崔琳琳 周小理 白 晨 郎 慧 董鵬飛 施 迎

（1上海商學(xué)院，上海 201400） （2上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，上海 200001）

不同貯藏和食用方式對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

崔琳琳1周小理2白 晨1郎 慧1董鵬飛1施 迎1

（1上海商學(xué)院，上海 201400） （2上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，上海 200001）

采用國(guó)標(biāo)的方法測(cè)定室溫下貯藏的小青菜的亞硝峰值為10.34 mg/kg，大大高于在4℃貯藏條件下的小青菜；4℃不密封和4℃密封兩種貯藏方式亞硝峰最高峰都在第4d，分別為6.48mg/kg和5.31mg/kg；浸泡處理30 min后，亞硝酸鹽的含量?jī)H為1.02 mg/kg，比鮮樣降低了45%；燙漂90 s后亞硝酸鹽含量有所降低；小青菜中亞硝酸鹽含量會(huì)隨著食鹽添加量增大呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，添加小青菜質(zhì)量0.8%的食鹽使小青菜中亞硝酸鹽含量增加了81%；小青菜炒制后貯藏24h，未添加唾液的樣品亞硝酸鹽含量為2.29mg/kg，添加唾液的樣品24 h時(shí)含量達(dá)到2.72 mg/kg。通過正交試驗(yàn)，炒小青菜的最佳處理方式為浸泡60 min、漂燙120 s、食鹽添加量為小青菜質(zhì)量的0.1%。

貯藏條件；小青菜；亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，呈白色粉末狀或顆粒狀，味微咸，易溶于水。攝入過多的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，因其是N-亞硝基化合物的前體，亞硝胺能導(dǎo)致癌癥腫瘤的發(fā)生，且能通過胎盤、乳汁接觸子代。

小青菜在我國(guó)栽培十分廣泛，是人們經(jīng)常食用的一種綠葉菜。據(jù)報(bào)道，蔬菜中硝酸鹽含量最高的是葉菜類，其次為莖菜類、根菜類、花菜類。所以研究如何在食用前科學(xué)的降低小青菜中亞硝酸鹽的含量尤為重要。本研究以日常生活中人們較常用的貯藏和食用小青菜的方法做為研究條件，旨為科學(xué)的食用小青菜提供一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試劑

冰醋酸；106 g/L亞鐵氰化鉀溶液；220 g/L乙酸鋅溶液；50 g/L飽和硼砂溶液；4 g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液；2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液；200 μg/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；5.0 μg/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 提取

稱取10 g（精確至0.01 g） 小青菜制成勻漿的試樣，置于50 mL燒杯中，加12.5 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 mL將試樣洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。

1.2.2 提取液的凈化

在振蕩上述提取液時(shí)加入5 ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 ml，剩余濾液備用。

1.2.3 亞硝酸鹽的測(cè)定

吸取40.0 ml上述濾液于50 mL帶塞比色管中。另吸取 0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液 （相當(dāng)于 0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg 亞硝酸鈉），分別置于50 mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min～5 min 后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時(shí)做試劑空白。

1.2.4 亞硝酸鹽含量的計(jì)算

亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量按下式進(jìn)行計(jì)算：

式中：X1—試樣中亞硝酸鈉的含量，mg/kg；

A1—測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，μg；

m—試樣質(zhì)量，g；

V1—測(cè)定用樣液體積，mL；

V0—試樣處理液總體積，mL。以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

對(duì)不同質(zhì)量濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液在538 nm條件下測(cè)其吸光度，以亞硝酸鈉的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的吸光值為縱坐標(biāo)做亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線如圖1。在試驗(yàn)所測(cè)的亞硝酸鹽的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，吸光度值與亞硝酸鹽質(zhì)量濃度呈良好線性關(guān)系，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.014 9x-0.000 2，且R2=0.999 9。

圖1 亞銷酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 溫度對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

取兩組，每組7份，每份40 g的新鮮蔬菜（鮮樣），分別在室溫4℃兩個(gè)狀態(tài)下放置0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d，測(cè)定亞硝酸鹽含量，結(jié)果見圖2。

圖2 溫度對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖2可知，在貯藏0～7 d的范圍里，兩種貯藏條件下，小青菜中的亞硝酸鹽含量都呈總體增加的趨勢(shì)，且出現(xiàn)了“亞硝峰”；但室溫下貯藏的小青菜的亞硝峰值為10.34 mg/kg，大大高于在4℃貯藏條件下的小青菜；0～3 d期間4℃貯藏條件下的小青菜的亞硝酸鹽含量均低于室溫狀態(tài)下的含量。

室溫通風(fēng)條件下，在0～2 d內(nèi)亞硝酸鹽的含量緩慢增加，并低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的4 mg/kg，當(dāng)貯存到第3 d時(shí)其含量顯著增加，達(dá)到最高值，是標(biāo)準(zhǔn)4 mg/kg的2.58倍。第4 d亞硝酸鹽含量又迅速下降到4.46 mg/kg，并于后幾天又出現(xiàn)上升趨勢(shì)。

