在日常生活中，如果您已經(jīng)很熟悉“加碘鹽”，那么從現(xiàn)在開(kāi)始，可能您也離不開(kāi)另一個(gè)新名詞了——“鐵醬油”。
　　2010年9月1日，由衛(wèi)生部出臺(tái)的《營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法》正式實(shí)施，將“強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑選擇的建議”等納入營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作?？勺罱谖覈?guó)與全球改善營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟共同開(kāi)展的“鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目二期”工程啟動(dòng)之時(shí)，有關(guān)其保健功效與食用安全問(wèn)題，引起了業(yè)界的爭(zhēng)議，頓時(shí)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。在宣傳中，鐵強(qiáng)化醬油的一個(gè)重要作用就是預(yù)防或者控制缺鐵性貧血。那么，依靠加鐵醬油能達(dá)到控制缺鐵性貧血的目的嗎？長(zhǎng)期食用鐵強(qiáng)化食品，是否會(huì)帶來(lái)補(bǔ)鐵過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)呢？
　　
　　鐵缺乏嚴(yán)重影響國(guó)民體質(zhì)
　　
　　據(jù)世界衛(wèi)生組織的估計(jì)，世界上有66%~80%的人處于鐵缺乏狀態(tài)。即便在美國(guó)和許多經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，缺鐵性貧血也較其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏普遍。缺鐵性貧血也是我國(guó)高患病率的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明，全國(guó)大約有40%~60%的6到24月齡缺鐵兒童面臨著大腦發(fā)育遲緩的危險(xiǎn)，這會(huì)使我國(guó)的平均智商降低8至15個(gè)百分點(diǎn)；大約有12%的嚴(yán)重缺鐵性貧血兒童在成長(zhǎng)期間因免疫力降低而經(jīng)?；疾。瑢?dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育不良；每年有大約1 000名年輕婦女因嚴(yán)重貧血在懷孕分娩期間死亡；每年大約有10萬(wàn)名嬰兒在圍產(chǎn)期因母親嚴(yán)重貧血面臨死亡的威脅。鐵缺乏對(duì)健康的威脅最可怕的是，當(dāng)人體表現(xiàn)出明顯癥狀時(shí)，才會(huì)補(bǔ)充鐵，但是由此造成的大腦遲鈍等殘疾，卻終生不愈。
　　那么，我國(guó)為什么有那么多人缺鐵呢？這和我們的膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。我國(guó)居民長(zhǎng)期以來(lái)以植物性食物為主，如谷物、薯類、蔬菜等，盡管上世紀(jì)80年代中期后，我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了動(dòng)物性食物增長(zhǎng)、植物性食物減少的趨勢(shì)，但植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)模式并未發(fā)生根本性變化。人體對(duì)植物性食物中鐵的吸收率很低，平均不足5%。例如大米中的鐵僅有1%可被人體吸收；大豆為7%；玉米和黑豆為3%；萵苣為4%；小麥為5%。此外，植物性食物中含有大量抑制鐵吸收的物質(zhì)，如植酸、多酚類物質(zhì)等。因此，一些專家認(rèn)為，非血紅素鐵在人體中的實(shí)際吸收率可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于5%。易被人體吸收的血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類等，而這些食物在我國(guó)居民膳食中所占的比例較小。
　　
　　醬油，食物強(qiáng)化補(bǔ)鐵之首選載體
　　
　　在人群普遍缺鐵的情況下，推廣鐵強(qiáng)化食品就是一種很好的措施，這是世界各國(guó)普遍采取的做法。例如歐美國(guó)家在上世紀(jì)40年代就開(kāi)始在面粉中添加維生素B1、鐵、鈣等。通常添加的是乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），它的吸收率好，安全性高，是被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)以及美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)可、推薦的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，目前還沒(méi)有關(guān)于它的不良反應(yīng)報(bào)告。
　　我國(guó)衛(wèi)生部自1999年即批準(zhǔn)將NaFeEDTA作為鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。隨后，我國(guó)科學(xué)家經(jīng)過(guò)5年時(shí)間的研究，成功地將NaFeEDTA以醬油為載體進(jìn)行食物強(qiáng)化，為解決貧血問(wèn)題提供了最簡(jiǎn)單、最有效、最廉價(jià)的手段。
