仝其根

(北京農(nóng)學(xué)院食品學(xué)院，北京 100000)

食品添加劑

仝其根

(北京農(nóng)學(xué)院食品學(xué)院，北京 100000)

“食品添加劑”這一名詞，近幾年在我們的生活中不斷出現(xiàn)，特別是2011年4月份出現(xiàn)的上?！皢?wèn)題饅頭”和雙匯的“瘦肉精”事件以來(lái)，食品添加劑在百姓的話題中的熱度達(dá)到了前所未有的程度，成為最熱的新聞熱詞。盡管如此，大眾對(duì)食品添加劑真面目還是知之甚少。

1.什么是食品添加劑

我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義是:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

食品添加劑定義用通俗的語(yǔ)言解讀，可以概括為以下七點(diǎn):

(1)加入到食品中去的物質(zhì)，包括化學(xué)合成的和天然物質(zhì)。(2)可以改善食品的品質(zhì)，包括色、香、味及組織狀態(tài)(所謂的組織狀態(tài)，就是指食品的軟硬、脆性、彈性、多孔性、黏稠度等等)作用的物質(zhì)。(3)他可以對(duì)食品防腐，延長(zhǎng)食物的貯存期。(4)是可以保證食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)(如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等)。(5)在食品中加入量很少，一般在0.001%～2%之間。(6)他還包括口香糖(膠基糖果)中的膠性物質(zhì)。(7)在我國(guó)，對(duì)加入到食品中去起到對(duì)人體補(bǔ)充鈣、鐵、鋅、維生素等的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也被列入了食品添加劑。

允許使用食品添加劑的種類(lèi)已經(jīng)列入到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760－2007中，凡是不在其中的，都不屬于食品添加劑，如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等不是食品添加劑。

但是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在使用的食品添加劑也可能被禁止使用，如2011年5月1日起，作為面粉處理劑、漂白劑的“過(guò)氧化苯甲?！痹谖覈?guó)就不能再作為食品添加劑使用。

2.食品添加劑的成分在食物中無(wú)處不在

其實(shí)許多食品添加劑的成分并不是什么特殊的物質(zhì)，他們也是人類(lèi)日常食物的組成部分，如檸檬中含有檸檬酸，辣椒中的辣椒紅及辣椒黃色素，山楂中大量的果膠物質(zhì)等，其中的檸檬酸、辣椒紅、辣椒黃、果膠都是食品添加劑大家庭中的成員，食用香料、各種維生素、礦物質(zhì)(鈣、鐵、鋅、鉀、磷、碘等的鹽)食用膠大類(lèi)食品添加劑，可能大多數(shù)來(lái)源于天然動(dòng)植物或微生物發(fā)酵產(chǎn)物的提取物，可以說(shuō)，有了食物某些種類(lèi)的食品添加劑就已經(jīng)進(jìn)入了人類(lèi)的生活中。

3.食品添加劑的歷史進(jìn)程

食品添加劑的使用，給食品加工業(yè)帶來(lái)了前所未有的發(fā)展。從人類(lèi)被動(dòng)的食用添加劑到主動(dòng)利用他為食品的加工服務(wù)，經(jīng)過(guò)了一個(gè)較慢長(zhǎng)的過(guò)程。

6000年前大汶口文化時(shí)期，中國(guó)人已經(jīng)知道了釀酒的方法，2700年以前的殷商時(shí)期就有了“酒池肉林”的說(shuō)法，釀酒用的釀酒酵母中的轉(zhuǎn)化酶(蔗糖酶)就是食品添加劑的一種;東漢時(shí)期利用鹽鹵制作豆腐，其中的“鹽鹵”是氯化鎂和氯化鈣的混合物;南宋時(shí)期制作油條用的“一礬二堿三鹽”和那個(gè)時(shí)代發(fā)明的“金華火腿”用的腌制劑，也都是現(xiàn)代食品添加劑的成分，其中“一礬”就是明礬，化學(xué)名稱(chēng)叫硫酸鋁鉀，“二堿”分別是“面堿和面起子”，化學(xué)名稱(chēng)叫碳酸鈉和碳酸氫鈉，“金華火腿”用的腌制劑也是現(xiàn)在叫硝酸鈉和亞硝酸鈉的混合物。

其實(shí)在西方工業(yè)革命之前，食品中所使用的添加劑都是天然的動(dòng)植物成分或礦物質(zhì)的富積物，還不是真正意義上的經(jīng)過(guò)分離提純、化學(xué)合成、生物技術(shù)生產(chǎn)的食品添加劑，19世紀(jì)末，化學(xué)工業(yè)的快速發(fā)展才真正成就了現(xiàn)代食品添加劑工業(yè)，如1886發(fā)明了糖精，1908年發(fā)明了味精等，到目前為止，全世界食品添加劑品種達(dá)到25000種，除了80%為香料外，約有3000～4000種各類(lèi)食品添加劑，其中最常用的有600～1000種。發(fā)達(dá)國(guó)家使用食品添加劑歷史長(zhǎng)、品種多，除香料外，美國(guó)食品用化學(xué)品法典中允許使用的有近2000種，日本食品添加物便覽中約有1100種，歐盟允許使用的有1500種左右，而我國(guó)只有330多種，也就是說(shuō)我國(guó)是使用食品添加劑品種較少的國(guó)家。

