薛淑靜， 李 露， 關(guān) 健， 史德芳， 楊 德，郭 鵬， 高 虹， 周 明

(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所/湖北農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)分中心，湖北武漢 430064)

利用白靈菇副產(chǎn)物加工沙拉醬工藝配方研究

薛淑靜， 李 露， 關(guān) 健， 史德芳， 楊 德，郭 鵬， 高 虹， 周 明

(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所/湖北農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)分中心，湖北武漢 430064)

利用白靈菇副產(chǎn)物加工沙拉醬，既可以提高白靈菇的利用價(jià)值，又可以減少廢棄物，利于環(huán)境保護(hù).通過正交試驗(yàn)對影響沙拉醬風(fēng)味的砂糖、食鹽、白醋以及白靈菇副產(chǎn)物4個(gè)因素進(jìn)行了優(yōu)化.通過感官評價(jià)、顯微圖像、色度分析、質(zhì)構(gòu)測定分析了不同黃原膠濃度的影響，最終確定配方為:355 g色拉油、355 g可溶性固形物為3%的副產(chǎn)物配置的25 g/kg黃原膠溶液、140 g蛋黃、38 g白砂糖、10 g鹽、90 g 9°的食用白醋、9 g芥末、1.0 g谷氨酸鈉、1.2 g白胡椒粉、0.05 g特丁基對苯二酚、0.75 g山梨酸鉀.此配方加工的沙拉醬味道鮮美、酸甜適宜、乳白色、流散緩慢、組織細(xì)膩、無紋裂及油水現(xiàn)象，整體接受度較好.

白靈菇;預(yù)煮液;綜合利用;沙拉醬

白靈菇(pleurotus nebrodensis)是白靈側(cè)耳的商品名稱，又名白阿魏菇、白阿魏蘑、阿魏側(cè)耳，隸屬于真菌門，擔(dān)子菌亞門真菌綱傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬［1］.白靈菇形似靈芝，味似鮑魚，享有“素鮑魚”稱謂，屬食用菌中上品.白靈菇在加工過程中，會(huì)產(chǎn)生白靈菇的下腳料和預(yù)煮液等副產(chǎn)物.

傳統(tǒng)的沙拉醬是一種比較典型的高脂肪食品，其脂肪含量高達(dá)75%.雖然沙拉醬被譽(yù)為“保持營養(yǎng)的最佳吃法”，但是沙拉醬的高能量、高脂肪、高膽固醇還是使許多人望而卻步［2－4］，因此低脂沙拉醬越來越受到人們的歡迎.本研究將傳統(tǒng)的沙拉醬脂肪減半，添加白靈菇副產(chǎn)物如下腳料和預(yù)煮液，開發(fā)具有保健功能的沙拉醬.這既可以提高白靈菇的利用價(jià)值，又可以減少廢棄物，利于環(huán)境保護(hù).

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原材料:白靈菇副產(chǎn)物(包括下腳料和預(yù)煮液，其中預(yù)煮液可溶性固形物為2%，蛋白質(zhì)0.35%，還原糖0.03%，總糖0.06%，氨基酸態(tài)氮0.02%)，冷凍儲(chǔ)藏，使用前一天解凍;新鮮雞蛋、大豆色拉油、白醋、白胡椒、食鹽、白砂糖、芥末、谷氨酸鈉、山梨酸鉀、特丁基對苯二酚均為食品級.

主要儀器:TA.XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司;SC－80型康光全自動(dòng)色差計(jì)，北京康光儀器有限公司;YYJ－500E型金相顯微鏡，上海儀圓光學(xué)儀器有限公司.

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

根據(jù)文獻(xiàn)［5－7］和預(yù)實(shí)驗(yàn)，初步確定沙拉醬產(chǎn)品的基礎(chǔ)配方，見表1.

表1 沙拉醬產(chǎn)品初步配方Tab.1 Preliminary formula of salad sauce samples

1.2.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn):

1)白靈菇預(yù)煮液隔夜解凍，加入白靈菇下腳料，沸水蒸煮30 min，3 000 r/min離心10 min，取上清液，測量可溶性固形物.將黃原膠溶解在上清液中.60℃水浴充分溶脹.

2)蛋黃和鹽、芥末、白砂糖、谷氨酸鈉、香辛料、特丁基對苯二酚、山梨酸鉀、食用白醋等低速攪拌混合2～5 min.

3)加入溶脹過的黃原膠，中速攪拌，直至形成粘稠的膏狀物.

4)色拉油緩慢加入，邊加入邊攪拌，直至形成均勻細(xì)膩而穩(wěn)定的沙拉醬.

