近日，先是味千拉面被爆出骨湯拉面用湯粉勾兌的負(fù)面新聞，緊接著，肯德基也被“豆?jié){門”困擾——其廣告中宣傳的“醇豆?jié){”“特別精選東北優(yōu)質(zhì)大豆”，現(xiàn)實(shí)則是豆?jié){均為豆?jié){粉調(diào)制而成。一時(shí)間針對(duì)快餐行業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的口誅筆伐紛紛上演。
　　在某種意義上講，餐飲行業(yè)要想有錢賺，無(wú)非兩個(gè)方向一一盡可能給消費(fèi)者提供舒適的感受、降低成本。一家快餐連鎖店，要想每一個(gè)分店都做到品質(zhì)完全有保證、口感一致，還要降低成本，工藝上的標(biāo)準(zhǔn)化是十分必要的。用濃縮物勾兌飲品在食品行業(yè)，尤其在快餐業(yè)早已不是什么新聞，事實(shí)上，商家只要不故意打出“現(xiàn)磨現(xiàn)調(diào)”的牌子，就不算“忽悠”消費(fèi)者的行為。當(dāng)然，這一切都是在食品無(wú)害的前提下才能進(jìn)行。而“香醇”的豆?jié){、“幼滑”的骨湯是否兼具較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，才是消費(fèi)者真正關(guān)心的。
　　我們可以把豆?jié){粉看作是一種精制的豆制品，此類常見的系列產(chǎn)品除了含糖比較多以外，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值實(shí)際上還略高于普通豆?jié){。這是因?yàn)樽鳛轭A(yù)包裝食物，豆?jié){粉都必須符合GB／T18738《速溶豆粉和豆奶粉》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)才能上市，其安全性比散裝的豆?jié){更有保證；在制造工藝上，往往還會(huì)去掉豆類中的植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，對(duì)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很有幫助。
　　再來(lái)說(shuō)說(shuō)骨湯，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及人們所想。俗話說(shuō)“廚師的湯、唱戲的腔”，“要想味道好，要用湯來(lái)煲”。骨湯，按色澤可以分為清骨湯與口味濃重的白骨湯，傳統(tǒng)中餐里最常見的白骨湯就屬豬骨湯了。
　　豬骨湯因其骨髓中含有大量的脂肪，隨著湯料的熬制，分散的細(xì)微脂肪液滴被蛋白質(zhì)包裹，在散射的光線下呈現(xiàn)出白色。因此，除非湯的表面浮起一層油，一般情況下，白色越濃說(shuō)明油脂就越多。人類在進(jìn)化過(guò)程中比較青睞高熱量的食物，三大產(chǎn)能物質(zhì)中，脂肪的產(chǎn)能效果最強(qiáng)，也最能給人們帶來(lái)香醇的口感，再配上能強(qiáng)烈引起“鈉感受器”興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物，骨湯的鮮美自然讓人難以抵御。
　　我從來(lái)不推薦靠喝湯來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。無(wú)論是米湯、菜湯、還是骨湯、肉湯，它們絕大部分的成分都是水，真正的營(yíng)養(yǎng)成分大多還保留在固體物中，湯水中雖然也有一些礦物質(zhì)、溶于水的維生素等，但有益成分不是量太少就是被破壞殆盡。與此同時(shí)，越是好喝的湯里往往鈉和脂肪含量也越高，對(duì)于“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩”的我們來(lái)說(shuō)往往弊大于利。所以，對(duì)有的痛風(fēng)患者，我還會(huì)建議對(duì)方采取“吃肉棄湯”的方法。
　　動(dòng)物身體中99％的鈣都存于骨骼當(dāng)中，很多調(diào)查研究都顯示，鈣是中國(guó)民眾最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一，補(bǔ)鈣也是人們一直關(guān)注的熱點(diǎn)。奶制品負(fù)面新聞不斷被爆出之后，更多人寄希望于骨湯，希望能喝湯利、鈣。然而，鈣只有在離子狀態(tài)時(shí)進(jìn)入腸道才能被人體吸收，所以凡是口服的食物或補(bǔ)充劑，要想分辨是否適合用來(lái)補(bǔ)鈣，得同時(shí)考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個(gè)因素。
　　究竟骨頭湯里有多少鈣呢?中山大學(xué)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)系蔣卓勤教授的研究顯示，用去除掉了鈣、鈉的三蒸水熬制的骨頭湯，鈣濃度往往都在2mg／100ml以下，與肉湯沒(méi)什么區(qū)別。而用壓力鍋代替瓦煲、煮1個(gè)小時(shí)延長(zhǎng)到4個(gè)小時(shí)、多放一些骨頭或是選擇特別的部位(如椎骨)雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，差別也不大，不超過(guò)4mg／100ml。
　　這是什么概念呢?首先，牛奶的鈣濃度在100mg／100ml以上，是骨頭湯的數(shù)10倍。有資料顯示，中國(guó)大多數(shù)湖泊水質(zhì)的鈣都在2mg／100ml左右，北京自來(lái)水硬度都在300ppm到600ppm(ppm，表示濃度的單位)，也就是說(shuō)，我們平時(shí)喝的飲用水都比骨頭湯含鈣多。
　　骨頭里雖然含有大量鈣質(zhì)，卻主要是以羥磷灰石的結(jié)晶存在的鈣，不溶于水。骨頭中雖然還含有微量的非結(jié)晶態(tài)骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。
　　又有人說(shuō)，那加醋行不行呢?確實(shí)，鈣鹽和醋酸反應(yīng)可以生成醋酸鈣，在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7％，這在理論上是可行的。蔣卓勤教授的研究也證實(shí)，在不放水純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過(guò)牛奶。不過(guò)這個(gè)方法的實(shí)用價(jià)值并不高，首先，這么做出的湯不一定好喝。其次，大量的醋酸會(huì)隨著揮發(fā)污染空氣，腐蝕家具，甚至引發(fā)呼吸系統(tǒng)疾病。最根本的一點(diǎn)，照這個(gè)方法熬一斤的豬蹄大概得買數(shù)十元的醋……中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日鈣的攝入量是800mg，這樣換算成傳統(tǒng)的骨頭湯大概得喝幾十升。
　　勾兌本身其實(shí)并無(wú)大害，只是精明的商家抓住了消費(fèi)者養(yǎng)生、沒(méi)味兩不誤的心理，在廣告宣傳上做些文字游戲。聰明的消費(fèi)者應(yīng)該知道食物實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大致狀況是怎樣的，尋找適合自己的途徑進(jìn)行科學(xué)的保