4.我國(guó)食品添加劑的發(fā)展

直到上個(gè)世紀(jì)80年代之前，我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展十分落后，1981年我國(guó)制定了第一個(gè)《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760—1981，當(dāng)時(shí)食品添加劑也只有60多種。當(dāng)上世紀(jì)90年代以后中國(guó)逐漸進(jìn)入了小康社會(huì)，食品工業(yè)呈現(xiàn)了供需兩旺的局面，在1996年修訂的GB 2760—1997中，食品添加劑發(fā)展到了20大類(lèi)178種。

進(jìn)入21世紀(jì)，食品工業(yè)的飛速發(fā)展帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)也迅速上了一個(gè)新的臺(tái)階，在最新修訂的GB 2760—2007中，增加了食用香料、加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等內(nèi)容，被分為23大類(lèi)2400多個(gè)品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)55種，還有334種食品添加劑分屬于其余20大類(lèi)，他們分別是酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他類(lèi)。

5.食品添加劑的安全使用

歐洲中世紀(jì)的醫(yī)學(xué)家帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus 1493—1541)曾說(shuō)過(guò):“世界上所有的物質(zhì)都是毒物，正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分”。一般來(lái)說(shuō)，毒物和非毒物之間沒(méi)有嚴(yán)格的界限。食品添加劑也是如此，一種添加劑由于使用劑量、對(duì)象和方法的不同，則可能是毒物，也可能是非毒物或是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

例如，亞硝酸鹽對(duì)正常人是毒性物質(zhì)，但對(duì)氰化物中毒者則是有效的解毒劑。另外，人體對(duì)硒(Se)的每日安全攝入量為50～200μg，如低于50μg則會(huì)導(dǎo)致心肌炎，克山病等疾病，并誘發(fā)免疫功能低下和老年性白內(nèi)障的發(fā)生，而攝入量在200～1000μg之間則會(huì)導(dǎo)致中毒，如每日攝入量超過(guò)1mg則可導(dǎo)致死亡。

對(duì)于食品添加劑來(lái)說(shuō)，雖然經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明是安全的，但是也是以量為界限的，超過(guò)了安全使用量或使用方法不科學(xué)，就會(huì)存在安全隱患，因此食品添加劑的使用一般要遵守以下9項(xiàng)要求:

(1)食品添加劑要經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。(2)不影響食品理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，不能形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。(3)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。(4)食品添加劑在達(dá)到一定目的后.經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時(shí)，它能被破壞或允許有少量殘留。(5)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)。(6)不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠，無(wú)生產(chǎn)許可證以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。(7)不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。(8)食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)當(dāng)在制成最后成品之前去除，有規(guī)定允許殘留量的除外。(9)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量

6.如何避免過(guò)多的攝取食品添加劑

食品添加劑的使用豐富了我們的日常生活，雖然食品添加劑是十分安全的，但是也不能完全不顧及可能存在的長(zhǎng)期的潛在的危害性，所以還是少吃為好，那么如何避免過(guò)多的攝取呢?

第一，不要貪食色、香、味俱佳的食品，這樣的食品往往加入的食品添加劑也最多。

第二，選購(gòu)食品時(shí)先看標(biāo)簽，買(mǎi)那些標(biāo)簽中食品添加劑少的食品。

第三，如果一種食品的標(biāo)簽上，沒(méi)有標(biāo)出食品添加劑具體的名稱(chēng)，而只是標(biāo)出了酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、乳化劑等大類(lèi)的名稱(chēng)，那么你就不好說(shuō)其中含有多少種添加劑，因?yàn)槊恳淮箢?lèi)都包括多個(gè)具體的添加劑。

第四，選擇信譽(yù)好的企業(yè)生產(chǎn)的食品，這樣的企業(yè)食品添加劑不大可能濫用，不大可能超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用。

第五，多吃原糧類(lèi)食物、新鮮水果等，不要無(wú)節(jié)制地吃加工食品、喝各種飲料。

第六，兒童食品中使用的添加劑種類(lèi)較少，建議家長(zhǎng)對(duì)有某些特定食品有偏好的孩子，嚴(yán)格控制每日的攝入量。

第七，對(duì)于水果和蔬菜，為了保鮮的目的，有些使用了被膜劑，所以最好用水清洗后食用。

我們不能把食品添加劑看成洪水猛獸，也不能認(rèn)為他十全十美，應(yīng)該與我們?nèi)粘Ｋ缘氖澄镆粯涌创?，如脂肪、糖、食鹽、酒等，少吃或正確的食用有利于健康，多吃或吃法有問(wèn)題則無(wú)益。讓我們珍視健康，正確而快樂(lè)地面對(duì)餐桌上的美食，正確地對(duì)待食品添加劑。

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1673－8578(2011)03－0057－03

2011－06－10

仝其根(1962—)，男，漢，北京農(nóng)學(xué)院食品學(xué)院，副教授，從事食品添加劑的研究與應(yīng)用的教學(xué)與科研工作，現(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會(huì)理事會(huì)理事;中國(guó)食品學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員;中國(guó)藥文化研究會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家。