　　據(jù)專家介紹，NaFeEDTA的主要特點(diǎn)是溶解度好，在醬油中不沉淀；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加熱后不流失；而且沒(méi)有鐵銹味，不會(huì)改變醬油的口感；食用后沒(méi)有腸道刺激反應(yīng)；人體吸收率也比其他國(guó)家以前使用的硫酸亞鐵高出一倍。而選擇醬油作為食物強(qiáng)化的載體，其好處也十分明顯。如人們普遍食用，覆蓋面廣；醬油的食用量有自限性，不容易食用過(guò)量；生物利用率高，沒(méi)有鐵腥味兒，容易被人們接受。
　　鐵強(qiáng)化醬油可以改善人體的鐵營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況，是我國(guó)繼“食鹽加碘”后實(shí)施的又一項(xiàng)涉及千家萬(wàn)戶的“補(bǔ)鐵工程”。 2003年我國(guó)啟動(dòng)鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目，并在北京、上海、貴州等9省市開(kāi)展試點(diǎn)工作。資料顯示，在鐵強(qiáng)化醬油一期項(xiàng)目期間，項(xiàng)目組在試點(diǎn)地區(qū)設(shè)立的26個(gè)生物監(jiān)測(cè)點(diǎn)的監(jiān)測(cè)顯示，在婦女貧血率30%的地區(qū)，食用鐵強(qiáng)化醬油一年后，貧血率降到了2.1%，兒童貧血率由14%降到了8%，兒童體格的發(fā)育指標(biāo)也有了很大的改善，取得了防治缺鐵性貧血的顯著效果。
　　
　　用鐵強(qiáng)化醬油補(bǔ)鐵不存在安全問(wèn)題
　　
　　然而，最近有關(guān)鐵強(qiáng)化醬油有沒(méi)有保健功效，甚至是否對(duì)人體有害，引發(fā)了醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的爭(zhēng)議。有關(guān)專家提出了：醬油加NaFeEDTA會(huì)影響鈣、鋅、銅等元素的吸收；每天從醬油中攝入2~4毫克鐵會(huì)導(dǎo)致鐵過(guò)多，排不出去，在體內(nèi)沉積，鐵多了會(huì)引起腫瘤等疾?。昏F強(qiáng)化醬油是沒(méi)有監(jiān)管的過(guò)度強(qiáng)化和濫用的產(chǎn)品等觀點(diǎn)。
　　對(duì)于鐵強(qiáng)化醬油所引發(fā)的恐慌和爭(zhēng)議，中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石，原衛(wèi)生部防疫司司長(zhǎng)、全球改善營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟董事陳春明教授，總裝306醫(yī)院李淑媛主任醫(yī)師等人回應(yīng)了質(zhì)疑。同時(shí)，衛(wèi)生部網(wǎng)站也發(fā)布了關(guān)于鐵強(qiáng)化醬油的解讀與聲明，確認(rèn)鐵強(qiáng)化醬油的安全性和有效性是有充分保障的。
　　陳君石表示，推廣鐵強(qiáng)化醬油的決策是以尊重科學(xué)為前提的，不是隨意的選擇。從2003年以來(lái)，已經(jīng)在9個(gè)省、市、自治區(qū)有限的范圍之內(nèi)進(jìn)行推廣應(yīng)用，根據(jù)監(jiān)測(cè)哨點(diǎn)得到的數(shù)據(jù)，在一年以后凡是吃鐵強(qiáng)化醬油的人群，貧血率就比原來(lái)下降30%以上，所以它的有效性是不容置疑的。
　　針對(duì)所爭(zhēng)議的問(wèn)題，陳君石指出，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的鐵適宜攝入量是每天15毫克，按照目前我國(guó)鐵強(qiáng)化醬油的強(qiáng)化量和平均醬油使用量計(jì)算，如果每人每天食用10~15毫升鐵強(qiáng)化醬油，理論上講也僅是人體每日鐵需要量的30%~40%。因此，即使是不貧血的人群也可以長(zhǎng)期食用鐵強(qiáng)化醬油。
　　陳春明認(rèn)為，每天攝入2~4毫克鐵會(huì)導(dǎo)致鐵過(guò)多的說(shuō)法是理解上的誤差。他進(jìn)一步解釋說(shuō)，因?yàn)镹aFeEDTA在中國(guó)膳食條件下的吸收率是10%，也就是說(shuō)，攝入2~4毫克，吸收進(jìn)去的鐵只有0.2~0.4毫克。據(jù)研究，成年男子每天生理上的鐵丟失平均為1毫克，而每天用鐵醬油，只補(bǔ)充了日常身體丟失的20%~40%。更何況育齡婦女每天鐵的丟失平均是1.5毫克，吃鐵醬油也只補(bǔ)充了丟失的1/6~1/4，因此，根本談不到鐵攝入過(guò)多而發(fā)生鐵沉積的問(wèn)題。
　　那么，鐵強(qiáng)化醬油在補(bǔ)鐵的同時(shí)會(huì)不會(huì)妨礙其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收呢？陳春明用研究數(shù)據(jù)證明，項(xiàng)目組在甘肅所做的幼兒研究試驗(yàn)顯示，不貧血的幼兒每天食用鐵強(qiáng)化醬油補(bǔ)充5毫克鐵，一年半以后發(fā)現(xiàn)他們的血色素仍在正常范圍值內(nèi)；在貴州做的研究試驗(yàn)，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)并不缺鐵的男子成人組血液中鐵含量增高以及影響微量元素代謝的報(bào)告。世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）在2007年的評(píng)估報(bào)告中明確指出，NaFeEDTA不影響體內(nèi)鋅的吸收。
