(jī)、磨粉機(jī)、混料機(jī)、雙螺桿擠壓膨化機(jī)、恒溫水浴鍋、干燥箱、布拉班德黏度儀。

2 試驗(yàn)方法

膨化的玉米粉，有很好的糊化度，而糊化使玉米粉沖調(diào)后具有較高的黏度、透水性和沖調(diào)性差的特性。玉米粉沖調(diào)性不僅與粉粒的直徑大小、狀態(tài)有關(guān)系，而且與玉米粉中淀粉的糊化帶來(lái)淀粉分子之間相互作用有關(guān)，粉粒直徑過(guò)大或直徑過(guò)小，都會(huì)造成水介質(zhì)不易進(jìn)入微粒，使玉米粉水化以后呈結(jié)團(tuán)狀，而且黏度越大，結(jié)塊能力越強(qiáng)，分散性越差。鑒于以上原因，在膨化的玉米粉中加入大豆粉，燕麥麩皮、碳酸鈣、麥芽糊精等具有促進(jìn)分散作用的介質(zhì)，使玉米粉形成中空、松散的狀態(tài)，以達(dá)到阻止玉米粉中淀粉分子之間的相互作用，增強(qiáng)分散性，改善玉米粉的沖調(diào)性。

3 試驗(yàn)材料制備

3.1 玉米粉的制備

將成熟的玉米經(jīng)挑選去雜、去皮清洗后，用粉碎機(jī)、磨粉機(jī)對(duì)玉米進(jìn)行處理，使玉米顆粒度達(dá)50～60目，同時(shí)調(diào)整水分在8 g/100 g。然后用雙螺桿擠壓膨化機(jī)對(duì)玉米粉擠壓膨化，經(jīng)過(guò)粉碎后過(guò)60目篩備用。

3.2 大豆粉的制備

將大豆脫皮、熟化、脫腥、干燥后，經(jīng)過(guò)粉碎后過(guò)60目篩備用。

3.3 燕麥麩皮纖維粉的制備

燕麥麩皮經(jīng)擠壓膨化、粉碎后，得到的燕麥麩皮纖維粉過(guò)100目篩備用。

4 結(jié)果與分析

4.1 水溫對(duì)玉米粉沖調(diào)性的影響

稱(chēng)取玉米粉20 g放入250 g燒杯中，分別加入80℃和100℃的開(kāi)水各200 mL。靜置5 min，可以觀察到水會(huì)滲漏到燒杯底部，用玻璃棒均勻攪拌，2 min后玉米顆粒分散，形成糊狀。結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 水溫對(duì)玉米粉沖調(diào)性的影響

試驗(yàn)表明，玉米粉中加入80℃和100℃的開(kāi)水中，在玉米糊的表面都會(huì)形成一個(gè)個(gè)不溶于水的糊化層，阻礙水分滲透，形成結(jié)塊。同樣粒度的玉米粉用80℃和100℃的開(kāi)水沖調(diào)，沒(méi)有明顯差異。

4.2 不同物料的加入對(duì)玉米粉沖調(diào)性的影響

經(jīng)處理過(guò)的大豆粉、燕麥麩皮纖維粉均具有良好的溶解性，開(kāi)水沖調(diào)不產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，這些物質(zhì)的加入不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響；碳酸鈣、麥芽糊精本身就具有良好的分散性，他們的加入可使產(chǎn)品體積膨脹，不宜結(jié)塊。以上物質(zhì)富含鈣、鐵等對(duì)人體有益的微量元素，能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝，且價(jià)格低廉，對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格影響不大。為此我們選用大豆粉、燕麥麩皮纖維粉、碳酸鈣、麥芽糊精4種物質(zhì)作為分散劑添加到玉米粉中，進(jìn)行比較試驗(yàn)，見(jiàn)表2。

表2 不同物料的加入對(duì)玉米粉沖調(diào)性的影響

從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，玉米粉中加入這幾種物質(zhì)，沖調(diào)性都得到的一定程度的改善。燕麥麩皮纖維粉的加入增加了玉米粥的黏度，不影響玉米粥的口感，但對(duì)玉米粥的沖調(diào)性沒(méi)有多大的改觀，而且使玉米粥的顏色變暗。相比較而言，加入4 g麥芽糊精，可以有效地改善玉米粉的沖調(diào)性，玉米粥的色澤沒(méi)有改變，是理想的分散劑。

4.5 分散劑的加入對(duì)玉米粥黏度的影響

稱(chēng)取4 g麥芽糊精和16 g玉米粉，加入蒸餾水430 ml，倒入500 mL錐形瓶中，充分搖勻，放置30 min，然后將其中的懸浮液倒入布拉班德載樣筒中，放入布拉班德黏度儀，對(duì)玉米粉的黏度進(jìn)行測(cè)定。布拉班德黏度儀的轉(zhuǎn)速75 r/min，測(cè)定程序以1.5℃/min的速率從35℃升溫至95℃，在95℃保溫30 min，再以1.5℃/min的速率降溫至50℃，在50℃保溫30 min。對(duì)照為膨化玉米粉。

測(cè)定結(jié)果顯示，加入麥芽糊精的膨化玉米粉的黏度為16 BU，對(duì)照組膨化玉米粉的黏度為27 BU，說(shuō)明麥芽糊精吸水性較低，具有促進(jìn)淀粉沉淀的作用，加入麥芽糊精在減少玉米粥結(jié)塊的同時(shí)，也很大程度上降低了玉米粥的黏度。

5 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)添加大豆粉、燕麥麩皮纖維、麥芽糊精、碳酸鈣等不同的物質(zhì)，對(duì)玉米粉的沖調(diào)性進(jìn)行研究，通過(guò)不同配方對(duì)比試驗(yàn)和黏度測(cè)定，結(jié)果表明：按玉米粉質(zhì)量的20%加入麥芽糊精能有效地減少玉米粉沖調(diào)時(shí)結(jié)塊現(xiàn)象，對(duì)玉米粉沖調(diào)有很好的改善，并且對(duì)沖調(diào)后玉米粥的品質(zhì)沒(méi)有明顯的影響。

［1］ 齊斌，宛舒芳，劉蕾，等.玉米淀粉糖凝聚重組大豆粉粒技術(shù)及產(chǎn)品研制［J］.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1994（2）：89-92.

［2］ 李冀新，劉婭，鄭剛，等.高纖維膨化玉米粉的研制［J］.糧食與飼料工業(yè)，1999（12）：44-45.

［3］ 丁琳，王愷，莫松成，等.谷物早餐粉沖調(diào)性的研究［J］.糧油加工，2010（6）：83-85.

Research on the influence ofdifferent factors on fast dissolvability of extruded maize meal

MENGJing-yan*LIUSen LIANGXia ANMing
（Institute ofagro-food science and technology，Shanxi academyofagricultural sciences，Taiyuan 030031，China）

The maize meal was extruded to form hollow and loose state.The contrast tests were done by adding soybean meal，oat bran fiber powder，calciumcarbonate，and maltodextrin tomake the products have the characteristics ofgood dispersion and fast dissolvability.

maize meal；extrusion；dissolvability

TS213.4

A

1673-6004（2012）02-0013-03

* 孟晶巖，男，1968年出生，2011年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全專(zhuān)業(yè)，碩士，助理研究員

2012-04-01