小說雖然是一種藝術(shù)創(chuàng)作，但卻是一定社會現(xiàn)實(shí)生活的反映。比如《西游記》寫的是神魔之食，實(shí)際上絕大多數(shù)是人間煙火，以民間和寺院素齋為主體；《水滸》所寫汴梁潘樓礬樓，也是東京著名食肆；《金瓶梅》所寫飲食幾乎全是當(dāng)時市井所食；《儒林外史》所寫食物，今日在南京與揚(yáng)州皆可找到。唯有《紅樓夢》所寫，為一般人所不了解的高檔飲食，甚至連一些縉紳之家出身的老先生也未必接觸過，因此有人評曰，《紅樓夢》所言之食，乃“夢食”也。
　　古人說夢者多矣，諸如鼓盆成道莊周蝴蝶夢，榮華富貴邯鄲黃粱夢，牡丹亭杜柳還魂夢，西廂記草橋崔張驚夢等。紅樓所演何夢？警幻仙子明言昭告：“聲色飲饌之幻”也。以飲饌來展開情節(jié)，刻畫人物性格，表現(xiàn)主題思想，從夢中窺視人生要義，借夢說醒，此天下第一奇夢也。
　　紅樓的飲食之夢，可以理解為虛，也可理解為實(shí)，因為書中既有全虛之夢，亦有半虛半實(shí)之夢，但絕大多數(shù)為全實(shí)之夢。
　　絳珠仙草靈河岸邊飲神瑛之水，警幻仙子太虛幻境所獻(xiàn)“千紅一窟”之茶，“萬艷同杯”之酒，自然是全虛之夢。但這是作者在文字獄猖狂的清代，巧妙借用虛幻故事，來反映現(xiàn)實(shí)生活的一種高明手段。
　　而半虛半實(shí)之處，亦是作者以當(dāng)時現(xiàn)實(shí)肴饌為基礎(chǔ)，進(jìn)行了必要的藝術(shù)夸張，意在諷刺暴殄，但又不是完全沒有依據(jù)的杜撰。比如“茄鲞”，在第41回中“鳳姐笑道：‘這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了?！倍械谋咀觿t運(yùn)用茄絲“九蒸九曝”法，正如俞平伯先生所說，這是不切實(shí)際的夸飾之詞。
　　素菜稱鲞，元代即已有之?！扒仰摺钡幕九胝{(diào)法即是“素菜葷做”。元代的菜鲞制法是：“取鹽韭菜去梗用葉，鋪開如薄餅大。把陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、甘草、蒔蘿、茴香、花椒碾成細(xì)粉拌勻，撒在菜上。鋪菜一層，撒料物一層。像這樣鋪糝五層。用重物在上面壓實(shí)，再放到籠內(nèi)蒸熟。取出切成小塊，調(diào)豆粉糊拖糊，下香油鍋炸熟。撈出，冷透了，放入磁器收貯。此物有鲞魚香鮮味，故稱菜鲞?！?br/>　　還有“油肉釀茄”菜。做法是“白茄十個去蒂，將茄頂切開，剜去瓤。再用茄三個切破，與空茄一起在籠內(nèi)蒸熟取出。將空茄放到油內(nèi)炸至明黃，瀝出。破茄三個研制成泥茸。用精羊肉五兩，切臊子；把松仁五十粒切破；鹽、醬、姜各一兩，蔥、橘絲打拌。蔥醋浸，用油二兩，將料物、肉一處炒熟。再將茄泥一處拌勻。調(diào)和味全，裝于空茄內(nèi)供食。食時配蒜泥?！贝藶樵挪?，今亦在江南流行，不過制法與餡料都有改變發(fā)展。多用豬肉，且用生餡塞入生茄中烹熟，工序簡化多了，其味甚佳，名曰“神仙茄”，或曰“茄子塞斬肉”。