　　據(jù)專家介紹，衛(wèi)生部組織專家從NaFeEDTA的毒理、吸收率入手研究，從300人的貧血干預(yù)效果觀察，直至近萬(wàn)人的現(xiàn)場(chǎng)效果觀察，做了長(zhǎng)達(dá)6年的研究。在此基礎(chǔ)上才推動(dòng)鐵強(qiáng)化醬油的研發(fā)，這不是企業(yè)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品然后找專家評(píng)審的一般模式，而是為了解決公共衛(wèi)生問(wèn)題采用的公共機(jī)構(gòu)與民營(yíng)機(jī)構(gòu)合作的模式。
　　專家指出，我國(guó)鐵強(qiáng)化醬油的安全性有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有效規(guī)范，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是接軌的。因此，鐵強(qiáng)化醬油絕不是“沒(méi)有監(jiān)管的過(guò)度強(qiáng)化和濫用”的產(chǎn)品。在鐵強(qiáng)化醬油研制的過(guò)程中，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)也在不斷地肯定NaFeEDTA的安全性，并提出了用量規(guī)定;2004年美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局將NaFeEDTA納入添加劑“GRAS”(一般公認(rèn)安全)名單，2006年又批準(zhǔn)其用于醬油，其允許用量與我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)相同;歐盟、英國(guó)都出臺(tái)了NaFeEDTA適用于強(qiáng)化食品或藥品的規(guī)定。這些都是食品安全委員會(huì)或藥典的文件，足以證明NaFeEDTA用于醬油強(qiáng)化的安全是有保障的。
　　從另一方面講，我國(guó)居民膳食鐵的平均攝入量是16.2毫克，醬油平均攝入量為8.9毫克。而鐵強(qiáng)化醬油中NaFeEDTA的添加量為0.26毫克/毫升。因此，即使每天攝入30毫升的鐵強(qiáng)化醬油，從鐵強(qiáng)化醬油攝入的NaFeEDTA仍遠(yuǎn)低于JECFA確認(rèn)的安全強(qiáng)化量和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人最高鐵攝入量。所以，選用鐵醬油不存在安全問(wèn)題。
　　
　　如何選擇鐵強(qiáng)化醬油
　　
　　據(jù)了解，我國(guó)與全球改善營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟共同開(kāi)展的“鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目二期”工程已于2010年10月21日啟動(dòng)，其目標(biāo)是通過(guò)一期試點(diǎn)，總結(jié)推廣經(jīng)驗(yàn)，用三年的時(shí)間，有組織、有計(jì)劃地向全國(guó)推廣，讓更多的人吃到鐵強(qiáng)化醬油。
　　由于鐵強(qiáng)化醬油是非強(qiáng)制性食品，對(duì)此，有關(guān)專家強(qiáng)調(diào)，提高鐵醬油的人群覆蓋面，并不意味取消普通醬油，而是希望通過(guò)多渠道的宣傳，讓百姓接受這種更健康、更簡(jiǎn)單的補(bǔ)鐵方式。盡管目前沒(méi)有NaFeEDTA強(qiáng)化醬油導(dǎo)致不良反應(yīng)的證據(jù)，但是從需求的角度看，作為日常必需品，應(yīng)當(dāng)標(biāo)注NaFeEDTA強(qiáng)化醬油或非強(qiáng)化醬油，讓消費(fèi)者依據(jù)自身健康需求作出選擇。美國(guó)規(guī)定，凡是每個(gè)包裝中含鐵量達(dá)到或者超過(guò)30毫克的食品，都必須在包裝上標(biāo)注警告用語(yǔ)，以提醒消費(fèi)者注意。
　　據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)白燕介紹，為了防止假冒產(chǎn)品，我國(guó)已在醬油產(chǎn)品包裝上使用了“鐵強(qiáng)化醬油”標(biāo)識(shí)。從2003年開(kāi)始，我國(guó)只認(rèn)定了20余個(gè)國(guó)內(nèi)知名的醬油企業(yè)作為這一個(gè)項(xiàng)目推廣應(yīng)用的定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，目前所有企業(yè)都通過(guò)了嚴(yán)格的質(zhì)量鑒定。至于消費(fèi)者關(guān)心的價(jià)格問(wèn)題，據(jù)了解，有的價(jià)格與同品牌等量醬油一樣，有的每瓶醬油只增加了0.1元左右，消費(fèi)者是完全可以接受的。
　　據(jù)專家介紹，食物強(qiáng)化項(xiàng)目的順利推行一般經(jīng)歷幾個(gè)階段：以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，通過(guò)充分的信息交流、健康教育，改變個(gè)人消費(fèi)習(xí)慣；市場(chǎng)積極配合并獲得社會(huì)廣泛支持；進(jìn)而推動(dòng)相關(guān)法律法規(guī)的制定，或者促進(jìn)整個(gè)國(guó)家開(kāi)展定期的健康項(xiàng)目。以此來(lái)衡量，我國(guó)鐵醬油項(xiàng)目的推行還處于起步階段，要走的路還有很長(zhǎng)。