小青菜在直接冷藏條件下的前3 d亞硝酸鹽含量增加緩慢，在第4 d出現(xiàn)了峰值，為6.48 mg/kg，高于標(biāo)準(zhǔn)值4 mg/kg。隨后亞硝酸鹽含量迅速下降，直到第7 d又出現(xiàn)升高現(xiàn)象。

2.3 通風(fēng)情況對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

取4組，每組7份樣品，每份40 g，分別在室溫通風(fēng)、室溫密封、4℃不密封和4℃密封4個(gè)條件下放置 0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d測(cè)定每份小青菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見圖3。

圖3 通風(fēng)情況對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可知，①0～7 d貯藏時(shí)間內(nèi)，常溫通風(fēng)和常溫密封小青菜中亞硝酸鹽的趨勢(shì)呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后降低，分別在第2 d和第3 d產(chǎn)生最高峰，分別為13.1 mg/kg和10.34 mg/kg，兩者比較在0～2 d短期儲(chǔ)藏期，常溫通風(fēng)下貯藏較合理；②4℃不密封和4℃密封兩種貯藏方式測(cè)定的數(shù)據(jù)變化規(guī)律和以上兩種相似，但最高峰在第4 d，分別為6.48 mg/kg和5.31 mg/kg，兩者比較在0～4 d短期貯藏，4℃密封條件下亞硝酸鹽含量漲幅較少。

2.4 浸泡時(shí)間對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽有較好的溶解性，浸泡對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量有一定的降低作用，考慮到一般家庭中洗菜時(shí)的具體情況，本試驗(yàn)研究了自來水浸泡時(shí)間對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響。

取6份樣品，每份40 g，用自來水洗凈后分別放入盛有自來水的盆中浸泡5 min、10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min后取出，測(cè)定亞硝酸鹽含量，結(jié)果見圖4。

圖4 浸泡時(shí)間對(duì)青菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖4可以看出，浸泡0～60 min內(nèi)，小青菜中亞硝酸鹽的含量隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，并在浸泡30 min以后顯著降低，僅為1.02 mg/kg，比鮮樣降低了45%。浸泡60 min以后，小青菜中的亞硝酸含量為0.77 mg/kg，比鮮樣降低了58.6%，但30 min～60 min變化平緩。

2.5 漂燙時(shí)間對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

取6份樣品，每份40 g，用自來水洗凈后分別漂燙 15 s、30 s、45 s、60 s、90 s、120 s 后取出，測(cè)定亞硝酸鹽含量，結(jié)果見圖5。

圖5漂燙時(shí)間對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖5可見，小青菜在燙漂0～120 s時(shí)間內(nèi)，45 s前亞硝酸鹽含量隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，隨后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，漂燙2 min后亞硝酸的含量為1.53 mg/kg，比鮮樣降低了17.7%。

2.6 炒制過程中食鹽添加量對(duì)小青菜中亞硝酸鹽

含量的影響

圖6 炒制過程中食鹽濃度對(duì)小青菜中亞硝酸樣含量的影響

本文取7份鮮樣，每份40 g，在炒制過程（加入5 mL色拉油） 中分別加入0.00 g、0.25 g、0.5 g、0.75 g、1.00 g、1.25 g、1.5 g（即食鹽添加量為小青菜質(zhì)量的為0.00%、0.625%、1.250%、1.875%、2.500%、3.125%、3.750%），測(cè)定亞硝酸鹽含量，結(jié)果見上頁圖6。

由圖6可見，隨著食鹽添加量的增大小青菜中亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，低食鹽添加量的增加作用更為顯著，添加小青菜質(zhì)量0.8%的食鹽使小青菜中亞硝酸鹽含量增加了81%，而隨著食鹽量的加大亞硝酸鹽含量增加逐漸趨于平緩。主要是由于食鹽改變了小青菜的pH值、滲透壓等因素，加速了小青菜中的硝酸鹽在高溫時(shí)分解為亞硝酸鹽，另因食鹽本身含的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽有關(guān)。所以在炒小青菜過程中少放鹽，能降低小青菜中亞硝酸鹽的生成量，且我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南提倡每人每日食鹽量少于6 g，低鹽飲食有助于身體健康。

2.7 唾液對(duì)炒制蔬菜貯藏的影響

由于中國(guó)歷代沿襲著節(jié)儉的優(yōu)良傳統(tǒng)，所以吃隔夜菜的現(xiàn)象還是普遍存在的，我們模擬了兩種隔夜菜的環(huán)境。

共取8份試樣，每份40g，洗凈炒制（加入5mL色拉油）后分成A、B兩組，每組4份，其中A組4份均加入2 mL唾液，分別放在冰箱貯藏0 h、6 h、12 h和24 h；B組4份不加唾液直接放在冰箱中與A組同樣的要求進(jìn)行貯存，結(jié)果見表7。