5)灌裝好的沙拉醬70℃，15 min殺菌.

1.2.3 配方優(yōu)化試驗(yàn)

為了確定產(chǎn)品的主要風(fēng)味，對影響其風(fēng)味的白砂糖、食鹽、白醋以及白靈菇副產(chǎn)物4個(gè)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn).其因素水平表見表2.產(chǎn)品的評價(jià)采用感官分析法.

表2 因素水平表Tab.2 Factors and levels of orthogonal test

1.2.4 不同黃原膠濃度對產(chǎn)品的影響研究

利用副產(chǎn)物分別配置質(zhì)量比為15，20，25，30 g/kg黃原膠溶液，按正交試驗(yàn)優(yōu)化的配方加工沙拉醬.通過感官評價(jià)、顯微圖像、色度分析、質(zhì)構(gòu)測定分析不同黃原膠濃度的影響.

1.2.5 感官分析

請15名具有沙拉醬品評經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員對在室溫下放置了一天的沙拉醬進(jìn)行感官分析，包括色澤、氣味、涂抹性、口感、析油性以及綜合評價(jià).感官分析采用9度分析法，其中1度為極度不喜歡，9度為極度喜歡，每個(gè)指標(biāo)取平均值.

1.2.6 光學(xué)顯微鏡觀察

將微量沙拉醬樣品分散在載玻片上，加上蓋玻片，用光學(xué)顯微鏡在×100倍條件下觀察并顯微拍照.

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析

采用TA－XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定沙拉醬的硬度、彈性、膠粘性、內(nèi)聚性、膠著性.參數(shù)測定:TPA模式，P/0.5探頭;測試前速度1.0 mm/min;測試速度1.0 mm/min;測試后速度 1.0 mm/min，測試距離 20 mm，感應(yīng)力為5 g.

2 結(jié)果與分析

2.1 配方正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3.從表中可以看出，白靈菇副產(chǎn)物的可溶性固形物對試驗(yàn)結(jié)果影響最大.其次從大到小依次為白醋、白砂糖、食鹽.其較佳的處理為A2B2C3D2，即在355 g色拉油、140 g蛋黃、9 g芥末、1.0 g谷氨酸鈉、1.2 g白胡椒粉、0.05 g特丁基對苯二酚、0.75 g山梨酸鉀混合配方下添加38 g白砂糖、10 g鹽、90 g 9°的食用白醋、355 g可溶性固形物為3%的副產(chǎn)物配置的25 g/kg黃原膠溶液，此配方加工的沙拉醬味道鮮美、酸甜適宜.

2.2 不同黃原膠濃度加工的沙拉醬感官評價(jià)

對不同黃原膠濃度加工的沙拉醬進(jìn)行感官評價(jià)，其結(jié)果見圖1.從圖1可以看出，這4種沙拉醬在外觀上、氣味上差別不大，接受度較好.涂抹性、口感上25 g/kg加工的沙拉醬接受度優(yōu)于其他濃度加工的沙拉醬，30 g/kg黃原膠加工的沙拉醬出現(xiàn)的析油現(xiàn)象，綜合評價(jià)，25 g/kg加工的沙拉醬接受度最好.

2.3 不同黃原膠濃度加工的沙拉醬顯微圖像

由于30 g/kg加工的沙拉醬出現(xiàn)了明顯的析油現(xiàn)象，以下的測定只對15，20，25 g/kg黃原膠加工的沙拉醬進(jìn)行.不同濃度的黃原膠加工的沙拉醬顯微圖像見圖2.由圖2可以看出，15 g/kg的黃原膠加工的沙拉醬與另外2種濃度的黃原膠加工的沙拉醬油滴的大小和密集程度都有著明顯的差異，而20，25 g/kg加工的沙拉醬比較接近.

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.3 Design and results of orthogonal test

圖1 不同濃度的黃原膠加工的沙拉醬感官評價(jià)分析Fig.1 Sensory evaluation of salad sauce samples with different xanthan gum concentrations

圖2 不同濃度的黃原膠加工的沙拉醬顯微圖像Fig.2 Micrographs by optical microcope of salad sauce with different xanthan gum concentrations

2.4 黃原膠濃度對沙拉醬色度的影響

黃原膠濃度對沙拉醬色度的影響見表4.隨著黃原膠濃度的增加，紅綠度出現(xiàn)由綠色向紅色轉(zhuǎn)變的趨勢，其黃藍(lán)度呈現(xiàn)黃色減弱的趨勢，而明度呈現(xiàn)逐漸增強(qiáng)的趨勢;15 g/kg加工的沙拉醬與20 g/kg和25 g/kg加工的沙拉醬不論紅綠度、黃藍(lán)度、明度都存在較明顯的差異，而20 g/kg與25 g/kg加工的沙拉醬差別較小.

