每逢喜慶佳節(jié)，親友團聚，人們都喜歡在家里燒幾道菜來享受一番。飲酒把盞，其樂融融。但是，燒菜用火還是有一定學(xué)問的?；鸷蜻m宜，菜肴則色、香、味、形俱佳；火候過頭，則適得其反，菜肴便暗焦無色、枯而無味；火候不足，菜肴就會腥味難解、食而無味。所以，美食之法，全靠火候。在燒菜過程中，根據(jù)食物原料不同的烹調(diào)要求，正確地把握用火就是一個關(guān)鍵問題。
　　烹調(diào)首先要有火候的概念，烹調(diào)一般是用火加熱的。在加熱過程中，由于烹制菜肴所使用的原料多種多樣，質(zhì)地有老有嫩，有軟有硬；形態(tài)有大有小，有厚有??；制作要求，有的需要香脆，有的需要鮮嫩，有的需要酥爛。因此，在烹制的過程中，就要按照具體情況，采取各種不同火力對原料進行加熱處理，這就叫掌握火候。各種風(fēng)味的菜肴，有著不同的烹調(diào)方法，也有不同的火候要求，以達(dá)到不同的烹調(diào)效果。
　　火候的種類，按照一般用火情況，大致可分為3種火力，即旺火、溫火、微火。
　　1.旺火，又叫盛火、大火、猛火。火苗在灶口上有時能燎出一尺多高，火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，使原料香脆松嫩。如炸、爆、汆、涮、烹、蒸等。
　　2.溫火，又叫中火?；鹧嫖戳浅鲈羁?，火焰低而搖動，呈一種紅色，光度較暗，熱氣很重。一般用于較慢烹制，使原料軟嫩入味。如燉、煎、貼等。
　　3.微火，又叫小火、文火。火焰微小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不重。一般用于較長時間的烹制，使原料酥爛而有清湯。如燜、燉、煨等。
　　現(xiàn)時，人們在日常生活中一般都使用煤氣、液化氣或煤爐，火力可大可小，在實際掌握火候時，要因物而異。用炸、熘、爆炒、蒸、汆等方法烹制的食物，都需要大火。凡是爆炒之菜，要求：熱鍋、滾油、急火、快炒。這樣時間短、成熟快。如炒肉絲就是將精肉切成絲后，用醬油浸泡片刻，以大火將鍋燒熱，用油滑鍋后將肉絲放入，經(jīng)大火炒至七八成熟時，加入鮮湯和少量料酒、醬油和白糖，稍微翻炒幾下即好。這樣炒出來的肉絲，就會顏色淡紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道可口。如果火力不足，肉絲便疲而不熟，其所含的脂肪就不易轉(zhuǎn)化為膠汁，所含的蛋白質(zhì)也不易水解為各種具有鮮味的氨基酸，使肉絲缺少鮮、嫩、香的滋味。
　　鮮魚含有豐富的營養(yǎng)，但它的腥味較重。如用鳊魚、河鰻和武昌魚做清蒸魚，除需加蔥、姜、酒、鹽、糖外，上蒸籠后還必須用大火燜蒸，才能去其腥味，使魚體內(nèi)所含的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，鮮味可口，肉嫩，具有滋補養(yǎng)顏的功效。
　　凡是用煎、煮、燒等方法烹制的食物一般都用中火。如家常豆腐，便是先將老豆腐切成塊狀瀝干，再將鍋燒熱，加植物油坐中火，至油七八成熟時將豆腐分批放入油鍋，煎至表面呈黃色時撈起；另取肉片炒至半生取出。然后再起鍋，加油將豆瓣醬倒入煸炒，再將豆腐和肉片倒入鍋內(nèi)，加醬油、味精、白糖、鮮湯，中火燒開后，便改用小火微燒，最后加水、淀粉著膩即好。由于此菜制作時均用中火，所以成菜后的豆腐外香里嫩、汁厚味鮮。
