提起臭豆腐和腐乳，有的人對此嗤之以鼻，那么臭豆腐、腐乳是否值得吃？它們到底有沒有怎樣的營養(yǎng)價(jià)值？現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加保健功能。
　　原理：放入有益菌生出“好” 腐物
　　廣西中醫(yī)學(xué)院第一附屬醫(yī)院教授、廣西名老中醫(yī)閔范忠指出，臭豆腐和腐乳不能簡單地被劃分到“腐臭”的食物之列。盡管臭豆腐在制作時會讓它有些腐壞，但會往其中加入一些有益菌讓其發(fā)酵，掌握好發(fā)酵時間是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，時間短了豆腐就發(fā)硬和有苦澀味，過長則腐壞變質(zhì)。腐乳在制作時與臭豆腐類似。
　　廣西營養(yǎng)學(xué)會副會長、營養(yǎng)專家馬力平教授也認(rèn)為：“如果僅僅是因?yàn)槌舳垢透槭怯筛瘔牡氖澄锇l(fā)酵而成，就判定它們是‘腐壞’ 的食物，那對它們實(shí)在是有點(diǎn)不公平?！崩?，腐乳所用的主要原料，就是人們常吃的豆腐。豆腐接種的菌種、菌絲，也都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會致病。然后再加入大量的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶燜起來，過幾個月后就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。
　　好處：“腐臭” 豆腐增進(jìn)食欲
　　臭豆腐和腐乳實(shí)際上都是豆制品，它們所含的營養(yǎng)成分都很相近。不同之處就是臭豆腐和腐乳通過了發(fā)酵加工的方法之后，營養(yǎng)可能更勝未加工的鮮豆腐。專家指出：臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的功效。
　　發(fā)酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效。人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。我國腐乳具有明顯乙酰膽堿酯酶抑制活性。豆腐乳一經(jīng)制成，營養(yǎng)成分最顯著和變化是合成了大量維生素B12。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程，從而可引起老年性癡呆。除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆腐制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，對預(yù)防老年性癡呆有積極作用。
　　“豆腐里的各種營養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是有所增加。比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性。”馬力平說。此外，豆腐中的鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)在加工后不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。同時，那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌消除了。
　　大豆中還有一種對人體很有用的保健成分，叫大豆異黃酮。但豆腐經(jīng)過發(fā)酵之后，所用的有益菌不僅不會把它消滅，反而讓它變得效用更強(qiáng)了。因?yàn)樵瓉泶蠖怪械漠慄S酮和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后則會變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。
　　提醒：吃了腐乳不宜再吃鹽
　　盡管臭豆腐和腐乳都是對人體有一定益處的食物，但營養(yǎng)專家也提醒大家要吃得適量、不宜吃得過多。因?yàn)槌舳垢诎l(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。但臭腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。 尤其是高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
　　同時，腐乳和腌菜都有一個共同點(diǎn)，就是咸。要想享受腐乳的營養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng)，包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。