這與“茄鲞”法路子相當(dāng)接近，或許就是“茄鲞”之本。紅樓茄鲞與山東日照之茄鲞同名，但風(fēng)味卻大異。前者為南味，后者為北味。晚清時，浙江有茄鲞一菜，但用的是鲞魚與茄子同制，與紅樓茄鲞有異。天津衛(wèi)過去冬日缺菜，老百姓在夏日里吃茄子，削下茄子皮舍不得扔掉，遂曬成干茄皮，留至冬日做成“茄鲞”菜，亦是另一種北方版本。如此看來，茄鲞本為民間之食，制作簡易，成了富貴家食，高價奇制，雖有夸張，但并非全是夸飾之辭。
　　紅樓大多數(shù)飲食應(yīng)是現(xiàn)實(shí)之物，人間煙火。包括劉姥姥帶來的野菜，賈府平時飲食亦均為當(dāng)時社會實(shí)有之物。主食如碧瑩瑩綠畦香稻米飯、粳米飯、紅稻米飯、粳米粥、江米粥、鴨子肉粥、建蓮紅棗粥、燕窩粥、卷子、面條等；菜肴如牛乳蒸羊羔、胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨子、蒿子桿炒雞絲、燉雞蛋、雞髓筍、燒鹿脯、清蒸蟹、腌野雞腿瓜子、糟鵪鶉、炸鵪鶉、糟鵝掌、椒油齏醬、蒸芋頭、荷葉羹、鮮筍火腿湯、野雞崽子湯、蝦丸雞皮湯、筍雞皮湯、火肉白菜湯、醬蘿卜炸兒、南來五香大頭菜、油鹽炒豆、豆腐、面筋等；點(diǎn)心有元宵、粽子、月餅、菱粉、藕粉、桂花糖糕、棗泥餡山藥糕、松瓤鵝油卷、雞油卷兒、炸螃蟹餡小餃兒、奶油小果兒等；水果和干果有西瓜、紅菱、嫩藕、桃子、荔枝、瓜子、砂仁、檳榔等；還有荔枝蜜餞、法制紫姜、芋頭等；飲料有六安茶、老君眉茶、普洱茶、楓露花、女兒茶、紹興酒、西洋葡萄酒、惠泉酒、屠蘇酒、合歡花浸酒、糖腌玫瑰鹵子、玫瑰清露、木樨清露等等。
　　上述食物，有兩個明顯的特點(diǎn)：一、全是當(dāng)時實(shí)有之物；二、大都是當(dāng)時的高檔食品，表明了賈府的奢侈。劉姥姥在藕香榭吃的“七八十斤”蟹，“一斤只好秤兩個三個”。劉姥姥算了一筆賬：“這樣螃蟹，今年就值五分一斤，十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓銀子，夠我們莊家人過一年了?！眲⒗牙芽此频男υ挘从沉恕爸扉T酒肉臭，路有凍死骨”的社會現(xiàn)實(shí)。
　　從曹雪芹撰《紅樓夢》描寫當(dāng)時貴族之家豪華奢侈的生活來看，《紅樓夢》里的飲食主要描寫的是南味。所謂南味，主要是江南風(fēng)味，江浙風(fēng)味，其中也包括蘇寧風(fēng)味，亦包括江岸邊的揚(yáng)州風(fēng)味。
　　比如，書中62回的“酒釀清蒸鴨子”，還有曹寅喜食的“鳧臛”（即南酒燒鴨），都是乾隆年間揚(yáng)州名物。酒釀又名酒娘。《揚(yáng)州畫舫錄》云，“燒酒以米為之，曰米燒。其燒酒未煮者，為酒娘兒，飲之鮮美，以泉水燒酒和之，則成蜜燒酒?！钡?回有“糟鵝掌”是姑蘇名菜。明代的制法是：“熟鵝雞同掌跖翹，糟封之能留久，宜冬月。”曹寅也說過“百嗜不如雙跖羹”這樣的饞話。第50回有“糟鵪鶉”。此菜為揚(yáng)州地區(qū)名產(chǎn)。清《隨園食單》云：“鵪鶉用六合來者最佳?！钡?0回有“炒面筋”。昔梁武帝倡素食，始傳面筋炸饌，古代稱麩，原是南京名食。傳說昭明太子在京口讀書，面筋也隨之傳到了揚(yáng)州。