　　凡是用燉、燜、燴等方法烹制的食物，應(yīng)用微火和小火。其中清燉一類，都是用整只雞、鴨或豬蹄制作，需保持原汁原味，因xkmkdcGjIDn/zfHZAsNcUC8cwgvnxqjRRJuJPyz+S+o=而要用小火長時間加熱，方能使肉酥汁濃。如清燉全雞，就是用仔雞一只，洗凈后在雞背上自尾至頭將其剖開，并將雞腿大骨和翅膀敲斷，經(jīng)開水鍋略汆，放入砂鍋中加蔥、姜、酒、清水適量，用小火燒開，即移微火燉兩個小時左右至肉酥，加鹽、味精、熟火腿片，再燉片刻即好。這樣雞汁清鮮、雞肉酥香、保持原汁原味。如果用火過猛，雞汁易被燒干，真味溢出。
　　另外，為使雞皮不破裂，應(yīng)在洗凈后放入燉鍋時，先用大針在雞身上扎幾個洞，加蓋后放進鍋中用文火燉。由于傳熱和蒸氣均勻，雞的外形便保持完整而雞皮又不破裂，顯得光滑、好看、可口，起到滋陰壯陽的食療效果。
　　燜、燴一類的菜要鹵汁濃而入味，特別是半物半湯的菜，要想汁濃味鮮，都只能用小火。如火力過大，食物便枯焦而無味。湯羹之類的鹵汁容易耗水，需一次添足，不要中途加水，否則會失去原汁原味。
　　紅燒調(diào)料不宜繁雜，以醬油、料酒、白糖、蔥、蒜、姜為主，香料可酌情加入。糖在燒菜中能起到增色和中和作用，不宜多用，以嘗不覺甜為度。醬油用量也要適度，否則會影響色澤。燒時所用的湯水應(yīng)一次性加足，不宜追加，因追加湯汁與原汁不融合，形成兩層皮現(xiàn)象。紅燒菜肴成熟度因料各異，如魚類則以燒熟為度，禽類可略爛酥一些，牛羊肉和蹄肘之類則需燒到酥爛。
　　火候的掌握并非自始至終只用一種火，要根據(jù)食物的情況而變化。如紅燒魚要用中火，但剛?cè)脲伡鍟r，需用旺火，否則其腥味難解；而當(dāng)煎至兩面起皮呈黃色，加好調(diào)味，湯沸時就改用中火燒一會兒，到起鍋時，又宜用旺火收緊，才能使魚肉緊裹鹵汁，更加入味鮮美。
　　過去，人們比較注意菜肴的色、香、味，而在今天，還應(yīng)加上一個“養(yǎng)”字，那就是要十分注意保持菜肴的營養(yǎng)成分，并且把它置于菜肴的四字之首位，那就是：養(yǎng)、色、香、味。
　　俗話說：眾口難調(diào)。這話是一點不假。因為人的口味各不相同，有人喜歡吃酸的、咸的；有的人則喜歡吃甜的、辣的。這個標(biāo)準(zhǔn)要想達(dá)到完善，那么因時因地調(diào)味和燒菜的用火也是烹飪與養(yǎng)生融為一體的典型表現(xiàn)。因時就是隨著季節(jié)變化進行調(diào)味，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸；因地則是根據(jù)我國天南地北的口味進行調(diào)味。我國各地都有其獨特的風(fēng)味，只有了解各地喜愛的口味，才能得心應(yīng)手地做出好的菜肴。民間有一首朗朗上口的《口味歌》，就道出了各地的獨特口味：
　　安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；
　　寧夏河南陜青甘，又辣又甜外加咸；
　　山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸；
　　黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣屬四川；
　　廣東鮮，江蘇淡，少數(shù)民族不一般；
　　因人而異多實踐，巧調(diào)能如百人愿；
　　要想菜肴味鮮美，掌握火候是關(guān)鍵。
　　 【編輯：遲昊】