表4 黃原膠濃度對沙拉醬色度的影響Tab.4 Effect of xanthan gum concentrations on color characteristics

2.5 黃原膠濃度對沙拉醬質(zhì)構(gòu)的影響

黃原膠濃度對沙拉醬質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果見表5.從表中可以看出，產(chǎn)品的硬度呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢，彈性、內(nèi)聚性相互間差別不大，膠粘性、膠著性呈現(xiàn)較大的變化趨勢.

表5 黃原膠濃度對沙拉醬質(zhì)構(gòu)的影響Tab.5 Effect of xanthan gum concentrations on texture properties

2.6 產(chǎn)品特性分析

產(chǎn)品特性分析結(jié)果見表6.

表6 產(chǎn)品特性分析結(jié)果Tab.6 Characteristics of salad sauce samples

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)對影響風(fēng)味的白砂糖、食鹽、白醋以及白靈菇罐頭副產(chǎn)物4個(gè)因素進(jìn)行了優(yōu)化.通過感官評價(jià)、顯微圖像、色度分析、質(zhì)構(gòu)測定分析了不同黃原膠濃度對加工的沙拉醬的影響，最終確定配方為355 g色拉油、355 g可溶性固形物為3%的副產(chǎn)物配置的25 g/kg黃原膠溶液、140 g蛋黃、38 g白砂糖、10 g鹽、90 g 9°的食用白醋、9 g 芥末、1.0 g 谷氨酸鈉、1.2 g白胡椒粉、0.05 g特丁基對苯二酚、0.75 g山梨酸鉀.此配方加工的沙拉醬味道鮮美、酸甜適宜、乳白色、流散緩慢、組織細(xì)膩、無紋裂及油水現(xiàn)象，整體接受度較好.

［1］張金霞，左雪梅，黃晨陽.食用菌新秀－阿魏側(cè)耳［J］.土壤肥料，2003(6):46-47.

［2］徐志祥，喬旭光.蒜油蛋黃醬穩(wěn)定性及其流變學(xué)特性研究［J］.中國調(diào)味品，2003(12):27-31.

［3］劉賀，朱丹實(shí)，徐學(xué)明，等.脂肪替代品在低脂蛋黃醬中的應(yīng)用研究［J］.食品科學(xué)，2009，30(10):82-85.

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［6］王敏.沙拉醬生產(chǎn)工藝的研究［J］.江蘇調(diào)味副食品，2006，23(5):37-39.

［7］艾合買提江，邢軍.新疆特色風(fēng)味沙拉醬的開發(fā)與研制［J］.食品工業(yè)科技，2005，26(3):115-117.

(責(zé)任編輯:葉紅波)

Development of Salad Sauce from by-products of Pleurotus Nebrodensis Processing

XUE Shu-jing，LI Lu，GUAN Jian，SHI De-fang， YANG De，GUO Peng， GAO Hong， ZHOU Ming
(Institute of Processing of Agricultural Products and Nuclear Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences/Agricultural Product Processing Research Subcenter，Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology，Wuhan 430064，China)

The objective of this study was to develop a salad sauce containing by-products from Pleurotus Nebrodensis processing.The orthogonality experiment was used to optimize the main four factors that influenced the the flavor and taste of the product.And then salad sauces that contain different concentration of xanthan gum were analyzed using sensory evaluation，optic microscope，chromameter，and texture analyzer.The optimum conditions were as follows:355 g bean salad oil，25 g/kg xanthan gum solution dissolved in the solution containing 3%by-products from Pleurotus Nebrodensis processing，140 g egg yolk，38 g sugar ，10 g salt，90 g edible white vinegar，9 g mustard，1.0 g sodium glutamate，1.2 g white，0.05 g butyl hydroquinone，and 0.75 g potassium sorbate.The salad sauce obtained had better acceptance.

Pleurotus Nebrodensis;blanching water;comprehensive utilization;salad sauce

TS201.1

A

1671-1513(2011)06-0035-05

2010-07-08

科技部科技人員服務(wù)企業(yè)行動(dòng)項(xiàng)目(SQ2009GJD1004483).

薛淑靜，女，助理研究員，主要從事食品科學(xué)方面的研究.

周 明，男，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與食用菌及其功能食品開發(fā)方面的研究.通訊作者.