摘要：本文通過(guò)分析農(nóng)產(chǎn)品果蔬采后的衰老機(jī)理，闡述了采用激素調(diào)節(jié)、鈣處理、控制溫度、濕度及氣體成分、應(yīng)用可食性膜等措施可有效控制果蔬采后的衰老。
　　關(guān)鍵詞：果蔬 衰老 機(jī)理 調(diào)控
　　農(nóng)產(chǎn)品果蔬的衰老與其他植物體一樣，都是當(dāng)其個(gè)體發(fā)育進(jìn)入最后階段時(shí)開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過(guò)程。衰老是果蔬植物體生長(zhǎng)發(fā)育、形態(tài)建成和對(duì)環(huán)境應(yīng)答反應(yīng)中一個(gè)必要的、主動(dòng)的過(guò)程，也是組織開始解體，分解過(guò)程旺盛進(jìn)行，細(xì)胞趨向崩潰的階段。
　　一、農(nóng)產(chǎn)品果蔬采后的衰老機(jī)理
　?。ㄒ唬┘?xì)胞結(jié)構(gòu)的變化
　　采后果蔬衰老的第一可見(jiàn)象征是細(xì)胞內(nèi)核糖體數(shù)目減少，葉綠體開始崩潰，以后的變化順序?yàn)閮?nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體一同泡囊化而消化，液泡膜在微器官完全解體之前也崩潰，細(xì)胞核和質(zhì)膜最后退化，質(zhì)膜的崩潰宣告細(xì)胞死亡。線粒體有時(shí)在衰老早期就體積變小，褶皺膨脹，數(shù)目減少，但通常線粒體顯得比其他細(xì)胞器更抗崩潰并持續(xù)到衰老后期。有些果蔬在堅(jiān)熟期（如番茄）細(xì)胞質(zhì)中有大量較大的泡囊，其中有的含有電子致密物質(zhì)和細(xì)胞膜的組成材料。這些泡囊類似溶酶體，內(nèi)含多種水解酶類可以吸收并消化其他微器官和部分細(xì)胞質(zhì)，分解產(chǎn)物可被排出細(xì)胞和進(jìn)入再循環(huán)。這種泡囊化過(guò)程，可能在細(xì)胞的最終解體和死亡上起著重要的作用，細(xì)胞內(nèi)退化了的線粒體有時(shí)也有這種作用。
　?。ǘ┪镔|(zhì)轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移
　　采后果蔬繼續(xù)進(jìn)行著物質(zhì)轉(zhuǎn)變過(guò)程，尤其是同類物質(zhì)間的合成→水解過(guò)程保持著不斷變化的動(dòng)態(tài)平衡。如淀粉→雙糖→單糖，原果膠→果膠→果膠酸，蛋白質(zhì)→氨基酸，類脂物質(zhì)的降解與合成等。在成熟階段中，氨基酸仍在合成蛋白質(zhì)，因?yàn)槌墒爝^(guò)程需要特定的酶的催化，同時(shí)維持線粒體結(jié)構(gòu)在后熟過(guò)程中的相對(duì)穩(wěn)定也需要合成新的蛋白質(zhì)作為更新和補(bǔ)充；在糖酵解中有磷酸丙糖和磷酸己糖的形成，并伴隨著ATP的合成作用，三羧酸循環(huán)的進(jìn)行與多種有機(jī)酸和氨基酸的合成相聯(lián)系，同時(shí)在成熟時(shí)乙烯生物合成的過(guò)程中也同樣存在著合成與降解的偶聯(lián)。但隨著后熟衰老程度的加深，合成過(guò)程不斷減弱，水解過(guò)程不斷加強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量和RNA含量都顯著下降，結(jié)果導(dǎo)致組織內(nèi)各類物質(zhì)的復(fù)/簡(jiǎn)比值減少，積累起簡(jiǎn)單的水解產(chǎn)物，特別是單糖的積累給呼吸提供了最容易利用的基質(zhì)，果膠物質(zhì)的轉(zhuǎn)變又使緊硬的組織變軟，降低了果蔬抵抗機(jī)械損傷的能力，這些降解過(guò)程為微生物的侵染、生長(zhǎng)發(fā)育創(chuàng)造了條件，也即合成→水解作用轉(zhuǎn)向水解方向加劇，這是果蔬細(xì)胞衰老的又一標(biāo)志。
　　采后果蔬出現(xiàn)許多外觀變化，如綠果褪綠黃化。黃瓜梗端果肉組織萎縮、花端發(fā)育膨大等現(xiàn)象是由于果實(shí)內(nèi)物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)移和再分配造成的，物質(zhì)從食用部分向非食用部分的生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移是果蔬食用器官衰老的表現(xiàn)，它與物質(zhì)水解作用的加強(qiáng)有密切的關(guān)系，高分子化合物只有降解為低分子物質(zhì)才有利于轉(zhuǎn)移的進(jìn)行。
　　（三）乙烯的作用
　　乙烯是最有效的催熟致衰劑，它能發(fā)揮增強(qiáng)膜的透性、刺激糖酵解過(guò)程、促進(jìn)RNA和蛋白質(zhì)、酶的合成、引起氧化磷酸化解偶聯(lián)等既與呼吸有關(guān)又與成熟有關(guān)的作用。此外，乙烯還促進(jìn)氧化酶類和水解酶類的活性，如能提高過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶、綠原酸酶、苯丙氨酸酶等的活性，這些作用均與成熟衰老有關(guān)。
　　二、果蔬采后衰老的調(diào)控措施
　　采后果蔬衰老情況受果蔬本身耐貯性和抗病性的影響，但根據(jù)果蔬采后生理變化的規(guī)律，控制適當(dāng)條件，使果蔬充分發(fā)揮其本身的耐貯性和抗病性，同時(shí)又使二性的衰變盡量延緩，能更有效地保持果蔬的品質(zhì)和風(fēng)味，達(dá)到延長(zhǎng)貯期、降低損失的目的。
　　（一）植物激素的調(diào)節(jié)
　　脫落酸（ABA）、生長(zhǎng)素（IAA）、赤霉素（GA）、細(xì)胞分裂素（CTK）和乙烯都是果蔬的天然激素。按其作用可分為兩大類，一類是能促進(jìn)生長(zhǎng)、抑制成熟衰老的激素，另一類是能抑制生長(zhǎng)和進(jìn)入催眠或催衰作用的激素，正是激素的這種動(dòng)態(tài)的平衡調(diào)節(jié)控制著果蔬的發(fā)芽、生長(zhǎng)、成熟、衰老、休眠的過(guò)程。因此，可以用激素，包括人工合成激素來(lái)控制某些果蔬的成熟衰老。但是，由于植物激素對(duì)果蔬后熟衰老過(guò)程的調(diào)節(jié)作用，往往不是一種激素的單獨(dú)效果，各種內(nèi)源激素間可以發(fā)生增效或拮抗作用，因此，只有各種激素的協(xié)調(diào)配合，才能保證果蔬成熟衰老后期的品質(zhì)。
　?。ǘ┾}處理
　　鈣作為一種大量的營(yíng)