圖7 炒制小青菜放置時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響

分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，小青菜炒制處理后不論是否經(jīng)過唾液處理，0～6 h內(nèi)，亞硝酸鹽含量均無明顯變化；貯藏12 h以后，未添加唾液的樣品亞硝酸鹽含量緩慢上升，貯藏24 h含量為2.29 mg/kg；添加唾液的樣品在此時(shí)間段亞硝酸鹽含量則顯著增加，24 h時(shí)含量達(dá)到2.72 mg/kg，表明唾液對(duì)貯藏過程中小青菜的亞硝酸鹽的形成起到了促進(jìn)作用。這可能是由于①口腔內(nèi)唾液亞硝酸鹽污染樣品，導(dǎo)致樣品亞硝酸鹽含量增加；②硝酸鹽在口腔硝酸鹽還原菌的作用下生成了亞硝酸鹽。在平時(shí)生活中，若無法避免需要食用隔夜菜，也應(yīng)在前一天食用前用干凈的筷子分出一部分蔬菜，避免沾染唾液并在冰箱中儲(chǔ)存，以降低其亞硝酸鹽含量。

2.8 正交試驗(yàn)

為了更好地給出正確科學(xué)健康的食用方式，以及研究各主要影響因素對(duì)小青菜中亞硝酸鹽含量的影響程度，我們選取了浸泡、漂燙及食鹽與小青菜質(zhì)量比值這3個(gè)主要因素進(jìn)行了正交試驗(yàn)。

2.8.1 試驗(yàn)因素與水平

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，我們得到：浸泡30min以后小青菜中的亞硝酸鹽含量明顯下降，60 min左右逐漸平穩(wěn)；漂燙60 s后亞硝酸鹽含量有明顯下降，120 s之后趨于穩(wěn)定；食鹽在低濃度時(shí)亞硝酸鹽含量比高濃度時(shí)低。在結(jié)合試驗(yàn)的實(shí)際操作情況下，為了更好的研究這些影響因素在不同水平下對(duì)亞硝酸鹽含量的影響程度，我們選擇的試驗(yàn)因素及水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)試驗(yàn)因素和水平

2.8.2 正交試驗(yàn)方案和試驗(yàn)結(jié)果

處理試驗(yàn)原料，每100 g作為一份，取9份，按照正交試驗(yàn)表進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)方案和試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表2數(shù)據(jù)直觀分析可得，對(duì)炒小青菜中亞硝酸鹽含量影響程度最大的是浸泡時(shí)間，其次為食鹽添加量，漂燙時(shí)間對(duì)其影響最小。炒小青菜的最佳處理方式為浸泡60 min，漂燙120 s，食鹽添加量為小青菜質(zhì)量的0.1%。

3 結(jié) 論

為了保證人體健康，我們需科學(xué)合理的對(duì)小青菜進(jìn)行貯藏和加工，盡量阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。應(yīng)盡量食用新鮮小青菜；若貯藏則應(yīng)選擇在冷藏、密封條件下短期儲(chǔ)藏；食用前可浸泡30 min以上及燙漂2 min；炒制時(shí)添加其質(zhì)量0.1%的食鹽；隔夜菜需另外分出儲(chǔ)藏，避免唾液污染。日常生活中，我們應(yīng)養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣，積極借鑒本研究成果，就降低小青菜中亞硝酸鹽含量，減少致癌物質(zhì)的形成。

［1］ 李敏,張清燕.重慶涪陵區(qū)市售蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量及食用安全性評(píng)價(jià)［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（34）：19 477-19 479

［2］ 孫平.食品添加劑［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009：101-103.

［3］ 朱雨霏.亞硝胺類化合物的致癌作用及預(yù)防［J］.環(huán)境保護(hù)與循環(huán)經(jīng)濟(jì)，2008，28（5）：34-35.

［4］ 王玉梅.食品中亞硝酸鹽的污染及其控制［J］.吉林：農(nóng)業(yè)C 版，2010（6）：144-148.

Application of HACCP in processing of canned medulla junci

CUI Lin-lin1ZHOUXiao-li2BAI Chen1LANGHui1DONGPeng-fei1SHI Ying1
（Schooloffood scienceand engineering，Nanjinguniversityoffinanceand economics，Nanjing 210046，China）

Using the national standard method for determining the nitrite of small green vegetables，the peak was 10.34 mg/kg in room temperature，significantly higher than in 4 degrees；nitrite peak of 4 degrees and 4 degrees does not seal two storage methods both in fourth days，was 6.48 mg/kg and 5.31 mg/kg；after immersion 30 min，the nitrite content was 1.02 mg/kg，45%lower than fresh sample；after blanching 90s the nitrite content has been reduced；small vegetables nitrite content added with the increase of the concentration of added salt increases，0.8%salt concentration to make small vegetables nitrite content in the increase of 81%；frying vegetables storage 24 h，did not add a saliva sample nitrite content was 2.29 mg/kg；adding saliva samples 24 h content reached 2.72 mg/kg.Through orthogonal experiment，the best fried small vegetables processing mode to soak for 60 minutes，blanching 120 s，salt concentration was 0.1%.

storage conditions； green vegetables；nitrite

TS207.3

A

1673-6004（2012）02-0041-05

*崔琳琳，女，1981年出生，2008年畢業(yè)于陜西師范大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程專業(yè)，助教

2012-05-03