酸香開胃的泡菜和酸菜是深受大眾喜愛的傳統(tǒng)食品。但是，屢有文章指出，腌漬菜中含亞硝酸鹽，長期食用會增加致癌風(fēng)險，甚至將它列為“致癌食品”。到底泡菜和酸菜中含多少有害物質(zhì)？怎樣吃才更安全呢?
　　泡菜和酸菜中確實可能含有亞硝酸鹽，這種物質(zhì)進入體內(nèi)后，可能使患癌癥的風(fēng)險增高。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院近期對此進行了研究。結(jié)果顯示，酸白菜的亞硝酸鹽含量變化呈“先增后降，再小幅上升”的趨勢。在腌漬第12天，出現(xiàn)了“亞硝峰(亞硝酸鹽含量達最高峰)”，第12~16天時又迅速回落，在第16天達到最低值，之后又呈小幅上升趨勢。
　　這說明，16天后應(yīng)該停止腌漬，此時食用酸菜，安全系數(shù)最大。而從氨基酸含量來看，第16天時酸菜的氨基酸含量最高，之后緩慢下降。整體來看，酸菜在腌漬16~20天時，是最佳的食用期。在此期間，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均很低，氨基酸含量較高，粗纖維含量中等。這個時候食用，不但安全，而且營養(yǎng)最豐富，味道最鮮美，口感也最柔嫩。
　　從泡芥菜來看，亞硝酸鹽含量以腌漬剛滿１天時最高，此時芥菜呈現(xiàn)黃綠相間的顏色，隨著腌漬時間的延長，亞硝酸鹽的含量逐漸下降，至腌漬６天時達到最低水平。但若腌漬10天而未及時食用，又不采取合理的保藏方法，隨著時間的延長，亞硝酸鹽的含量又會逐漸升高，同時菜的色、香、味也會發(fā)生變化，由原來的金黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色、褐色，原來的香酸味也漸轉(zhuǎn)變?yōu)檩p臭味，直至臭味。
　　因此，自家腌漬的大白菜最好在12~16天時食用，超過這個期限就應(yīng)該停止腌漬。許多人愛吃只腌漬了一兩天的泡菜，其實這個時候亞硝酸鹽含量特別高，因此，“暴腌菜”非常不安全。
　　而泡菜最好在腌漬6~10天之后吃。如果超過10天，應(yīng)該及時停止腌漬并冷藏起來。泡菜的器皿一定要干凈，不能沾油，以免滋生霉菌。如果發(fā)現(xiàn)泡菜已經(jīng)長了白膜，這就說明霉菌生長過度，最好不要食用。另外，顏色尚處于黃綠相間而未熟透的酸菜，或已經(jīng)變色、變味的酸菜，都不宜食用。