　　曹雪芹擅寫南味，不足為怪。其一，曹家從乃祖曹寅始，便有講究飲饌的傳統(tǒng)。曹寅曾自稱為“饕餮”族，撰有《居常飲饌錄》。其《棟亭詩抄》中記有肴饌甚火，如贊鰣魚，就寫過兩首詩。其中《鰣魚》詩曰：“三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節(jié)，多半含桃注頰紅?！?br/>　　其二是曹雪芹小時候曾在南京、揚(yáng)州和祖父一起生活，做過榮華富貴的“揚(yáng)州舊夢”。后來落魄窮困，像司馬相如與卓文君，穿起犢鼻衚（圍裙），當(dāng)過廚工。有“且著臨邛犢鼻衚”之句為證。敦敏的《平湖懋齋記盛》載，“雪芹所善者乃南味?！狈駝t寫起飲饌來不會那樣在行。所以，曹雪芹善寫南味很重要的條件是家學(xué)淵源。曹雪芹生年距曹寅死年只有3年，到雍正五年底抄家時雪芹已有13歲了，他對祖父任上的豪華生活當(dāng)是十分熟悉的，耳濡目染即有妙傳。因此，雪芹寫烹調(diào)能絲毫不爽，得心應(yīng)手，是和他的“傳家學(xué)，善實(shí)踐”有很大關(guān)系。
　　我們分析，曹雪芹在《紅樓夢》飲食中善講南味并不是專講南味，而是兼及北味，甚至是兼容并包的。
　　筆者在研究津菜時，曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不少紅樓菜與天津水西莊菜的微妙關(guān)系。
　　水西莊是大鹽商查日乾筑造的一座文化莊園。它不但有花木亭臺的風(fēng)光，而且精美的飲食“直追大內(nèi)”，引得乾隆皇帝4次駐蹕水西莊。傳說水西莊的大廚海張五為迎駕，將滿漢全席融入了天津地方的優(yōu)等食材，豐富并完善了滿漢全席。同時，津派本幫菜在水西莊也得到了繼承、充實(shí)與提高。當(dāng)時的水西莊有來自各省之“善一技者”200多名廚，可辦花糕宴、菊花宴、野鴨宴、鐵雀宴等多種，既富于詩情畫意，又純屬津沽風(fēng)味，遂使南北文人墨客食之難忘，流連忘返。
　　津菜的熬魚慣用雪里蕻為俏頭。曹雪芹名霑，號雪芹。雪芹即是曹所敬仰的不懼風(fēng)霜的雪里蕻。
　　水西莊有一勝景名“藕香榭”，曹雪芹原名不動地移至大觀園中。藕香榭下盛產(chǎn)北方獨(dú)有的名貴紅菱。津菜中有道名菜“香榭蝦餅”，就是以藕香榭下所產(chǎn)的藕與紅菱制作的。
　　天津的水西莊旁有盛產(chǎn)海棠花的邵公莊。而《紅樓夢》中，作者從詩社命名到隱喻命運(yùn)，都貫穿著一種海棠情愫。天津人的海棠情愫則表現(xiàn)在名點(diǎn)海棠酥和在節(jié)令時家家蒸出的大白饅頭上。饅頭上的海棠花是用大料瓣蘸著紅食色印上去的，表示一種祝福吉祥的意愿。
　　曹雪芹愛吃鴨子，他說，“若有人欲快睹我書不難，唯日以南酒燒鴨享我，我即為之作書云?！闭堊⒁猓艽颂幷f的是“燒鴨子”，而不是如今到處都有的“烤鴨子”。最早的烤鴨為炙。元《飲膳正要》方有燒鴨子法，直到明代，朱元璋御廚烤鴨由南京傳